Υπέροχο ανοιξιάτικο (και όχι μόνο…) πιάτο!
Ίσως θα έπρεπε να το ονομάσω “ριζότο” 9έστω σε εισαγωγικά…) με αγκινάρες, αφού η παρασκευή του όπως θα δείτε παρακάτω μοιάζει περισσότερο με την παρασκευή των ιταλικών ριζότο παρά με την παρασκευή των δικών μας πιλαφιών. Επειδή όμως ΔΕΝ είναι ριζότο, το ονόμασα με το κρητικό του όνομα. Βέβαια, μοιάζει στην διαδικασία μαγειρέματος αλλά όχι στο αποτέλεσμα ούτε στα υλικά. Με παρόμοιο τρόπο φτιάχνω τα τελευταία χρόνια και το ντοματόρυζο (όταν έχω χρόνο), και θεωρώ ότι γίνεται πιο νόστιμο. Θα παραθέσω όμως και τον δικό μας παραδοσιακό τρόπο, τον τρόπο που έφτιαχνε η μάνα μου και η γιαγιά μου και όλες οι γνωστές μου αυτά τα πιλάφια.
Το τελείωμά του παραπέμπει όπως θα δείτε στα δικά μας πιάτα με ρύζι και το αποτέλεσμα δεν έχει την κρεμώδη υφή που έχει το σωστό ρυζότο. Σωστό ριζότο έμαθα να φτιάχνω περί το 2002 από μια αγαπημένη διαδικτυακή φίλη, τότε που είμαστε θαμώνες σε μια από τις πρώτες ελληνικές ιστοσελίδες συνταγών. Η Κυρία (καθόλου τυχαίο το κεφαλαίο Κ) Τίνα Σταύρου μοίραζε απλόχερα τις γνώσεις της και τις συνταγές της της καλής αστικής κουζίνας.
Μέχρι τότε μόνο σε καλά ιταλικά εστιατόρια το είχα δοκιμάσει, μάλιστα είχε γίνει (και είναι ακόμη…) το κριτήριό μου για την ποιότητα του ιταλικού εστιατορίου που το προσφέρει. Αργότερα αποκτήσαμε έναν expert στο ριζότο στην οικογένεια, με ειδικά βιβλία και ακριβείς μέχρι γραμμμαρίου μετρήσεις. Το ριζότο έγινε η σπεσιαλιτέ του μεγάλου υιού και όντως το φτιάχνει τέλειο…
Η δική μου συνταγή λοιπόν είναι κάτι ανάμεσα στο ριζότο και στο πιλάφι θα λέγαμε, αλλά το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα νόστιμο, το πιάτο πολύ εμφανίσιμο και το προτείνω ανεπιφύλακτα και ως κυρίως σαρακοστιανό ή χορτοφαγικό πιάτο αλλά και ως συνοδευτικό των ψητών κρεατικών του πασχαλινού ή άλλου εορταστικού ανοιξιάτικου τραπεζιού.
Όχι ότι δεν είναι νόστιμο και τις άλλες εποχές. Μια χαρά είναι το αποτέλεσμα και με κατεψυγμένες αγκινάρες, σπιτικές ή του εμπορίου. Οι αγκινάρες δεν χάνουν σε νοστιμιά με την κατάψυξη και αν δεν βαριέστε να τις καθαρίζετε προτείνω να καταψύξετε κάμποσες. Ο τρόπος κατάψυξης που συνηθίζω να εφαρμόζω και έχω δημοσιεύσει, είναι δοκιμασμένος και πολύ επιτυχημένος κατά γενική ομολογία.
Εκτός από τη διαδικασία παρασκευής έχω κάνει κι άλλες «μικροπαρεμβάσεις» στην κλασική συνταγή. Για παράδειγμα η μάνα μου συνήθιζε να προσθέτει κι άλλα λαχανικά και πολύ συχνά αντί για ρύζι έβαζε χόντρο (άλλη συνταγή αυτή, πρέπει να τη φτιάξω κάποια στιγμή). Η πιο ουσιαστική του όμως διαφορά είναι ότι το έφτιαχνε κόκκινο, ή με πελτέ ή με σάλτσα. Σ’ εμάς αρέσει λευκό και μάλιστα κάποιοι εδώ προσθέτουν λεμόνι στο σερβίρισμα!
