Για όσους έχουν λόγους να αποφεύγουν τη ζάχαρη!
Κάθε φορά που δημοσιεύω συνταγή για μαρμελάδα-και όχι μόνο- υπάρχουν σχόλια και ερωτήσεις κατά πόσο είναι δυνατή η παρασκευή της χωρίς ζάχαρη, με άλλο γλυκαντικό. Επειδή κι εγώ πολύ συχνά βγάζω τη ζάχαρη από τη ζωή μου, αν όχι οριστικά για μεγάλα διαστήματα, κατανοώ την ανάγκη για μαρμελάδες και γλυκά χωρίς ζάχαρη.
Οι παρασκευές χωρίς ζάχαρη είναι πλέον ανάγκη και καλή συνήθεια, αν τηρούμε τις προδιαγραφές της χρήσης του γλυκαντικού με το οποίο αντικαθιστούμε τη ζάχαρη. Πρέπει να αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, να είναι δηλαδή κατάλληλο για βράσιμο ή ψήσιμο. Αυτό αναγράφεται στη συσκευασία τους και καλό είναι να μάθουμε να διαβάζουμε τις διατροφικές ετικέτες και τις οδηγίες χρήσης κάθε προϊόντος για να μην παίζουμε με την υγεία μας!
Πρέπει βέβαια να γνωρίζουμε την γλυκαντική ικανότητα κάθε εναλλακτικού υλικού για να ξέρουμε πόσο θα χρησιμοποιήσουμε. Και αυτό αναγράφεται στη συσκευασία τους! Έτσι τα γλυκά μας θα είναι όσο θέλουμε γλυκά και η αντικατάσταση της ζάχαρης δεν θα μας κοστίσει γευστικά. Το κόστος σ’ αυτές τις παρασκευές αφορά περισσότερο στη διάρκεια του παρασκευάσματος. Δεν έχουν τα γλυκαντικά τις ικανότητες συντήρησης που έχει η ζάχαρη, γι αυτό είναι προτιμότερο να μη φτιάχνουμε μεγάλες ποσότητες και να διατηρούμε τη μαρμελάδα μας στο ψυγείο.
Πρέπει να πω πως έχω φτιάξει αμέτρητες φορές μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη. Με χυμό σταφυλιού, με μέλι, με διάφορα γλυκαντικά. Θεωρώ ότι η στέβια είναι μια καλή εναλλακτική λύση γιατί είναι φυσικό προϊόν, γιατί αντέχει το βράσιμο, γιατί η επίγευσή της δεν είναι πολύ ενοχλητική. Η σημερινή συνταγή για μαρμελάδα ροδάκινο είναι ενδεικτική και θα ακολουθήσουν κι άλλες με άλλα γλυκαντικά ή χωρίς χρήση γλυκαντικού! Υπενθυμίζω τα fruit butters (έχω ήδη φτιάξει plum butter και apple butter) που μπορούν να γίνουν και χωρίς ζάχαρη!
Υλικά
350 gr ροδάκινα (ζυγισμένα καθαρισμένα)
15-20 gr στέβια (δείτε παρατηρήσεις)
50 ml νερό
5ml (1 κουταλάκι) χυμό λεμονιού
Επί το έργον
Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρούς κύβους τα ροδάκινα. Τα βάζουμε να βράσουν με το νερό, και μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, να λιώνουν με την πίεση ενός κουταλιού.
Τα πιέζουμε να λιώσουν με την κουτάλα του πουρέ ή τα περνάμε από το multi αν θέλουμε εντελώς ρευστή τη μαρμελάδα μας. Προσθέτουμε στον πολτό τη στέβια και βράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Μου πήρε περίπου 15 λεπτά. Πριν αποσύρουμε, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σερβίρουμε τη μαρμελάδα σε καθαρά βάζα, όχι απαραίτητα αποστειρωμένα αν την καταναλώσουμε γρήγορα. Έτσι κι αλλιώς όπως προανέφερα τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Παρατηρήσεις
- Προσθέτω τα γλυκαντικά στο τέλος της παρασκευής όπως είδατε! Συνήθως έχουν καλύτεη γεύση όταν βράσουν λιγότερο.
- Παρόλο που ήταν μικρή ποσότητα και σε άλλη περίπτωση θα την κατανάλωνα άμεσα, κράτησα λίγη μαρμελάδα για να δω πόσο διατηρείται. Είναι ήδη ένα εικοσαήμερο στο ψυγείο και είναι ακόμη φρέσκια και νόστιμη. Δεν την έχω διατηρήσει σε ντουλάπι, και δεν θα το συνιστούσα!
- Η στέβια που είχα στο σπίτι πρότεινε την αναλογία αντικατάστασης στο 1:10 κατά βάρος. Προσάρμοσα λοιπόν σ’ αυτήν την αναλογία τις ποσότητες της κλασικής μου μαρμελάδας ροδάκινο αλλά ακολούθησα άλλη διαδικασία. Τα γλυκαντικά έχουν έτσι κι αλλιώς μικρότερη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες από τη ζάχαρη. Τα 20 gr θα μπορούσαν να είναι και 15 αν δεν μας αρέσουν τα πολύ γλυκά… Αν υπάρχει πρόβλημα υπολογισμού θα χαρώ να βοηθήσω, αρκεί να μου δώσετε πληροφορίες για το προϊόν που χρησιμοποιείτε.
- Στις φωτογραφίες η μαρμελάδα είναι σερβιρισμένη σε αρτοσκεύασμα που είμαι βέβαιη πως θα σας αρέσει! Προσεχώς 😉 ! update: Το αρτοσκεύασμα των φωτογραφιών: https://www.cretangastronomy.gr/2020/09/charoypopsomo-paximadia-charoypioy/
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
