Μεσογειακή ζύμη ελαιολάδου με πολλά αρώματα!
Η υπόσχεση είχε δοθεί και ξαναδοθεί για τούτη τη ζύμη μιας και η συνταγή μου είχε δοθεί από το Καλοκαίρι του 2019. Πρόσφατα ανανεώθηκε στη συνταγή για τα μαμούλια. Δεν θυμάμαι πια πόσες φορές και σε πόσες πίτες την έχω χρησιμοποιήσει, με πόσα αρώματα την έχω αρωματίσει και με πόσες γεμίσεις την έχω φτιάξει! Μια βραστή, αρωματική ζύμη με ελαιόλαδο απόλυτα νηστίσιμη και vegan, που θα απολαύσουμε ως βάση και σε γλυκιά κολοκυθόπιτα και σε μηλόπιτα, αλλά και σε αλμυρές εφαρμογές.
Αν και μου την έδωσαν ως «ισπανική κολοκυθόπιτα», εγώ έχω φτιάξει πάρα πολλές πίτες – γλυκιές και αλμυρές- με τούτη τη ζύμη. Γι αυτό και η καθυστερημένη δημοσίευση. Όλο κι εμπλουτιζόταν οι εφαρμογές της, όλο και αναβαλλόταν η παρουσίασή της! Είναι μια εύπλαστη ζύμη, από τις πιο εύκολες που έχω φτιάξει και την έχω καθιερώσει πια σε πίτες φούρνου, αλμυρές και γλυκές επειδή είναι πολύ εύκολη, πολύ υγιεινή, χωρίς αυγά και βούτυρα.
Έλεγα λοιπόν σε σχετική ανάρτηση του 2019, όταν είχα βρεθεί σε «κακές πόρτες» όπως λέμε εδώ τα μέρη που δεν θέλει να βρεθεί κανείς: «Γιατί σ’ αυτές τις «κακές πόρτες», ένα από τα θέματα συζήτησης που αφορά όλους είναι το φαγητό! Πλούσιοι και φτωχοί, μορφωμένοι και αμόρφωτοι, γραμματιζούμενοι και αναλφάβητοι, ντόπιοι και ξένοι, βρίσκουν κοινό θέμα και έχουν όλοι να πουν κάτι πάνω σε μαγειρέματα και συνταγές! Το φαγητό ενώνει, είναι σημείο επαφής ανθρώπων και πολιτισμών! Σε τέτοιους χώρους είναι ίσως και άμυνα να συζητάς για στοιχεία ζωής».
Μια κοπέλα με ισπανική καταγωγή που συνόδευε ένα ασθενή, μου είχε δώσει αυτή τη συνταγή. Ως συνήθως, το έψαξα. Πράγματι η ζύμη είναι παραδοσιακή της Ουέσκα, που είναι πόλη της Αραγονίας (περιοχή στα βορειοανατολικά της Ισπανίας). Η συνταγή όπως μου την έδωσαν μοσχοβολά Μεσόγειο! Γλυκάνισο, πορτοκάλι, ελαιόλαδο! Σταφίδα και ξηροκάρπια στη γέμιση (κυρίως φιλέ αμυγδάλου), ένα «ποίημα» μεσογειακών υλικών! Η γέμιση κολοκύθα ή μήλα, σταφίδες και αμύγδαλα.
Τα ζυμάρια με αρωματισμένο νερό είναι και στη δική μας κουζίνα πολύ συνηθισμένα. Αμέτρητες συνταγές για κουλουράκια και παξιμάδια όπου το νερό που χρησιμοποιείται βράζει με πολλά ή λίγα μυρωδικά. Από το κανελόζουμο που θα έχετε δει σε πολλές συνταγές εδώ μέσα, μέχρι το μυρωδάτο βραστάρι που χρησιμοποιείται στα χαλάκια, τα υπέροχα σφακιανά παξιμαδάκια, αλλά και το πιπεράτο νερό του φτάζυμου, φαίνεται πως είναι κοινή πρακτική ζυμωμάτων.
Από την άλλη, «βραστά» ζυμάρια υπάρχουν και στις δικές μας συνταγές. Σφίγγοι, μαμούλια ρεθεμνιώτικα, διάφορα βραστά κέικ (εδώ το γνωστό σοκολατένιο) είναι κάποια από τα παραδείγματα. Δεν είναι λίγες και οι συνταγές που έχω βρει σε παλιά συνταγολόγια που είχα την τύχη να μου δώσουν φίλοι, όπου αναφέρεται για το ελαιόλαδο της συνταγής η πρακτική του καψίματος. Πολλές παρασκευές ζυμαριών ξεκινούν με τη φράση «καίμε το λάδι (λάδι είναι ΜΟΝΟ ΕΝΑ στα μέρη μας) και το τρίβουμε με το αλεύρι…».
Βασισμένη λοιπόν στην ισπανική συνταγή έφτιαξα πάρα πολλές δικές μου παραλλαγές. Αρωμάτισα το νερό με κανέλα και γαρύφαλλο, με φλούδα λεμονιού αντί πορτοκαλιού, με πιπέρι και δάφνη για αλμυρές εφαρμογές. Έβαλα γέμιση μόνο με μήλα, μόνο με κολοκύθα, ανακατεμένα και τα δυό, γέμιση με μπανάνες, και γέμιση με τυριά και αλλαντικά. Πρόσθεσα σταφίδες, κράνμπερις, αμύγδαλα ή καρύδια. Είναι νομίζω σαφές και από τις φωτογραφίες, διαφόρων φάσεων και εποχών!
Για όλους αυτούς τους λόγους, για τις παραλλαγές που εγώ έφτιαξα, δεν είπα τη συνταγή «ισπανική κολοκυθόπιτα», περιορίστηκα στην αναφορά στη βραστή ζύμη. Δεν μου αρέσει να χρησιμοποιώ παραδοσιακούς τίτλους και ονόματα σε συνταγές που έχω κάνει παρεμβάσεις. Από την άλλη, θεωρώ απόλυτα θεμιτές τις παρεμβάσεις με νέα υλικά ή νέες τεχνικές αρκεί να αναφέρονται και να μην παραπλανούν.
Οι πίτες με αυτήν τη ζύμη μας άρεσαν πολύ! Επειδή έφτιαξα και αρκετές προ καραντίνας, τις δοκίμασαν αρκετοί και ο ενθουσιασμός ήταν γενικός. Το φύλλο είναι τραγανό, με καραμελωμένη κρούστα, και εξαιρετική γεύση και υφή! Δοκιμάστε το με κολοκύθα ή μήλο, πιστεύω πως είναι πράγματι οι καλύτερες επιλογές!
Υλικά
Για τη ζύμη:
350 ml νερό
100 ml ελαιόλαδο
400- 420 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Ελάχιστο αλάτι
Για τον αρωματισμό, φλούδα ενός λεμονιού ή πορτοκαλιού και 1 κουταλάκι σπόρους γλυκάνισου
ή εναλλακτικά μαζί με τη φλούδα (η δική μου παραλλαγή), 1 ξυλάκι κανέλας και περίπου 10 καρφάκια γαρύφαλλου
Για τη γέμιση:
Περίπου 400 gr κολοκύθα ή μήλα ή ανάμεικτα (ζυγισμένα καθαρισμένα)
4 κουταλιές ζάχαρη καστανή ή λευκή
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
½ κούπα σταφίδες
½ κούπα αμύγδαλα ή καρύδια ή 2 κουταλιές κουκουνάρι
Λίγη κανέλα
Για την επικάλυψη:
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1-2 κουταλιές ζάχαρη
Λίγη κανέλα
Επί το έργον
Φτιάχνουμε το ζυμάρι:
Βάζουμε σε ένα μπολ τα 350 από το αλεύρι. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το νερό, το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Σουρώνουμε το υγρό πάνω από το αλεύρι όπως είναι καυτό και ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι ή με ένα αναδευτήρα χεριού, να ενσωματωθεί το αλεύρι.
