Οι “κρεατεροί” φυλλένιοι!
Φυλλένοι και αθουλένιοι! Έτσι τσι λέμε εμείς τσι ντολμάδες. Φυλλένιοι λέμε και εννοούμε με κληματόφυλλα, αθουλένοι λέμε και εννοούμε με τσι κολοκυθοανθούς. Συχνά τους ανακατεύουμε, και μαζί μας δίνουν ένα από τα καλύτερα πιάτα της εποχής. Θα μου πείτε: καλά οι γιαλαντζί, μα… και με κιμά; Ναι, ΚΑΙ με κιμά! Τα ντολμαδάκια με κιμά -συνήθως αυγολέμονο-είναι νόστιμα και χορταστικά και είναι must τώρα που τα αμπελόφυλλα είναι στην εποχή τους! Είναι πιο “φαΐ” που λέει κι η μάνα μου, που τους γιαλαντζί πιο πολύ για ορεκτικό τους λογαριάζει.
Προχθές, σε μια κοινοποίηση στο facebook των γεμιστών με κιμά τα οποία έχω τιτλοφορήσει ως «κλασικά γεμιστά με κιμά» (για να τονίσω ότι δεν πρόκειται για νέου τύπου π.χ. με κινόα, με φαγόπυρο, με ίνες μπαμπού κλπ), είχα αρκετά σχόλια όπου φίλοι διαφωνούσαν με το χαρακτηρισμό «κλασικά», υποστηρίζοντας ότι κλασικά γεμιστά και ντολμάδες μόνο με ρύζι υφίστανται στο στερέωμα της γαστρονομίας και όλα τα άλλα είναι νεωτερισμοί!
Όταν βρίσκεις γεμιστά με κιμά σε συνταγολόγια των αρχών του περασμένου αιώνα, υπάρχουν πηγές σε βιβλία ακόμη και λογοτεχνικά για την παρασκευή ντολμάδων και γεμιστών με κιμά, πόσο χρόνο πρέπει να δώσεις ακόμη σε μια συνταγή για να χαρακτηριστεί κλασική ακόμη και παραδοσιακή. Γιατί εδώ το «κλασικά» το είχα γράψει περισσότερο με την έννοια του καθιερωμένου, αυτού που όλοι φτιάχνουμε στο σπίτι μας.
Και για να ξεκαθαρίσω τα πράγματα, καμιά διαφωνία δεν έχω με τους νεωτερισμούς και τα πειράματα στην κουζίνα! Όλα τα δοκιμάζω, όλα τα επιχειρώ! Υλικά και τεχνικές πρέπει να ανανεώνονται και να εξελίσσονται. Όταν μάλιστα κάποια υλικά παράγονται δίπλα σου, δεν τα ακυρώνεις, προσπαθείς να τα εντάξεις στη διατροφή σου και να μάθεις να τα διαχειρίζεσαι.
Οι τακτικοί αναγνώστες γνωρίζουν πως ένα κόλλημα με τις ονομασίες το έχω… Άλλο όμως να επιμένω ότι όταν λες νέτα σκέτα σαρικόπιτες εννοείς κάτι απολύτως συγκεκριμένο κι άλλο το να απαγορεύεις στον άλλο να τις «πειράζει». Κατ’ εμέ, αρκεί να το δηλώνει στον τίτλο ή να βάζει το “σαρικόπιτες” σε εισαγωγικά ώστε να μην περιμένω στο πιάτο μου αυτό που είναι σαρικόπιτες με συγκεκριμένα υλικά και τρόπο παρασκευής.
Αλλά ας πάμε στα ντολμαδάκια με κιμά. Ντολμάδες με κιμά φτιάχναμε ανέκαθεν στο σπίτι μας. Και γιαλαντζί βέβαια αλλά και κιμαδένιους, συνήθως με αυγολέμονο αυτούς. Εξαιρετικούς ντολμάδες «κρεατερούς» φτιάχνουμε βέβαια με λάχανο αλλά και με λάπαθα και με γούλα (σέσκουλα) το χειμώνα κυρίως. Με τα κληματόφυλλα όμως ήταν και είναι τα πιο αγαπημένα ντολμαδάκια για την Άνοιξη και τις αρχές του Καλοκαιριού. Σήμερα λοιπόν η συνταγή τους, στην ώρα της, και τα υλικά σε γραμμάρια και ml για την διευκόλυνση των λιγότερο έμπειρων! Όχι ότι δεν ξεφεύγουν κάποιες φορές, αλλά για να έχουμε μια σχετική ακρίβεια.
Υλικά
Για 100 ντολμαδάκια περίπου
400-450 gr μοσχαρίσιος κιμάς
120 gr ξερό τριμμένο κρεμμύδι
20-30 gr μαϊντανός
10-20 gr άνηθος
150 gr ντομάτα τριμμένη
5-6 φυλλαράκια δυόσμος
120 gr νυχάκι
Αλάτι
Πιπέρι
60-75 ml ελαιόλαδο για το μείγμα
60-75 ml ελαιόλαδο για την κατσαρόλα
Για το αυγολέμονο:
2 αυγά
Χυμό 2 λεμονιών ( 80-100ml)
1-2 κουταλιές γιαούρτι αν υπάρχει
Επί το έργον
Βάζουμε σε μπολ ανάμειξης τον κιμά και προσθέτουμε όλες τις πρασινάδες, το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι την ντομάτα, το ελαιόλαδο. Ξεπλένουμε το ρύζι και το προσθέτουμε στο μείγμα. Αλατοπιπερώνουμε.
Ανακατεύουμε-ζυμώνουμε καλά το μείγμα. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και καλύπτουμε τον πάτο της με φύλλα. Τυλίγουμε τα ντολμαδάκια μας όμορφα, χρησιμοποιώντας ολόκληρα τα μικρά φύλλα ή χωρίζοντας σε δύο ή σε τρία κομμάτια τα μεγαλύτερα για να τα φτιάξουμε στο μέγεθος που θέλουμε.
Τα αραδιάζουμε χωρίς να τα στριμώχνουμε αλλά να μην υπάρχουν μεγάλα κενά ανάμεσά τους. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και καλύπτουμε ξανά με αμπελόφυλλα.
Σε μια κούπα νερό διαλύουμε λίγο αλάτι και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να φαίνεται από την επιφάνεια αλλά να μη καλύπτει εντελώς τους ντολμάδες. Βάζουμε να βράσουν.
Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία (στο 5 από 9) και μαγειρεύουμε για 40 -45 λεπτά περίπου. Αν χρειάζεται κι άλλο νερό προσθέτουμε αλλά προτιμούμε να είναι ζεστό για να μη σταματήσει ο βρασμός. Ειδικά αν σκοπεύουμε να αυγοκόψουμε θέλουμε να υπάρχουν υγρά στην κατσαρόλα.
Φτιάχνουμε το αυγολέμονο όπως περιγράφεται αναλυτικά και με βίντεο εδώ. Προσθέτουμε υγρό από την κατσαρόλα και περιχύνουμε τα ντολμαδάκια. Κουνάμε πέρα δώθε πάνω στο μάτι και μόλις αρχίσουν να ξαναβράζουν αποσύρουμε. Περιμένουμε 10-15 λεπτά και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Επειδή δεν αρέσει σε όλους το αυγολέμονο, πολύ συχνά αντί να τους αυγοκόψω φτιάχνω σάλτσα-κρέμα αυγολέμονο με το ζουμί από την κατσαρόλα ή με σκέτο νερό (άντε κι μ’ ένα κύβο λαχανικών, αν υπάρχει…). Φαίνεται σε κάποιες φωτογραφίες παραπάνω. Έτσι την προσθέτουμε στο σερβίρισμα μόνο όσοι την αγαπάμε! Δείτε εδώ τη συνταγή και τις αναλογίες στα γεμιστά κολοκυθάκια.
- Τελευταία, τις 2-3 φορές που τους έχω φτιάξει φέτος από το Πάσχα και μετά, βάζω στο αυγολέμονο γιαούρτι όπως περιγράφω στο αντίστοιχο αγαπημένο χειμωνιάτικο πρασοσέλινο. Τους πηγαίνει γι αυτό το προτείνω στα υλικά, αλλά μπορούμε να φτιάξουμε κλασικό αυγολέμονο.
- Προτιμώ κιμά κομμένο μία φορά και ανάλογα με το πόσο λιπαρός είναι ρυθμίζω την ποσότητα του ελαιολάδου.
- Αν περισσέψει λίγη γέμιση μπορούμε να γεμίσουμε κανένα κολοκυθάκι (ταιριάζει πολύ με τους φυλλένιους) ή να φτιάξουμε 1-2 μικρά «γιουβαρλάκια» στην άκρη της κατσαρόλας μας.
- Αν περισσέψουν φύλλα τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη. Ακόμα και 10 στο ταψί με τα γεμιστά, δίνουν νοστιμιά!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
