Αβάρσαμος

Δυόσμος

Αβρωνιά

Αλλιώς οβριά ή βρυωνιά. Άγριο χορταρικό που έχει πικρή γεύση. Μοιάζει με σπαράγγι και μαγειρεύεται βραστό ή γιαχνί ή με αυγά σαν ομελέτα. Η επιστημονική του ονομασία είναι Tamus communis.

Αγαλατσίδα ή γαλατσίδα

Χορταράκι που τρώγεται ωμό, βρασμένο ή προστίθεται σε πίτες με άλλα γιαχνερά.

Αγάρ αγάρ

Πηκτικό μέσο φυτικής προέλευσης που αντικαθιστά τη ζελατίνη. Επειδή είναι φυτικό χρησιμοποιείται και σε vegan συνταγές.

Αγνιά (επί ζύμης)

Αραιή ζύμη που δεν κολλά στα χέρια αλλά σηκώνει λίγο αλεύρι ακόμη. Είναι όμως ζύμη κι όχι χυλός.

Αγουρέλαιο

Το λέμε και αγγουρόλαδο. Το ελαιόλαδο που παράγεται πρώιμα, από άγουρες (άγγουρες) ελιές. Έχει μια ευχάριστη ελαφριά πικράδα αλλά είναι πολύ νόστιμο. Καταναλώνεται συνήθως ωμό για να απολαμβάνουμε τη φρουτώδη γεύση του.

Αγουρίδα ή αγγουρίδα

Τά άγουρα σταφύλια και ο χυμός τους. Ο χυμός χρησιμοποιείται αντί λεμονιού και -ειδικά σε μερικά φαγητά- δίνει υπέροχη γεύση. Χαρακτηριστική χρήση στην κρητική κουζίνα έχει στο μαγείρεμα της μπάμιας και στο άρτυμα του στίφνου και των βλίτων.

Αλατσολιές ή σταφιδολιές

Οι ελιές που ξεπικρίζουν και διατηρούνται με αλάτι, όχι με άλμη. Είναι ζαρωμένες (γι αυτό και λέγονται και σταφιδολιές) και αρωματίζονται με σκίνο, με θυμάρι, με θρούμπι και άλλα αρωματικά.

Αλουσιά (Αλυσίβα)

Η αλυσίβα είναι ένα υλικό που χρησιμοποιείται σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Γίνεται με στάχτη από καθαρά ξύλα ως εξής: Βράζουμε μια κουταλιά στάχτη με μια κούπα νερό και αφήνουμε να κατασταλάξει. Σουρώνουμε πολύ προσεκτικά με σουρωτήρι που έχουμε καλύψει με τούλι και βαμβάκι ή το περνάμε από φίλτρο καφετιέρας.

Αμανίτης, ο

Το μανιτάρι. Και αμανίτες, τα μανιτάρια!

Αμελέτητα

Οι όρχεις των οικόσιτων ζώων (εξ ου και το όνομα…). Τρώγονται τηγανισμένα και πολλοί τα θεωρούν εκλεκτό μεζέ.

Αμπερόζα

Αμπερόριζα

Ανεβατά

Τα αρτοσκευάσματα που περιέχουν μαγιά ή προζύμι και θέλουν ανέβασμα πριν ψηθούν.

Ανέπιασμα μαγιάς

Η διάλυση της μαγιάς σε χλιαρό νερό ή γάλα με λίγο αλεύρι και το άφρισμα αυτού του χυλού.

Ανέπιασμα προζυμιού

Η προσθήκη χλιαρού νερού και αλευριού στο προζύμι και το ανέβασμά του

Αρισμαρί

Δεντρολίβανο

Άρτυμα

Υλικό που βελτιώνει τη γεύση, βελτιωτικό γεύσης…

Ασκόλυμπρος

Άγριο βρώσιμο αγκάθι που συνηθίζεται πολύ στην Κρήτη. Τρώγεται -αφούκαθαριστείαπό τα αγκάθια- βραστό, γιαχνιστό, μαγειρεμένο με κρέας ή ψάρι, ομελέτα με αυγά, και κατά τόπους τηγανίζεται με αλεύρι. Η επιστημονική του ονομασία είναι scolymous hispanicus