Χοχλιοί

Από το site: http://www.e-geoponoi.gr

Η σαρακοστή προχωρεί. Είμαστε ήδη στη δεύτερη εβδομάδα…
Καιρός να ανοίξω το κεφάλαιο «χοχλιοί»!
Δεν χρησιμοποίησα τυχαία τη λέξη κεφάλαιο. Ολόκληρη ενότητα βιβλίου κρητικών συνταγών θα μπορούσαν να αποτελέσουν οι συνταγές με χοχλιούς και οι αμέτρητοι συνδυασμοί τους . Από την άλλη ,η διατροφική τους αξία είναι μεγάλη. Αποτελούν λοιπόν πραγματικό διατροφικό κεφάλαιο! Σε δύσκολες εποχές αποτελούσαν σημαντική πηγή πρωτεΐνης στο κρητικό τραπέζι .

Οι περισσότεροι κρητικοί τους λατρεύουν. Μπουμπουριστούς, βραστούς, με ρύζι, με στάρι, με χόρτα , με μάραθα, με κολοκυθάκια το καλοκαίρι, στιφάδο, μέχρι και χοχλιδόπιτα τους φτιάχνουμε! Όσοι δεν είναι κρητικοί, ή τους λατρεύουν κι αυτοί κοντά σε μας, ή δεν τους πλησιάζουν.Χοχλιούς -παρόλο που μάλλον είναι περιττή η εξήγηση- λέμε τα σαλιγκάρια στην Κρήτη. Η λέξη παραπέμπει ευθέως στην αρχαία λέξη κοχλίας.Η επιστημονική ονομασία της ποικιλίας του κρητικού χοχλιού είναι  Helix Aspersa Muller. Κι άλλες πληροφορίες για τους χοχλιούς μπορείτε να βρείτε στο site  www.crete.gr και συγκεκριμένα εδώ Οι χοχλιοί έχουν μπει τόσο στη καθημερινότητα του κρητικού που δεν είναι λίγες οι μαντινάδες που τους αναφέρουν.

Έτσι ο ερωτευμένος θα πει:

Ήθελα να ‘μουνα χοχλιός να ρθω στη γειτονιά σου
να γράφω με το σάλιο μου στις πέτρες τ’όνομά σου.

Ο ζηλιάρης πάλι:
Χοχλιδοβολοσέρματα δε θέλω μπλιο μαζί σου
Γιατί είδα κι αλλουνού χοχλιού σημάδια στο κορμί σου

Και ο ξενιτεμένος μέσα στα άλλα που νοσταλγεί:
O κρητικός στην ξενιτιά πόσα λεφτά δε δίδει,
να βρει μπουμπουριστούς χοχλιούς να φάει με το ξίδι!

Από το Φλεβάρη και μετά, μετά από ήπια βροχή κι αν η θερμοκρασία δεν είναι πολύ χαμηλή, οι χοχλιοί σέρνονται στις καλλιεργημένες και τις ακαλλιέργητες εξοχές μας. «Απόψε εσέρνουνταν σαν τα χώματα» λένε οι χοχλιδολόγοι μετά από μια χοχλιδοβραδιά που έχει πάει καλά.
Χοχλιδοβραδιές λέγανε παλιά τα γλυκά βράδια της Άνοιξης που ο καιρός έδειχνε ότι θα σέρνονταν πολλοί χοχλιοί. Παρέες παρέες, γειτονιές γειτονιές επιδίδονταν στο μάζεμά τους και συνορίζονταν ποιοι βρήκαν τους περισσότερους. Τώρα χοχλιδοβραδιά είναι κάποιο καλοκαιρινό βράδυ όπου οργανώνεται σε μερικά μέρη πανηγύρι με κατανάλωση χοχλιών μαγειρεμένων με πολλούς τρόπους. Όπως ας πούμε έχουμε «βραδιά μελιτζάνας», «σαρδέλας»,  κλπ κλπ  …

Ακόμη κι αυτοί που δεν συνηθίζουν το «σπορ» χαζεύουν τα διάσπαρτα στις πλαγιές και στα λιβάδια «λουξ», τα υγρά ανοιξιάτικα βράδια. Η συλλογή τους βλέπετε, γίνεται τη νύχτα ή νωρίς το πρωί .

