Τα εύκολα!
Ο διάλογος ήταν inbox στο messenger από φίλη της σελίδας, μικρομάνα και νέα στην κουζίνα. Συνοπτικά παραθέτω τα ερωτήματα που ήταν αφορμή για τούτα τα κουλουράκια: «Μα δεν γίνονται ανεβατά κουλουράκια χωρίς αλυσίβα; Πού να βρω στάχτη; Είμαι νέα στο προζύμι και θέλω κάτι πολύ εύκολο αν γίνεται… Και πρέπει ναι και καλά να τα ζεματίσω; Μ’ αρέσει που δεν έχουν βούτυρα και πολλή ζάχαρη και θα είναι μια χαρά για τα μικρά μου έτσι όπως είναι αφράτα και μαλακά».
Πώς δεν γίνονται! Και με μαγιά και με προζύμι και χωρίς αλουσιά και με χυμό του εμπορίου αν δεν υπάρχουν πορτοκάλια! Και γίνονται, και νόστιμα είναι και εμπλουτίζονται και με σταφίδες. Και το ζεμάτισμα μπορούμε να παραλείψουμε, κι εγώ όταν βιάζομαι δεν τα ζεματώ αναγκαστικά! Εκείνο που θεωρώ εκ των ων ουκ άνευ στα ανεβατά κουλουράκια είναι η χιώτικη μαστίχα παρόλο που κάποιες άλλες συνταγές και αυτήν την αντικαθιστούν με άλλα αρώματα. Εγώ βάζω μαστίχα και στα ζεματιστά και στην πρώτη συνταγή για ανεβατά κουλουράκια με μαγιά .
Έτσι την τελευταία φορά που ανέπιασα το προζύμι μου χρησιμοποίησα ένα μέρος για να φτιάξω αυτά τα κουλουράκια με τις προδιαγραφές που μου τέθηκαν από τη φίλη. Επειδή η αρχική συνταγή ήταν με μαγιά, άλλαξα λίγο τα υγρά της συνταγής αλλά σε γενικές γραμμές είναι το ίδιο εύκολη και με μαγιά και με προζύμι.
Οι χρόνοι μόνο μπορεί να διαφέρουν στα προζυμένια, γιατί όπως έχω ξαναγράψει το προζύμι κάνει τα δικά του… Αυτές τις μέρες είχαμε ζέστη και δεν πίστευα ούτε η ίδια πόσο γρήγορα έγιναν τα ανεβάσματα, παρόλο που έβαλα αναλογία προζυμιού-αλευριού 1:4. Ήταν βέβαια φρεσκοαναπιασμένο το προζύμι μου και αρκετά δυνατό.
Οι παλιές κρητικές συνταγές θέλουν προσθήκη του 1/3 των υλικών μετά το ανέπιασμα του προζυμιού, δηλαδή ανέβασμα σε 3 φάσεις της ζύμης. Εγώ ακόμη κι αυτό το περιόρισα σε 2 αφού οι ποσότητες οι δικές μου είναι πολύ πιο μικρές από τις οκάδες που έφτιαχναν στους ξυλόφουρνους! Με ένα κιλό περίπου αλεύρι που χρησιμοποίησα σ’ αυτή τη συνταγή τα 2 ανεβάσματα ήταν υπεραρκετά! Και αφράτα έγιναν, και “ωραίο πρόσωπο”* είχαν, και πολύ νόστιμα ήταν!
Τολμήστε τη διαδικασία. Μπορεί να φαίνεται ότι θέλει χρόνο, αλλά στην πραγματικότητα η ενασχόληση είναι ελάχιστη, ο χρόνος χρειάζεται μόνο για τα ανεβάσματα της ζύμης. Και η γεύση αυτών των κουλουριών είναι αξεπέραστη!
Υλικά
250 gr φρεσκοαναπιασμένο προζύμι (για τη μαγιά δείτε στις παρατηρήσεις)
250 ml εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ
250 ml χυμό πορτοκαλιού (φρέσκο ή του εμπορίου)
50 ml λικέρ ή ρακή ή κονιάκ
125 ml ελαιόλαδο
280-300 gr ζάχαρη
Περίπου 1100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μισό μισό με σκληρό (δείτε παρατηρήσεις)
½ κουταλάκι κόμπους μαστίχας
1/2- 1 κουταλάκι κανέλα
Σουσάμι για το τύλιγμα (λευκό ή αναποφλοίωτο)
Προαιρετικά 1 κουταλάκι κόλιανδρο σε σκόνη ή γλυκάνισο σε σκόνη και 1 κούπα σταφίδες
Επί το έργον
Βάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ το φρεσκοαναπιαμένο προζύμι, τη μισή ποσότητα νερό, τη μισή ποσότητα πορτοκαλάδας και 250gr από τη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 500 αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να ανεβεί σκεπασμένο με πετσέτα ή με το καπάκι του μπολ.
