Αγκιναράτο (κατσικάκι ή αρνάκι με αγκινάρες)

Αν και  οι περισσότεροι  foodbloggers έχουν ξεκινήσει την ανάρτηση νηστίσιμων συνταγών, εγώ για σήμερα ακόμη θα συνεχίσω με κρέας. Με φαγητό της εποχής, ένα από τα πολλά πιάτα που συνηθίζουμε τις μέρες της αποκριάς στην Κρήτη.

Η εβδομάδα αυτή (όπως και η Κυριακή που μας έρχεται) λέγεται Τυρινή, αλλά κανείς τις τελευταίες δεκαετίες δεν κόβει την κατανάλωση κρέατος μέχρι το βράδυ της Κυριακής ακόμη και αυτοί που θα τηρήσουν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ίσως μόνο σε κάποια μοναστήρια.Άλλωστε και η ελληνική λέξη «Αποκριά» και η λατινογενής Καρναβάλι (carnival) αποχή από το κρέας σημαίνουν. Απλά θα έχουμε στα τραπέζια μας και ό,τι μπορούμε να φτιάξουμε με τυριά και μυζήθρες και κατά κανόνα ζυμαρικά.

Πάντα μου άρεσε το τραπέζι της αποκριάς. Υπάρχει και ένα έθιμο στα μέρη μας, και σε πολλές άλλες περιοχές της Κρήτης, να μη μαζεύουμε τα πιάτα μετά το μεγάλο φαγοπότι, παρά πολύ αργά το βράδυ ή ακόμη και το πρωί της Καθαράς Δευτέρας. Έτσι ακόμη κι οι νοικοκυρές μπορούσαν ανενόχλητες να γλεντήσουν χωρίς να νοιάζονται για το πλύσιμο των πιάτων. Θυμάμαι ότι πολύ μου άρεσε αυτή η φάση όταν ήμουν μικρή και η μάνα μου δεν μας πίεζε να μαζέψουμε τα πιάτα όπως έκανε τις άλλες Κυριακές. Έπρεπε έλεγαν να μείνουν τα αποφάγια για τα καλικαντζαράκια! (τώρα τι δουλειά είχανε τα καλικαντζαράκια να είναι ακόμη στη γη , δεν ξέρω!).Ακόμη, το τελευταίο από τα λερ(γ)ιά που τρώγανε ήταν αυγό κι αυγό πρωτοτρώγανε στο κλείσιμο της νηστείας το βράδυ του Πάσχα!

Αυτή την εποχή στην Κρήτη καταναλώνουμε κυρίως κρέας αιγοπροβάτων. Ίσως λίγο μοσχαράκι οι προσέχοντες τα άλατα και τη χοληστερίνη αλλά σπάνια χοιρινό. Την τιμητική τους έχουν αρνιά και ρίφια (κατσικάκια) και ζυγούρια. Στα περισσότερα σπίτια το αποκριάτικο τραπέζι θα έχει ψητό αρνάκι, παϊδάκια στα κάρβουνα ή στο τηγάνι και βραστό ζυγούρι με μακαρόνια και μπόλικο αθότυρο. Όμως, επειδή το έθιμο λέει να μη τρώμε μόνοι μας στις απόκριες, αλλά να μαζεύονται πολλοί μαζί συγγενείς και φίλοι, και έτσι η μάζωξη εύκολα εξελισσόταν σε γλέντι, που αργότερα συνεχιζόταν σε καφενέδες με μασκαρέματα και μουζώματα. Δεν είναι τυχαία και η σκωπτική φράση που ακόμη λέμε:

Τσι μεγάλες αποκρές

κουζουλαίνονται κι οι γρες (οι γριές)!

Ένα είδος φαγητού δεν ήταν και δεν είναι αρκετό. Πάντα υπάρχουν εκτός από τα παραπάνω, και κάποιες εντράδες. Εντράδες είναι τα πιάτα που συνδυάζουν κρέας με λαχανικό. Πολύ συχνό πιάτο είναι το κατσικάκι ή η όρνιθα με μπάμιες.

Αν και δεν είναι της εποχής οι μπάμιες, παλιότερα χρησιμοποιούσαν αποξηραμένες για να φτιάξουν αυτό το φαγητό. Αργότερα, ήρθαν οι μπάμιες του κουτιού και στις μέρες μας οι κατεψυγμένες. Πάντως πολύ τις συνηθίζουμε τις μπάμιες αυτή την εποχή.
Εκείνα όμως που φτιάχνουμε σχεδόν όλοι αυτές τις μέρες είναι τα αυγολέμονα με κατσικάκι, τα φρικασέ. Με μαρούλι και άνηθο, με σταμναγκάθι ,με ασκολύμπρους και με αγκινάρες . Οι αγκινάρες είναι αγαπημένο λαχανικό των κρητικών.

Καθαροδευτεριάτικο αυτό…

Οι άγριες , εκείνες με τα αγκάθια αποτελούσαν παλιά φυσικούς φράκτες στα όρια των χωραφιών. Σήμερα καλλιεργούνται. Στην Κρήτη, τις τρώμε και ωμές με μπόλικο αλάτι και λεμόνι , χωρίς λάδι σαν μεζέ της ρακής ή τις προσθέτουμε ωμές πάντα στη μαρουλοσαλάτα ή σε άλλες πράσινες σαλάτες.

Μας αρέσουν οι φρέσκιες πρώιμες αγκινάρες που δεν έχουν χνούδια στο εσωτερικό τους όταν τις κόψουμε. Τρώμε ακόμη και ένα μεγάλο μέρος των φύλλων. Πώς φτιάχνουμε τώρα το αγκιναράτο.