Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας (hunkar begendi)

Μοσχάρι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας (hunkar begendi)

Το περίφημο πολίτικο χουνκιάρ μπεγιεντί (hünkar beğendi)!

Εγκαινιάζω σήμερα τη νέα στήλη της σελίδας, τα μικρασιάτικα και πολίτικα (ήδη ετοιμάζεται  σχετική ανάρτηση για την αναγκαιότητα της δημιουργίας της), με ένα κλασικό πολίτικο φαγητό! Άλλωστε έχω υποσχεθεί στους επισκέπτες μας την ανάρτηση τριών πολίτικων συνταγών μετά το φετινό ταξίδι στην Πόλη και επέλεξα αυτήν για πρώτη.  

Αιτία είναι η αναμφισβήτητη νοστιμιά της! Όσοι έχουν δοκιμάσει αυτό το πιάτο το έχουν καθιερώσει ως κυριακάτικο -εορταστικό πιάτο για οικογενειακά και φιλικά γεύματα. Αφορμή είναι το όνομα του πιάτου που σχετίζεται απόλυτα ετυμολογικά και εννοιολογικά με μια λέξη που χρησιμοποιούμε ακόμη στην Κρήτη, τουλάχιστον εμείς οι πιο μεγάλοι της ενδοχώρας.

Λέμε στην Κρήτη «μπεγιεντίζω» και εννοούμε:  θαυμάζω, μου αρέσει, εκτιμώ. Απομεινάρι της τούρκικης κατοχής του νησιού που διατηρείται ακόμη στο κρητικό λεξιλόγιο όπως και πολλές άλλες λέξεις. Χρησιμοποιείται ακόμη και να δείξουμε το θαυμασμό μας σε ανθρώπους: «εμπεγιέντισέ ντονε ετσά που εχόρευγε (ή ετσά που ετραγούδιενε)»

 

 


Αυτό σημαίνει και η ονομασία του πιάτου «αυτό που θαύμασε ο αυτοκράτορας, ο σουλτάνος». ‘Εκλεκτό του άνακτος» το μεταφράζει η Μαριάννα Γερασίμου. Το ωραίο είναι ότι αυτό που ο σουλτάνος εθαύμασε δεν είναι το κοκκινιστό μοσχαράκι αλλά ο πουρές της μελιτζάνας! Ο πουρές είναι το χουνκιάρ μπεγιεντί και σερβίρεται με κάποιο κοκκινιστό κρέας , με αρνί συνήθως στην αυθεντική του εκδοχή.

Η μικρή έρευνα που έκανα για τη συνταγή –που εξαιτίας της καθυστέρησε και η δημοσίευσή της, παρόλο που έχει τρις δοκιμαστεί- καταλήγει σ’ αυτό το συμπέρασμα. Και η Μαριάννα Γερασίμου στο εξαιρετικό βιβλίο της για την Οθωμανική Μαγειρική» Η παλατιανή κουζίνα της Πόλης» , η Ιωάννα Αραμπατζή στο «Ανατολικά της Γεύσης» και η Μαίρη Σφακιανούδη στο «Από την Πόλη έρχομαι και συνταγές σας φέρνω» αλλά και η τουρκάλα Γελντά Σονμέζ στο «Η Κωνσταντινούπολη στο τραπέζι σας,  ως μπεγιεντί αναφέρουν τον πουρέ της μελιτζάνας και μας πληροφορούν ότι σερβίρεται με κάποιο τας κεμπάπ . Και οι τέσσερις δε,  έχουν χωριστά τη συνταγή του πουρέ από τη συνταγή του κεμπάπ.

 

Δεν είναι τυχαίο ότι οι περισσότερες επώνυμες συνταγές που είδα  προτείνουν παρόμοιους τρόπους για την παρασκευή του μπεγιεντί! Είναι ο ίδιος τρόπος –με διάφορες αναλογίες υλικών- που μου είπαν στην Κωνσταντινούπολη εκεί που δοκιμάσαμε ένα μπεγιεντί εξαιρετικό!  Ο τρόπος αυτός διαφέρει από τις παρασκευές που είδα σε 2-3 ελληνικά sites και σας προτείνω να δοκιμάσετε έτσι τον πουρέ μελιτζάνας. Έχει διαφορά!

