Φαγητό από το τίποτα!
Πολλά πιάτα της αγροτικής μας κουζίνας είχαν τη λογική του «αυγατίσματος». Τη λογική της αξιοποίησης των περισσευμάτων, αυτό πανω κάτω που στη σύγχρονη ορολογία της γαστρονομίας ονομάζεται zero food waste. Έτσι η προσθήκη ρυζιού σε απομεινάρια οσπρίων έδωσε μερικά από τα πιο νόστιμα –όρυζα! Φασουλόρυζο, ρεβιθόρυζο, φακόρυζο είναι συχνές παρασκευές που θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια, και τις συνέχισα κι εγώ στο δικό μου σπίτι.
Τότε δεν ήξερα πόση σοφία έκρυβαν αυτοί οι συνδυασμοί. Πολύ αργότερα έμαθα πως ο συνδυασμός όσπριο-δημητριακό αναβαθμίζει τις φυτικές πρωτεΐνες κάνοντας τις σχεδόν ισάξιες με τις ζωικές. Έτσι όλοι οι vegan και vegetarian του πλανήτη, συνδυάζουν στις μέρες μας υλικά που η λαϊκή μαγείρισσα από ένστικτο (; ) είχε προ πολλού ταιριάξει στο πλαίσιο της οικιακής οικονομίας. Είναι τα φαγητά που όπως λέω έχουν μεγαλύτερη αξία από το άθροισμα των συστατικών τους. Φαγητά που αξίζει να μαγειρευτούν και “επί τούτου”, γιατί είναι πολύ πολύ νόστιμα!
Στην κρητική κουζίνα ένας τέτοιος αξιοπρόσεκτος συνδυασμός είναι και η προσθήκη ξινόχοντρου ή σκέτου χόντρου στα λαδερά και στα όσπρια. Οφείλω να ξεκαθαρίσω για άλλη μια φορά τη διαφορά ανάμεσα στον χόντρο και στον ξινόχοντρο: ο χόντρος είναι σκέτο σπασμένο στάρι, ο ξινόχοντρος είναι στάρι αναμεμειγμένο με ξινισμένο γάλα και ελαφρά προμαγειρεμένος. Υπάρχει η διαδικασία της παρασκευής του στο site, είναι από τις πρώτες μου συνταγές! Κάποιες φορές στη βιασύνη πάνω μπορεί να πει κανείς τον ξινόχοντρο χόντρο, αλλά ποτέ τον χόντρο ξινόχοντρο! Κι όμως το άκουσα κι από επαγγελματία της εστίασης και ομολογουμένως έπεσα από τα σύννεφα…
Συνήθως στις νηστίσμες μέρες προστίθεται σε πολλά απομεινάρια λαδερών λίγος ή πολύς χόντρος, αλλά τον υπόλοιπο χρόνο πιο συνηθισμένη είναι η προσθήκη ξινόχοντρου. Είχα την τύχη να έχω κάποτε μια διευθύντρια από τη Μεσσαρά (δυστυχώς “έφυγε” πολύ νωρίς…) που μου είχε δώσει την πληροφορία «ό,τι κι ανέ σου περισσέψει, γίνεται πιο νόστιμο με μια χούφτα ξινόχοντρο, εγώ βάζω σε όλα σχεδόν τα όσπρια και τα λαδερά». Το τηρώ όχι μόνο για να αυγατίσουν τα περισσεύματά μας, αλλά κι επειδή προκύπτουν πεντανόστιμα και χορταστικά φαγάκια όπως λέω παραπάνω.
Ήδη στο site υπάρχει το φαγητό μελιτζάνες με ξινόχοντρο, και σήμερα θα δείτε και τα δροσερά* φασολάκια με ξινόχοντρο. Τι να σας πω τώρα… Οι εγγονούλες μου άδειασαν τελείως τα πιάτα τους (είναι και καλά παιδιά εδώ που τα λέμε, καθόλου δύσκολα με τα λαχανικά και τα φρούτα). Αφού λοιπόν φάγαμε προχθές τα φασολάκια μας, αυγατίσαμε το περίσσευμα με ξινόχοντρο και …κι άλλο να τανε!
*Τα πράσινα φασολάκια εμείς τα λέμε «δροσερά φασολάκια» σε αντιδιαστολή με τα ξερά φασόλια της φασολάδας. Δεν θυμάμαι αν το έχω αναφέρει σε άλλη ανάρτηση οπότε το σημειώνω εδώ…
Υλικά
Για περίπου ½ κιλό υπόλοιπο από λαδερά φασολάκια (περίπου 2 κούπες ήταν μαζί με τη σάλτσα)
2 κούπες (μερίπου ½ λίτρο) νερό
Ελάχιστο αλάτι
120-150 gr ξινόχοντρος
Επί το έργον
Βάζουμε στην κατσαρόλα μας για να βράσουν, τα φασολάκια, το νερό και ελάχιστο αλάτι. Μόλις πάρουν βράση προσθέτουμε τον ξινόχοντρο και ανακατεύουμε να σπάσει αν δεν είναι ήδη τριμμένος.
Μόλις ξαναρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 20-25 λεπτά περίπου να χυλώσει ο ξινόχοντρός μας. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε νερό. Πρέπει το φαγητό μας να έχει μείνει «βλασερό» δηλαδή με υγρασία την ώρα που θα το αποσύρουμε από το μάτι. Περιμένουμε 10 λεπτά να «μαρουβίσει» και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές. Μπορούμε να προσθέσουμε λιγότερο ή περισσότερο ξινόχοντρο ανάλογα με το τι θέλουμε να υπερισχύει στο πιάτο μας ή με το πόσο θέλουμε να αυγατίσουμε τα απομεινάρια μας! Νερό προσθέτουμε όποτε χρειαστεί, καλύτερα ζεστό αλλά και της βρύσης δεν χαλάει το φαγητό μας…
- Να προσθέσω πως επειδή μερικοί προτιμούν λιγότερη ντομάτα στα λαδερά τους, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο πελτέ στο φαγητό μας μαζί με το νερό ή λίγη τριμμένη ντομάτα.
- Ο χρόνος που χρειάζεται να βράσει ο ξινόχοντρος εξαρτάται από την ποιότητα του σταριού που έχει χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή του. Όπως τα όσπρια, έτσι και το στάρι βράζει πιο εύκολα αν είναι πρόσφατης εσοδείας.
- Οι παραπάνω ποσότητες έδωσαν 4 χορταστικά πιάτα! Αν υπάρχει και κρέας (συχνά εμείς εδώ μαγειρεύουμε τα φασολάκια με κρέας), το φαγητό γίνεται ακόμη πιο χορταστικό.
- Το περίσσευμα από τα δροσερά φασολάκια, εκτός από τη συνταγή της σημερινής ανάρτησης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ένα εξαιρετικό σφουγγάτο με την προσθήκη αυγών.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
