Κι άλλοι ντολμάδες!
Όταν ξαρμυρίζω μπακαλιάρο, πάντα κρατάω λίγες μερίδες στην κατάψυξη για επόμενη χρήση. Εμείς βλέπετε τον συνδυάζουμε με πάρα πολλά άλλα υλικά οπότε ακόμη και με δυο μερίδες που λέει ο λόγος φτιάχνω φαγητό. Ειδικά φέτος που τα τραπέζια μας περιορίζονται σε ελάχιστα άτομα, περίσσεψε αρκετός. Μια πρόταση λοιπόν για την αξιοποίησή του είναι και τούτοι εδώ οι ντολμάδες, οι σεσκουλοντολμάδες με μπακαλιάρο ή με τόνο αν δεν έχουμε μπακαλιάρο.
Η αλήθεια είναι πως μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε ψάρι με πολλή σάρκα, ακόμη και περίσσευμα βραστού ψαριού σ’ αυτήν τη συνταγή, αλλά η πιο παραδοσιακή τους εκδοχή είναι με μπακαλιάρο. Εγώ έχω χρησιμοποιήσει και τόνο από κονσέρβα και είναι επίσης πολύ νόστιμοι. Εδώ που τα λέμε όμως ο μπακαλιάρος ταιριάζει με όλα, ένα παραπάνω με χόρτα και λαχανικά! Εμείς οι κρητικοί και οι πορτογάλοι έχουμε ξεφύγει από το “fish and chips” όσον αφορά τον μπακαλιάρο…
Τα γούλα (ή γούλες), όπως λέμε τα σέσκουλα στην Κρήτη, είναι λαχανικό που καλλιεργείται παρόλο που υπάρχει και άγριο, πιο νόστιμο αλλά με φύλλα πιο μικρού μεγέθους. Εμείς τα χρησιμοποιούμε πολύ σε ντολμάδες και μάλιστα η μάνα μου ανακάτευε τους λαχανένιους νηστίσιμους της εποχής συνήθως με τούτους εδώ. Ταιριάζουν πολύ τα σέσκουλα με το λάχανο. Ήδη υπάρχει στο site συνταγή για σεσκουλοντολμάδες με κιμά.
Θα μου πείτε και με τι δεν φτιάχνετε ντολμάδες! Και θα έχετε δίκιο! Μέχρι και με βασιλικό! Μετά την πρόσφατη ανάρτηση με τη σαλάτα με μπουράντζα όπου αναζητούσα πληροφορίες για τη χρήση του φυτού σε ντολμάδες, πήρα την πληροφορία ότι και στην Κρήτη χρησιμοποιείται για ντολμάδες, πράγμα που ομολογουμένως δεν γνώριζα! Έχω φτιάξει –εκτός από τους κλασικούς– ντολμάδες με μολόχα και τους εξαιρετικούς με λάπαθα αλλά με μπουράντζα δεν έχω δοκιμάσει ακόμη. Και όσο το ψάχνω τόσο βρίσκω κι άλλα “ντολμαδόφυλλα”!
Αλλά ας πάμε στη σημερινή συνταγή!
Υλικά
200-250 gr μπακαλιάρο ξαρμυρισμένο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι σε καρεδάκια
5-6 κλαδιά μαϊντανό (να βγει μισή κοούπα ψιλοκομμένος)
5-6 κλαδιά μάραθο (ή άνηθο αν δεν έχουμε μάραθο)
1 μέτριο καρότο ή 100-120 gr γλυκοκολοκύθα
1 κουταλιά πελτέ ή ½ κούπα χυμό ντομάτας
½ κούπα ρύζι για γεμιστά
1/3 κούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Προαιρετικά, λίγο κύμινο
15-20 φύλλα σέσκουλα
Για το μαγείρεμα,
½ κούπα χυμό ντομάτας
λίγο αλάτι
¼ κούπας ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα χυμό λεμονιού
Επί το έργον
Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Κόβουμε σε κομματάκια το ψάρι προσέχοντας να αφαιρέσουμε κάποια κοκαλάκια που μπορεί να υπάρχουν, και ψιλοκόβουμε πάνω του τα μυριστικά. Τρίβουμε στον τρίφτη της ντομάτας το καρότο ή την κολοκύθα. Προσθέτουμε τον πελτέ, το ελαιόλαδο, το ρύζι αφού το ξεπλύνουμε και τα μπαχαρικά.
Αφήνουμε να δέσουν οι γεύσεις μέχρι να ετοιμάσουμε τα γούλα: Τα πλένουμε και τα ζεματάμε λίγα λίγα για 1-2 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει. Ίσα να μαραθούν. Τα βγάζουμε από το νερό, και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο ώστε να μπορούμε να τα πιάνουμε.
Παίρνουμε ένα ένα φύλλο και το χωρίζουμε σε δύο ή σε περισσότερα μακρόστενα μέρη, ανάλογα με το μέγεθός τους. Στρώνουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας ή μικρής γάστρας τα κεντρικά νεύρα των φύλλων (αυτά δεν τυλίγονται). Βάζουμε στην άκρη κάθε κομματιού λίγη γέμιση και τυλίγουμε σε σχήμα τριγώνου όπως τους ντολμάδες με τα λάπαθα.
Τα αραδιάζουμε στην κατσαρόλα πάνω από τα νεύρα των φύλλων. Όταν τελειώσουμε περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τον χυμό και προσθέτουμε και λίγο νεράκι. Να μη καλυφθούν, αλλά να φαίνεται το υγρό από την επιφάνειά τους. Σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα νεύρα των φύλλων και ψήνουμε στον φούρνο ή στο μάτι της κουζίνας, μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα και να βράσει το ρύζι.
Παρατηρήσεις
- Προσέχουμε το αλάτι ανάλογα με το πόσο καλά ξαρμυρισμένος είναι ο μπακαλιάρος μας.
- Μπορούμε να σερβίρουμε και αυτούς τους ντολμάδες με την κρέμα λεμονιού που έχω στους νηστίσιμους λαχανοντολμάδες. Παρόλο που έχουμε βάλει ντομάτα τους ταιριάζει πολύ και το λεμόνι
- Αυτή τη φορά τους έφτιαξα στη γάστρα και τους έψησα στους 180 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο (σκεπασμένη γάστρα) για 35-40 λεπτά. Στην κατσαρόλα ετοιμάζονται πιο γρήγορα.
- Αν τα φύλλα είναι μεγάλα μπορούμε να τυλίγουμε και κυλινδρικά τους ντολμάδες μας, με το κλασικό τύλιγμα των λαχανοντολμάδων. Οι σεσκουλοντολμάδες ποικίλλουν σε μεγέθη, από πολύ μικρούς ως τεράστιους…
- Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τόνο κονσέρβας (2 συσκευασίες). Αν είναι σε λάδι, θα ελαττώσουμε το ελαιόλαδο της συνταγής.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