Τώρα προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, την υπόλοιπη πορτοκαλάδα, το ελαιόλαδο και τα αρωματικά (την μαστίχα την αλέθουμε στο multi με 30-50 gr ζάχαρη). Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που να κολλά ελαφρά στα χέρια αλλά να ζυμώνεται.
Ζυμώνουμε πολύ καλά στο χέρι με συνεχή διπλώματα ή με γάντζο ζυμώματος να γίνει ελαστική. Αν βάλουμε σταφίδες τις ενσωματώνουμε και αυτές στο μείγμα.
Σκεπάζουμε, αφήνουμε να ανεβεί καλά και μετά πλάθουμε τα κουλουράκια μας στα σχήματα που μας αρέσουν. Τα κυλάμε ένα ένα σε βρεγμένο και στραγγισμένο σουσάμι.
Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα αφήνουμε πάλι να ανεβούν σκεπασμένα με πετσέτες. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30-35 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν, στη μεσαία σχάρα του φούρνου.
Όταν κρυώσουν τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει καλά για να μην ξεραθούν.
Παρατηρήσεις
- Αν τα φτιάξουμε με μαγιά, θα την διαλύσουμε σε 80 ml (1/3 κούπας) νερό, θα προσθέσουμε 1 κουταλιά από τη ζάχαρη και περίπου 100 gr αλεύρι (εκτός από το παραπάνω). Θα φτιάξουμε ένα χυλό και όταν φουσκώσει θα συνεχίσουμε όπως παραπάνω. Γι αυτές τις ποσότητες των υλικών θα χρειαστούμε 80-100 gr μαγιά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος).
- Η ζύμη δεν πρέπει να γίνει σφικτή. Η τελική ποσότητα αλευριού εξαρτάται και από την υγρασία που έχει το προζύμι μας και μπορεί να διαφέρει μέχρι και 100 gr. Ελπίζω να φαίνεται στις φωτογραφίες η υφή της. Όταν τη ζυμώσουμε (μετά την προσθήκη όλων των υλικών), χαράσσουμε ένα σταυρό ο οποίος χάνεται όταν έχει ανεβεί. Αν χρειαστεί αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια που θα τα πλάσουμε.
- Αν θέλουμε να παραλείψουμε το ποτό το αντικαθιστούμε με λίγο ακόμη νερό ή πορτοκαλάδα. Εγώ αυτήν τη φορά έβαλα λικέρ από κουκούτσια δέσπολου (σαν αμαρέτο είναι) και τους πήγαινε υπέροχα!
- Όπως έχω ξαναγράψει στις ανεβατές ζύμες και τα σιρόπια χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ. Θεωρώ ότι έχει διαφορά! Ειδικά στο ανέπιασμα του προζυμιού είναι πολύ εμφανής!
*”ωραίο πρόσωπο” λέμε ακόμη και στα αρτοσκευάσματα την εξωτερική εμφάνιση! Ειδικά τα ανεβατά μας (τσουρέκια, ψωμιά, κουλούρια) θέλουμε να έχουν στρωτή και λεία επιφάνεια, ομοιόμορφο ανέβασμα και ωραίο σχήμα!
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Φαίνονται υπέροχα, σας ευχαριστούμε πολύ. Όντας αρχαρια στο προζύμι, θα ήθελα να σας ρωτήσω κάτι. Όσον αφορά τα δύο ανεβασματα που χρειάζονται, πώς θα καταλάβω ότι έχουν φτάσει στο σωστό φούσκωμα για να συνεχίσω? Σίγουρα εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Φοβάμαι ότι είτε δε θα τ’ αφήσω όσο πρέπει, είτε πως θα τ’ αφήσω τόσο πολύ, ώστε θα έχει αρχίσει να πέφτει η ζύμη. Αν μπορείτε, δώστε μου μια ιδέα για μέρες ζεστές, κρύες και κανονικές, δηλαδή γύρω στους 20-23 βαθμούς.
