Πώς βράζουμε χόρτα και λαχανικά για να παραμείνουν πράσινα

Δεν είναι καθόλου δύσκολο!

Τελευταία αρκετές  φίλες  της σελίδας, μάλλον νέες μαγείρισσες με ρώτησαν με σχόλια ή με inbox μηνύματα πώς  μένουν τα χόρτα μου τόσο πράσινα στο βράσιμο. Επειδή στο μενού της εβδομάδας αυτό που μένει σταθερό εδώ και καιρό είναι τα βραστά χόρτα, βλέπουν  συχνά φωτογραφίες από τα καταπράσινα τσιμουλάκια μου (παραπούλια) τα πικράσταχά μου αλλά και τα καλοκαιρινά βλίτα .

Επειδή είναι η εποχή των χόρτων, των μπρόκολων, των τσιμουλιών (τσιμούλια λέμε τα παραπούλια στην Κρήτη)  είπα σήμερα να κάνω μια ανάρτηση σχετική με το θέμα αυτό, τόσο για τους αναγνώστες που ενδιαφέρθηκαν όσο και για τις δικές μου αναρτήσεις, για να παραπέμπω εδώ και να μην γράφω τα ίδια και τα ίδια πολλές φορές. Αργότερα θα έχουμε τα πικράσταχα, τα βλίτα,  τα κολοκυθάκια. Γενικά  όλο και κάποια  λαχανικά ή χορταρικά βράζουμε!

Η αλήθεια είναι ότι είμαι πολύ παράξενη στο βράσιμο των χόρτων και των λαχανικών. Όσο κι αν τα έχω λαχταρήσει αν είναι γκρίζα και κακοβρασμένα δεν τα βάζω στο στόμα μου. Είμαι από μικρή επηρεασμένη από τη γιαγιά μου που θεωρούσε ένδειξη νοικοκυροσύνης το σωστό χρώμα στα βρασμένα χόρτα και δεν θέλω ούτε να βλέπω στο τραπέζι μου γκριζόμαυρα ή κιτρινισμένα βραστά χόρτα ή λαχανικά. 

 

«Νάσαι νοικοκεραδάκι. Να τα καλοπλύνεις και να τα βράζεις όμορφα. Άμα είναι σαν τα μαλλιά τσι γράς είναι για πέταμα. Να μη τα στριμώχνεις στο τσικάλι. Καλλιά να τα βράζεις μισά μισά παρά να μαυρίσουνε».

 

Ατέλειωτα πλυσίματα τους έκανε. Και σε εποχές που δεν είχε νερό στο νεροχύτη της αλλά κουβαλούσε από τη βρύση της γειτονιάς όπως έκανε τότε όλος ο κόσμος. Ανεβασμένη εγώ στο σκαμνάκι την παρακολουθούσα να τινάζει τα χόρτα μέσα στη γεμάτη με νερό λεκάνη και να τα βγάζει σε μια δεύτερη. Να γεμίζει μετά τη δεύτερη με νερό και να επαναλαμβάνει τη διαδικασία.

Όσες φορές παράκουσα τη συμβουλή της –όχι βέβαια για το πλύσιμο, αφού το σχολαστικό πλύσιμο είναι αυτονόητο- όσο για την ποσότητα των χόρτων στην κατσαρόλα, τα χόρτα δεν έγιναν όπως πρέπει.

Δεν έχουν όλα τα χόρτα και τα λαχανικά την ίδια «δυσκολία» βρασίματος. Κάποια μαυρίζουν πιο εύκολα και άλλα είναι πιο ανθεκτικά. Έτσι μερικά,  και μάλιστα πολύ συνηθισμένα   θέλουν λίγο παραπάνω προσοχή στο βράσιμο. Μπρόκολα, τσιμούλια, βλίτα, βρούβες, σινιάβρι είναι «δύσκολα».  Μερικά αγριόχορτα αλλά και τα αντίδια και τα τσιμπητά ραδίκια , το σταμναγκάθι, οι σταφυλινάκοι είναι πιο ανθεκτικά. Σε πολλά είδη παίζει μεγάλο ρόλο και η φρεσκάδα για να διατηρήσουν το χρώμα τους. 

Ας δούμε όμως τις γενικές οδηγίες: 

Αφού τα καθαρίσουμε τα βάζουμε σε μια ευρύχωρη λεκάνη και τη γεμίζουμε με νερό, ώστε να τα σκεπάζει.  Προσθέτουμε μια χούφτα αλάτι  πασπαλίζοντάς το και τα αφήνουμε 15-20 λεπτά. Επίσης προσθέτουμε και λίγο ξύδι (μην ανησυχείτε, θα πλυθούν αρκετά νερά ώστε να μη μυρίζουν ξυδίλα και καταστρέφει αρκετούς βλαβερούς μικροοργανισμούς).   Έτσι φεύγουν χώματα και ξένα σώματα και πιθανοί ανεπιθύμητοι επισκέπτες.  Μετά τα πλένουμε αρκετά νερά πάντα σε γεμάτη με νερό λεκάνη και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε ένα άλλο σκεύος, άλλη μια λεκάνη ας πούμε.  

