Σπιτική ρώσικη σαλάτα

Η top σαλάτα των γιορτινών τραπεζιών!

Σας το  έλεγα σε πρόσφατο άρθρο… Κάποια πιάτα είναι τόσο καθιερωμένα πια στο ελληνικό γιορτινό τραπέζι που ακόμη κι όταν η προέλευσή τους δεν είναι ελληνική τα φτιάχνουμε τρεις τέσσερεις φορές τον χρόνο. Αξίζει λοιπόν -και έιχα δεσμευτεί επ’ αυτού-να τα καταγράψουμε έτσι όπως τα φτιάχνουμε στα σπίτια μας, κάποια πιο παλιά, άλλα πιο πρόσφατα. Στο πνεύμα αυτό ήταν και οι δυο προηγούμενες αναρτήσεις στο site. Από παλιά καθιερωμένες οι πατάτες φούρνου με γάλα, οι γαλλικές ντοφινουά, πιο πρόσφατα τα ιταλικά τορτελίνια με κρητικά τυριά και με το πέστο ρόκας και βασιλικού. Συνταγές προσαρμοσμένες στα δικά μας δεδομένα, φτιαγμένες πολλές φορές με αντικατάσταση κάποιων υλικών της «αυθεντικής» συνταγής με δικά μας, ντόπια «υποκατάστατα».

Ποιος από μας τους πιο παλιούς δεν θυμάται τραπεζώματα με ολόκληρους «λόφους» ή αλμυρές τούρτες από ρώσικη σαλάτα να ομορφοστολίζουν τους μπουφέδες αλλά και τα καθιστά τραπέζια. Δίπλα στα πιλάφια μας και τα ψητά μας και τα στιφάδα μας, σαλάτες στολισμένες περίτεχνα, με φαντασία και γούστο, σε εποχές με ελάχιστα «τεχνικά» μέσα για τη νοικοκυρά. Αξέχαστες μου έχουν μείνει οι διακοσμήσεις που έκανε μια φίλη της μαμάς μου στις σαλάτες της, κάποια στιγμή που θα έχω χρόνο θα δείξω μερικές εδώ.

Ετούτη εδώ δεν χαρακτηρίζεται άδικα στο υπότιτλο ως η top σαλάτα των γιορτινών μας τραπεζιών. Όπως παρατηρώ πολλές φορές στο σούπερ μάρκετ, ακόμη και τώρα σε πολλά καρότσια με ψώνια υπάρχουν μπολ με ρώσικη σαλάτα! Και όμως είναι τόσο εύκολη που μπορούμε άνετα να τη φτιάξουμε στο σπίτι και μάλιστα σηκώνει τόσους αυτοσχεδιασμούς που μπορούμε κάθε φορά, με μικρές παρεμβάσεις, να έχουμε και διαφορετικό αποτέλεσμα.

Παλιά συνταγή, με διάφορα λαχανικά δεμένα μεταξύ τους με μαγιονέζα, και με προσθήκη κάποιου κρεατικού ή  πουλερικού ή ψαριού, ακόμη και θαλασσινών. Η μαγιονέζα μάλιστα στις παλιές παρασκευές ήταν σπιτική, αλλά τώρα έχουμε την ευκολία της έτοιμης κι έτσι η επιτυχία της σαλάτας είναι και πιο εύκολη και σαφώς πιο γρήγορη! Η σπιτική μαγιονέζα είναι από τα λίγα πράγματα που έχω χρόνια να απολαύσω επειδή δεν θέλω σε καμιά περίπτωση να καταναλώσουμε ωμά αυγά, έτσι την έχω αντικαταστήσει με καλής ποιότητας έτοιμες.

Η πραγματική ονομασία της ρώσικης σαλάτας είναι σαλάτα Ολιβιέ (ρωσικά:салат Оливье) και έχει μια ολόκληρη ιστορία πίσω της. Επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ (εξ ου και το όνομά της) και πρωτοεμφανίστηκε στο Ερμιτάζ, διάσημο εστιατόριο της Μόσχας στην τσαρική Ρωσία. Αγαπήθηκε όμως και καθιερώθηκε σε όλα τα Βαλκάνια και αργότερα σε όλη την Ευρώπη και τον υπόλοιπο Κόσμο. Περισσότερα εδώ. Αργότερα θα συμπληρώσω κι άλλες πληροφορίες από έντυπη βιβλιογραφία που διαθέτω, αλλά αυτές τις μέρες δεν περισσεύει πολύς χρόνος…

Οι παραλλαγές της είναι πολλές και διάφορες. Εδώ σας παραθέτω δυο διαφορετικές εκδοχές, από τις πρώτες κυρίες της ελληνικής αστικής κουζίνας,  την πρώτη από το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση (2^η έκδοση, 1959) και τη δεύτερη από το βιβλίο της Σοφίας Σκούρα (έκδοση των αρχών της δεκαετίας του 1970-έχει διαλυθεί από τη χρήση και δεν μπόρεσα να βρω ακριβή στοιχεία). Η μαμά μου έφτιαχνε την πρώτη συνήθως σχεδόν πάντα με παρεμβάσεις και πιο συχνά με φασολάκια παρά με αρακά γιατί καθόλου δεν μας άρεσε ο αρακάς σε κονσέρβα που κυκλοφορούσε τότε. Δεν έχω μαζί μου τον κλασικό Τσελεμεντέ για να συμπληρώσω τη δική του συνταγή. Στο διαδίκτυο δε, κυκλοφορούν αμέτρητες παραλλαγές!

Και στις δυο εκδοχές που παραθέτω υπάρχει παντζάρι. Σε πολλές παραλλαγές το παντζάρι παραλείπεται και αντικαθιστάται εξ ολοκλήρου με καρότο. Εγώ τον Χειμώνα την προτιμώ με παντζάρι και το Καλοκαίρι με καρότο. Έτσι εδώ θα γράψω την χειμωνιάτικη εκδοχή, πάντα με την υποσημείωση ότι μπορούμε να «πειράξουμε» την σύνθεση διατηρώντας κάποιες σταθερές, όπως τις πατάτες, τον αρακά, το αγγουράκι (φρέσκο ή τουρσί-για μένα τουρσί),  και τη μαγιονέζα!