Μια πεντανόστιμη εκδοχή, κόντρα στο αυγολέμονο!
Το λάχανο ήταν αφράτο και λαχταριστό! Εκεί που σου έδινε την εντύπωση πως δεν θα μπορούσες να το σηκώσεις, πούπουλο ήταν στα χέρια σου. Έτσι πρέπει να είναι το λάχανο για τους λαχοντολμάδες. Αφράτο και ελαφρύ σε σχέση με τον όγκο του. Μετάξι να είναι τα φύλλα του. Να έχει «φάει νερό», δηλαδή να έχει βρέξει στην περιοχή που παράχθηκε. Άλλα είναι τα λάχανα της σαλάτας.
Αγιοβαρβαρίτικο μου το συστήσανε κι αυτό ήταν αρκετό για να το πάρω και να τους φτιάξω, παρόλο που τέτοια φαγάκια δεν τα αποφασίζεις εύκολα αν προορίζονται για 2-3 άτομα. Η αλήθεια είναι πως τους έφτιαξα δυο φορές (πριν ξεφυλλίσω ολόκληρο το λάχανο, έβαλα ένα μέρος του στην κατάψυξη) κι έτσι μπορώ να πω πως η σημερινή είναι συνταγή «δύο σε μία» αφού τη μια φορά τους έφτιαξα νηστίσιμους και την άλλη με κιμά. Θεωρώ τους κόκκινους λαχανοντολμάδες πιο “χωριάτικη” εκδοχή, το αυγολέμονο παραπέμπει περισσότερο σε αστική κουζίνα και ειδικά η κρέμα αυγολέμονου που συνηθίζω εγώ. Η μάνα μου θυμάται πως παλιά τους φτιάχνανε και με χόντρο (σπασμένο στάρι) ή ανάμεικτο στάρι με ρύζι.
Συνταγή μεγάλη δεν έχω να γράψω σήμερα. Θα σας παραπέμψω στις αντίστοιχες συνταγές με «λαχανοντολμάδες με κιμά» και «νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες» γιατί δεν κάνω εδώ σχεδόν τίποτα διαφορετικό όπως θα δείτε. Η ουσιαστική διαφορά είναι ότι τούτους εδώ τους μαγειρεύω σε κατσαρόλα και όχι σε φούρνο. Η ντομάτα πρέπει να μείνει «βλασερή» όπως λέμε, να έχει δηλαδή μια σχετική υγρασία ο λαχανοντολμάς, αφού δεν θα σερβιριστεί με αυγολέμονο. Σε πολλούς-ανάμεσά τους κι εγώ- αρέσουν περισσότερο με ντομάτα (για να ακριβολογήσω, με πελτέ) παρά με αυγολέμονο.
Πριν να πάμε όμως στη συνταγή να εξηγήσω λίγο τον όρο «αγιοβαρβαρίτικο» που χρησιμοποίησα για το λάχανό μου. Η Αγία Βαρβάρα είναι ένα κεφαλοχώρι του Νομού Ηρακλείου με πλούσιο ιστορικό παρελθόν. Στα μέρη μου ήταν γνωστή και ως το «πιο μακρύ χωριό της Κρήτης», επειδή είναι χτισμένη κατά μήκος του δρόμου που τη διασχίζει. Δεν ξέρω αν ισχύει ακόμη αυτό. Ανάμεσα στον Ψηλορείτη και στη Μεσαρά, σηματοδοτεί σύμφωνα με μια παράδοση το κέντρο της Κρήτης, σύμφωνα με σχετική παράδοση.
Λένε λοιπόν πως κάποτε ξεκίνησαν δυο παπάδες, ο ένας από τη Σητεία και ο άλλος από τα Χανιά, περπατώντας με τα πόδια για να βρούνε πού θα σμίξουνε και να θεωρήσουν το σημείο αυτό κέντρο της Κρήτης. Συναντήθηκαν στην Αγιά Βαρβάρα κατάκοποι και καταϊδρωμένοι. Δεν είναι και λίγο να διασχίσεις με τα πόδια τη μισή Κρήτη! Τότε ο ένας από τους δυο πέταξε το καλυμμαύχι του, και φώναξε “επαέ* είναι το κέντρο της Κρήτης, επαέ είναι το φάλι** της Κρήτης, επαέ βάνω κι εγώ το σύνορο”. Και το καλυμμαύχι του παπά έγινε βράχος μεγάλος, σύνορο σταθερό στην είσοδο του χωριού και ορίζει το κέντρο της Κρήτης.
Η Αγία Βαρβάρα παράγει εξαιρετικά κηπευτικά αλλά περισσότερο διάσημα είναι τα λάχανά της. Πολλές νοικοκυρές –ανάμεσά τους και μια μερακλίνα θεία μου, αδελφή της μάνας πολύ εκλεκτική- δεν φτιάχνουν λαχανοντολμάδες με άλλα λάχανα. «Δε χαραμίζω εγώ τον κόπο μου να φτιάξω λαχανοντολμάδες με άλλο λάχανο» λέει χαρακτηριστικά. Χαρακτηριστική είναι και η μαντινάδα:
Εγώ δα πάω να παντρευτώ απ’ την Αγιά Βαρβάρα
απού ΄χει κοπελιές καλές και λάχανα μεγάλα
Περισσότερες πληροφορίες για την Αγία Βαρβάρα, μπορείτε να βρείτε στα links που δίνω στις παρατηρήσεις και μην παραλείψετε να την επισκεφτείτε όταν με το καλό λήξει όλο αυτό που ζούμε και μπορέσουμε να ξαναρχίσουμε τις βόλτες και τις εκδρομές. Έχει πολλά αξιοθέατα με ιστορικό και θρησκευτικό ενδιαφέρον και πολλά σημεία ιδιαίτερου φυσικού κάλους.
*επαέ = εδώ
**φάλι=ομφαλός
Υλικά
1 δόση λαχαντολμάδες με κιμά (κλικ για τη συνταγή)
ή 1 δόση λαχανοντολμάδες νηστίσιμους (κλικ για τη συνταγή)
200 -300 gr πολτό ντομάτας από κονσέρβα ή σπιτικό ή 1-1,5 μεγάλη κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 κούπα νερό.
Λίγο αλάτι
Για το σερβίρισμα, λίγο λεμόνι ή κοκκινοπίπερο καυτερό ή γλυκό
Επί το έργον
Φτιάχνουμε τους λαχανοντολμάδες της επιλογής μας και τους αραδιάζουμε προσεκτικά σε κατσαρόλα, με τον τρόπο που φαίνεται στη δεύτερη φωτογραφία, προς τα κάτω το άνοιγμά τους (για να μην ανοίξουν εύκολα). Τα χοντρά νεύρα από τα λάχανα τα στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Καλό είναι να είναι ευρύχωρη, ώστε να κάνουμε το πολύ 3 στρώσεις. Περιχύνουμε με ελαιόλαδο όπως κάνουμε και στην γάστρα και με τον χυμό ντομάτας ή με τον πελτέ που θα διαλύσουμε στο νερό. Στη ντομάτα ή το διάλυμα του πελτέ διαλύουμε και το αλάτι.
Προσθέτουμε νερό, αρκετό ώστε να καλυφθούν σχεδόν τελείως. Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία ώστε να σιγοβράζουν. Έτσι δεν ξετυλίγονται. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και το ρύζι.
Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νεράκι –πολύ λίγο και κατά προτίμηση ζεστό. Αφήνουμε να μαρουβίσουν λίγη ώρα και σερβίρουμε με λίγο λεμόνι ή κοκκινοπίπερο. Είναι ωραίοι ζεστοί αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις
- Όταν φτιάξω τους λαχανοντολμάδες με ντομάτα αυξάνω λίγο και την ποσότητα της ντομάτας στη γέμιση. Επίσης τους φτιάχνω πιο μικρούς από εκείνους που σερβίρω με αυγολέμονο.
- Αν έχουμε φρέσκια ντομάτα μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε αντί του πολτού αλλά θεωρώ ότι είναι πιο νόστιμοι με χυμό ή ακόμα καλύτερα με πελτέ. Το φαγητό είναι χειμωνιάτικο λόγω του λάχανου και ταιριάζει καλύτερα με πελτέ ή διατηρημένη ντομάτα.
- Όπως προανέφερα, έφτιαξα 2 φορές τους ντολμάδες, από μισή δόση κάθε φορά γι αυτό και οι μικρότερες ποσότητες στις φωτογραφίες.
- Τα links για την Αγία Βαρβάρα εδώ:
http://ps-agias-varvaras.blogspot.com/
https://www.interkriti.org/agiavarvara/grvilges.htm#agvarvara
και φυσικά στην wikipedia
update 24-1-2022:
Μου υπενθύμισε φίλη τη χρήση κύμινου στο μείγμα της γέμισης (ειδικά στην περίπτωση των “ορφανών”). Πράγματι τους ταιριάζει εξαιρετικά!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
