Ξαλμύρισμα και προετοιμασία του παστού μπακαλιάρου

Αν έχουμε ολόκληρο το φύλλο του μπακαλιάρου (χνάρι το λέμε στην Κρήτη) το καθαρίζουμε από τα πτερύγια και την ουρά πριν το κόψουμε σε μερίδες. Αν έχουμε φιλέτο το κόβουμε σε μερίδες αμέσως.

Τις ξεπλένουμε πολύ καλά με τρεχούμενο νερό να φύγει το εμφανές αλάτι και τις βάζουμε σε λεκάνη ευρύχωρη για την ποσότητά τους, ώστε να χωρέσει πολύ νερό. Καλό είναι η πέτσα να είναι προς τα πάνω για να μην εμποδίζει το αλάτι να διαφεύγει στο νερό.

Εδώ θα προσθέσω το καινούριο «κόλπο» που το είδα σε πάρα πολλά sites και δεν θυμάμαι ποιο ήταν το πρώτο για να το αναφέρω. Μέσα στη λεκάνη βάζω μια μικρή σχάρα ή ένα αραιό σουρωτήρι ή κάποιο σκεύος με τρύπες ώστε το αλάτι που φεύγει από τα κομμάτια του μπακαλιάρου και κατακάθεται, να μην αγγίζει ξανά στα κομμάτια του.

Έχει σημασία… Κι αυτό φαίνεται από το πόσο αλάτι μαζεύεται σαν ίζημα στον πάτο της λεκάνης. Αλλάζουμε το νερό κάθε 3 ώρες περίπου ώστε να αλλαχθεί 6-8 φορές στη διάρκεια του ξαρμυρίσματος. Εγώ αποβραδίς το άλλαζα κάθε 2 ώρες για να καλύψω τις ώρες της νύχτας.

Μετά από τις 18 ώρες, δοκιμάζουμε μια ακρούλα από ένα κομμάτι. Δεν είναι ωμό, έχει ψηθεί από το αλάτι. Έτσι ελέγχουμε αν πρέπει να συνεχίσουμε τη διαδικασία.  Δεν πρέπει να γίνει ανάλατος γιατί θα είναι άνοστος τελικά.

Όταν είναι έτοιμος παίρνουμε ένα ένα κομμάτι και το καθαρίζουμε από τα λέπια όπως κάνουμε με τα ψάρια. Για πολλούς αυτό είναι περιττό αλλά στο σπίτι μας έτσι το συνηθίζαμε και εγώ το κάνω όποτε θέλω να μαγειρέψω  τον μπακαλιάρο μου με την πέτσα. Κάποιοι καθαρίζουν και τα αγκάθια. Εγώ δεν το κάνω πιά γιατί δεν έχω παιδιά μικρά στο σπίτι, αλλά μπορεί να γίνει εύκολα. Η αφαίρεση του κεντρικού ψαροκόκαλου γίνεται εύκολα αλλά και τα πλευρικά αγκάθια βγαίνουν με  ένα τσιμπιδάκι των φρυδιών.

Όποτε δεν θέλω,  την αφαιρώ με ένα μαχαίρι όχι κόβοντάς της αλλά τραβώντας την προσεκτικά ώστε να μείνει το κομμάτι ολόκληρο.

Ξεπλένουμε ξανά τα κομμάτια και τα βάζουμε σε σουρωτήρι  να στραγγίξουν τα υγρά τους. Τώρα είναι έτοιμα να τα τηγανίσουμε ή να τα μαγειρέψουμε ή να τα διατηρήσουμε στην κατάψυξη για επόμενη χρήση.

Το απόγευμα η συνέχεια για το τηγάνισμα…