Υλικά
200gr (περίπου 1 κούπα) ρύζι καρολίνα ή ρύζι για ριζότο (π.χ. αρμπόριο)
3 μέτριες αγκινάρες
45ml +45ml (3+3 κουταλιές) ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φρέσκο σκορδάκι με τα πράσινα φύλλα του ή 2 μικρές σκελίδες ξερό
1 μέτριο καρότο
2-3 κλαδάκια άνηθο ή μαϊντανό
Περίπου 80ml (1/3 της κούπας) κρασί λευκό
750-825ml νερό (3-3,5 κούπες)
Αλάτι
Πιπέρι
Επί το έργον
Καθαρίζουμε τις αγκινάρες όπως περιγράφω στη σχετική ανάρτηση. Σε μια κατσαρόλα ψιλοκόβουμε το ένα κρεμμυδάκι, το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος και το σοτάρουμε με το μισό ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις αγκινάρες σε φετούλες και το καρότο σε μικρούς κύβους σαν ζάρια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε ελάχιστο νερό.
Σιγομαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά, να μαλακώσουν τα λαχανικά. Με την τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα και προσθέτουμε στην ίδια το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το άλλο κρεμμυδάκι. Παράλληλα έχουμε βάλει σε μια κατσαρόλα το νερό να βράζει και το διατηρούμε καυτό. Προσθέτουμε το ρύζι στην κατσαρόλα με το κρεμμύδι και το γυρνάμε να λαδωθεί και να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί, και όταν εξατμισθεί προσθέτουμε σταδιακά σε 3-4 δόσεις το βραστό νερό. Η όλη διαδικασία θα πάρει περίπου 20 λεπτά.
Στα μισά των 20 λεπτών προσθέτουμε τις αγκινάρες και τα καρότα, καθώς και τα σκορδόφυλλα και τον άνηθο ψιλοκομμένα. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αποσύρουμε από το μάτι. Σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και σε 5-10 λεπτά σερβίρουμε.
Δείτε στην ενότητα «παραλλαγή» τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής και στις παρατηρήσεις -όπως πάντα- κάποιες λεπτομέρειες.
Παραλλαγή
Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής είναι ο εξής: Αφού σοτάρουμε τα λαχανικά μας με όλη την ποσότητα του ελαιολάδου, προσθέτου 3 κούπες νερό και όταν πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Σαφώς πιο εύκολος τρόπος, αλλά μια μικρή διαφορά προς το καλύτερο την έχει το πιλάφι μας με την παραπάνω διαδικασία...Παρατηρήσεις
- Δεν ανακατεύω συνεχώς όπως θα έπρεπε σε ένα κλασικό ριζότο για να χυλώσει, αλλά μαγειρεύω το πιλάφι μου σε μέτρι θερμοκρασία (στο 6-7 με μέγιστο το 9).
- Δεν σερβίρω αμέσως όπως σε ένα κλασικό ριζότο γιατί αυτό το ρύζι δεν μας αρέσει πολύ χυλωμένο.
- Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένες αγκινάρες του εμπορίου οι οποίες είναι μόνο κεφαλάκια χωρίς φύλλα, αυξάνουμε λίγο τον αριθμό τους.
- Αν θέλουμε προσθέτουμε πριν το αποσύρουμε από το μάτι 1 μικρό κουταλάκι στακοβούτυρο ή άλλο αιγοπρόβειο βούτυρο.
- Η μια κούπα ρύζι βγάζει 3 μέτρια πιάτα ριζότο. Σαν συνοδευτικό, μπορεί και περισσότερα…