Ας έρθουμε στο βράσιμο:

Όσο πλύνουμε τα χόρτα,  έχουμε βάλει σε μεγάλη κατσαρόλα νερό με μια κουταλιά αλάτι να βράζει . Εδώ τώρα αρχίζουν τα «μυστικά»:

  • Πρέπει το νερό να κοχλάζει  όταν προσθέσουμε τα χόρτα. Βάζουμε τα χόρτα στο νερό που κοχλάζει και τα πιέζουμε ελαφρά με μια κουτάλα τρυπητή να καλυφθούν από το νερό.
  • Δεν βάζουμε  είπαμε πολλά. Πρέπει να ξαναρχίσει γρήγορα ο βρασμός αλλιώς θα μαυρίσουν.
  • Δεν σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Φροντίζουμε όμως να καλύπτονται από νερό. Μόλις  φουσκώνουν τα πιέζουμε ελαφρά με την τρυπητή κουτάλα να βυθίζονται. Αυτό πρέπει να γίνεται λίγο πιο επίμονα στα «δύσκολα» που είπαμε παραπάνω.
  • Όταν έχουν χαμηλώσει και κοχλάζουν 2-3 λεπτά τα αναποδογυρίζουμε μέσα στην κατσαρόλα με τη βοήθεια της κουτάλας να πάνε στο κάτω μέρος αυτά που είναι στην κορυφή.

  • Δεν τα παραβράζουμε. Τραβάμε λίγα με την κουτάλα και πιέζουμε ανάμεσα στο δείκτη και τον αντίχειρα ένα κοτσάνι να δούμε αν υποχωρεί. Εν ανάγκη δοκιμάζουμε ένα κλαδάκι. Κάθε χόρτο θέλει το δικό του χρόνο. Επίσης άλλοι θέλουμε να «κρατάνε» περισσότερο και άλλοι λιγότερο. Εγώ π.χ. θέλω τα μπρόκολά μου 7-8 λεπτά βρασμένα μετά που θα ξαναρχίσει ο βρασμός.

  • Μόλις έχουν μαλακώσει στο βαθμό που μας αρέσουν απομακρύνουμε την κατσαρόλα από το μάτι και αδειάζουμε ΑΜΕΣΩΣ όλο το νερό που έβρασαν. Αλατίζουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να μείνουν μέχρι να τα σερβίρουμε.

  • Αν τα σερβίρουμε με λεμόνι το προσθέτουμε μόνο την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα αλλιώς θα τα κιτρινίσει και θα χάσουν το λαμπερό τους χρώμα.

Κι άλλες παρατηρήσεις:

α) Πολλοί σεφ λένε να βάλουμε παγάκια στο νερό μόλις τα αποσύρουμε από την εστία. Ισχύει, αλλά επειδή εμείς στην Κρήτη τρώμε ζεστά τα βρασμένα χόρτα (προσωπικά τα θέλω καυτά, μόλις τα κατεβάσω από το μάτι), δεν βάζουμε πάγο αλλά αδειάζουμε αμέσως το νερό. Αν μείνουν σε καυτό νερό γίνονται  γκρίζα.

β) Το νερό που έβρασαν κάποιες ποικιλίες (ραδίκιο, σταμναγκάθι, ασκολύμπροι , αβρωνιές και άλλα) είναι πολύ νόστιμο με λεμόνι.

γ) Οι διαιτολόγοι επιμένουν να βράζουμε τα χόρτα σε λίγο νερό για να μη χάνουμε τις βιταμίνες, αλλά –λυπάμαι-  προτιμώ να πιω λίγο από το ζουμί που έβρασαν (με λεμόνι είναι εξαιρετικό και πραγματικά πολυβιταμινούχο!)  παρά να έχω γκρίζα χόρτα στο πιάτο μου.

δ) Για τις ανασφαλείς που θέλουν ακόμη πιο σίγουρο πράσινο αποτέλεσμα, μια ακόμη συμβουλή:  λίγη σόδα στο νερό που βράζουν εμποδίζει  εντελώς το κιτρίνισμα, αλλά καταστρέφει όπως έχω διαβάσει περισσότερες βιταμίνες οπότε δεν το κάνουμε συστηματικά (εκτός αν περιμένουμε κόσμο και δεν θέλουμε να χαραμίσουμε ωραία χόρτα ή λαχανικά).

update, 4 ώρες μετά την αρχική δημοσίευση:

Συμπλήρωση της φίλης μου Φ.Μ. με τα δικά της λόγια! Σας την παραθέτω και την ευχαριστώ κι από δω!

«Καλησπέρα Βαγγελίτσα μου ! Θα σου γράψω και γω ένα μικρο κολπάκι που μου έμαθε η μαμά μου και το ακολουθώ . Όταν μπουν τα χορταράκια στην κατσαρόλα και πέσουν λίγο τα πρώτα 4-5 λεπτα με την τρ. κουτάλα η με μια μακριά πιρουνίτσα , ανοίγω πολύ προσεκτικά μια μεγαλούτσικη τρύπα στη μέση της κατσαρόλας (στα χόρτα βέβαια). Όταν λοιπόν ξεκινήσει ο βρασμός , αφενος δεν ξεχειλίζει το νερό να χύνεται , αφετέρου τα χορταράκια γυρίζουν τόσο εύκολα , σχεδόν μόνα τους». 

Καλό σας βράδυ! 

 

Print Friendly, PDF & Email