Αλμυρά

Παστός μπακαλιάρος με γιαχνερά χόρτα

Για να μη ξεχνιόμαστε με τα γιορτινά, ακόμη νηστεία έχουμε. Νηστίσιμη συνταγή λοιπόν σήμερα.Νηστίσιμη με ψάρι θα μου πείτε; Όπως έχω ξαναπεί,η νηστεία των Χριστουγέννων  επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού μέχρι τις  17 του Δεκέμβρη, και έτσι είναι σχετικά εύκολη. Ένα από τα πιο συνηθισμένα φαγητά με ψάρι  αυτή την εποχή είναι ο παστός μπακαλιάρος με γιαχνερά χόρτα, άγρια (καυκαλίθρες, μυρώνια κλπ) αλλά και ήμερα (σπανάκια, γούλα κλπ). Από τα πιο παραδοσιακά της Κρήτης αυτό το φαγητό, συνηθίζεται  τους χειμωνιάτικους μήνες που τα άγρια γιαχνόχορτα είναι άφθονα στην εξοχή μας.

Ο παστός μπακαλιάρος  , το ψάρι του βουνού όπως λέγεται, έχει ιδιαίτερο ρόλο στην κρητική κουζίνα. Στην ενδοχώρα του νησιού, έφταναν δύσκολα τα ψάρια σε παλιότερες εποχές, κι αν έφταναν δεν είχαν τρόπους να τα διατηρήσουν. Ο μπακαλιάρος το έλυνε αυτό το πρόβλημα. Μάλιστα πάντα οι προμήθειες και οι προετοιμασίες του λιομαζώματος περιελάμβαναν μερικά «χνάρια» μπακαλιάρο. Χνάρι λέμε στην Κρήτη τον ολόκληρο παστό μπακαλιάρο, όπως τον αγοράζουμε.

Συνταγές με μπακαλιάρο πολλές και ποικίλες στο εδεσματολόγιό μας .Φυσικά δεν γίνεται  να μαγειρέψουμε μπακαλιάρο αν το σκεφτούμε την τελευταία ώρα. Ο μπακαλιάρος θέλει καλό ξαρμύρισμα κι ανάλογα το πάχος του χναριού και τον τρόπο που σκοπεύουμε να τον μαγειρέψουμε, μπορεί να χρειαστούν ακόμη και 48 ώρες με συχνά αλλάγματα του νερού.  Συνηθίζω να παίρνω μεγαλύτερο χνάρι απ’ όσο χρειάζομαι. Τον ξαρμυρίζω με υπομονή, μαγειρεύω  όσο θέλω, και  τον υπόλοιπο τον βάζω στην κατάψυξη  και τον έχω έτοιμο για επόμενα μαγειρέματα.

Το σημερινό φαγητό μπορούμε να το φτιάξουμε στην κατσαρόλα αλλά μπορούμε να το τελειώσουμε στον φούρνο για να πάρει την μυρωδιά του ψητού. Μπορούμε να το εμπλουτίσουμε με πατάτες ιδιαίτερα να υπάρχουν παιδιά στο σπίτι. Γίνεται νόστιμο όταν έχουμε μεγάλη ποικιλία χόρτων, αλλά εκείνο το μυρωδικό που το νοστιμίζει πιο πολύ απ’ όλα είναι το μάραθο. Εδώ στην Κρήτη προσθέτουμε πάντα έστω κι ένα μικρό ματσάκι μάραθο. Πολλές φορές το φτιάχνουμε και με σκέτα μάραθα.

Παρατηρήσεις

1)Δεν αλατίζουμε το φαγητό από την αρχή γιατί μπορεί ο μπακαλιάρος να αφήσει αλάτι . Λίγο πριν το κατεβάσουμε ελέγχουμε το αλάτι και προσθέτουμε αναλόγως…

2)Η παραδοσιακή συνταγή έχει βέβαια σπιτική σάλτσα ντομάτας ή πελτέ αφού αυτή δεν είναι εποχή της ντομάτας. Εγώ έχω πάντα στην κατάψυξη τριμμένη καλοκαιρινή  ντομάτα σε σακουλάκια και χρησιμοποιώ απ’ αυτήν.

3)Αν είναι δύσκολο να βρούμε άγρια γιαχνερά χόρτα, μπορούμε να κάνουμε ένα συνδυασμό με σπανάκι, γούλα (σέσκουλα), ήμερα πράσα,  και άνηθο με  μαϊντανό  ή ό,τι μυρωδικά προτιμούμε. Το φαγητό είναι επίσης νόστιμο αλλά σε καμιά περίπτωση δεν φτάνει τη νοστιμιά του κλασικού με τα αγριόχορτα.

4)Μπακαλιάρος κυκλοφορεί πλέον και ξαρμυρισμένος, σε ψυγεία .  Κατά την γνώμη μου δεν είναι το ίδιο νόστιμος, αλλά δεν τον απορρίπτω κιόλας. Είναι λύση που μας διευκολύνει…

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές