Σταφιδολιές ή αλατσολιές

Διατήρηση τροφίμων

Αγαπημένες ελιές, εύκολες στην προετοιμασία τους!

Οι σταφιδολιές -το όνομά τους το παίρνουν από την σταφιδιασμένη, ζαρωμένη όψη τους- είναι από τις πιο αγαπημένες μου ελιές. Με μαλεβιζιώτικη ρίζα, είχα την τύχη να τις δοκιμάσω από πολύ μικρή και να εκτιμήσω την ιδιαίτερη γεύση τους ως νωπές και ως παστολιές. Είχα βέβαια και την ευκαιρία να ζήσω κάποιες χρονιές την ταλαιπωρία του μαζέματός τους. Περνούσα βλέπετε ένα μέρος ή όλες τις χριστουγεννιάτικες διακοπές μου στο χωριό του πατέρα μου.

Αν και τα τελευταία χρόνια στο Μαλεβίζι καλλιεργούνται ως επί το πλείστον ψιλολιές, όταν ήμουν παιδί οι ελιές της περιοχής ήταν χοντρολιές. Δύσκολες ελιές. Έπεφταν μόνες τους, σταδιακά από τα δέντρα με συνέπεια οι ελαιοπαραγωγοί να πρέπει να περνούν αρκετές φορές από το ίδιο λιόφυτο για να μαζέψουν όλη τη σοδειά τους. Δεν ραβδιζότανε όπως οι ψιλολιές . Επί πλέον το λάδι τους ήταν πιο βαρύ και με περισσότερα οξέα, κι έτσι σταδιακά αντικαταστάθηκαν από ψιλολιές.

Υπάρχει μάλιστα και σχετική παροιμία: « η χοντρολιά κάνει τσ’ ελιές κι η λιανολιά το λάδι» .
Πράγματι, ως βρώσιμες ελιές οι σταφιδολιές είναι κατά τη γνώμη μου από τις πιο νόστιμες. Δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα και
μπορούν να καταναλωθούν αμέσως μετά την ωρίμανσή τους και τη συλλογή τους από τα δέντρα, αρκεί «να έχουν φάει ένα-δυο
νερά», δηλαδή να έχει βρέξει πριν να τις μαζέψουμε.

Έχουν μια θαυμάσια φρουτώδη γεύση που υποχωρεί κάπως με το αλάτισμα χωρίς να χάνεται εντελώς. Αν τις βρείτε δοκιμάστε τις νωπές. Εμένα και νωπές μ’ αρέσουν ελαφρά αλατισμένες κατά προτίμηση με αφρό αλατιού. Δένει τέλεια με την ευχάριστη πικράδα τους. Νωπές όμως δεν διατηρούνται πολύ καιρό κι έτσι κι εδώ το ημίχοντρο αλάτι αναλαμβάνει την συντήρησή τους.

Μπορούμε να τις παστώσουμε με σκέτο αλάτι ή να τις διατηρήσουμε σε άλμη. Η γιαγιά μου διατηρούσε μεγάλες ποσότητες με σκέτο αλάτι . Οι τελευταίες ήταν πια πολύ αλμυρές. Έτσι εγώ έχω κάπως …εκσυγχρονίσει τη διατήρησή τους. Όταν φάμε αρκετές με σκέτο αλάτι , κάνω διάλυμα άρμης και διατηρώ τις υπόλοιπες.

Σε κάθε περίπτωση τις αρωματίζω με σκίνο (σχίνο) . Τις κάνει τραγανές, και τους δίνει ιδιαίτερο άρωμα. Φέτος μάλιστα μου
είπαν ότι ταιριάζει και με τις κολυμπάδες κι έτσι έβαλα και στα μπουκάλια με τις πράσινες ελιές μου κλαδάκια σκίνου! Πιστεύω ότι σε όλη την Ελλάδα μπορούμε να βρούμε αυτόν τον αειθαλή καταπράσινο θάμνο με τους κόκκινους ή μαύρους καρπούς (μια ποικιλία του είναι και το διάσημο μαστιχόδεντρο της Χίου). Αν όμως δεν είναι δυνατόν, μπορούμε να τον παραλείψουμε από την παρασκευή των ελιών μας.

Εκτύπωσε μόνο τη συνταγή!

Υλικά

Σταφιδολιές σε όση ποσότητα θέλουμε

Για κάθε κιλό ελιές ,
150 γραμμάρια ημίχοντρο αλάτι (ριζάτο) και 2-3 μικρά κλωναράκια σκίνο.

Επί το έργον

Διαλέγουμε γερές ελιές, σφικτές και χωρίς σημάδια. Είναι καλύτερα να τις μαζέψουμε από το δέντρο και όχι από αυτές που θα πέσουν κάτω. Τις πλένουμε καλά και τις αφήνουμε να στραγγίξουν .

Πασπαλίζουμε τον πάτο ενός μπολ με ημίχοντρο αλάτι και βάζουμε σε στρώσεις εναλλάξ τις ελιές με το αλάτι. Τελειώνουμε με αλάτι. Στα ενδιάμεσα σκορπάμε κλαράκια ή μόνο φυλλαράκια του σκίνου.

Ανακατεύουμε κάθε μέρα για να λιώσει το αλάτι. Σε 8-10 μέρες βάζουμε τις ελιές σε γυάλινα βάζα μαζί με τα κλαράκια του σκίνου.
Μπορούμε να τις καταναλώσουμε άμεσα.

Παρατηρήσεις

1)Αν σε κάποια φάση μας φανεί ότι στεγνώνουν τις ραντίζουμε με λίγο νερό.

2)Αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα και σκοπεύουμε να τις διατηρήσουμε πολύ καιρό, μπορούμε μετά τις 10 μέρες να φτιάξουμε άλμη με 100-120 γραμμάρια αλάτι για κάθε λίτρο νερού και να τις βάλουμε μαζί με κλαδάκια σκίνου αφού τις ξεπλύνουμε από το αλάτι που ήδη συγκρατούν.

3)Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε αν σε κάποια φάση θεωρήσουμε ότι τις έχει πιάσει πολύ το αλάτι και έχουν γίνει πολύ αλμυρές.

4)Χρησιμοποιούμε για τα παστά μας και τις ελιές χοντρό αλάτι. Λιώνει σταδιακά και είναι καλύτερο για τη διατήρησή τους.

5)Παλιότερα οι ελιές αυτές έμπαιναν σε κουρούπια (πήλινα δοχεία). Σε κάποιες περιοχές όταν έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες τις πάστωναν κατ’ αρχήν σε κοφίνια ώστε να αποστραγγίζονται τα υγρά που άφηναν. Εγώ φροντίζω να είναι στεγνές όταν τις αλατίσω (μέχρι που τις απλώνω για λίγη ώρα σε χαρτί κουζίνας), ώστε να μην έχουν υπερβολική ποσότητα υγρών. Η λίγη που προκύπτει, μάλλον τους πηγαίνει…

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

ΕΛΙΕΣ

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!