Η top σαλάτα των γιορτινών τραπεζιών!
Σας το έλεγα σε πρόσφατο άρθρο… Κάποια πιάτα είναι τόσο καθιερωμένα πια στο ελληνικό γιορτινό τραπέζι που ακόμη κι όταν η προέλευσή τους δεν είναι ελληνική τα φτιάχνουμε τρεις τέσσερεις φορές τον χρόνο. Αξίζει λοιπόν -και έιχα δεσμευτεί επ’ αυτού-να τα καταγράψουμε έτσι όπως τα φτιάχνουμε στα σπίτια μας, κάποια πιο παλιά, άλλα πιο πρόσφατα. Στο πνεύμα αυτό ήταν και οι δυο προηγούμενες αναρτήσεις στο site. Από παλιά καθιερωμένες οι πατάτες φούρνου με γάλα, οι γαλλικές ντοφινουά, πιο πρόσφατα τα ιταλικά τορτελίνια με κρητικά τυριά και με το πέστο ρόκας και βασιλικού. Συνταγές προσαρμοσμένες στα δικά μας δεδομένα, φτιαγμένες πολλές φορές με αντικατάσταση κάποιων υλικών της «αυθεντικής» συνταγής με δικά μας, ντόπια «υποκατάστατα».
Ποιος από μας τους πιο παλιούς δεν θυμάται τραπεζώματα με ολόκληρους «λόφους» ή αλμυρές τούρτες από ρώσικη σαλάτα να ομορφοστολίζουν τους μπουφέδες αλλά και τα καθιστά τραπέζια. Δίπλα στα πιλάφια μας και τα ψητά μας και τα στιφάδα μας, σαλάτες στολισμένες περίτεχνα, με φαντασία και γούστο, σε εποχές με ελάχιστα «τεχνικά» μέσα για τη νοικοκυρά. Αξέχαστες μου έχουν μείνει οι διακοσμήσεις που έκανε μια φίλη της μαμάς μου στις σαλάτες της, κάποια στιγμή που θα έχω χρόνο θα δείξω μερικές εδώ.
Ετούτη εδώ δεν χαρακτηρίζεται άδικα στο υπότιτλο ως η top σαλάτα των γιορτινών μας τραπεζιών. Όπως παρατηρώ πολλές φορές στο σούπερ μάρκετ, ακόμη και τώρα σε πολλά καρότσια με ψώνια υπάρχουν μπολ με ρώσικη σαλάτα! Και όμως είναι τόσο εύκολη που μπορούμε άνετα να τη φτιάξουμε στο σπίτι και μάλιστα σηκώνει τόσους αυτοσχεδιασμούς που μπορούμε κάθε φορά, με μικρές παρεμβάσεις, να έχουμε και διαφορετικό αποτέλεσμα.
Παλιά συνταγή, με διάφορα λαχανικά δεμένα μεταξύ τους με μαγιονέζα, και με προσθήκη κάποιου κρεατικού ή πουλερικού ή ψαριού, ακόμη και θαλασσινών. Η μαγιονέζα μάλιστα στις παλιές παρασκευές ήταν σπιτική, αλλά τώρα έχουμε την ευκολία της έτοιμης κι έτσι η επιτυχία της σαλάτας είναι και πιο εύκολη και σαφώς πιο γρήγορη! Η σπιτική μαγιονέζα είναι από τα λίγα πράγματα που έχω χρόνια να απολαύσω επειδή δεν θέλω σε καμιά περίπτωση να καταναλώσουμε ωμά αυγά, έτσι την έχω αντικαταστήσει με καλής ποιότητας έτοιμες.
Η πραγματική ονομασία της ρώσικης σαλάτας είναι σαλάτα Ολιβιέ (ρωσικά:салат Оливье) και έχει μια ολόκληρη ιστορία πίσω της. Επινοήθηκε το 1860 από τον Λυσιέν Ολιβιέ (εξ ου και το όνομά της) και πρωτοεμφανίστηκε στο Ερμιτάζ, διάσημο εστιατόριο της Μόσχας στην τσαρική Ρωσία. Αγαπήθηκε όμως και καθιερώθηκε σε όλα τα Βαλκάνια και αργότερα σε όλη την Ευρώπη και τον υπόλοιπο Κόσμο. Περισσότερα εδώ. Αργότερα θα συμπληρώσω κι άλλες πληροφορίες από έντυπη βιβλιογραφία που διαθέτω, αλλά αυτές τις μέρες δεν περισσεύει πολύς χρόνος…
Οι παραλλαγές της είναι πολλές και διάφορες. Εδώ σας παραθέτω δυο διαφορετικές εκδοχές, από τις πρώτες κυρίες της ελληνικής αστικής κουζίνας, την πρώτη από το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση (2η έκδοση, 1959) και τη δεύτερη από το βιβλίο της Σοφίας Σκούρα (έκδοση των αρχών της δεκαετίας του 1970-έχει διαλυθεί από τη χρήση και δεν μπόρεσα να βρω ακριβή στοιχεία). Η μαμά μου έφτιαχνε την πρώτη συνήθως σχεδόν πάντα με παρεμβάσεις και πιο συχνά με φασολάκια παρά με αρακά γιατί καθόλου δεν μας άρεσε ο αρακάς σε κονσέρβα που κυκλοφορούσε τότε. Δεν έχω μαζί μου τον κλασικό Τσελεμεντέ για να συμπληρώσω τη δική του συνταγή. Στο διαδίκτυο δε, κυκλοφορούν αμέτρητες παραλλαγές!
