Αλμυρά

Παστός μπακαλιάρος βραστός

Παραδοσιακό πιάτο με ελάχιστα υλικά! 

Ο παστός μπακαλιάρος έχει μια ιδιαίτερη θέση στη μαγειρική της Κρήτης. Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για μπακαλιάρο και τον συνδυάζουμε με ό,τι φανταστείτε. Σαν τους πορτογάλους κι εμείς….Θα μου πείτε νησί και καταναλώνανε παστό μπακαλιάρο κι όχι φρέσκα ψάρια; Η Κρήτη είναι μεγάλο νησί και στην ενδοχώρα της δεν ήταν εύκολο να μεταφερθούν τα ψάρια πριν τα αυτοκίνητα να καθιερωθούν σαν μέσο μεταφοράς. Εξάλλου η ηλεκτροδότηση στις περισσότερες κωμοπόλεις στο εσωτερικό και στα νότια του νησιού έγινε μετά τη δεκαετία του 50, οπότε η διατήρηση του φρέσκου ψαριού δεν ήταν εύκολη.
Η τιμή του παστού μπακαλιάρου φαίνεται πως ήταν προσιτή. Θυμάμαι τη γιαγιά μου να λέει πως στο χρηματιστήριο της αγοράς τροφίμων ένα κιλό μπακαλιάρος πήγαινε ένα κιλό λάδι όσο θυμόταν! Προχθές που τον αγόρασα 11 ευρώ είχε το κιλό. Το λάδι φέτος ίσα που ξεπερνά τα 2 ευρώ! Αχ γιαγιά που είσαι να δεις πως έγινε είδος πολυτελείας ο φτωχογιάννης!

Η μαζική εκμετάλλευση του μπακαλιάρου κατά τον γάλλο ιστορικό Fernand Braudel ήταν από το 15ο αιώνα ένα θέμα που δημιούργησε έριδες ανάμεσα στους Βάσκους, τους Γάλλους, τους Ολλανδούς και του Άγγλους. Οι τελευταίοι κέρδισαν τελικά τη μάχη και ήταν οι κύριοι προμηθευτές της Ευρώπης σ’ αυτό το θρεπτικό και φτηνό ψάρι που αποτέλεσε την τροφή των φτωχών της γηραιάς ηπείρου. Ένας συγγραφέας του 16ου αιώνα, τον χαρακτηρίζει σαν «ένα φαγώσιμο που προορίζεται μόνο για τους χειρώνακτες» .

Το μαγείρεμα του παστού μπακαλιάρου θέλει μια άλφα προετοιμασία. Το ξαρμύρισμα. Πρέπει να το αρχίσουμε τουλάχιστον 24 ώρες πριν τον μαγειρέψουμε. Για πολλούς μάλιστα είναι λίγες και οι 24 ώρες και τον ξαρμυρίζουν παραπάνω. Κι εγώ όταν θέλω να τον κάνω τηγανητό παραπάνω από 24 ώρες τον ξαρμυρίζω. Βραστός όμως όπως είναι στην παρακάτω συνταγή δεν χρειάζεται παραπάνω.

Εύκολο λοιπόν και θρεπτικό χειμωνιάτικο φαγάκι με παστό μπακαλιάρο.

Παρατηρήσεις

1) Τα καρότα είναι «νεωτερισμός». Παλιότερα δεν έβαζαν.Πηγαίνουν όμως πολύ.

2) Το φαγητό δεν είναι ίδιο με νωπό μπακαλιάρο. Είναι σαφώς νοστιμότερο με παστό.

3) Αν σας φαίνονται πολλά τα κομμάτια του ψαριού μετά το ξαρμύρισμα , καταψύχονται μια χαρά και δεν έχουμε και τη φασαρία του ξαρμυρίσματος την επόμενη φορά που θα τον μαγειρέψουμε.

4) Στο φαγητό δεν βάζουμε αλάτι αν ο μπακαλιάρος έχει ξαρμυριστεί για 24 ώρες. Δοκιμάστε οπωσδήποτε πριν βάλετε αλάτι.

5) Οι ιστορικές πληροφορίες για τον μπακαλιάρο είναι από το βιβλίο Υλικός Πολιτισμός, Οικονομία και Καπιταλισμός (15ος -18ος αιώνας ) ,Τόμος Α΄, του Fernand Braudel , MIAT, Αθήνα 1995.

Καλά να είστε, καλά να περνάτε! 

Βρείτε μας: 

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

 

Vita

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές