Αρνάκι ή κατσικάκι με μαρούλια αυγολέμονο

Το αγαπημένο μας αυγολέμονο, το πιο κλασικό ελληνικό φρικασέ! 

«Λευκό παρασκεύασμα από πουλερικό ή μοσχάρι (ενίοτε από αρνί). Το κρέας κομμένο σε κομματάκια ψήνεται σε χαμηλή φωτιά χωρίς ρόδισμα με μια αρωματική γαρνιτούρα, Στη συνέχεια αλευρώνεται, μουσκεύεται σε λευκό ζωμό και ψήνεται μέσα σε δεμένο ζωμό. Το φρικασέ είναι συνήθως κρεμώδες και γαρνίρεται με μικρά κρεμμύδια γλασέ ο μπλαν και με μανιτάρια ποσέ. Ο όρος ισχύει κάποιες φορές  και για παρασκευάσματα με κομμάτια ψαριού σοταρισμένα και ψημένα σε σάλτσα. Παλιότερα το φρικασέ ήταν ένα λευκό ή σκούρο ραγού από πουλερικό κρέας ή λαχανικά. Το 17ο αιώνα, όταν o François Pierre La Varenne μιλούσε για συκώτι, μοσχαρίσια πόδια, κοτόπουλο, περιστέρια μήλα και σπαράγγια φρικασέ αναφερόταν σε παρασκεύασμα πολύ συνηθισμένο το οποίο δεν εθεωρείτο ιδιαίτερα ξεχωριστό» (Larousse Γαστρονομία, εκδόσεις Ι. Φλώρος, σελ.1116).

Αυτή είναι η αναφορά του λεξικού γαστρονομίας για το φρικασέ. Ο όρος είναι γαλλικός (Fricassée) και περιγράφει συγκεκριμένα πιάτα στη Γαλλία όπως μας λέει και η Wikipedia. Δηλαδή δεν είναι το δικό μας αυγολέμονο που εμείς το λέμε και φρικασέ. Η περιγραφή μιλά βέβαια για φαγητά με λευκή σάλτσα, αλλά πού είναι το δικό μας πλούσιο σε πρασινάδες και μυρωδιές φαγάκι, αγαπημένο όλων των ελλήνων.

Η αλήθεια είναι ότι σε μια μικρή έρευνα που έκανα στα βιβλία μου και στο διαδίκτυο, το φρικασέ δηλώνει  ακόμη και στην ίδια τη Γαλλία διαφορετικά πιάτα κατά περιοχή. Η Μελίσσα Στοΐλη στο «Και διηγώντας τα… να τρως» (Εκδόσεις Κίχλη, 2015, σελ. 41),  επισημαίνει ότι «πουθενά το φρικασέ δεν είναι το ίδιο φαγητό με αυτό που εμείς ονομάζουμε έτσι», αναφερόμενη σε πολλά και διάφορα φρικασέ στον ελληνικό χώρο (ακόμη και οι χοχλιοί γίνονται φρικασέ στις Κυκλάδες!). 

 

Σε πρόσφατη διαδικτυακή συζήτηση με γνώστες της γαστρονομικής ιστορίας, η κυρία Θάλεια Τσιχλάκη, αξιόλογη και αξιόπιστη δημοσιογράφος γεύσης,  επισήμανε ότι το φαγητό είναι απολύτως ελληνικό και ο εισαγόμενος εκ Γαλλίας (πιθανόν από τον Ν. Τσελεμεντέ) όρος φρικασέ δεν έχει να κάνει με τη συνταγή.

Συνταγή για «αυγολέμονο δια κομματιαστό» το οποίο προτείνεται σε κρέας κομματιαστό με αντίδια , βρήκα και στο βιβλίο με σμυρναίικες συνταγές «Το τετράδιο της Ερατώς» της Λίζας Μιχελή όπου περιέχονται συνταγές του 1867-1919 (Εκδόσεις Γαλάτεια, 2011, σελ. 84).

 

Αλήθεια επίσης είναι ότι και στην Ελλάδα κατά περιοχή  χρησιμοποιούν άλλα κρέατα κι άλλα χορταρικά πολλές φορές για τα φαγητά που ονομάζουν φρικασέ. Όταν πρωτοπήγα στο σπίτι της πεθεράς μου στη Θεσσαλονίκη με έκπληξη την άκουσα κάποια Κυριακή να με πληροφορεί ότι το φαγητό μας θα ήταν φρικασέ μοσχάρι με σπανάκι. και μια άλλη φορά με αντίδια. Εξαιρετικά!

Εμείς εδώ κάτω κάνουμε αυγολέμονο,  κοινώς φρικασέ σύμφωνα με την τρέχουσα ορολογία,  κυρίως το αρνάκι και το κατσικάκι αλλά με πολλές και διαφορετικές παραλλαγές: με αγκινάρες, με ασκολύμπρους, με άλλα άγρια μυριστικά, και με 1-2 υλικά-έκπληξη που θα παρουσιαστούν συν τω χρόνω από δω. Επίσης σημαντικά αυγολέμονα-φρικασέ στην κρητική κουζίνα(και όχι μόνο)  είναι το χοιρινό με πράσα, ή με γιαχνερά και το κοτόπουλο (μελλοντική ανάρτηση κι αυτό…).

Σήμερα ήρθε η σειρά του φρικασέ που φτιάχνω πιο συχνά από όλα τα υπόλοιπα και όμως δεν έγινε αξίωση να δημοσιεύσω μέχρι στιγμής. Το πιο κλασικό αυγολέμονο της εποχής, το πιο συνηθισμένο αποκριάτικο φαγητό στο σπίτι μας.  Ειδικά τις χρονιές που οι Απόκριες πέφτουν νωρίς, το Φλεβάρη, οπότε οι αγκινάρες δεν ήταν ακόμη στην ώρα τους, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου ένα από τα πιάτα στο τραπέζι μας ήταν το αυγολέμονο. Το αρνάκι φρικασέ θεωρείται πιάτο της αστικής κουζίνας παρόλο που είναι καθιερωμένο σε όλη την επικράτεια εδώ και πολλές δεκετίς. Το ίδιο το αυγολέμονο ως σάλτσα είναι από τις πιο κλασικές της ελληνικής κουζίνας. 

Το αυγολέμονο με αρνάκι ή κατσικάκι , μαρούλια, κρεμμυδάκια και άνηθο. Τόσο συχνό που όταν εμείς λέμε μεταξύ μας «ήκαμα μια ολιά αυγολέμονο» εννοούμε αυτό ακριβώς το πιάτο. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις χρειάζονται περαιτέρω διευκρινήσεις! Όσο για μένα, αν ήθελα να απαριθμήσω με τα δάκτυλα του ενός χεριού τα πιο αγαπημένα μου φαγητά, το ένα θα αντιστοιχούσε σίγουρα σε αυτό το αυγολέμονο!

Υλικά:

1000-1200 gr κατσικάκι ή αρνάκι, κατά προτίμηση από «χεράκι»

1 μεγάλο ή 2 μέτρια μαρούλια

½ κούπα ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

5-6 πράσινα κρεμμυδάκια

5-6 κλωνιά άνηθο

Αλάτι

2 αυγά

Χυμός δύο λεμονιών

(Δείτε και τις δυο τελευταίες παρατηρήσεις)

Επί το έργον:

Ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας κόψει το κρέας σε μερίδες για κατσαρόλα (μεγέθους μανταρινιού), γιατί το κόψιμο στο σπίτι αφήνει πιο πολλά κοκαλάκια.

Σε μια κατσαρόλα μαραίνουμε το ξερό κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρέας. Το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, αλατίζουμε  και προσθέτουμε λίγο νερό. Όταν πάρει βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια κομμένα σε κομματάκια 2-3 cm (και το πράσινο μέρος) κι συνεχίζουμε το βράσιμο.

