Λευκός ή ροζέ!
Καθιερωμένη πια είναι η ανάρτηση με μπακαλιάρο κοντά στις 25 του Μάρτη… Και να σκεφτεί κανείς πως είναι κάπως πρόσφατη η σύνδεσή του με τη γιορτή στην οικογένεια μου και στην περιοχή μου. Εμείς την ψαρόσουπα είχαμε εθιμικό φαγητό!
Και μ’ αυτό δεν θέλω επ’ ουδενί να σκεφτείτε πως ο μπακαλιάρος δεν είναι συνηθισμένο υλικό της κρητικής κουζίνας. Κάθε άλλο! Με τα πάντα τον συνδυάζουμε! Συναγωνιζόμαστε τους πορτογάλους σε πλήθος συνταγών. Χόρτα, όσπρια, πατάτες, ρύζι, αγκινάρες, σπανάκι, κεντανές (πράσα) και διάφορα άλλα λαχανικά μπαίνουν στα τσικάλια μας μαζί με 2-3 κομμάτια μπακαλιάρο να τα νοστιμίσει. Και βέβαια και τηγανητό! Απλώς, ειδικά τη μέρα του Ευαγγελισμού φτιάχναμε (και φτιάχνουμε…) ψαρόσουπα. Τις τελευταίες δεκαετίες ΚΑΙ μπακαλιάρο.
Ειλικρινά και γι αυτή τη συνταγή έψαξα το site γιατί ήμουν σίγουρη πως την είχα βάλει παλιότερα και απλά ήθελα να την ξαναφωτογραφίσω για να βελτιώσω τις φωτογραφίες. Αμ, δε… Είναι πια τόσο πολλές οι συνταγές εδώ μέσα που αρχίζω να ξεχνάω τι έχω δημοσιεύσει. Υπάρχουν βλέπετε και πολλές φωτογραφημένες σε ηλεκτρονικά φακελάκια που για κάποιο λόγο είχε αναβληθεί η δημοσίευσή τους και ξεχάστηκαν. Κυρίως με αυτές γίνεται το μπέρδεμα!
Έτσι, τα πράσα που κατόρθωσαν να προκόψουν στον μικρό μας κήπο μαζί με λίγες μερίδες μπακαλιάρο που είχα στην κατάψυξη ήδη ξαρμυρισμένο μπήκαν στην κατσαρόλα κι έδωσαν αυτό το φαγάκι που προτείνω σήμερα στο πλαίσιο των πιάτων με μπακαλιάρο. Κι αν ο «βασιλιάς» είναι ο τηγανητός μπακαλιάρος και ο «πρίγκηπας» ο μπακαλιάρος με γιαχνερά χόρτα, τούτον εδώ τον μπακαλιάρο με τα πράσα, άνετα θα τον έβαζα στην τρίτη θέση!
Αν είστε φανατικοί του τηγανητού, μην τον στερηθείτε, κρατείστε όμως λίγα κομμάτια για να τον δοκιμάσετε με πράσα. Αν αποφεύγετε τα τηγανητά, το φαγητό είναι ό,τι πρέπει για να απολαύσετε τον μπακαλιάρο στις 25 Μαρτίου! Οι ποσότητες που γράφω παρακάτω είναι μικρές, για 2-3 μερίδες. Συνήθως τον φτιάχνουμε με διπλάσιες. Τώρα όμως η οικογένεια είναι ολιγομελής και μας είναι αρκετές αυτές που δίνω παρακάτω. Το φαγητό δεν είναι στεγνό, είναι ζουμερό. Έχει την υφή του φρικασέ. Μάλιστα, στη δική μου εκδοχή είναι λευκό (δείτε παρατηρήσεις).
Υλικά
450-500 gr μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο (Δείτε αναλυτικά τις οδηγίες για το ξαρμύρισμα)
500 gr πράσα ζυγισμένα καθαρισμένα
60-80 ml ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
3-4 κλαδιά σέλινο ή μάραθο ή μαϊντανό (με άλλο αποτέλεσμα, αλλά ταιριάζουν όλα)
2 μέτριες πατάτες
Αλάτι
Πιπέρι
1 κουταλιά αλεύρι ή 1 αυγό
Χυμό 1-2 λεμονιών
Προαιρετικά:
2 καρότα
1 κουταλάκι πελτέ ή 100 ml πολτό ντομάτας (δείτε παρατηρήσεις)
Επί το έργον
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα πράσα. Τα κόβουμε κατά μήκος και μετά σε κομμάτια 5-6 cm. Σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο με το κρεμμύδι σε καρεδάκια και αφού μαραθεί, προσθέτουμε τα πράσα, τα καρότα σε ροδέλες (αν βάλουμε) και λίγο νερό.
Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 10-15 λεπτά. Μετά προσθέτουμε τις πατάτες σε ροδέλες ή κυδωνάτες, τον πολτό ντομάτας ή τον πελτέ, λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε κανένα δεκάλεπτο ακόμη. Αλατίζουμε (με φειδώ, αν ο μπακαλιάρος μας έχει κρατήσει αλάτι…) και πιπερώνουμε. Προσθέτουμε μετά τα κομμάτια του μπακαλιάρου, και νερό αρκετό, σχεδόν να τα καλύπτει.
Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία με σκεπασμένη την κατσαρόλα και για άλλα 10 περίπου λεπτά με ανοικτή την κατσαρόλα (ανάλογα με τα υγρά που θέλουμε να μείνουν στο φαγητό μας. Κάνουμε το ντελμπιέ (αλευρολέμονο) διαλύοντας το αλεύρι στον χυμό λεμονιού και προσθέτοντας λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας. Περιχύνουμε το φαγητό, αφήνουμε να πάρει 1-2 βράσεις και αποσύρουμε από το μάτι. Εναλλακτικά, κάνουμε κλασικό αυγολέμονο όπως στο φρικασέ!
Παρατηρήσεις
- Συνήθως δεν προσέθετα ντομάτα ή πελτέ κι έκανα λευκό αυτό το φαγητό. Η προσθήκη είναι συμβουλή φίλης και νομίζω ότι βελτιώνει το αποτέλεσμα. Πάντως, μπορούμε να φτιάξουμε το φαγητό χωρίς ντομάτα. Και τις πατάτες μπορούμε να τις παραλείψουμε
- Τα καρότα είναι «νεωτερισμός». Εγώ θεωρώ ότι πάνε στο πιάτο αυτό αλλά αν θεωρείτε ότι το γλυκαίνουν μη βάλετε. Τα πράσα είναι έτσι κι αλλιώς «γλυκό» λαχανικό.
- Αν τα λεμόνια είναι αράντιστα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο από το ξύσμα τους στο φαγητό μας. Εγώ το συνηθίζω σε όλα τα λεμονάτα φαγητά.
- Όταν πρόκειται να ξαρμυρίσω μπακαλιάρο, πάντα παίρνω περισσότερο απ’ όσο χρειαζόμαστε. Κάνω που κάνω τη φασαρία, να έχω τουλάχιστον ποσότητα για δυο μαγειρέματα. Αυτά τα πιάτα βέβαια γίνονται καλά και με ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο του εμπορίου που βολεύει πολύ τους πολυάσχολους!