Καλησπέρα σας. Εκτός από τη θερμοκρασία παίζει ρόλο και το πόσο δυνατό είναι το προζύμι, το είδος και η μάρκα ακόμη του αλευριού και η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες. Πάντως μείνετε ήσυση γίνεται αντιληπτό πότε έχει φουσκώσει, διπλασιάζεται η ζύμη ή “χάνεται” ο σταυρός που χαράζουμε στην επιφάνειά της. Στη φάση που είναι πολύ μαλακή και δεν μπορούμε να χαράξουμε σταυρό φαίνεται πάλι είναι πολύ φουσκωμένη σε σχέση με τον αρχικό της όγκο. Επίσης αν πιέσουμε με το δάκτυλο στην ανεβασμένη ζύμη μένει το αποτύπωμα. Πάντως μην ανησυχείτε με το προζύμι. Ακόμη κι αν πέσει η ζύμη, την ξαναζυμώνουμε και την αφήνουμε να ανεβεί ξανά. Εγώ το κάνω αυτό και όταν ανεβεί πολύ αργά τη νύχτα και δεν έχω χρόνο να πλάσω τα κουλουράκια. Δείτε τις φωτογραφίες της ανάρτησης και προσέξτε τη διαφορά όγκου στη λεκάνη πριν και μετά το φούσκωμα. Δείτε και τα κουλουράκια πόση απόσταση έχουν στο ταψί πριν φουσκώσουν και πόση στην τελευταία φωτογραφία πριν το φούρνισμα.
Μόνο με νερό Ζαρός γίνονται;;
Εμείς ΖΑΡΟΣ χρησιμοποιούμε και ΖΑΡΟΣ συστήνουμε! Αν έχεις το καλύτερο νερό του κόσμου (έχει πάρει αυτήν την διάκριση σε διεθνή διαγωνισμό) δεν πάς σε άλλα :-).Οι συνταγές γίνονται ακόμη και με νερό της βρύσης, αλλά λέμε πιο είναι το ιδανικό! Ένα καλό εμφιαλωμένο νερό κάνει διαφορά σε ανεβατές ζύμες και σιρόπια!
Καλησπέρα, θα μπορουσα να αντικαταστησω μέρος του αλευριου με χαρουπαλευρο;
Ναι, πάντα μπορούμε, αλλά πιθανόν να διαφέρουν οι ποσότητες. Καλή επιτυχία!
Γειά σας αγαπημένη κ. Βαγγελιώ. Αναζητώντας μια συνταγή που έκανε πριν πολλά χρόνια αγαπημένη γειτονισσα μας που τώρα δεν υπάρχει στη ζωή, έφτιαξα τα ανεβατα Κουλουράκια με προζυμι. Προσθεσα μόνο λίγο παραπάνω ζάχαρη γιατί τα θέλουμε πιο γλυκά. Έγιναν φοβερά. Η ίδια γεύση η παλιά. Έκανα μερικά ψωμάκια, τα χωρισα σε φέτες και τα παξιμαδιασα γιατί η γειτονισσα έτσι το έκανε. Έγιναν πολύ νόστιμα αλλά πολύ σκληρά. Το ζυμαρι ήταν πολύ αφρατο καθόλου σκληρό. Μήπως τα είχα πολύ ώρα στο φούρνο για να γίνουν παξιμαδι; επηρεάζει κατά τη γνώμη σας ο χρόνος αυτός στο τελικό αποτέλεσμα; Ευχαριστώ για το χρόνο σας
Καλό μεσημέρι. Σας ευχαριστώ πολύ για την ιδιαίτερα τιμητική προσφώνηση! Λοιπόν: πιστεύω πως η ζάχαρη τα σκληραίνει στο παξιμάδιασμα (καραμελώνει). Επίσης αυτά που θα παξιμαδιάσουμε δεν πρέπει να ψηθούν εντελώς (άσχετα ότι κι εγώ το κάνω κάποιες φορές γιατί μας αρέσουν και νωπά…). Δείτε συνταγή για ανεβατά παξιμαδάκια στο site.Τα “χαλάκια” έχουν ζύμη που μοιάζει με των ανεβατών και οι αναλογίες είναι για παξιμάδιασμα: https://www.cretangastronomy.gr/2011/04/sfakiana-paximadakia/
Σας ευχαριστώ πολύ!! καλή συνέχεια στο δημιουργικό έργο σας