Παραδοσιακό νόστιμο πιάτο!
Να ξεκαθαρίσω πρώτα πρώτα πως άλλο είναι ο ξινόχοντρος άλλο ο χόντρος, παρόλο που πολλές φορές λέμε «ήβρασα μια ολιά χόντρο να ζεσταθούμε» και εννοούμε ξινόχοντρο. Ο χόντρος είναι το σκέτο στάρι, χοντροαλεσμένο ενώ ο ξινόχοντρος είναι το κρητικό αντίστοιχο του τραχανά, το αποξηραμένο μείγμα χόντρου με ξινισμένο γάλα. Εδώ λοιπόν το χοιρινό μας το φτιάξαμε με ξινόχοντρο και όχι με σκέτο στάρι.
Δεν το έφτιαχνε έτσι αυτό το φαγητό η μάνα μου. Συνήθως τον ξινόχοντρο τον έβραζε σε ζουμί βραστού χοιρινού (ναι, το χοιρινό το φτιάχνουμε και βραστό στην Κρήτη, όπως την αίγα, με μπόλικο νερό μόνο). Σ’ αυτή τη σούπα με ξινόχοντρο που δεν αυγοκόβεται, έχουμε ακόμη ένα κρητικό πιάτο «εκ των ενόντων» κάθε κρητικού σπιτιού, συνήθως τις μέρες των Χριστουγέννων. Πολλές φορές το ζουμί ήταν από το κεφάλι του χοίρου, όταν βραζόταν για την παρασκευή της τσιλαδιάς.
Κοκκινιστό, όπως αυτό που παρουσιάζω στη σημερινή συνταγή, φτιάχναμε στο σπίτι μας με σκέτο χόντρο, με στάρι δηλαδή. Μάλιστα πολλές φορές το κρεατικό δεν ήταν νωπό χοιρινό, αλλά διατηρημένο απομεινάρι από τα χοιροσφάγια, δηλαδή απάκι ή σύγλινα, όπως παρουσιάζεται στη σχετική ανάρτηση.
Την εκδοχή αυτού του πιάτου μου την είπε μια γιαγιά που πουλούσε ανάμεσα στα άλλα και ξινόχοντρο στη λαϊκή της περιοχής μου (παζάρι το λέμε εμείς…). «Πάρε μπρε μια ολιά ξινόχοντρο να τονε ψήσεις με το γουρουνάκι». Θα σας το έχω ξαναπεί υποθέτω ότι εμείς εδώ όλα τα «ψήνομε»! Ακόμη και τα βραστά εμείς λέμε ότι τα «ψήνουμε». Το ρήμα «ψήνω», ερμηνεύεται ως «μαγειρεύω» στη ντοπιολαλιά μας!
Για να μην τα πολυλογώ, κουβέντα στην κουβέντα, διαπίστωσα ότι δεν εννοούσε σούπα αλλά το μαγειρευτό φαγάκι που η μάνα μου φτιάχνει με σκέτο σπασμένο στάρι (χόντρο) ή ρύζι. Αυτό μ’ αρέσει στο παζάρι. Η ψιλοκουβέντα με παραγωγούς και ηλικιωμένους. Όλο και κάτι θα μάθω. Τώρα βέβαια όλο και πιο γρήγορα, όλο και πιο βιαστικά, όλο και πιο αμίλητα… Πού θα πάει θα τελειώσει!
Αλλά ας πάμε στη συνταγή:
Υλικά
4-5 πανσέτες χοιρινές (από μικρό γουρουνάκι)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
1/3 κούπας ελαιόλαδο
1 κουταλιά πελτέ σε 1 κούπα νερό (ή μία κούπα χυμό ή πολτό ντομάτας από κονσέρβα)
1 κούπα ξινόχοντρο
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά και αν υπάρχουν 2-3 λιαστές ντομάτες
Επί το έργον
Κόβουμε τις πανσέτες σε 2-3 κομματάκια κάθε μια. Σε ρηχή κατσαρόλα μαραίνουμε το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρέας. Αλατίζουμε ελαφρά. Αφού τσιγαριστεί κι αυτό και αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, προσθέτουμε λίγο νεράκι και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν λίγο οι πανσέτες μας.
Προσθέτουμε τον πελτέ ή την ντομάτα και βράζουμε για κανένα δεκάλεπτο. Συμπληρώνουμε άλλα 2-2,5 κούπες νερό και λίγο αλάτι, υψώνουμε τη θερμοκρασία και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τον ξινόχοντρο. Όταν ξαναβράσει χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία, προσθέτουμε τις λιαστές ντομάτες σε κομματάκια και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει ο ξινόχοντρος. Αν χρειάζεται υγρά προσθέτουμε λίγο νερό.
Αποσύρουμε όσο έχει λίγα υγρά ακόμη. Σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα για 5-10 λεπτά να τραβήξει και να μαρουβίσει το φαγητό μας και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Παρατηρήσεις
- Κατάλληλο- εκτός από πανσέτα- είναι οποιοδήποτε άλλο κομμάτι από το κρέας σε μεριδούλες κατά προτίμηση χωρίς κόκκαλο. Αν είναι πολύ λιπαρό μπορούμε να ελαττώσουμε λίγο το ελαιόλαδο.
- Μια μικρή καυτερή πιπερίτσα που θα βράσει μαζί με το φαγητό και θα την βγάλουμε για να μη γίνει πολύ καυτερό το πιάτο, ταιριάζει πολύ!]
- Εκτός από πιπέρι, ταιριάζει και το κύμινο αν μας αρέσει αλλά αυτό θα το προσθέσουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και όχι στο σερβίρισμα.
- Το φαγητό αυτό γίνεται και με κοτόπουλο, όπως γίνεται και ο χόντρος. Υπάρχει ήδη στο site η συνταγή. Είναι πιο ελαφρύ και εξίσου νόστιμο.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
