Αγκινάρες: διατήρηση στην κατάψυξη

Εύκολος, δοκιμασμένος  και επιτυχημένος τρόπος!

Οι αγκινάρες είναι από τα πιο αγαπημένα λαχανικά των κρητικών. Τις εκτιμούμε και τις μαγειρεύουμε με πάρα πολλούς τρόπους και με πρωτότυπους συνδυασμούς. Με κατσικάκι ή αρνάκι αυγολέμονο, με κρέας και ασκολύμπρους, με ψάρι, με γιαούρτι , με κουκιά, και ωμές σε σαλάτες ή ως μεζέ της ρακής ! Ακόμη και τα αγκιναρόφυλλα αγαπούμε ωμά και μαγειρεμένα!

Αγαπούμε όλες τις ποικιλίες αλλά ιδιαίτερη προτίμηση έχουμε στις αγκινάρες με  τσίμπες (αγκάθια). Η ποικιλία λαρδάτες άγριες αγκινάρες είναι η καλύτερη για τους κρητικούς και όχι άδικα αφού έχουν νόστιμη σάρκα, τρυφερά φύλλα που τρώγονται και μαγειρεμένα και ωμά και αργούν να μεστώσουν και να σκληρύνουν. 

Πρέπει να πω ότι έχει επικρατήσει να τις λέμε άγριες παρόλο που τις καλλιεργούμε ευρέως. Ο χαρακτηρισμός οφείλεται στ’ αγκάθια τους, σε αντιδιαστολή με εκείνες που δεν έχουν  αγκάθια και αναφέρονται ως ήμερες. Τα πραγματικά άγρια αγριαγκιναράκια είναι εντελώς άλλο φυτό για το οποίο θα τα πούμε σε άλλη ανάρτηση.

Υπενθυμίζω πως είναι ένα από τα συστατικά της γέμισης  στα κλασικά κρητικά ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, ίσως εκείνο που κάνει τη διαφορά με τα ντολμαδάκια των υπόλοιπων περιοχών. Σε παλιότερη ανάρτηση είχα δημοσιεύσει τον τρόπο που τις διατηρούμε σε ελαιόλαδο. Παλιός και ωραίος τρόπος .

Τα τελευταία χρόνια όμως όλο και περισσότερες νοικοκυρές διατηρούν τις αγκινάρες στην κατάψυξη και κάθε μια έχει το δικό της τρόπο. Ζεματίζουν, αλατίζουν, ψιλοκόβουν, και εφαρμόζουν διάφορους τρόπους και τακτικές. Έχω δοκιμάσει να καταψύξω αγκινάρες με διάφορους τρόπους άλλοτε επιτυχημένους κι άλλοτε όχι. Έχω καταλήξει ότι σίγουρα θέλουν ένα ελαφρύ ζεμάτισμα.

Ο τρόπος που κατέψυξα φέτος την πρώτη παρτίδα είναι πρόταση αγαπημένης μου θείας , εξαιρετικής μαγείρισσας, και είναι ο καλύτερος απ’ όσους ξέρω.  Όταν τις δοκίμασα στο σπίτι της ήταν «σαν να ήταν η ώρα που τις έκοψε». Το μυστικό της μου το είπε και το χρησιμοποίησα στις αγκινάρες που έβαλα στην κατάψυξη φέτος.  Οι αγκινάρες μένουν άσπρες και τρυφερές και διατηρούνται για αρκετούς μήνες!

Υλικά:

Αγκινάρες

Αλάτι

Λεμόνια

Αλεύρι

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες προσεκτικά από τα εξωτερικά φύλλα.

Ετοιμάζουμε μια λεκάνη με νερό  στο οποίο προσθέτουμε το χυμό ενός λεμονιού και διαλύουμε μια κουταλιά αλεύρι. Κόβουμε τον κώνο της κορυφής κάθε αγκινάρας, αφήνοντας όμως ένα μέρος από τα τρυφερά φύλλα.

Καθαρίζουμε και από τις σκληρές άκρες των φύλλων την αγκινάρα μας  προσέχοντας να παίρνουμε όσο λιγότερη σάρκα γίνεται. Χωρίζουμε στα δύο , αφαιρούμε την καρδιά και τα μωβ εσωτερικά φυλλαράκια (αν οι αγκινάρες είναι μεστωμένες, αλλιώς δεν υπάρχει λόγος) και βάζουμε την αγκινάρα στη λεκάνη με το νερό , το λεμόνι και το αλεύρι.

Πάντα οι κρητικοί βάζουν αλεύρι στο νερό αυτό. Συμβάλλει κι αυτό στο να διατηρηθούν άσπρες και τις γλυκαίνει…Βάζουμε σε κατσαρόλα νερό να βράσει με 1 κουταλάκι αλάτι και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τις αγκινάρες.

Όταν ξαναρχίσει ο βρασμός προσθέτουμε  το χυμό 1-2 λεμονιών και αφήνουμε να βράσουν ξανά για 3 λεπτά. Είναι εκπληκτικό πόσο ασπρίζουν με το χυμό λεμονιού στο βράσιμο.

Στραγγίζουμε σε στραγγιστήρι, αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς και τις κλείνουμε σε σακουλάκια κατάψυξης, σε ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε για κάθε μαγείρεμα.  Αφαιρούμε όσο αέρα μπορούμε και καταψύχουμε.

Παρατηρήσεις:

• Είχα 12 αγκινάρες σ’ αυτή τη φάση και χρησιμοποίησα 1 κουταλάκι αλάτι όπως έγραψα παραπάνω σε 2-2,5 λίτρα νερό και ¼ κούπας  χυμό λεμονιού. Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. 
• Μπορούμε να τις κόψουμε σε μικρές φέτες αν θέλουμε να τις χρησιμοποιήσουμε σε ομελέτες και τάρτες. 
• Χρησιμοποιούμε τις αγκινάρες χωρίς να τις αποψύξουμε.
• Αν βάζουμε στη γέμιση ντολμάδων αγκινάρες (δοκιμάστε το, αξίζει) , τις συσκευάζουμε δυο δυο σε σακουλάκια για να μην ξεπαγώνουμε ολόκληρο σακουλάκι (είναι και η μόνη περίπτωση που χρειάζεται να ξεπαγώσουν πριν τις χρησιμοποιήσουμε γιατί πρέπει να τις ψιλοκόψουμε).

Καλημέρα! 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

[yumprint-recipe id=’62’]