Εξαιρετικό παραδοσιακό γλυκό με βραστή ζύμη
Διάβασα για πρώτη φορά τα ρεθεμνιώτικα μαμούλια από μια δίτομη Παραδοσιακή Μαγειρική και Ζαχαροπλαστική (συλλογικό έργο), που είχε κυκλοφορήσει τη δεκαετία του 1980 και τόσο το γλυκό όσο και το όνομά του μου ήταν εντελώς άγνωστα. Δεν το είχα δοκιμάσει ούτε το είχα φτιάξει μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1990 που βρέθηκα να υπηρετώ σε Λύκειο του Ν. Ρεθύμνης. Εκεί λοιπόν πρωτοδοκίμασα τα μαμούλια.
Με κέρασε ηλικιωμένη ιδιοκτήτρια(;) καφενείου όπου συνήθως περίμενα τον σύζυγο να με πάρει σχολώντας από το δικό του σχολείο, σε διπλανό χωριό. Μου είπε σάτρα-πάτρα μια συνταγή, που δεν περάστηκε στο τετράδιό μου και έτσι χάθηκε στο πέρασμα των χρόνων. Έτσι κι αλλιώς ήταν της κατηγορίας (1 χεριά, όσο σηκώσει, 1 βαθύ πιάτο κλπ). Ξανάκουσα για μαμούλια, χιώτικα αυτή τη φορά, όταν άρχισα να συμμετέχω σε sites συνταγών γύρω στο 2002. Ιστορία χρόνων δηλαδή…
Το 2010, που δημιουργήθηκε αυτό το site (ως blog τότε…), άρχισα να παρακολουθώ συστηματικά foodbloggers από το εξωτερικό. Με ενδιέφερε ιδιαίτερα η γαστρονομική σχέση των διαφόρων χωρών, τα παρόμοια παρασκευάσματα ανά τον κόσμο, οι διαφορές και οι ομοιότητες σε παραδοσιακά πιάτα Δύσης και Ανατολής. Δεν θα επεκταθώ σήμερα στο «παραδοσιακά», ας το αφήσουμε για άλλη ανάρτηση, πολύς λόγος έχει γίνει τελευταία για παραδοσιακές ονομασίες και παρασκευές.
Ανάμεσα λοιπόν στα άλλα blogs που είχα βάλει στα «αγαπημένα» μου, ήταν και αρκετά λιβανέζικα. Εκεί λοιπόν είδα με έκπληξη ένα γλύκισμα με το όνομα maamoul στην ίδια λογική με τα δικά μας μαμούλια παρόλες τις διαφορές τους! Γεμιστά, με ξηροκάρπια (αλλά και με άλλες γεμίσεις, κυρίως αποξηραμένων φρούτων όπως οι χουρμάδες) και πιο «στολισμένα», μιας κι εκεί έχουν ειδικά καλούπια για τα μαμούλια τους. Όμως, ακόμη και στον αρωματισμό με ανθόνερο μοιάζουν με τα δικά μας!
Είχα επικοινωνήσει μέσω σχολίων με foodblogger που είχε δώσει σχετική συνταγή και που δυστυχώς έχει καταργήσει τώρα το blog της και δεν μπορώ να σας παραπέμψω. Η ουσιαστική διαφορά ανάμεσα στα δικά τους και τα δικά μας είναι στη ζύμη. Η ζύμη των δικών μας, και των ρεθεμνιώτικων και των χιώτικων είναι βραστή και περιέχει μόνο αλεύρι. Η δική τους είναι ωμή και περιέχει αλεύρι και σιμιγδάλι.
Εδώ και λίγες μέρες που ετοιμάζω αυτήν την ανάρτηση, ψάχνω λίγο περισσότερο για τα μαμούλια και τα maamoul που φτιάχνουμε κι εδώ κι εκεί. Φαίνεται να έχουν κοινές ρίζες, μάλλον αραβικές παρόλο που η πρώιμη προέλευσή τους τοποθετείται στην Αρχαία Αίγυπτο. Παρόμοια γλυκά παρασκευάζονται και σήμερα στην Αίγυπτο με διάφορες γεμίσεις (μέχρι και με λουκούμι γεμίζονται). Αραβική όμως είναι και η ρίζα της ονομασίας τους.