Ας ξανάρθουμε όμως στο πιάτο: Η Μαριάννα Γερασίμου αναφέρει ότι η πιο πιθανή προέλευση του πιάτου είναι μαγειρεύτηκε στην παλατιανή κουζίνα πρώτη φορά το 1869 (επί σουλτάνου Αβδούλ Αζίζ) προς τιμήν της αυτοκράτειρας Ευγενίας, της συζύγου του Ναπολέοντα του 3ου! Το ίδιο αναφέρει  και o  Clifford A. Wright (για τον οποίο σας έχω ξαναμιλήσει).  ως δεύτερη εκδοχή της προέλευσης της συνταγής  http://www.cliffordawright.com/caw/recipes/display/recipe_id/833/ Επίσης τα περισσότερα τούρκικα sites που είδα (παρόλο που μόνο το μεταφραστή της google  είχα στη διάθεσή μου) αναφέρουν ως προέλευση της συνταγής αυτό το τραπέζι που παρατέθηκε προς τιμήν της πριγκίπισσας. 

Όπως προανέφερα έχω ήδη φτιάξει τον πουρέ τρεις φορές. Την μια από τις τρεις τον σερβίρισα με κεφτεδάκια, την άλλη με κοκκινιστή αίγα και την τρίτη που παρουσιάζω εδώ με το κοκκινιστό μοσχαράκι . Απίστευτοι συνδυασμοί  και οι τρεις. Δοκιμάστε τον όποτε μπορέσετε με κάποιο κοκκινιστό της επιλογής σας, μ’ αυτό που έχετε επιλέξει να φτιάχνετε στο σπίτι σας.  Η παρακάτω συνταγή είναι το δικό μου κοκκινιστό μοσχαράκι μόνο που πρόσθεσα και μαϊντανό όπως συστήνουν όλες οι πολίτικες συνταγές για το κοκκινιστό που συνοδεύει αυτόν τον πουρέ.

Έχουμε και λέμε λοιπόν:

Υλικά

Α. Για το κοκκινιστό μοσχαράκι:

1 κιλό μοσχάρι για κατσαρόλα σε μερίδες μεγέθους μεγάλου λουκουμιού

1/3 κούπας ελαιόλαδο

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι

500-600gr ώριμες ντομάτες

Αλάτι

Πιπέρι

Λίγο μαϊντανό   

Προαιρετικά, ½ κούπα κόκκινο κρασί

Β. Για τον πουρέ μελιτζάνας:

3-4 μελιτζάνες (περίπου 700gr (πριν την επεξεργασία)

2 κουταλιές βούτυρο

2 κουταλιές αλεύρι

300ml γάλα (πλήρες κατά προτίμηση)

50-100 gr τριμμένο τυρί (εγώ έβαλα γραβιέρα)

Επί το έργον:

Για το κοκκινιστό:

Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει σε πλατιά κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας πλυμένο και στραγγισμένο. Όταν αλλάξει χρώμα από όλες τις πλευρές αλατίζουμε και προσθέτουμε το κρεμμύδι σε καρεδάκια. Αφήνουμε να απορροφήσει τα υγρά του και σβήνουμε με κρασί ή νερό. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει λίγο (στο 4 από 9 της κουζίνας) με σκεπασμένη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τις ντομάτες τριμμένες, λίγο αλάτι ακόμη, το πιπέρι και το μαϊντανό και όταν ξαναπάρει βράση ξαναχαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του και να έχει μαλακώσει εντελώς το κρέας.

Για τον πουρέ μελιτζάνας:

Ψήνουμε τις μελιτζάνες ολόκληρες στα κάρβουνα ή σε γκαζάκι έτσι ώστε να καψαλιστεί η φλούδα τους και να μαλακώσει εντελώς η σάρκα τους. Τις ανοίγουμε και παίρνουμε την σάρκα.

Αν  φτιάξουμε αμέσως τον πουρέ τις κόβουμε σε ένα πιάτο σε μικρά μικρά κομματάκια με ένα μαχαίρι. Αν τον φτιάξουμε αργότερα τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό μέσα στο οποίο έχουμε σφίξει ένα λεμόνι για να μη μαυρίσουν.

Σε κάθε περίπτωση όταν θα φτιάξουμε τον πουρέ τις στραγγίζουμε για να μην έχουν υγρά και τις λιώνουμε με τη βοήθεια μαχαιριού ή πιρουνιού. Βάζουμε σε ευρύχωρο τηγάνι το βούτυρο να λιώσει και πασπαλίζουμε το αλεύρι.