Ετοιμάζουμε τα μαρούλια. Τα πλένουμε πολύ καλά ένα ένα φύλλο και μετά όλα μαζί  και τα κόβουμε σε φαρδιές σχετικά λωρίδες.  Όταν το κρέας έχει μαλακώσει αρκετά (αυτό μπορεί να συμβεί ανάλογα με την ηλικία και το μέγεθος του ζώου σε 40-60 λεπτά) ανεβάζουμε πάλι τη θερμοκρασία και προσθέτουμε τα μαρούλια  και τον άνηθο πλυμένο και ψιλοκομμένο. Αλατίζουμε ελαφρά  προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό και μόλις πάρουν βράση ξανακατεβάσουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία  και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να γίνει τελείως το κρέας μας και  να μαλακώσουν τα μαρούλια.

Φροντίζουμε να μείνει στο τέλος με 1-2 κούπες  υγρά, ανάλογα πόσο πηκτό θέλουμε το ζουμί στα πιάτα μας. Χτυπάμε σε ένα ευρύχωρο σκεύος  χωριστά τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα όχι πολύ σφικτή και προσθέτουμε ένα ένα τους κρόκους. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε και το χυμό λεμονιού σαν κλωστή, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε μετά λίγο λίγο όσο περισσότερο από το ζουμί της κατσαρόλας γίνεται, χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε.

Περιχύνουμε το φαγητό μας κουνώντας πέρα δώθε την κατσαρόλα και την αποσύρουμε από το μάτι τη στιγμή που πάει να κοχλάσει! Δεν σκεπάζουμε αμέσως την κατσαρόλα. Σερβίρουμε ζεστό, σχεδόν αμέσως μόλις το κατεβάσουμε. 

Παρατηρήσεις:

  1. Η προσθήκη κορν φλάουρ για το δέσιμο της σάλτσας για μένα προσωπικά θεωρείται μαγειρική ήττα… Φροντίζω να έχω αφήσει την ποσότητα του υγρού που χρειάζεται για την πυκνότητα που επιδιώκω (το χειμώνα το θέλω πιο σουπερό , την άνοιξη πιο πηκτό).
  2. Ανάλογα με την ποικιλία των μαρουλιών, μπορεί να βράσουν σε 10 λεπτά ή σε 20. Τα λεπτά πολύ τρυφερά μαρούλια που είναι σαν μεταξωτά θέλουν πολύ λίγο χρόνο και γι αυτό το κρέας πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμο όταν τα προσθέσουμε.
  3. Αυτό το φρικασέ είναι ίσως το μοναδικό που χτυπάω χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους . Σε όλα τα άλλα τα βάζω μαζί, πράγμα που πολλοί συνηθίζουν και σ’ αυτό εδώ. Εγώ κάνω αυτή τη διαφοροποίηση , ίσως επειδή τα τρυφερά μαρούλια θέλουν πιο απαλή σάλτσα από τα υπόλοιπα αυγολέμονα…
  4. Επειδή είναι πιο νόστιμο μόλις το κατεβάσουμε, αν δεν πρόκειται να το σερβίρουμε αμέσως δεν κάνουμε αμέσως το αυγόκομμα. Λίγο πριν το σερβίρισμα το ξαναβάζουμε να πάρει βράση και αυγοκόβουμε. 
  5. Αν το κρέας μας είναι αρνάκι, μπορούμε να σβήσουμε στο τσιγάρισμα με λίγο λευκό κρασί αλλά αν είναι κατσικάκι νομίζω ότι δεν χρειάζεται.
  6. Κι ένα tip για τους φανατικούς «λεμονόφιλους» στους οποίους κατατάσσω και την αφεντιά μου: αν τα λεμόνια μας είναι φρέσκα και ακέρωτα, λίγο από το ξύσμα τους λίγο πριν προσθέσουμε το αυγολέμονο, πριν δηλαδή τα στύψουμε,  απογειώνει το πιάτο (άντε ας χρησιμοποιήσω κι εγώ μια φορά μια φράση του συρμού για ένα πιάτο μου 😉 ).

Καλή εβδομάδα από αύριο, και καλά να περάσετε τις αποκριάτικες μέρες! 

Print Friendly, PDF & Email