Αγκιναροκούκια (φρέσκα κουκιά με αγκινάρες)

Με την παλιά παραδοσιακή κρητική συνταγή…

Κυάμων απέχου…

Η φράση ανήκει στον Πυθαγόρα και ερμηνεύτηκε πολλαπλά! Άλλοι ισχυρίζονται ότι ο φιλόσοφος κυριολεκτούσε και συνιστούσε την αποχή από το όσπριο λόγω της μακροχρόνιας παραμονής του στην Αίγυπτο (όπου απαγορευόταν η κατανάλωση κουκιών για μεταφυσικούς και θρησκευτικούς λόγους) κι άλλοι ισχυρίζονται ότι ο Πυθαγόρας συμβούλευε την αποχή από τα τυχερά παιχνίδια (κύαμοι στα αρχαία ελληνικά είναι και ένα είδος ζαριών). Αγαπούμε τον Πυθαγόρα, αλλά δε θα πειθαρχήσουμε στην προτοτροπή! Αγκινάρες με κουκιά σήμερα, αγκιναροκούκια στα κρητικά!

Μια τρίτη ερμηνεία λέει ότι η προτροπή αφορά την αποχή των φιλοσόφων από τα πολιτικά ζητήματα και τα αξιώματα ( οι ψηφοφορίες γινότανε με κουκιά). Δείτε σχετικές πληροφορίες εδώ. 

Το βέβαιο είναι ότι τα κουκιά καταναλωνόταν στην χώρα μας από την αρχαιότητα, φρέσκα- ωμά και μαγειρεμένα- και ξερά, μόνα τους ή σε μείγματα με άλλα όσπρια και καρπούς. Στα Πυανέψια, (ευχαριστήρια γιορτή όπου τιμούσαν τον Απόλλωνα επειδή βοήθησε το Θησέα να σκοτώσει το Μινώταυρο) μαγειρευόταν μέχρι να γίνουν πολτός, όπως δηλαδή περίπου μαγειρεύουμε και σήμερα τα ξερά κουκιά.

Η κατανάλωση κουκιών πρέπει να γίνεται με προσοχή γιατί τα άτομα που δεν έχουν το ένζυμο G-6-PD μπορεί να εμφανίσουν κυαμισμό. Ο κυαμισμός είναι ένα οξύ αιμολυτικό σύνδρομο με πολύ κακές συνέπειες, που μπορεί να επιφέρει ακόμη και το θάνατο. Θυμάμαι όταν ήμουν παιδί δεν μας άφηναν οι γονείς μου να καταναλώσουμε κουκιά, ιδίως φρέσκα, γιατί θεωρούνταν ότι ο συνδυασμός τους με το γάλα και το τυρί (που σαν παιδιά καταναλώναμε ούτως ή άλλως) ήταν δηλητηριώδης. Απ’ ότι γνωρίζω η δηλητηρίαση τελικά έχει να κάνει με την έλλειψη του ενζύμου που στις μέρες μας ανιχνεύεται με μια απλή εξέταση σε όλα τα νεογέννητα!

Τα χλωροκούκια συνδυάζονται άριστα με τις αγκινάρες. Υποθέτω ότι σ’ όλη την Ελλάδα μαγειρεύονται μαζί αυτά τα δύο λαχανικά και οι τρόποι μαγειρέματος μοιάζουν αρκετά. Οι λεπτομέρειες κάθε συνταγής αλλάζουν μεν το γευστικό αποτέλεσμα αλλά δεν μειώνουν την νοστιμιά του φαγητού.

Από την μεγαλοβδομάδα και μετά, έχω μαγειρέψει αρκετές φορές αγκιναροκούκια με μικρές διαφορές κάθε φορά .Με χοχλιούς , σκέτα, με άνηθο, με μάραθο, με λεμόνι, με ξύδι. Πρόσθεσα καρότα, πατάτες, ντομάτες και κάθε φορά το φαγάκι μας ήταν ένα νόστιμο λαδερό υγιεινό πιάτο που το απολαύσαμε με φρέσκο ψωμάκι .

Την τελευταία φορά τα έφτιαξα με τον πιο παραδοσιακό τρόπο. Με μάραθο, σκορδάκι και ξύδι.Το ντελμπιέ στην παλιά συνταγή δεν γίνεται με λεμόνι αλλά με ξύδι. Σας διαβεβαιώνω ότι αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσετε κι έτσι.