Όπως είναι ζεστό το ζυμάρι, το βγάζουμε σε πάγκο εργασίας και το ζυμώνουμε με όσο χρειάζεται από το υπόλοιπο αλεύρι μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε τη γέμιση της επιλογής μας. Κόβουμε σε μαντολίνο ή με το εργαλείο που κόβουμε το λάχανο σε πολύ λεπτές φέτες τα μήλα ή την κολοκύθα.
Ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς (αντιστάσεις). Παίρνουμε το μισό ζυμάρι και το ανοίγουμε σε σχετικά λεπτό φύλλο πάνω σε λαδόκολλα ή σε χαρτί ψησίματος, στο μέγεθος λίγο πιο μικρό από το ταψί της κουζίνας. Το αλείφουμε με το μισό ελαιόλαδο της γέμισης, πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και απλώνουμε ισόπαχα το υλικό μας.
Πασπαλίζουμε ξανά με κανελοζάχαρη, προσθέτουμε τα ξηροκάρπια και τις σταφίδες, ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ανοίγουμε και την υπόλοιπη ζύμη σε φύλλο, και σκεπάζουμε την πίτα. Κλείνουμε γύρω γύρω να εγκλωβιστεί η γέμιση.
Αλείφουμε με ελαιόλαδο, χαράζουμε το φύλλο σε μερικά σημεία για να φεύγει ο ατμός που θα προκύψει στο εσωτερικό της, πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε την πίτα για περίπου 50 λεπτά, λίγο κάτω από τη μεσαία σχάρα. Το τελευταίο πεντάλεπτο ανεβάζουμε λίγο πιο ψηλά το ταψί να καραμελώσει η ζάχαρη της επιφάνειας.
Η πίτα σερβίρεται και ζεστή ή χλιαρή, και σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις
- Στη ζύμη είμαι πιο ακριβής στα υλικά, επειδή στη γέμιση είναι και λίγο θέμα επιλογής η ποσότητα της ζάχαρης και της κανέλας. Μπορούμε να τα αυξήσουμε λίγο αν θέλουμε. Ειδικά στη γέμιση με κολοκύθα σηκώνει λίγη παραπάνω ζάχαρη. Η κουταλιά μου είναι η δοσομετρική των 15 ml.
- Πολλές φορές έχω φτιάξει 2 πίτες αντί για μία με τα παραπάνω υλικά ή και μικρές πιτούλες σε σχήμα των δικών μας κλειστών καλιτσουνιών (φαίνονται σε φωτογραφίες στις παρασκευές). Προσφέρεται πολύ αυτός ο διαμερισμός όταν θέλουμε να στείλουμε «πεσκέσι» ή αν έχουμε άτομα που τους αρέσουν οι άκρες από τις πίτες…
- Στις αλμυρές εφαρμογές της ζύμης έβρασα τα υγρά με λίγους κόκκους πιπεριού, ένα φύλλο δάφνης και πασπάλισα την πίτα με σουσάμι και μαυροσίσαμο!
- Ακόμη και οι λιγότερο έμπειροι στο άνοιγμα φύλλου μπορούν να δοκιμάσουν αυτό το ζυμάρι. Δεν υπάρχει πιο εύκολο ζυμάρι στο άνοιγμα! Σκέτο μετάξι θα το έλεγα!
- Σε κάποια από τις παρασκευές έβαλα στο νερό της ζύμης 1 κουταλιά ζάχαρη και 1 κουταλιά λικέρ. Ταιριάζουν, αλλά δεν τα θέωρησα τόσο αναγκαία που να τα αναφέρω στα υλικά. Πάντως αν μας αρέσουν τα “πολύ γλυκά” γλυκά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη ζάχαρη.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
