Η κακαβιά του ψαρά (VIDEO)

Χωρίς τον κίνδυνο του ψαροκόκαλου!

Πολλά έχουν γραφτεί γι αυτήν την εξαίσια σούπα. Για την αρχαία της καταγωγή, για την προέλευση του ονόματός της από το κακάβι, για την σχέση της με τις υπόλοιπες μεσογειακές και μη ψαρόσουπες.  Κακαβιά λοιπόν η σημερινή μας συνταγή και μάλιστα με video για να δείτε και την τελική της υφή. Θα την βρείτε και ως κακαβιά του Λιβυκού και ως κακαβιά του ψαρά.

Η κακαβιά είναι η ψαρόσουπα που συνδέω με τα παιδικά μου καλοκαίρια. Εκεί στο Νότο, στην παραλία του Λιβυκού που θεωρώ και τωρινό μου παράδεισο, θυμάμαι μεγάλες παρέες, τσικαλιές κακαβιά, μικρά τηγανητά ψάρια, λεκάνες με ντοματο-αγγουρο-κρεμμυδο-γλιστριδο-σαλάτα που κολυμπούσε στο λάδι. Τεράστιες φέτες καρπούζι με τη φλούδα, να λερώνουν όσα κάτασπρα μακό και τιραντένια φουστανάκια δεν είχαν ήδη λερωθεί από τα μουσκεμένα στα ζουμιά της ντοματοσαλάτας παξιμάδια. Ζεστά, ξένοιαστα μεσημέρια και υγρά δροσερά βράδυα με ολονύχτια γλέντια. Καλλίφωνους συνδαιτυμόνες, και άλλους με μαστοριά στα ανέκδοτα, και κλάματα από τα παιδιά που έπρεπε να εγκαταλείψουν νωρίς το τραπέζι και να πάνε για ύπνο. Και το μεσημέρι και το βράδυ!

Αργότερα, με δικές μας παρέες και φίλους, λίγο πιο δυτικά –πάλι στο Νότο- σε σπίτι φίλου, κακαβιά από την μάνα του για την οποία σας έχω ξαναπεί πως ήταν από τις καλύτερες μαγείρισσες που έχω γνωρίσει και που έχω την τύχη να έχω πολλές της συνταγές στο τετράδιό μου. Ανάμεσά τους είναι και μια από τις πιο δημοφιλείς της σελίδας, το χταπόδι το κρασάτο. Με 4 ψαράδες στο σπίτι της, έφτιαχνε μια κακαβιά του ονείρου όπως θα λέγαμε την αξεπέραστη στη σύγχρονη γλώσσα…

Η αλήθεια είναι πως έχω καταλήξει σε ΤΡΕΙΣ καλές συνταγές κακαβιάς ανάμεσα στις πολλές που μου έχουν δώσει κατά καιρούς (μπορεί να έχω κι άλλες, δεν τις έχω δοκιμάσει όλες). Και οι τρεις με τα ίδια υλικά, όμως σε αναλογίες που διαφέρουν. Όλες από ψαράδες, όλες του Λιβυκού, όλες παλιές. Αλλάζουν οι τεχνικές τους (θα περιγράψω τις διαφορές στο «επί το έργον» παρακάτω) αλλά είναι όλες πολύ νόστιμες. Τα υλικά ίδια όπως είπα: ψάρια διάφορα-κρεμμύδια-πατάτες-λάδι-ξινό (ή/και λεμόνι σήμερα).

Εκεί είναι και η διαφορά της δικής μας κακαβιάς από τις άλλες σούπες των ψαράδων της Μεσογείου. Οι δικοί μου ψαράδες λένε πως ούτε καν λεμόνι δεν θέλει η κακαβιά! Πού να βρούνε πάνω στα καΐκια λεμόνια! Λίγες πατάτες και κρεμμύδια, άντε και κανένα παξιμάδι ήταν οι προμήθειές τους.  Ξινό ήταν το μέσο για να αρτύσουν την κακαβιά. Λένε και ότι την φτιάχνανε παλιά από τα ψάρια που έμεναν απούλητα γι αυτό συστήνεται η ποικιλία των ψαριών στην παρασκευή της. Παραλλαγές βέβαια βρίσκω και στις συνταγές άλλων ελληνικών νησιών, αλλά όπως έχουμε ξαναπεί παραλλαγές στις παραδοσιακές συνταγές υπάρχουν κι από σπίτι σε σπίτι. Κι εμείς εδώ, σ’ αυτό το site, δεν έχουμε τη “μόνη αλήθεια” που ισχυρίζονται μερικοί ότι έχουν 😉 !

Οι υπόλοιπες μεσογειακές ψαρόσουπες είναι πιο σύνθετες, με πιο πολλά υλικά. Τόσα που σε κάνουν να αναρωτηθείς που έβρισκαν τόσα πολλά υλικά οι ψαράδες. Με πιο διάσημη τη γαλλική-για να ακριβολογούμε τη μασσαλιώτικη- bouillabaisse, όλες οι χώρεςτης Μεσογείου έχουν ανάλογες σούπες. Οι Ιταλοί λένε τη δική τους Cacciucco οι Ισπανοί την Καταλανοί της Ισπανίας έχουν την Zarzuela, οι Πορτογάλοι την Caldeirada, και οι Μαλτέζοι την Aljotta. Ακόμη υπάρχει η ιταλοαμερικάνικη Cioppino και ένα πλήθος άλλων με βάση το ψάρι σε όλο τον κόσμο.

Λέγεται πως η δική μας είναι η αρχαιότερη όλων και όλες οι άλλες είναι η εξέλιξη και η προσαρμογή της στις τοπικές κουζίνες. Το κακάβιον ήταν μια μικρή μεταλλική χύτρα που οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν κυρίως για το μαγείρεμα σούπας. Αυτή λοιπόν η χύτρα έδωσε το όνομά της στην κακαβιά οπότε ο ισχυρισμός έχει βάση. Δεν έχω την ευχέρεια χρόνου να ψάξω σε όλες τις δικές μου πηγές αυτή την εποχή λόγω φόρτου εργασίας οπότε κάθε πρόσθετη πληροφορία είναι ευπρόσδεκτη.

Αλλά ας πάμε στη συνταγή. Θα μου πείτε, γιατί διάλεξα τη συγκεκριμένη από τις τρεις που προαναφέρω; Γιατί τη θεωρώ την πιο ασφαλή. Ο κίνδυνος στην κακαβιά ειδικά αν χρησιμοποιήσουμε μικρά βραστόψαρα είναι τα ψαροκόκαλα. Ειδικά αν πρόκειται να φάνε μικρά παιδιά είναι πραγματικό βάσανο για τις μαμάδες αυτό το φαγητό αν γίνει με τους άλλους τρόπους που περιγράφω. Την επέλεξα λοιπόν λόγω του τρόπου παρασκευής, που εξασφαλίζει ασφαλή κατανάλωση ακόμη και από μικρά παιδιά!