Παλαιινό, νόστιμο και χορταστικό πιάτο
Σε άκρως παραδοσιακές γεύσεις θα πάμε σήμερα. Ίσως και ξεχασμένες από τους νεώτερους. Όμως όσες και όσοι τις έχουν γευτεί, ξέρουν πως είναι μοναδικές. Αρκεί βέβαια η πρώτη ύλη να είναι καλή, όπως πρέπει να συμβαίνει με όλα τα απλά πιάτα για να είναι νόστιμα. Όπως θα δείτε παρακάτω, εγώ έχω παρασκευάσει το φαγητό αυτό τουλάχιστον δυο φορές μετά τα Χριστούγεννα, γιατί είχαμε ξεχάσει τη νοστιμιά του και το ξαναβάλαμε δυναμικά στο τραπέζι μας.
Πιάτο της κρητικής cucina povera, θα το έλεγα. Ελάχιστα υλικά που παλιότερα όμως υπήρχαν σε όλα τα σπίτια πιθανόν και ως προϊόντα ιδιοκαλλιέργειας και ιδιοπαρασκευής. Λιτά και εύκολα στην παρασκευή όμως πλούσια σε γεύση και με μεγάλη διατροφική αξία.
Τον ξινόχοντρο βέβαια δεν τον εγκαταλείψαμε ποτέ, τουλάχιστον εμείς στην ενδοχώρα της Κρήτης. Τα τελευταία όμως χρόνια έχει επιστρέψει δυναμικά ακόμη και στις αστικές κουζίνες, και μάλιστα ως υπερτροφή μετά από τις συμβουλές διατροφολόγων. Φυσικά και εκτός Κρήτης δεν είναι δυσεύρετος πια αφού έχει τυποποιηθεί από αρκετές εταιρείες και υπάρχει σε μαγαζιά με παραδοσιακά προϊόντα παντού. Γιατί ο ξινόχοντρος είναι πραγματικά υπερτροφή! Εγώ το συνειδητοποίησα αρχές της δεκαετίας του 1990, όταν παρακολούθησα πολύωρα σεμινάρια για την κρητική διατροφή με εισηγητή τον καθηγητή της Ιατρικής Κρήτης, κ. Καφάτο.
Έτσι, δεν βγήκε ποτέ από τα οικογενειακά μας μενού. Μάλιστα, πολλές χρονιές αν βρώ καλό γάλα τον παρασκευάζω μόνη μου, υπάρχει η συνταγή στο site. Τα τελευταία χρόνια τον προμηθεύομαι από παραδοσιακό παντοπωλείο της περιοχής μου ( γειά σου σύντεκνε 😉 ) και είναι παρασκευασμένος με άριστης ποιότητας πρώτες ύλες και πάρα πολύ νόστιμος.
Όπως έχω ξαναγράψει, εκτός από σούπα, ο ξινόχοντρος νοστιμίζει λαδερά όλες τις εποχές! Ήδη στο site υπάρχουν συνταγές με μελιτζάνες και ξινόχοντρο και φασολάκια με ξινόχοντρο. Φυσικά συμπληρώνει νόστιμα και κρεατικά! Εξαιρετικός με χοιρινό και κοτόπουλο. Σήμερα, μια ακόμη τέτοια συνταγή, ακόμη πιο απλή αλλά το ίδιο νόστιμη και πολύτιμη από διατροφική άποψη.
Το «πέτα μια χούφτα ξινόχοντρο στο τσικάλι να δεις νοστιμιά» είναι παλιά συνήθεια και αφορά όχι μόνο τα λαδερά αλλά και πολλά όσπρια, κυρίως τα ρεβίθια. Και νοστιμιά και αυγάτισμα θα συμπληρώσω εγώ! Γιατί με λίγο ξινόχοντρο το τσικάλι και πιο πολλά στόματα χορταίνει, και πιο θρεπτικό φαγητό δίνει!
Υλικά
85ml (περίπου 1/3 κούπας) ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
500-600 gr πατάτες
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1/2 κούπα νερό ή 120 ml πολτό ντομάτας από κονσέρβα
Αλάτι
Πιπέρι
100 gr ξινόχοντρο
Για το σερβίρισμα προαιρετικά (δική μου προσθήκη), μπούκοβο ή πάπρικα (γλυκά ή καυτερά)
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος από τις πατάτες με κίτρινη κολοκύθα (έτσι έχω κάνει εγώ και στις δυο παρασκευές, όπως φαίνεται στις φωτογραφίες)
Επί το έργον
Κόβουμε σε καρεδάκια το κρεμμύδι και το μαραίνουμε σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο. Προθέτουμε τις πατάτες και την κολοκύθα (αν βάλουμε) και το νεράκι μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει τον πελτέ.
Αν βάλουμε πολτό, πάλι θα προσθέσουμε λίγο νερό. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά τα λαχανικά μας. Πότε πότε προσθέτουμε νερό.
Περίπου 20 λεπτά πριν να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, προσθέτουμε ½ ως 1 κούπα νερό (ανάλογα με το πόσα υγρά έχουν μείνει στην κατσαρόλα) και τον ξινόχοντρο. Σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει και ο ξινόχοντρος και να μείνουν λίγα υγρά στην κατσαρόλα. Αποσύρουμε από το μάτι, σκεπάζουμε με μια πετσέτα να μαρουβίσει, και σε 10 λεπτά σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Αν έχουν απορροφηθεί τα υγρά πριν μαλακώσει ο ξινόχοντρος προσθέτουμε νεράκι.
- Αποφεύγουμε το έντονο ανακάτεμα, απλά με ένα κουτάλι σπάμε τον ξινόχοντρο μέσα στην κατσαρόλα και την κουνάμε πέρα δώθε. Μετά την προσθήκη του ξινόχοντρου το φαγητό πιάνει εύκολα οπότε πρέπει να το παρακολουθούμε.
- Εξαιρετικό αποτέλεσμα έχουμε αν προσθέσουμε ξινόχοντρο και στις πατάτες στιφάδο. Ταιριάζει απίστευτα με τα αρώματα του στιφάδου.
- Τα τελευταία χρόνια αντικαθιστώ μέρος από τις πατάτες με κολοκύθα (όπως προτείνω στα υλικά), αλλά και με μανιτάρια ή/και καρότα.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
