Εξαιρετικός συνδυασμός, και είναι εποχής!
Μερικές φορές σκέφτομαι πως εμείς εδώ μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο σχεδόν με όσους τρόπους τον μαγειρεύουν και οι πορτογάλοι. Εκτός από τηγανητό, τον φτιάχνουμε με πατάτες, με ρύζι, με ρεβίθια, με φασόλια, με κάθε λογής λαχανικό και χορταρικό. Εννοείται και με σπανάκι! Κλασικό κρητικό πιάτο εποχής λοιπόν σήμερα, παστός μπακαλιάρος με σπανάκι, πατάτες και όποια μυριστικά βρεθούνε στο ψυγείο!
Ειδικά αυτήν την εποχή, τα πιάτα με μπακαλιάρο είναι καθιερωμένα σχεδόν σε εβδομαδιαία βάση. Ίσως επειδή ήταν χορταστικά και πρωτεϊνούχα σε περίοδο νηστείας και ταυτόχρονα έντονης δουλειάς (λιομάζωμα). Μπορεί και επειδή σε παλιότερες εποχές ο μπακαλιάρος ήταν σχετικά φτηνός, μη ξεχνάμε, φτωχογιάννη τον λέγανε οι παλιοί!
Υπάρχει ήδη στο site συνταγή μπακαλιάρος με άγρια γιαχνερά, συνταγή κορυφαία, που την αδικούν οι φωτογραφίες (πρέπει μόλις βρω τα κατάλληλα χόρτα να την ξαναφωτογραφήσω…). Επειδή όμως δεν είναι πάντα εύκολη η πρόσβαση σε τέτοια χόρτα ακόμη και για μας που ζούμε στην επαρχία, πιο πολλές φορές καταφεύγουμε σε ένα συνδυασμό καλλιεργημένων χόρτων.
Το κύριο μέρος της μαγεριάς αποτελεί το σπανάκι. Από κει και πέρα, τα μυριστικά μπορεί να είναι καυκαλήθρες και αρχατζίκοι όπως εδώ, αλλά και μάραθο, μαϊντανό, άνηθο ή όποιο άλλο μας αρέσει! Επίσης μπορεί ένα μέρος των πρασινάδων μας να είναι σέσκουλα ή λάπαθα άγρια ή καλλιεργημένα. Ακόμη 1-2 πράσα άγρια ή ήμερα μπορούν να συμπληρώσουν την ποικιλία μας. Η περιγραφή εδώ αφορά τον συνδυασμό σπανάκι-καυκαλήθρες-αρχατζίκοι αλλά σε γενικές γραμμές σε κάθε περίπτωση με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύουμε τον μπακαλιάρο. Μόνο στην περίπτωση που βάλουμε μάραθο, διαφοροποιείται λίγο η διαδικασία ειδικά στην περίπτωση που πρόκειται για άγριο μάραθο (δείτε παρατηρήσεις).
Ο μπακαλιάρος μού είχε ξεμείνει στην κατάψυξη από ξαρμύρισμα μεγάλου φύλλου μπακαλιάρου. Είναι μια καλή τακτική να ξαρμυρίζουμε μεγάλα φύλλα (χνάρια τα λέμε στην περιοχή μας, φτυάρια αλλού) και να κρατάμε ό,τι περισσέψει στην κατάψυξη. Είναι πιο νόστιμα τα μεγάλα φύλλα. Πάντως πολλές φορές έχω χρησιμοποιήσει και κατεψυγμένο ξαρμυρισμένο. Υστερεί λίγο, αλλά είναι μια εύκολη λύση γιατί το πιάτο είναι εύκολο και μπορούμε να το φτιάξουμε ακόμη κι αν έχουμε ελάχιστο χρόνο για μαγείρεμα!
Υλικά:
Περίπου 700 gr παστός μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος σε μερίδες
500 gr πατάτες (ζυγισμένες καθαρισμένες)
500 gr σπανάκι (ζυγισμένο καθαρισμένο)
200 gr περίπου μυριστικά (άνηθο, καυκαλήθρες, λάπαθα, μάραθα κλπ) ζυγισμένα καθαρισμένα
125- 170 ml (1/2 ως 2/3 κούπα) ελαιόλαδο
1 μέτριο ως μεγάλο ξερό κρεμμύδι
200 gr χυμό ή πολτό ντομάτας ή 1 μεγάλη κουταλιά πελτέ διαλυμένο σε 1/2 κούπα νερό
Αλάτι (με προσοχή)
Τον χυμό μισού ή ενός λεμονιού
Επί το έργον:
Έχουμε ξαρμυρίσει τον μπακαλιάρο όπως περιγράφεται στην αντίστοιχη ανάρτηση ή παίρνουμε ξαρμυρισμένο. Καθαρίζουμε και πλένουμε το σπανάκι και τα μυριστικά πολύ καλά. Δεν χρησιμοποιούμε τα χοντρά κοτσάνια (δείτε παρατηρήσεις).
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια. Προσθέτουμε τις πατάτες σε φετούλες και ½ κούπα νερό, λίγο αλάτι και μόλις πάρει βράση το φαγητό μας χαμηλώνουμε το μάτι και σιγοβράζουμε τις πατάτες μέχρι να τσιμπιούνται λίγο με το πιρούνι (περίπου 15 ως 20 λεπτά θα μας πάρει).
Προσθέτουμε τα χορταρικά, λίγο αλάτι (μην ξαχνάμε ότι κρατάει λίγο κι ο μπακαλιάρος) και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία, σκεπασμένη η κατσαρόλα. Μόλις κατεβούν και μειωθεί ο όγκος τους, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και τον πολτό ντομάτας.
Σκεπάζουμε πάλι και σιγομαγειρεύουμε να μαλακώσουν οι πατάτες εντελώς, να γίνει ο μπακαλιάρος, και να δέσει η σάλτσα. Λίγο πριν αποσύρουμε περιχύνουμε το φαγητό με τον χυμό του λεμονιού, αφήνουμε να πάρει μια βράση και είναι έτοιμο!
Αφήνουμε να μαρουβίσει τουλάχιστον 15 λεπτά και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις:
- Αν βάλουμε μάραθο, θα το προσθέσουμε με λίγο νεράκι αμέσως μετά που θα μαραθεί το κρεμμύδι και αφού βράσει 10 λεπτά θα προσθέσουμε τις πατάτες. Αν είναι καλλιεργημένο είναι πιο τρυφερό αλλά και πάλι θέλει περισσότερο βράσιμο από τα άλλα χόρτα για να μαλακώσει. Μαζί με τις πατάτες θα πρότεινα σ’ αυτήν την περίπτωση. Το ίδιο ισχύει και για τα πράσα.
- Τα κοτσάνια από το σπανάκι και τα μυριστικά τα προσθέτουμε μόνο αν είναι πολύ τρυφερά αλλιώς δεν βράζουν ομοιόμορφα με τα υπόλοιπα χόρτα. Δεν τα πετάμε όμως. Εγώ αφού τα πλύνω και τα στραγγίξω τα βάζω στην κατάψυξη και μέσα σε λίγες μέρες τα χρησιμοποιώ μαζί με άλλα λαχανικά για σπιτικούς κύβους λαχανικών.
- Το πιάτο αυτό είναι χειμωνιάτικο και ως εκ τούτου η παραδοσιακή συνταγή δεν θέλει ντομάτα, αλλά σάλτσα σπιτική ή του εμπορίου, ακόμη και σκέτο πελτέ. Πιστέψτε με, ακόμη κι αν έχουμε φρέσκια ντομάτα γίνεται καλύτερο με τον πελτέ. Ακόμη είναι από τις περιπτώσεις που η ντομάτα μαζί με το λεμόνι συνυπάρχουν υπέροχα!
- Μην παραλείψετε τις πατάτες! “Δένουν” το φαγητό και το κάνουν πλήρες και χορταστικό. Μπορούμε να αυξομειώσουμε την ποσότητά τους όπως βέβαια και των υπόλοιπων συστατικών, και όχι μόνο ανάλογα! Ας αυξήσουμε ό,τι μας αρέσει περισσότερο και ας ελαττώσουμε ότι δεν προτιμούμε!
Καλά να είστε, καλά να περνάτε!
Βρείτε μας:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
