Ανεβατά κουλουράκια με φυσικό προζύμι ή με μαγιά

Ανεβατά κουλουράκια με φυσικό προζύμι ή με μαγιά

Τα εύκολα!

Ο διάλογος ήταν inbox στο messenger από φίλη της σελίδας, μικρομάνα και νέα στην κουζίνα. Συνοπτικά  παραθέτω τα ερωτήματα που ήταν αφορμή για τούτα τα κουλουράκια: «Μα δεν γίνονται ανεβατά κουλουράκια χωρίς αλυσίβα; Πού να βρω στάχτη; Είμαι νέα στο προζύμι και θέλω κάτι πολύ εύκολο αν γίνεται… Και πρέπει ναι και καλά να τα ζεματίσω; Μ’ αρέσει που δεν έχουν βούτυρα και πολλή ζάχαρη και θα είναι μια χαρά για τα μικρά μου έτσι όπως είναι αφράτα και μαλακά».

Πώς δεν γίνονται! Και με μαγιά και με προζύμι και χωρίς αλουσιά και με χυμό του εμπορίου αν δεν υπάρχουν πορτοκάλια! Και γίνονται, και νόστιμα είναι και εμπλουτίζονται και με σταφίδες. Και το ζεμάτισμα μπορούμε να παραλείψουμε, κι εγώ όταν βιάζομαι δεν τα ζεματώ αναγκαστικά! Εκείνο που θεωρώ εκ των ων ουκ άνευ στα ανεβατά κουλουράκια είναι η χιώτικη μαστίχα παρόλο που κάποιες άλλες συνταγές και αυτήν την αντικαθιστούν με άλλα αρώματα. Εγώ βάζω μαστίχα και στα ζεματιστά και στην πρώτη συνταγή για ανεβατά κουλουράκια με μαγιά .

 Έτσι την τελευταία φορά που ανέπιασα το προζύμι μου χρησιμοποίησα ένα μέρος για να φτιάξω αυτά τα κουλουράκια με τις προδιαγραφές που μου τέθηκαν από τη φίλη. Επειδή η αρχική συνταγή ήταν με μαγιά, άλλαξα λίγο τα υγρά της συνταγής αλλά σε γενικές γραμμές είναι το ίδιο εύκολη και με μαγιά και με προζύμι.

 

Οι χρόνοι μόνο μπορεί να διαφέρουν στα προζυμένια, γιατί όπως έχω ξαναγράψει το προζύμι κάνει τα δικά του… Αυτές τις μέρες είχαμε ζέστη και δεν πίστευα ούτε η ίδια πόσο γρήγορα έγιναν τα ανεβάσματα, παρόλο που έβαλα αναλογία προζυμιού-αλευριού 1:4. Ήταν βέβαια φρεσκοαναπιασμένο το προζύμι μου και αρκετά δυνατό.

 

 

Οι παλιές κρητικές συνταγές θέλουν προσθήκη του 1/3 των υλικών μετά το ανέπιασμα του προζυμιού, δηλαδή ανέβασμα σε 3 φάσεις της ζύμης. Εγώ ακόμη κι αυτό το περιόρισα σε 2 αφού οι ποσότητες οι δικές μου είναι πολύ πιο μικρές από τις οκάδες που έφτιαχναν στους ξυλόφουρνους! Με ένα κιλό περίπου αλεύρι που χρησιμοποίησα σ’ αυτή τη συνταγή τα 2 ανεβάσματα ήταν υπεραρκετά! Και αφράτα έγιναν, και «ωραίο πρόσωπο»*  είχαν, και πολύ νόστιμα ήταν!

Τολμήστε τη διαδικασία. Μπορεί να φαίνεται ότι θέλει χρόνο, αλλά στην πραγματικότητα η ενασχόληση είναι ελάχιστη, ο χρόνος χρειάζεται μόνο για τα ανεβάσματα της ζύμης. Και η γεύση αυτών των κουλουριών είναι αξεπέραστη!