Διαδικασία “σακάσματος”

Οι χοχλιοί αυτοί δεν πρέπει να καταναλωθούν αμέσως. Τους ταΐζουμε για αρκετές μέρες με αλεύρι ή με σιμιγδάλι ή με μακαρόνια για να αποβάλλουν την πικράδα που τους δίνει η διατροφή με χόρτα και μετά τους μαγειρεύουμε.
Πρέπει να μείνουν μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία αυτή σε καλάθια ή καφάσια. Βάζουμε κλίματα από αμπέλια για να στερεώνονται πάνω σ’ αυτά όσο διαρκεί η διαδικασία, και τους σκεπάζουμε με κάποιο ύφασμα για να μη φύγουν. Πρέπει όμως να αναπνέουν για να μη ψοφήσουν. Τους σακάζουμε όπως λέμε. Ασάκαστους χοχλιούς δεν τρώμε ποτέ .Εκτός του ότι είναι πολύ πικροί, μπορεί να μας πειράξουν κιόλας γιατί κάποια από τα χόρτα που τρώνε μπορεί να μην είναι κατάλληλα για μας.

Οι σακασμένοι χοχλιοί μαζεύονται σε ομάδες κολλημένοι ο ένας πάνω στον άλλο και φτιάχνουν μια μεμβράνη μπροστά από το κέλυφός τους (αν δεν έχουν κολλήσει κάπου). Τους ξεχωρίζουμε σε χοντρούς και λιανούς, και τους αποθηκεύουμε δένοντάς τους σε υφασμάτινες θήκες, συχνά παλιά μαξιλάρια, γιατί πρέπει να αναπνέουν μέχρι να τους καταναλώσουμε.

Στο τέλος της Άνοιξης ναρκώνονται κάτω από θάμνους ή πέτρες και το καλοκαίρι τους ξαναμαζεύουμε.

Γυρευτούς τους λέμε τους καλοκαιρινούς χοχλιούς και είναι μάλλον νοστιμότεροι από τους ανοιξιάτικους. Αυτοί δεν θέλουν σάκασμα .Η διαδικασία έχει γίνει από μόνη της κατά τη διάρκεια της νάρκης τους. Ιδιαίτερα οι λιανοί του καλοκαιριού είναι υπέροχος μεζές με ρακή ή ουζάκι.

Στις κρητικές συνταγές, οι χοχλιοί μαγειρεύονται με το κέλυφος. Έτσι , την ώρα του φαγητού πρέπει να είναι κανείς εξοικειωμένος με το βγάλσιμό τους για να τους απολαύσει. Σε όλα τα σπίτια στην Κρήτη έχουμε και τα …χοχλιδοπίρουνα μας, συνήθως από μαλακό φθηνό μέταλλο . Λυγίζουμε μια μύτη στην άκρη, για να μπορούμε να βγάλουμε ευκολότερα το νόστιμο μεζέ από το κέλυφός του. Το βγάλσιμο θέλει τέχνη και εξάσκηση!

Οι αρχάριοι τους σπάνε από το πίσω μέρος και σπρώχνουν τη σάρκα με τη βοήθεια του πιρουνιού. Οι πιο έμπειροι αρκεί να έχουν καλό πιρούνι. Αν είναι μπουμπουριστοί ή βραστοί, δηλαδή στη μέση του τραπεζιού, κερδισμένος είναι ο γρήγορος και επιτήδειος.

Τώρα τη σαρακοστή δεν περνά εβδομάδα να μη μπούνε στο τραπέζι μας, τουλάχιστον όσων νηστεύουμε. Πολλές φορές και δυό φορές. Είναι νόστιμοι, υγιεινοί, και αντικαθιστούν τις άλλες ζωικές τροφές που μας λείπουν.Δεν θα βάλω όμως σ’αυτό το post συνταγή με χοχλιούς γιατί θα παραμακρύνει το σεντόνι. Από αύριο λοιπόν…