Το εξαιρετικά σημαντικό κατά τη γνώμη μου, είναι ότι συνυπάρχουν στη γαστρονομική κουλτούρα όλων σχεδόν των θρησκειών που ασπάζονται οι λαοί της Μέσης Ανατολής. Και Χριστιανοί και Μουσουλμάνοι και Εβραίοι συνηθίζουν αυτό το γλύκισμα και μάλιστα μετά από περιόδους νηστείας! Οι Χριστιανοί του Λιβάνου και της Συρίας το συνηθίζουν ως πασχαλινό γλυκό, μετά από την περίοδο της Σαρακοστής. Οι Μουσουλμάνοι μετά το Ραμαζάνι, το τριήμερο του Eid-al-Fitr . Και για τους Εβραίους γιορταστικό γλύκισμα είναι, αφού το συνηθίζουν στη γιορτή του Purim.
Όσον αφορά τα δικά μας μαμούλια, πιο χειμωνιάτικο γλυκό τα έχουμε, αφού συνηθίζονται τα Χριστούγεννα τη Χίο και στο Ρέθυμνο. Βρήκα και μια καταγραφή (σε χιώτικο site) για εθιμικό γλυκό του Γενεθλίου της Θεοτόκου στις 8 Σεπτεμβρίου, σε χωριό της Χίου. Δεν είναι λοιπόν μόνο η ονομασία που συνδέει αυτά τα γλυκίσματα, είναι και η σημαντική θέση στα εδεσματολόγια πολλών λαών. Τα δικά μας μαμούλια μοιάζουν πολύ με τα πατούδα της Σητείας, αλλά η ουσιαστική διαφορά τους είναι η βραστή ζύμη η οποία επηρεάζει πολύ το τελικό αποτέλεσμα.
Για τις βραστές ζύμες θα γράψω πιο αναλυτικά σε επόμενη ανάρτηση γιατί κι αυτές με έχουν απασχολήσει ως κοινό στοιχείο πολλών γαστρονομικών κουλτούρων. Έχω ήδη φτιάξει νηστίσιμη βραστή ζύμη με πολλές εφαρμογές. Ναι, δεν είναι μόνο τα γαλλικά choux (σου) με βραστή ζύμη όπως νομίζουμε! Άλλωστε ήδη έχω εδώ τους δικούς μας σβίγγους με παρόμοια βραστή ζύμη! Δεν έχουμε μόνο τα μαμούλια. Αλλά ας πάμε στη συνταγή των ρεθεμνιώτικων, έτσι όπως την έχω διαμορφώσει μετά από συνδυασμό όλων των συνταγών που έχω στα χέρια μου και μετά από πολλές δοκιμές ποσοτήτων και αναλογιών όπου το ένα περίσσευε και το άλλο δεν έφτανε…
Υλικά
Για τη ζύμη:
250 ml γάλα πλήρες
110 gr ζάχαρη
200 gr βούτυρο ( βάζω ανάμεικτο αγελαδινό και αιγοπρόβειο από βάζο)
450-480 gr αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις
2 σωληνάκια βανίλιας
½ κουταλάκι σόδα (2,5 ml)
30 ml κονιάκ ή ρακή
2 αυγά
1 κουταλάκι (5ml) χυμό λεμονιού
Για τη γέμιση:
180-200 gr καρύδια ή αμύγδαλα (ή ανάμεικτα)
30-40 gr ζάχαρη
1 κουταλάκι (5ml) κανέλα
Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
Για το τέλειωμα, ζάχαρη άχνη και 2-3 κουταλιές ανθόνερο.
Επί το έργον
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, τη ζάχαρη, τις βανίλιες, και το βούτυρο και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και το βούτυρο και να κάψει το μείγμα. Προσθέτουμε τα 450 gr από το αλεύρι και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί πάνω στο μάτι, προσέχοντας να μη κολλήσει.
