Vegan/vegetarian

Ντολμάδες με αμπελόφυλλα

Ντολμαδάκια του Μάη και της Άνοιξης! 

Μπακλαβάς, χαλβάς, μπουρέκι, ντολμάς, μπουγάτσα, πιλάφι, τζατζίκι, τι άλλο να πρωτοθυμηθώ από δικά μας καθημερινά φαγητά και γλυκά που έχουν τούρκικες ονομασίες.

 

Οι ερευνητές -τουλάχιστον όσοι είχα την ευκαιρία να διαβάσω κατά καιρούς- ισχυρίζονται ότι πολλά από τα εδέσματα αυτά έχουν ελληνική καταγωγή και πιθανόν άλλες ονομασίες αλλά μετά την περίοδο της τουρκοκρατίας πήραν τις ονομασίες με τις οποίες τα γνωρίζουμε σήμερα.

 

Το τελευταίο δημοσίευμα που διάβασα επί του θέματος είναι η πολύ ενδιαφέρουσα συνέντευξη του Andrew Dalby στον Δημήτρη Ποταμιάνο, που δημοσιεύεται στο τελευταίο Gourmet της Ελευθεροτυπίας. Αναφέρεται στις εξωτερικές επιρροές στην ελληνική κουζίνα ,που να σημειωθεί ότι τη χαρακτηρίζει ως την αρχαιότερη της Ευρώπης, και λέει χαρακτηριστικά:

 

«Διαφαίνονται τριών ειδών επιρροές: Στις ονομασίες των πιάτων, στα νέα υλικά, και στους τρόπους μαγειρέματος. Πολύ γνωστό παράδειγμα οι ντολμάδες. Τουρκική ονομασία για μιαν αρχαία ελληνική ιδέα (το παλιό τους όνομα ήταν “θρία”. Βλέπουμε εδώ πως οι επιρροές είναι διπλής κατευθύνσεως, καθώς έχουμε μιαν ελληνική ιδέα που υιοθετείται από τους Τούρκους ενώ οι Έλληνες πάλι “αντιδανείζονται” το νέο τουρκικό όνομά της»

Εξάλλου, στην «Κρητική κουζίνα» των Ν.και Μ. Ψιλάκη , οι δύο έγκριτοι ερευνητές της κουζίνας μας, σημειώνουν ότι η κρητική κουζίνα ελάχιστα επηρεάστηκε από την τουρκική παρά την μακρόχρονη παραμονή των Τούρκων στο νησί. Παρ’ όλα αυτά έδωσαν τούρκικες ονομασίες σε πολλά εδέσματα της κρητικής κουζίνας που υιοθέτησαν τελικά στην δική τους κουζίνα. Μάλιστα υποχρέωναν τους υπόδουλους να χρησιμοποιούν τις τούρκικες ονομασίες.

Τα ντολμαδάκια μας λοιπόν παρά το τούρκικο όνομά τους είναι ελληνικό φαγητό. Παραλλαγές πολλές και από τόπο σε τόπο, και από σπίτι σε σπίτι. Τα κρητικά είναι λίγο παραπάνω διάσημα από τα υπόλοιπα, και δεν εννοώ  τα δικά μου… Μέχρι για συμμετοχή σε πολιτικές ίντριγκες έχουν κατηγορηθεί και για μέσο αποπλάνησης πολιτικών αν θυμάστε… Εκείνη βέβαια η συνταγή είναι μυστική…

Η αλήθεια είναι ότι αυτή την εποχή τα αμπέλια μας έχουν τόσο τρυφερά φυλλαράκια που τα ντολμαδάκια που φτιάχνουμε με την εμπλουτισμένη με χίλια δυό μυρωδικά γέμιση (του Μαγιού οι μυρωδιές βλέπετε ) , τα διαφοροποιεί από τα συνήθη γιαλαντζί. Όπως συνήθως, η κρητική κουζίνα ακολουθεί την εποχικότητα των πρώτων υλών. Έτσι αυτή την εποχή στη γέμιση θα βάλουμε μπόλικες αγκινάρες και άνιθο εκτός των άλλων, ενώ στους καλοκαιρινούς ντολμάδες θα ψιλοκόψουμε κολοκυθάκι και μελιτζάνα και περισσότερο μαϊντανό.