Υλικά:

250 gr  φρεσκοαναπιασμένο προζύμι (για τη μαγιά δείτε στις παρατηρήσεις)

250 ml εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ

250 ml χυμό πορτοκαλιού (φρέσκο ή του εμπορίου)

50 ml λικέρ ή ρακή ή κονιάκ

125 ml ελαιόλαδο

280-300 gr ζάχαρη

Περίπου 1100 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή μισό μισό με σκληρό (δείτε παρατηρήσεις)

½ κουταλάκι κόμπους μαστίχας

1/2- 1 κουταλάκι κανέλα

Σουσάμι για το τύλιγμα (λευκό ή αναποφλοίωτο)

Προαιρετικά 1 κουταλάκι κόλιανδρο σε σκόνη ή γλυκάνισο σε σκόνη και 1 κούπα σταφίδες

Επί το έργον:

Βάζουμε σε ένα ευρύχωρο μπολ το φρεσκοαναπιαμένο προζύμι, τη μισή ποσότητα νερό, τη μισή ποσότητα πορτοκαλάδας και 250gr από τη ζάχαρη.

Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 500 αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να ανεβεί σκεπασμένο με πετσέτα ή με το καπάκι του μπολ.

Τώρα προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό, την υπόλοιπη πορτοκαλάδα, το ελαιόλαδο και τα αρωματικά (την μαστίχα την αλέθουμε στο multi με 30-50 gr ζάχαρη). Ανακατεύουμε και προσθέτουμε σταδιακά και το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχουμε ένα μαλακό ζυμάρι που να κολλά ελαφρά στα χέρια αλλά να ζυμώνεται.

Ζυμώνουμε πολύ καλά στο χέρι με συνεχή διπλώματα ή με γάντζο ζυμώματος να γίνει ελαστική. Αν βάλουμε σταφίδες τις ενσωματώνουμε και αυτές στο μείγμα.

Σκεπάζουμε, αφήνουμε να ανεβεί καλά και μετά πλάθουμε τα κουλουράκια μας στα σχήματα που μας αρέσουν. Τα κυλάμε ένα ένα σε βρεγμένο και στραγγισμένο σουσάμι.

Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τα αφήνουμε πάλι να ανεβούν σκεπασμένα με πετσέτες. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30-35 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν, στη μεσαία σχάρα του φούρνου.

Όταν κρυώσουν τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει καλά για να μην ξεραθούν. 

Παρατηρήσεις:

  • Αν τα φτιάξουμε με μαγιά, θα την διαλύσουμε σε 80 ml (1/3 κούπας) νερό, θα προσθέσουμε 1 κουταλιά από τη ζάχαρη και περίπου 100 gr αλεύρι (εκτός από το παραπάνω). Θα φτιάξουμε ένα χυλό και όταν φουσκώσει θα συνεχίσουμε όπως παραπάνω. Γι αυτές τις ποσότητες των υλικών θα χρειαστούμε 80-100 gr μαγιά (ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος).
  • Η ζύμη δεν πρέπει να γίνει σφικτή. Η τελική ποσότητα αλευριού εξαρτάται και από την υγρασία που έχει το προζύμι μας και μπορεί να διαφέρει μέχρι και 100 gr.  Ελπίζω να φαίνεται στις φωτογραφίες η υφή της. Όταν τη ζυμώσουμε (μετά την προσθήκη όλων των υλικών), χαράσσουμε ένα σταυρό ο οποίος χάνεται όταν έχει ανεβεί. Αν χρειαστεί αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια που θα τα πλάσουμε. 
  • Αν θέλουμε να παραλείψουμε το ποτό το αντικαθιστούμε με λίγο ακόμη νερό ή πορτοκαλάδα. Εγώ αυτήν τη φορά έβαλα λικέρ από κουκούτσια δέσπολου (σαν αμαρέτο είναι) και τους πήγαινε υπέροχα!
  • Όπως έχω ξαναγράψει στις ανεβατές ζύμες και τα σιρόπια χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο νερό ΖΑΡΟΣ. Θεωρώ ότι έχει διαφορά! Ειδικά στο ανέπιασμα του προζυμιού είναι πολύ εμφανής!

*»ωραίο πρόσωπο» λέμε ακόμη και στα αρτοσκευάσματα την εξωτερική εμφάνιση! Ειδικά τα ανεβατά μας (τσουρέκια, ψωμιά, κουλούρια) θέλουμε να έχουν στρωτή και λεία επιφάνεια, ομοιόμορφο ανέβασμα και ωραίο σχήμα! 

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Η ανάρτηση περιέχει τοποθέτηση προϊόντος.  Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα  που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.

Print Friendly, PDF & Email