Όταν βράσει λίγο (δεν πρέπει να αλλάξει χρώμα) προσθέτουμε στο τηγάνι τις λιωμένες μελιτζάνες και τις ανακατεύουμε να αλειφτούν με το βούτυρο και το αλεύρι. Μετά από 3-4 λεπτά προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα ανακατεύοντας μέχρι να πήξει ο πουρές μας.  Όταν είναι έτοιμος προσθέτουμε το τριμμένο τυρί, διορθώνουμε το αλάτι αν χρειάζεται και σερβίρουμε αμέσως ως εξής:

Βάζουμε σε μια πιατέλα τον πουρέ, κάνουμε χώρο στο κέντρο του και βάζουμε εκεί το κοκκινιστό μας με αρκετή σάλτσα.

Παρατηρήσεις:

  • Η διαφορά αυτού του τρόπου είναι πως η μελιτζάνα σωτάρεται με το βούτυρο και το αλεύρι πριν προστεθεί το γάλα. Άλλες συνταγές προτείνουν την παρασκευή μιας μπεσαμέλ με το βούτυρο το γάλα και το αλεύρι και την εκ των υστέρων προσθήκη της μελιτζάνας σ’ αυτήν. Επειδή στο παρελθόν έτσι είχα φτιάξει τον πουρέ και έχω μέτρο σύγκρισης, θεωρώ ότι είναι αισθητά καλύτερος με την παραπάνω μέθοδο.
  • Όλες οι αξιόπιστε συνταγές που διάβασα συστήνουν το ψήσιμο της μελιτζάνας στο γκαζάκι ή στα κάρβουνα, δηλαδή σε φλόγα ώστε να αποκτήσει τη μυρωδιά του καπνιστού. Εμείς είχαμε την ευκαιρία να τις ψήσουμε στα κάρβουνα και τις τρεις φορές γιατί ο καιρός ήταν καλός (δεν φυσούσε) και μπορούσαμε να ανάψουμε κάρβουνα αλλά και στο γκαζάκι που ψήνω μελιτζάνες για μελιτζανοσαλάτα είναι μια χαρά. Εναλλακτικά προτείνεται το γκριλ και όχι ο φούρνος.
  • Έφτιαξα τον πουρέ και με τσακώνικες και με φλάσκες μελιτζάνες. Μας άρεσε και με τις δυο εκδοχές. Προτιμάμε μελιτζάνες με ελάχιστα σπόρια και φροντίζουμε να μην μπει καψαλισμένη φλούδα στον πουρέ μας. Μια παράμετρος για την επιτυχία του είναι και το χρώμα του, που πρέπει να είναι όσο πιο ανοιχτόχρωμο γίνεται.
  • Οι περισσότεροι προτείνουν να ετοιμάσουμε το κοκκινιστό πιο νωρίς (ακόμα και από την προηγούμενη) για να δέσουν τα αρώματά του, ενώ ο πουρές πρέπει να σερβιριστεί μόλις ετοιμαστεί. 
  • Η Μαριάννα Γερασίμου προτείνει να μη βάλουμε καθόλου τυρί αν οι μελιτζάνες μας είναι καλές για να μην καλύψουμε τη γεύση τους. Κι εμάς μας άρεσε με το λιγότερο τυρί που έβαλα την τελευταία φορά. Εννοείται ότι η κρέμα γάλακτος που προτείνουν διάφορες συνταγές είναι εντελώς περιττή! Αρκεί το πλήρες γάλα και για την υφή και για τη γεύση του πουρέ μας.

Τις πληροφορίες για την σπουδαία πολίτικη συνταγή βρήκα από τα βιβλία της συλλογής μου που πρόλαβα να δω κι αυτά είναι:

  • Μαριάννα Γερασίμου: Η Παλατιανή κουζίνα της Πόλης
  • Ιωάννα Αραμπατζή-Τζανουδάκη: Ανατολικά της Γεύσης
  • Μαίρη Σφακιανούδη-Λιοδήμου: Από την Πόλη έρχομαι και συνταγές σας φέρνω»
  • Γελντά Σολμεζ: Η Κωνσταντινούπολη στο τραπέζι σας
  • Α collection of over 90 turkish essential recipes (συλλογικό μάλλον γιατί δεν βρήκα σαφές όνομα συγγραφέα).

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

 

Print Friendly, PDF & Email