Χοιρινό μαγειρευτό με ξινόχοντρο

Παραδοσιακό νόστιμο πιάτο!

Να ξεκαθαρίσω πρώτα πρώτα πως άλλο είναι ο ξινόχοντρος άλλο ο χόντρος, παρόλο που πολλές φορές λέμε «ήβρασα μια ολιά χόντρο να ζεσταθούμε» και εννοούμε ξινόχοντρο. Ο χόντρος είναι το σκέτο στάρι, χοντροαλεσμένο ενώ ο ξινόχοντρος είναι το κρητικό αντίστοιχο του τραχανά, το αποξηραμένο μείγμα χόντρου με ξινισμένο γάλα. Εδώ λοιπόν το χοιρινό μας το φτιάξαμε με ξινόχοντρο και όχι με σκέτο στάρι.

Δεν το έφτιαχνε έτσι αυτό το φαγητό η μάνα μου. Συνήθως τον ξινόχοντρο τον έβραζε σε ζουμί βραστού χοιρινού (ναι, το χοιρινό το φτιάχνουμε και βραστό στην Κρήτη, όπως την αίγα, με μπόλικο νερό μόνο). Σ’ αυτή τη σούπα με ξινόχοντρο που δεν αυγοκόβεται, έχουμε ακόμη ένα κρητικό πιάτο «εκ των ενόντων» κάθε κρητικού σπιτιού, συνήθως τις μέρες των Χριστουγέννων. Πολλές φορές το ζουμί ήταν από το κεφάλι του χοίρου, όταν βραζόταν για την παρασκευή της τσιλαδιάς.

Κοκκινιστό, όπως αυτό που παρουσιάζω στη σημερινή συνταγή, φτιάχναμε στο σπίτι μας με σκέτο χόντρο, με στάρι δηλαδή. Μάλιστα πολλές φορές το κρεατικό δεν ήταν νωπό χοιρινό, αλλά διατηρημένο απομεινάρι από τα χοιροσφάγια, δηλαδή απάκι ή σύγλινα, όπως παρουσιάζεται στη σχετική ανάρτηση.

Την εκδοχή αυτού του πιάτου μου την είπε μια γιαγιά που πουλούσε ανάμεσα στα άλλα και ξινόχοντρο στη λαϊκή της περιοχής μου (παζάρι το λέμε εμείς…). «Πάρε μπρε μια ολιά ξινόχοντρο να τονε ψήσεις με το γουρουνάκι». Θα σας το έχω ξαναπεί υποθέτω ότι εμείς εδώ όλα τα «ψήνομε»! Ακόμη και τα βραστά εμείς λέμε ότι τα «ψήνουμε». Το ρήμα «ψήνω», ερμηνεύεται ως «μαγειρεύω» στη ντοπιολαλιά μας!

Για να μην τα πολυλογώ, κουβέντα στην κουβέντα, διαπίστωσα ότι δεν εννοούσε σούπα αλλά το μαγειρευτό φαγάκι που η μάνα μου φτιάχνει με σκέτο σπασμένο στάρι (χόντρο) ή ρύζι. Αυτό μ’ αρέσει στο παζάρι. Η ψιλοκουβέντα με παραγωγούς και ηλικιωμένους. Όλο και κάτι θα μάθω. Τώρα βέβαια όλο και πιο γρήγορα, όλο και πιο βιαστικά, όλο και πιο αμίλητα… Πού θα πάει θα τελειώσει!

Αλλά ας πάμε στη συνταγή: