Ντολμάδες με γούλα (σέσκουλα) και γέμιση κιμά

Τα σέσκουλα στην Κρήτη τα λέμε γούλα. Δεν είναι
ξεκάθαρο αν είναι ΤΑ γούλα ή Η γούλα. Απαντώνται και με τον ένα
τύπο και με τον άλλο. Τα γούλα λοιπόν –εγώ έτσι τα λέω- είναι ένα καλλιεργημένο
λαχανικό που προσθέτουμε σχεδόν πάντα στα γιαχνερά μας. Η ήπια ελαφρά ξινή γεύση τους , νοστιμίζει τις χορτόπιτες και τα γιαχνάκια μας.

Καλλιεργούνται πολύ εύκολα και έτσι αυτή την εποχή υπάρχουν σε όλους τους
κήπους. Είναι μάλλον υποτιμημένο λαχανικό γιατί δεν μαγειρεύεται συχνά μόνο του
επειδή δεν είναι ιδιαίτερα αρωματικό. Συνήθως εμείς προσθέτουμε μάραθο στα φαγητά
με γούλα. Η έντονη γεύση του ενός
ισορροπεί με την ήπια του άλλου και ο συνδυασμός είναι ιδανικός… Έχω φτιάξει
χοιρινό με γούλα και μάραθα αυγολέμονο και είναι τέλειο!

Άλλη μια θαυμάσια εφαρμογή τους είναι στους χειμωνιάτικους
ντολμάδες. Σκέτοι σεσκουλοντολμάδες ή ανακατεμένοι με λαχανοντολμάδες ή μαρουλοντολμάδες, νηστίσιμοι ή με γέμιση
κιμά ή ψαριού (κυρίως μπακαλιάρου), αυγοκομμένοι ή σκέτοι, αποτελούν ένα θαυμάσιο
φαγητό της εποχής που στέκει μια χαρά ακόμη και σε εορταστικό τραπέζι.

Σε πολλά
μέρη μάλιστα το πιάτο θεωρείται παραδοσιακό των Χριστουγέννων και δεν λείπει
από το χριστουγεννιάτικο μενού. Ιδιαίτερα αν σερβιριστούν με βελούδινη σάλτσα αυγολέμονο λίγοι είναι εκείνοι που θα τους αντισταθούν ακόμη κι αν δεν είναι
εντελώς παραδοσιακοί στις επιλογές τους.

Παρακάτω θα δώσω δύο εκδοχές τους που έφτιαξα πρόσφατα. Με
κιμά και με ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο . Ειδικά με τη γέμιση του μπακαλιάρου θεωρώ μάλλον απαραίτητο το
άρωμα του μάραθου. Ο κιμάς μπορεί να είναι χοιρινός ή ανάμεικτος
χοιρινός-μοσχαρίσιος αλλά όπως λέω και
παραπάνω μπορούμε να τους φτιάξουμε και νηστίσιμους αυξάνοντας την ποσότητα του ρυζιού και παραλείποντας τον κιμά ή το ψάρι.

Δεν συνηθίζω να τους αυγοκόβω στην
κατσαρόλα αλλά φτιάχνω σάλτσα αυγολέμονο . Αυτό αφήνει ελευθερία επιλογής:
κάποιοι τους τρώνε με αυγολέμονο, κάποιοι με συρωτό γιαούρτι (με το οποίο επίσης
ταιριάζουν θαυμάσια) και κάποιοι με μπόλικο σκέτο λεμόνι.

Υλικά:

Περίπου 1 κιλό γούλα (σέσκουλα) με γερά τρυφερά φύλλα

½ κιλό κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο

1 κούπα καλά γεμάτη με τριμμένο κρεμμύδι

¾ κούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

¾ κούπας μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο (το μισό στη γέμιση, τι μισό στην
κατσαρόλα)

¾ κούπας ρύζι νυχάκι

¾ κούπας τριμμένη ντομάτα

Αλάτι

Πιπέρι

Λεμόνι για το σερβίρισμα ή μια δόση σάλτσα αυγολέμονο

Επί το έργον:

Πλένουμε τα σέσκουλα και κόβουμε τα κοτσάνια τους. Δεν τα
πετάμε αλλά τα στρώνουμε μαζί με τα κομμάτια των φύλλων που έχουν σκιστεί στην κατσαρόλα που θα μαγειρέψουμε τους ντολμάδες αφού βάλουμε ελάχιστο λαδάκι.Είναι και αυτά πολύ νόστιμα και αρέσουν σε πολλούς.

Αν είναι πολύ μεγάλα τα φύλλα μας, τα κόβουμε στα δύο.

Τα ζεματάμε για μισό λεπτό σε ελαφρά αλατισμένο νερό
που βράζει και τα ανασύρουμε με τρυπητή κουτάλα ώστε να μη κρατήσουν νερό.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση:

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε αρκετή ώρα
ώστε να αναμειχθούν καλά οι γεύσεις.

Παίρνουμε ένα ένα φυλλαράκι, βάζουμε μια
κουταλιά από το μείγμα στην άκρη του και το σκεπάζουμε με τα πλαϊνά του φύλλου.
Το ρολάρουμε στο χέρι μας και το τοποθετούμε πάνω στα κοτσάνια. Όταν
τελειώσουμε, βάζουμε νερό μέχρι να φαίνεται, αλλά χωρίς να καλύπτει τους
ντολμάδες μας.

Τους περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και βάζουμε την
κατσαρόλα σε δυνατή θερμοκρασία να πάρει βράση.Αν έχουν περισσέψει φύλλα τους καλύπτουμε μ’ αυτά.

Μόλις αρχίσει ο βρασμός ,
χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να
γίνουν. Το σιγανό βράσιμο εξασφαλίζει ότι θα διατηρήσουν το σχήμα τους και δεν θα ξετυλίξουν ακόμη κι αν δεν βάλουμε το συνηθισμένο πιατάκι πάνω τους. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ενδιάμεσα λίγο νερό , κατά προτίμηση βραστό
για να μη σταματήσει ο βρασμός.

Αν σκοπεύουμε να κάνουμε αυγολέμονο είτε
κατευθείαν στην κατσαρόλα είτε χωριστά σαν σάλτσα αυγολέμονο, φροντίζουμε να
μείνει λίγο ζουμάκι. Αλλιώς, αν σκοπεύουμε να τους φάμε με γιαούρτι, μάλλον αρκεί η πρώτη ποσότητα του νερού.

Αφήνουμε το φαγητό μας να ηρεμήσει για λίγο (να μαρουβίσει)
και σερβίρουμε με σάλτσα αυγολέμονο ή με γιαούρτι.

Παρατηρήσεις:

1)Όπως βλέπετε, την μια φορά περίσσεψε γέμιση για μια ντομάτα και όπως δεν
βλέπετε χρειάστηκε να γεμίσω και 2-3 φύλλα μαρουλιού! Αυτό συμβαίνει με τα
γεμιστά τελικά. Λίγο περισσότερη ή λιγότερη γέμιση να βάλουμε, λίγες απώλειες
παραπάνω από όσες υπολογίζαμε στα σέσκουλα να έχουμε (όπως στην περίπτωσή μου),
μπορεί να περισσέψει κάτι. Αυτό διορθώνεται γεμίζοντας μια ντομάτα ή και μια
πιπεριά ή ακόμη και λίγα φύλλα μαρουλιού…

2)Μπορούμε να κάνουμε με την ίδια συνταγή ανακατεμένους
λαχανοντολμάδες με σεσκουλοντολμάδες. Τότε στρώνουμε στην κατσαρόλα πρώτα τους λαχανοντολμάδες και από πάνω τους σεσκουλοντολμάδες. Εμείς εδώ στην Κρήτη έτσι τους κάνουμε
τις περισσότερες φορές. Μπορούμε μάλιστα να μαγειρέψουμε το φαγητό μας στο
φούρνο όπως τους σκέτους λαχανοντολμάδες.

3)Αυτού του είδους οι ντολμάδες δεν είναι ανάγκη να γίνουν
πολύ μικροί. Ειδικά αν σκοπεύουμε να τους σερβίρουμε με σάλτσα αυγολέμονο μπορούν να είναι και λίγο μεγαλύτεροι.

4)Αντί σκέτο γιαούρτι μπορούμε να φτιάξουμε μια κρύα σάλτσα με βάση το γιαούρτι και μυρωδικά. Έτσι και αποφεύγουμε το αυγολέμονο και έχουμε μια πολύ ωραία εμφάνιση στο πιάτο μας.

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!