Αρνάκι ή κατσικάκι με μαρούλια αυγολέμονο

Το αγαπημένο μας αυγολέμονο, το πιο κλασικό ελληνικό φρικασέ! 

“Λευκό παρασκεύασμα από πουλερικό ή μοσχάρι (ενίοτε από αρνί). Το κρέας κομμένο σε κομματάκια ψήνεται σε χαμηλή φωτιά χωρίς ρόδισμα με μια αρωματική γαρνιτούρα, Στη συνέχεια αλευρώνεται, μουσκεύεται σε λευκό ζωμό και ψήνεται μέσα σε δεμένο ζωμό. Το φρικασέ είναι συνήθως κρεμώδες και γαρνίρεται με μικρά κρεμμύδια γλασέ ο μπλαν και με μανιτάρια ποσέ. Ο όρος ισχύει κάποιες φορές  και για παρασκευάσματα με κομμάτια ψαριού σοταρισμένα και ψημένα σε σάλτσα. Παλιότερα το φρικασέ ήταν ένα λευκό ή σκούρο ραγού από πουλερικό κρέας ή λαχανικά. Το 17ο αιώνα, όταν o François Pierre La Varenne μιλούσε για συκώτι, μοσχαρίσια πόδια, κοτόπουλο, περιστέρια μήλα και σπαράγγια φρικασέ αναφερόταν σε παρασκεύασμα πολύ συνηθισμένο το οποίο δεν εθεωρείτο ιδιαίτερα ξεχωριστό” (Larousse Γαστρονομία, εκδόσεις Ι. Φλώρος, σελ.1116).

Αυτή είναι η αναφορά του λεξικού γαστρονομίας για το φρικασέ. Ο όρος είναι γαλλικός (Fricassée) και περιγράφει συγκεκριμένα πιάτα στη Γαλλία όπως μας λέει και η Wikipedia. Δηλαδή δεν είναι το δικό μας αυγολέμονο που εμείς το λέμε και φρικασέ. Η περιγραφή μιλά βέβαια για φαγητά με λευκή σάλτσα, αλλά πού είναι το δικό μας πλούσιο σε πρασινάδες και μυρωδιές φαγάκι, αγαπημένο όλων των ελλήνων.

Η αλήθεια είναι ότι σε μια μικρή έρευνα που έκανα στα βιβλία μου και στο διαδίκτυο, το φρικασέ δηλώνει  ακόμη και στην ίδια τη Γαλλία διαφορετικά πιάτα κατά περιοχή. Η Μελίσσα Στοΐλη στο «Και διηγώντας τα… να τρως» (Εκδόσεις Κίχλη, 2015, σελ. 41),  επισημαίνει ότι «πουθενά το φρικασέ δεν είναι το ίδιο φαγητό με αυτό που εμείς ονομάζουμε έτσι», αναφερόμενη σε πολλά και διάφορα φρικασέ στον ελληνικό χώρο (ακόμη και οι χοχλιοί γίνονται φρικασέ στις Κυκλάδες!).

Σε πρόσφατη διαδικτυακή συζήτηση με γνώστες της γαστρονομικής ιστορίας, η κυρία Θάλεια Τσιχλάκη, αξιόλογη και αξιόπιστη δημοσιογράφος γεύσης,  επισήμανε ότι το φαγητό είναι απολύτως ελληνικό και ο εισαγόμενος εκ Γαλλίας (πιθανόν από τον Ν. Τσελεμεντέ) όρος φρικασέ δεν έχει να κάνει με τη συνταγή.

Συνταγή για «αυγολέμονο δια κομματιαστό» το οποίο προτείνεται σε κρέας κομματιαστό με αντίδια , βρήκα και στο βιβλίο με σμυρναίικες συνταγές «Το τετράδιο της Ερατώς» της Λίζας Μιχελή όπου περιέχονται συνταγές του 1867-1919 (Εκδόσεις Γαλάτεια, 2011, σελ. 84).

Αλήθεια επίσης είναι ότι και στην Ελλάδα κατά περιοχή  χρησιμοποιούν άλλα κρέατα κι άλλα χορταρικά πολλές φορές για τα φαγητά που ονομάζουν φρικασέ. Όταν πρωτοπήγα στο σπίτι της πεθεράς μου στη Θεσσαλονίκη με έκπληξη την άκουσα κάποια Κυριακή να με πληροφορεί ότι το φαγητό μας θα ήταν φρικασέ μοσχάρι με σπανάκι. και μια άλλη φορά με αντίδια. Εξαιρετικά!

Εμείς εδώ κάτω κάνουμε αυγολέμονο,  κοινώς φρικασέ σύμφωνα με την τρέχουσα ορολογία,  κυρίως το αρνάκι και το κατσικάκι αλλά με πολλές και διαφορετικές παραλλαγές: με αγκινάρες, με ασκολύμπρους, με άλλα άγρια μυριστικά, και με 1-2 υλικά-έκπληξη που θα παρουσιαστούν συν τω χρόνω από δω. Επίσης σημαντικά αυγολέμονα-φρικασέ στην κρητική κουζίνα(και όχι μόνο)  είναι το χοιρινό με πράσα, ή με γιαχνερά και το κοτόπουλο (μελλοντική ανάρτηση κι αυτό…).

Σήμερα ήρθε η σειρά του φρικασέ που φτιάχνω πιο συχνά από όλα τα υπόλοιπα και όμως δεν έγινε αξίωση να δημοσιεύσω μέχρι στιγμής. Το πιο κλασικό αυγολέμονο της εποχής, το πιο συνηθισμένο αποκριάτικο φαγητό στο σπίτι μας.  Ειδικά τις χρονιές που οι Απόκριες πέφτουν νωρίς, το Φλεβάρη, οπότε οι αγκινάρες δεν ήταν ακόμη στην ώρα τους, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου ένα από τα πιάτα στο τραπέζι μας ήταν το αυγολέμονο. Το αρνάκι φρικασέ θεωρείται πιάτο της αστικής κουζίνας παρόλο που είναι καθιερωμένο σε όλη την επικράτεια εδώ και πολλές δεκετίς. Το ίδιο το αυγολέμονο ως σάλτσα είναι από τις πιο κλασικές της ελληνικής κουζίνας.

Το αυγολέμονο με αρνάκι ή κατσικάκι , μαρούλια, κρεμμυδάκια και άνηθο. Τόσο συχνό που όταν εμείς λέμε μεταξύ μας «ήκαμα μια ολιά αυγολέμονο» εννοούμε αυτό ακριβώς το πιάτο. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις χρειάζονται περαιτέρω διευκρινήσεις! Όσο για μένα, αν ήθελα να απαριθμήσω με τα δάκτυλα του ενός χεριού τα πιο αγαπημένα μου φαγητά, το ένα θα αντιστοιχούσε σίγουρα σε αυτό το αυγολέμονο!