Μια εξαιρετική συνταγή από ένα καλό φίλο της σελίδας!
Τα λάπαθα είναι από τα πιο συνηθισμένα γιαχνόχορτα στην Κρήτη αλλά και ολόκληρη την Ελλάδα απ’ όσο ξέρω… Από τώρα και μετά που λίγο ή πολύ θα κάνουμε όλοι κάποιες βόλτες στις εξοχές, είναι ευκαιρία να βρούμε και να αξιοποιήσουμε αυτό το νόστιμο αγριόχορτο. Είκοσι είδη τους απαντώνται στη χώρα μας απ’ ότι μας λέει η παντογνώστρια wiki,
ίσως και παραπάνω. Αν έχετε την υπομονή να ανοίξετε όλα τα links που υπάρχουν στην πολύ καλή ιταλική ιστοσελίδα που παραπέμπω συχνά (δείτε στις παρατηρήσεις τις πηγές) . Η altervista έχει χάρτες όπου φαίνεται σε ποιες περιοχές φύεται κάθε είδος φυτού. Φαίνεται ότι σε όλες τις χώρες με εύκρατο κλίμα ευδοκιμούν κάποιες ποικιλίες λάπαθου.
Τα ταπεινά λάπαθα εκτός από νόστιμα, έχουν πολύτιμες φαρμακευτικές ιδιότητες, γνωστές από την αρχαιότητα. Εκτός από την χρησιμότητά του σε κάποιες εντερικές παθήσεις περιέχει κερκετίνη, μια ουσία που προφυλάσσει από καρδιαγγειακές παθήσεις.
Το Μεγάλο Σάββατο λοιπόν κατέφτασε από το φίλο της σελίδας Μ.Μ. ένα πεσκέσι που είχε πραγματικούς θησαυρούς. Ανάμεσά τους μια σακούλα λάπαθα τουλάχιστον 2 κιλά. Μεγάλα και τρυφερά ό,τι πρέπει για λαπαθοντολμάδες. Τα λάπαθα χρησιμοποιούνται πολύ συχνά στα μέρη μας για ντολμάδες, συνήθως ανακατεμένα με άλλα κατάλληλα για γέμισμα φυλλώδη λαχανικά (γούλα, λάχανα κλπ…).
Η υπόξινη γεύση τους ταιριάζει πολύ με το ρύζι αλλά και με τον κιμά. Συχνά όταν η ποσότητά τους είναι αρκετή (αλλά όχι όση χρειαζόμαστε για ντολμάδες) φτιάχνουμε ρύζι με λάπαθα, αντίστοιχο (αλλά ανώτερο κατά τη γνώμη μου) του σπανακόρυζου . Τα λαπαθοντολμαδάκια είναι τρίγωνα, φτιαγμένα με άλλο τρόπο τυλίγματος από τα υπόλοιπα ντολμαδάκια λόγω του μακρόστενου σχήματος του λάπαθου.
Η συνταγή του Μ. ήταν διαφορετική στο μυρωδικό αλλά στο είδος του κιμά και στον τρόπο προετοιμασίας του. Ο Μ. λοιπόν βάζει ρίγανη στους λαπαθοντολμάδες του και χοιρινό κιμά κομμένο όμως στο χέρι! Τήρησα τη συμβουλή για το μυρωδικό και το είδος του κιμά αλλά δεν τον έκοψα στο χέρι λόγω του φόρτου εργασίας των ημερών…
Οι ντολμάδες ήταν εξαιρετικοί! Αφού σκέφτομαι και τα υπόλοιπα λάπαθα που δεν χρησιμοποίησα να τα ξαναφτιάξω ντολμάδες αν και η αρχική σκέψη ήταν η χρήση τους σε πίτα.
Ας δούμε όμως τη συνταγή.
Υλικά
700-800 gr φύλλα από λάπαθα, μεγάλα αλλά τρυφερά
500 gr χοιρινό χοντροκομμένο κιμά
½ κούπα ελαιόλαδο ( περίπου 120 ml ) για το μείγμα
Και 1/3 κούπας ελαιόλαδο (περίπου 80ml) για την κατσαρόλα
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
2 μέτριες ώριμες ντομάτες (περίπου 300 gr) ή ανάλογη ποσότητα ντομάτας από κονσέρβα ή σπιτική σάλτσα
Αλάτι
Πιπέρι
Ρίγανη
½ κούπα (περίπου 100 gr) ρύζι καρολίνα
Επί το έργον
Πλένουμε πολύ καλά τα φύλλα από τα λάπαθα.
Τα στοιβάζουμε σε ταψί και ρίχνουμε πάνω τους βραστό νερό. Έτσι τα ζεματάμε χωρίς να τα ταλαιπωρήσουμε. Μπορεί να χρειαστεί να τα κάνουμε σε 2-3 δόσεις. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε ευρύχωρο τηγάνι μαραίνουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια. Προσθέτουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε να αλλάξει χρώμα. Αλατίζουμε. Αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10 λεπτά και προσθέτουμε την ντομάτα. Μαγειρεύουμε λίγο ακόμη και προσθέτουμε λίγο νερό και όταν πάρει βράση το ρύζι αφού το ξεπλύνουμε .
Προσθέτουμε το πιπέρι και τη ρίγανη και αποσύρουμε από το μάτι. Στρώνουμε σε μια κατσαρόλα μερικά λαπαθόφυλλα και αρχίζουμε να φτιάχνουμε τους ντολμάδες μας.
Στη μια άκρη βάζουμε λίγη γέμιση και τυλίγουμε όπως τα μυζηθροπιτάκια με φύλλο κρούστας ή τα τριγωνάκια που φαίνονται εδώ δημιουργώντας τα τρίγωνα ντολμαδάκια μας. Όταν τελειώσουμε τα σκεπάζουμε με λίγα λαπαθόφυλλα, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και αρκετό νερό, να μη τα καλύψει εντελώς αλλά να φτάσει σχεδόν στην επιφάνειά τους.
Βάζουμε να βράσουν σε υψηλή θερμοκρασία και μόλις πάρουν βράση σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε σε μέτρια. Έτσι θα σιγοβράζουν και δεν θα ανοίξουν. Μαγειρεύουμε για μισή ώρα περίπου προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο νερό κατά προτίμηση καυτό.
Όταν είναι έτοιμα αποσύρουμε από το μάτι, αφήνουμε να μαρουβίσουν και σερβίρουμε. Ταιριάζουν πολύ με κάποιο κρεμώδες τυρί (εμείς με ξύγαλο ή πηχτόγαλο…) ή με γιαούρτι.
Παρατηρήσεις
- Όπως και οι υπόλοιποι ντολμάδες πρέπει να μείνουν «βλασερά» δηλαδή να μη στεγνώσουν αλλά να έχουν την υγρασία τους .
- Είναι καλύτερα να έχουμε περισσότερα λάπαθα γιατί μερικά είναι πολύ μικρά και δεν κάνουν για ντολμάδες. Εξάλλου όσα περισσέψουν μπορούν να φυλαχθούν στην κατάψυξη και να χρησιμοποιηθούν για πίτες ή να μαγειρευτούν με ρύζι όπως έλεγα παραπάνω.
- Επειδή είχα φρέσκια ρίγανη προτίμησα να βάλω 5-6 κλαδάκια απ’ αυτήν. Φυσικά μπορεί να αντικατασταθεί από ξερή.
- Επειδή το μυρωδικό που συνηθίζεται σε τέτοιους ντολμάδες είναι το κύμινο( που τυχαίνει να είναι από τα πιο αγαπημένα μου) έβαλα μερικούς ντολμάδες σε μια μικρή κατσαρόλα και τους αρωμάτισα με κύμινο. Και αυτή η παρτίδα ήταν πολύ νόστιμη και θα την προτιμήσουν οι λάτρεις του κύμινου!
- Πληροφορίες από τις ιστοσελίδες:
http://luirig.altervista.org/flora/taxa/ricerca.php?title=Rumex+&D1=sciname
http://www.ftiaxno.gr/2012/05/blog-post_12.html
https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9B%CE%AC%CF%80%CE%B1%CE%B8%CE%BF
- Ευχαριστώ κι από δω τον φίλο Μ.Μ. για το πεσκέσι και τη συνταγή, μα προπαντός για όλες τις υπέροχες πληροφορίες που μου έχει δώσει γενναιόδωρα πολλές φορές!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Κατάγομαι από την Ηλεία. Από μικρό παιδί μόνο τους λαπατ(θ)οντολμάδες ήξερα. Η μάνα μου όταν έκοβε το κρέας για τα λουκάνικα -πάνω σε ένα κομμάτι κορμό-με ένα μικρό αλλά αιχμηρό τσεκουράκι, κρατούσε μια καλή ποσότητα για να κάνουμε “γιαπράκια”, έτσι λέγαμε τους ντολμάδες. Έβαζε σε σχήμα σταυρού δυο, μέτρια σε μέγεθος, λαπατόφυλλα, έβαζε πάνω στο σταύρωμα την γέμιση και τα τύλιγε σε τετράγωνο σχήμα. Δεν προμαγείρευε την γέμιση, ούτε έβαζε ντομάτα γιατί τα αυγοκόβαμε.Επίσης το μυρωδικό που έβαζε ήταν το μάραθο. Εγώ τα κάνω στο σχήμα του γιαλατζί, αλλά το τυλιγμα σε τριγωνάκια μου άρεσε πολύ, θα το εφαρμόσω. Είναι ένα φαΐ που αρέσει πολύ στα παιδιά μου και πάντα μαζεύω λάπατα όταν πηγαίνω στα μέρη μου ή όπου αλλού. βρίσκω
Σας ευχαριστώ πολύ για τις υπέροχες πληροφορίες! Είναι ιδιαίτερα τιμητικό να μου εμπιστευτείτε οικογενειακή σας συνταγή! Με την πρώτη ευκαιρία (όταν θα βρω λάπαθα) θα τη δοκιμάσω. Να είστε καλά!