Κρητικά ντολμαδάκια λοιπόν με φρέσκα αμπελόφυλλα.

Παρατηρήσεις

Παρατηρήσεις:

1) Πιστεύω ότι η μεγάλη τέχνη στους ντολμάδες δεν είναι η γέμιση. Γέμιση νόστιμη υπάρχει σε πολλές εκδοχές. Η τέχνη τους είναι στο μαγείρεμα. Πρέπει το ρύζι να μαλακώσει χωρίς να λασπώσει. Δεν πρέπει να είναι ξεροί αλλά «βλασεροί» δηλαδή να είναι υγροί.

2) Ένα πολύ ιδιαίτερο υλικό που προσθέτουμε στη γέμιση στους ντολμάδες στην Κρήτη είναι ο χόντρος (το σπασμένο στάρι). Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ρύζι κατά ένα μέρος ή εξ ολοκλήρου με χόντρο. Η μητέρα μου λέει ότι στην κατοχή τους έφτιαχναν με σκέτο χόντρο. Είναι πολύ νόστιμοι κι έτσι.Επίσης όταν δεν νηστεύουμε βάζουμε μια χούφτα τριμμένο ξινόχοντρο.

3) Οι ντολμάδες με αμπελόφυλλα πολλές φορές «εμπλουτίζονται» και με άλλα γεμιστά λαχανικά στην κατσαρόλα ιδιαίτερα να υπάρχουν παιδιά στο σπίτι.

Πατάτες , ντομάτες, μελιτζάνες μπαίνουν μαζί με τους φυλλένιους στην κατσαρόλα και παίρνουν γεύση από τα αμπελόφυλλα. Το καλοκαίρι γεμίζονται και ανθοί κολοκυθιάς και έχουμε τους λεγόμενους αθουλένιους ντολμάδες.

4) Οι ντολμάδες μπορούν να αποτελέσουν κύριο πιάτο ή ορεκτικό. Αν τους κάνουμε για ορεκτικό τους κάνουμε συνήθως πιο μικρούς . Η μάνα μου έχει να λέει πως τους πιο «ψημιδευτούς» (δηλαδή καλοφτιαγμένους) ντολμάδες τους έχει φάει στο Σγουροκεφάλι του ν. Ηρακλείου στο σπίτι μιας θειάς της που την είχε για μεγάλη νοικοκυρά (έχουμε μια ρίζα κι από κει).Αν τα φύλλα είναι μεγάλα τα κόβουμε στα δύο.

Σερβίρονται  όμορφα τοποθετημένοι όρθιοι με την βοήθεια ενός τσερκιού και φέτες λεμονιού.

5) Αν τα φύλλα είναι διατηρημένα σε άλμη προσέχουμε το αλάτι. Δεν αλατίζουμε καθόλου στην κατσαρόλα. Τα τελευταία χρόνια διατηρούμε τα φύλλα στην κατάψυξη και είναι πολύ καλύτερα από τα αλμυρά.

6) Αν περισσέψουνε φύλλα, γιατί έχει να κάνει και με πόση γέμιση βάζουμε, φυλάσσονται στην κατάψυξη. Αν περισσέψει γέμιση ανοίγουμε 1-2 ντομάτες και τις γεμίζουμε. Δεν μου αρέσει η γέμιση όταν μένει στην κατάψυξη…

7) Τις πληροφορίες τις πήρα από:
α) από το Gourmet της Ελευθεροτυπίας, τεύχος 89, Μάιος 2011, σελ.27. (Ο Αndrew Dalby είναι – εκτός των άλλων- συγγραφέας σειράς βιβλίων για την ιστορία του φαγητού και θα συμμετέχει στο συμπόσιο με θέμα «Αρχαία ελληνική και βυζαντινή γαστρονομία» που θα πραγματοποιηθεί στις 7 και 8 Μαΐου στο κτήμα Λαζαρίδη στο Καπανδρίτι Αττικής).
β) Από το βιβλίο «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα» των Ν.και Μ. Ψιλάκη, σελ. 62, Ε΄ Έκδοση , Εκδόσεις Καρμάνωρ, Ηράκλειο 1997.

 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Vita

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές