Ακόμη ένα παραδοσιακό «τσιγαριαστό», από τα πιο αρωματικά!
Είναι η εποχή τους, είναι το αγαπημένο μου αρωματικό, ταιριάζουν με όλα κι αυτή τη φορά τα απολαύσαμε με κρέας. Μάραθα σκέτα αλλά άφθονα, χωρίς άλλα χορταρικά, με αρνάκι ή κατσικάκι. Το έχω ξαναγράψει, αν αναγκαζόμουν να ζήσω εκτός Κρήτης το χορταράκι που θα φύτευα όπου κι αν ήμουν θα ήταν το μάραθο. Φυσικά το καλλιεργημένο δεν έχει το άρωμα και τη γεύση του άγριου αλλά από το ολότελα… Και μάλλον δεν είναι μόνο δική μου αδυναμία. Όλοι οι κρητικοί τα αγαπούμε και τα συνδυάζουμε με ό,τι φανταστείτε!
Με χοχλιούς, με κουνουπίδι, με χλωροκούκια, με σουπιές, με όσπρια και βέβαια με κρέας. Να συμπληρώσω ότι είναι εκ των ων ουκ άνευ στη γέμιση της κρητικής βρουβόπιτας και όλων των εδεσμάτων με γιαχνερά χόρτα. Ακόμη και σκέτη μαραθόπιτα φτιάχνουμε, η οποία μάλιστα έχει πολλούς φίλους και είναι από τις πιο δημοφιλείς πίτες του site. Αναζητείστε με τη λέξη “μάραθα” στο κουτάκι της αναζήτησης πολλές συνταγές εκτός από αυτές που μπορείτε να δείτε κάνοντας κλικ στα πορτοκαλί γράμματα εδώ.
Τα μάραθα μαζεύονται εύκολα και αφθονούν κατά περιοχές. Δηλαδή από τώρα και μετά, μια βόλτα να βγει κανείς στην εξοχή της περιοχής μας θα γεμίσει μια τσάντα μάραθα. Γι αυτό πολλά παραδοσιακά μας πιάτα φτιάχνονται με μάραθα συν κάτι άλλο, χωρίς την προσθήκη άλλων χόρτων. Έπονται λοιπόν κι άλλες τέτοιες συνταγές, παλιές και σύγχρονες, μόνο με μάραθα! Εκεί, στο διάλλειμα του λιομαζώματος, η μαζώχτρα θα έκανε μια γύρα στο λιόφυτο και θα γέμιζε τον ντρουβά χωρίς καθυστέρηση. Ούτε μαχαίρι δε θέλουν που λέει ο λόγος, καθαρισμένα τα γύριζε στο σπίτι. Θα μου πείτε, τέτοια εποχή λιομάζωμα; Ναι, στην περιοχή μας και πιο νότια όταν έχει βεντέμα μαζεύουν ακόμη ελιές. Γιατί βέβαια στα λιομαζώματα του Νοέμβρη δεν έχουν βγει ακόμη τα άγρια μάραθα.
Θα επαναλάβω κι εδώ την ιστορία που είχα αναφέρει σε παλιότερη ανάρτηση γιατί πρέπει να επισημαίνεται η οικολογική συμπεριφορά των ανθρώπων που σέβονται τη φύση και ταυτόχρονα απολαμβάνουν τα δώρα της:
Ένα ζευγάρι μάζευε μάραθα από τις άκρες του λιόφυτού τους και η γυναίκα έλεγε σχεδόν αυστηρά στον σύζυγό της:
“Μη μαζώνεις τσι κορφές. Να βγούνε και του χρόνου”.
Η άδολη και αυθεντική οικολογική συνείδηση, αυτή που εξασφαλίζει την αειφορία! Οι κορυφές βέβαια είναι αυτές που θα ανθίσουν και θα δώσουν το σπόρο που θα διαιωνίσει το είδος! Δυστυχώς δεν ξέρω πόσοι τροφοσυλλέκτες σκέφτονται πια μ’ αυτόν τον τρόπο. Πριν 2-3 χρόνια είδα να καμαρώνει “τροφοσυλλέκτρια” με ολόκληρο φορτίο φυτών κάππαρης με όλες τους τις ρίζες! Άραγε ξαναβρήκε την επόμεη χρονιά; Και πόση;
Ειδικά παλιότερα που το μόνο ραβδιστικό εργαλείο ήταν το ντεμπλί (η βέργα ραβδίσματος), μάζευαν ελιές μέχρι το Μάρτη. Ξέρω ότι οι γευσιγνώστες του λαδιού έχουν τις –δικαιολογημένες-αντιρρήσεις τους, είναι σαφώς πιο νόστιμο το πρώιμο λάδι, αλλά όταν δεν υπάρχει τρόπος και χρόνος, έτσι γίνεται…
Αλλά ας πάμε στη συνταγή…
Υλικά
1 κιλό αρνάκι ή κατσικάκι σε μερίδες μεγέθους μανταρινιού
400 -500 gr μάραθα (ζυγισμένα καθαρισμένα)
½-3/4 κούπας ελαιόλαδο (η κούπα μου είναι 250 ml)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
Αλάτι
Χυμό και ξύσμα 2 λεμονιών (δείτε παρακάτω και παραλλαγή)
Προαιρετικά, 2-3 πατάτες (περίπου ½ κιλό)
Επί το έργον
Καθαρίζουμε τα μάραθα από τα κοτσάνια και τα βάζουμε σε λεκάνη με νερό και λίγο αλάτι όπως κάνουμε συνήθως με όλα τα χορταρικά πριν να τα πλύνουμε.
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια με το λάδι και όταν μαραθεί προσθέτουμε το κρέας. Αλατίζουμε ελαφρά. Γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και σιγομαγειρεύουμε για κανένα εικοσάλεπτο. Πλένουμε καλά τα μάραθα και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Αν χρειάζεται προσθέτουμε νεράκι και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία να βράσει. Αλατίζουμε λίγο και τα μάραθα.
Μόλις ξαναπάρει βράση ξαναχαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα μάραθα εντελώς και το κρέας να ξεκολλά από τα κόκκαλα με το πιρούνι. Το φαγητό πρέπει να μείνει με το λαδάκι του. Λίγο πριν αποσύρουμε, προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού να βράσουν λίγο μαζί με τα υπόλοιπα. Αφήνουμε το φαγητό μας να μαρουβίσει και σερβίρουμε.
Με ντομάτα
Αντί λεμόνι (ή μαζί και με το λεμόνι), μπορούμε να βάλουμε 1 κούπα χυμό ντομάτας ή 1 κουταλιά πελτέ διαλυμένο σε μισή κούπα νερό. Αυτήν την εποχή δεν υπήρχαν βέβαια ντομάτες οπότε το κοκκίνισμα γίνεται με πελτέ ή διατηρημένη σάλτσα ντομάτας σπιτική ή εμπορίου.Παρατηρήσεις
- Αν βάλουμε πατάτες τις βάζουμε 10-15 λεπτά μετά από τα μάραθα (αν τα μάραθα είναι άγρια). Αν είναι ήμερα θα τις βάλουμε μαζί με τα μάραθα.
- To κατσικάκι “σηκώνει” λίγο παραπάνω ελαιόλαδο, στο αρνάκι θα βάλουμε μόνο τη μισή κούπα γιατί είναι πιο λιπαρό.
- Τα άγρια μάραθα θέλουν αρκετό χρόνο να βράσουν, είναι σχετικά σκληρό χόρτο. Γι αυτό πάντα εμείς τα βάζουμε πρώτα από όλα τα άλλα χόρτα στην κατσαρόλα. Και εδώ τα προσθέτουμε σχετικά νωρίς στο κρέας. Αν έχουμε ήμερα μάραθα θα τα προσθέσουμε όταν το κρέας είναι μισομαγειρεμένο, αυτά θέλουν λιγότερο χρόνο.
- Το ξύσμα λεμονιού είναι δική μου προσθήκη, το συνηθίζω σε όλα μου τα λεμονάτα αν τα λεμόνια μου είναι αράντιστα και φρέσκα.
- Αν θέλουμε μπορούμε να σβήσουμε το κρέας με λίγο κρασί, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