Αποσύρουμε από το μάτι, περιμένουμε 10 λεπτά και προσθέτουμε τη σόδα διαλυμένη στο κονιάκ και το χυμό λεμονιού (τα έχουμε στο ίδιο ποτηράκι). Προσθέτουμε και τα αυγά αφού τα χτυπήσουμε και ανακατεύουμε ζωηρά να ενσωματωθούν. Αν η ζύμη κολλά στα χέρια προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι. Θέλουμε εύπλαστη ζύμη, που να μην κολλά στα χέρια.
Αφήνουμε στην άκρη και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Αλέθουμε τα καρυδαμύγδαλα, προσθέτουμε τη κανέλα, τη ζάχαρη και το ξύσμα και τα ανακατεύουμε. Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης όσο ένα μεγάλο καρύδι το ανοίγουμε σε φυλλαράκι και βάζουμε στο κέντρο του 1 κουταλάκι γέμιση.
Το κλείνουμε σε στρογγυλό ή μακρόστενο σχήμα, και το τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω σε ταψάκι στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Όταν τελειώσουμε, ψήνουμε τα μαμούλια μας για 25-30 λεπτά, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς (αντιστάσεις), στη σχάρα που είναι περίπου 15 cm από τη βάση του φούρνου. Όταν ετοιμαστούν, περιμένουμε 10 λεπτά, τραβάμε το χαρτί, και περνάμε την επιφάνειά τους με λίγο ανθόνερο ή τα ραντίζουμε με ανθόνερο.
Κοσκινίζουμε και λίγη άχνη. Όταν κρυώσουν εντελώς τα πασπαλίζουμε με άφθονη αχνοζάχαρη. Τα διατηρούμε σε κουτί μπισκότων.
Παρατηρήσεις
- Συνηθίζω την εσανς ανθόνερου κι έτσι κάθε φορά που το χρειάζομαι προσθέτω 2-3 σταγόνες σε 1/3 κούπας νερό. Διατηρείται πολύ περισσότερο από το κοινό ανθόνερο και μυρίζει πιο έντονα.
- Αντί να “ψεκάζω” ή να ραντίζω με το ανθόνερο, τα περνώ με ένα πινελάκι. Έτσι ελέγχω πόσο παίρνει καθένα.
- Αυτήν τη φορά έβαλα μόνο καρύδια (μας άρεσαν περισσότερο…).
- Παρόλο που πράγματι ήρθαν ίσα-ίσα οι ποσότητες ζύμης-γέμισης (φαίνεται και στην φωτογραφία…), αν περισσέψει κάποιο από τα δυο δεν πάει χαμένο. Αν περισσέψει ζύμη φτιάχνω 2-3 μαμούλια με γέμιση μαρμελάδας κι αν περισσέψει γέμιση την κρατώ σε μπολ για τηγανίτες ή τηγανόπιτες.
Πληροφορίες για τα μαμούλια και τα maamoul και εδώ:
http://users.sch.gr/mfanarioti/SYNTAGES/Katalogos/glyka/mamoulia.html
https://www.mydiatrofi.gr/syntages/glyka/biskota-koulourakia/mamoylia-mamoyl-livanezika
https://www.amanivoice-chios.gr/2013/09/%CF%83%CF%85%CE%BD%CF%84%CE%B1%CE%B3%CE%B7-%CE%BC%CE%B1%CE%BC%CE%BF%CF%8D%CE%BB%CE%B9%CE%B1-%CE%B1%CF%80%CF%8C-%CF%84%CE%B1-%CE%BB%CE%B5%CF%80%CF%84%CF%8C%CF%80%CE%BF%CE%B4%CE%B1/
http://gym-peram.reth.sch.gr/artoskevasmata.pdf
https://www.npr.org/sections/thesalt/2017/04/11/522771745/maamoul-an-ancient-cookie-that-ushers-in-easter-and-eid-in-the-middle-east?t=1616936675991
https://en.wikipedia.org/wiki/Ma%27amoulhttps://www.jubbas.com/blogs/news/the-story-of-maamoul-cookies
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