Και στις δυο εκδοχές που παραθέτω υπάρχει παντζάρι. Σε πολλές παραλλαγές το παντζάρι παραλείπεται και αντικαθιστάται εξ ολοκλήρου με καρότο. Εγώ τον Χειμώνα την προτιμώ με παντζάρι και το Καλοκαίρι με καρότο. Έτσι εδώ θα γράψω την χειμωνιάτικη εκδοχή, πάντα με την υποσημείωση ότι μπορούμε να «πειράξουμε» την σύνθεση διατηρώντας κάποιες σταθερές, όπως τις πατάτες, τον αρακά, το αγγουράκι (φρέσκο ή τουρσί-για μένα τουρσί), και τη μαγιονέζα!
Υλικά
350gr πατάτες
200gr παντζάρια ή καρότα (ή και από τα δυο!)
120gr αρακάς κατεψυγμένος
2 αυγά βρασμένα σφικτά
50-60gr αγγουράκια τουρσί
Περίπου 200gr γαρίδες ή κοτόπουλο βραστό ή καπνιστό ή κρέας βρασμένο
250-300gr μαγιονέζα
Αλάτι
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
Λίγο ξίδι
Επί το έργον
Βράζουμε τις πατάτες, τα αυγά, τον αρακά, και τα παντζάρια. Κόβουμε όλα τα λαχανικά όσο πιο μικρά μπορούμε. Κρατάμε 2-3 μεγάλες φέτες παντζάρι για το γαρνίρισμα. Το ίδιο κάνουμε και με τα αυγά και το κρεατικό ή το θαλασσινό που θα βάλουμε (εγώ εδώ έβαλα γαρίδες κατεψυγμένες που έβρασα 7 λεπτά).
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αρτύζουμε με αλάτι (αν θέλουμε και λίγο πιπέρι…), λίγο ελαιόλαδο και λίγο ξίδι. Προσθέτουμε 2-3 κουταλιές ή λίγη παραπάνω μαγιονέζα για να δέσουν τα υλικά και βάζουμε το μείγμα μας σε μπολ ή φόρμα για κέικ στο οποίο έχουμε στρώσει διαφανή μεμβράνη. Πιέζουμε να μη μείνουν κενά και ισιώνουμε την επιφάνεια.
Βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον ή από την προηγούμενη μέρα. Όταν θέλουμε να την σερβίρουμε αναποδογυρίζουμε το μπολ σε πιατέλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη και καλύπτουμε τη σαλάτα μας με την υπόλοιπη μαγιονέζα.
Γαρνίρουμε κατά το γούστο μας και την υπομονή μας ( 😉 ) με φετούλες παντζαριού ή καρότου (κόβουμε με κατάλληλα για την περίσταση κουπ πατ), και με φυλλαράκια μαϊντανού ή άνηθου.
Παρατηρήσεις
- Σκουπίζουμε τις διακοσμητικές φετούλες του παντζαριού για να μη χαλάσουν το χρώμα της μαγιονέζας στο σερβίρισμα, και τις βάζουμε λίγο πριν το σερβίρισμα.
- Όπως προανέφερα, μπορούμε να «πειράξουμε» τη συνταγή προσθέτοντας διάφορα υλικά. Ταιριάζει η κάππαρη, το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, κάποιο αρωματικό χορταράκι. Εγώ αν την φτιάξω από την προηγούμενη δεν βάζω κρεμμυδάκι, γίνεται πολύ έντονο αν μείνει πολλή ώρα.
- Βράζω τις πατάτες και όταν είναι μισοβρασμένες προσθέτω και τον αρακά. Αν έχω μάλιστα βρασμένα παντζάρια η ετοιμασία της σαλάτας γίνεται πολύ εύκολη.
- Προτιμώ την παραλλαγή με γαρίδες και με ψητό ή βραστό κοτόπουλο, τελευταία και με καπνιστό. Ωστόσο ταιριάζει και ψιλοκομμένη καπνιστή γαλοπούλα.
- Φροντίζουμε να κόψουμε σε πολύ μικρά κομματάκια τις πατάτες και τα υπόλοιπα συστατικά σε μέγεθος σχεδόν μικρού ζαριού.
- Μπορεί να «σηκώσει» περισσότερη μαγιονέζα, αλλά εμένα δεν μου αρέσει να καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις. Σίγουρα πάντως μπορεί να αυξηθεί η παραπάνω ποσότητα ανα αγαπάτε τις πολύ κρεμώδεις σαλάτες.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
