Εφτάζυμο (φτάζυμο) ψωμί και παξιμάδι

Vegan/vegetarian

Και καλές διακοπές!

Φτάσαμε κιόλας στα μισά του Αυγούστου. Της Παναγιάς μεθαύριο, και διάλεξα μια από τις καλύτερες -κατά τη γνώμη μου-συνταγές της κρητικής κουζίνας για τα Χρόνια Πολλά. Κρητικό φτάζυμο ψωμί ή παξιμάδι!

Αν ο Μυλοπόταμος φημίζεται για το παξιμάδι του το κριθαρένιο- όπως λέει η γνωστή μαντινάδα,

Από την Έμπαρο κρασί

κι από τη Βιάννο λάδι

κι από το Μυλοπόταμο

ελιές και παξιμάδι

– η Ανατολική Κρήτη φημίζεται για το φτάζυμο ή εφτάζυμο ψωμί και παξιμάδι! Στην Έμπαρο, στη Βιάννο , στην Πεδιάδα, στο Μεραμπέλλο, στην Ιεράπετρα, στο οροπέδιο του Λασιθίου φτιάχνουν αξεπέραστα φτάζυμα. Η μάνα μου λέει πως μάλλον τα κάνει και το νερό τους τόσο αφράτα και νόστιμα!

Η λέξη εφτάζυμο αν και παραπέμπει σε «επτά φορές ζυμωμένο ψωμί» είναι παραφθορά όπως μας λένε οι φιλόλογοι της λέξης «αυτόζυμο». Αυτόζυμο λοιπόν, φτάζυμο και τελικά εφτάζυμο! Ψωμί που καλύπτεται από μυστήρια και δοξασίες, που ματιάζεται, που ζυμώνεται μυστικά, κρυφά απ’ όλους, ακόμη κι από τους άντρες του σπιτιού! Χαρακτηριστικά, την πρώτη φορά που το έφτιαξα, μου είπε η γυναίκα που μούδωσε τη συνταγή: «Ανε σε ρωτήξει ο άντρας σου ίντα κάνεις να του πεις να μη τον ενδιαφέρει. Καλλιά ναι να μη κατέχει…», γελώντας βέβαια αλλά μισοαστεία μισοσοβαρά!

Πρόσφατα έμαθα πως σε κάποια χωριά της ενδοχώρας του νομού Ηρακλείου δεν το ζυμώνουν μέσα στο κυρίως σπίτι αλλά σε φουρνόσπιτα. Μερικές μάλιστα έβαζαν κι ένα κουταλάκι προζύμι ή μαγιά στο ζυμάρι για να μη είναι ολότελα κατηραμένο! Βλέπετε δεν έχει την ευλογία του Χριστού όπως το προζυμένιο, γι αυτό εξάλλου και δεν σταυρώνανε τη ζύμη του.

Εν τούτοις, είναι πλούσιο ψωμί, που συνηθίζεται σε γιορτές και σε κοινωνικές εκδηλώσεις. Μπίζιλο (ευαίσθητο) στην παρασκευή του αλλά πολύ νόστιμο και μυρωδάτο. Δεν θέλει πολύ κόπο αλλά θέλει τρόπο- όπως λέει και η γνωστή διαφήμιση- και θέλει να είσαι εκεί στα φουσκώματά του ακόμη κι αν δεν ασχολείσαι όλη την ώρα μαζί του. Πολλά λαογραφικά για το εφτάζυμο λέει το Δυοσμαράκι στο υπέροχο blog του. Εξίσου νόστιμα είναι και τα φτάζυμα παξιμάδια.

Δεν γνωρίζω πόσες έχουν τη διάθεση να φτιάξουν φτάζυμο ψωμάκι. Θεωρώ όμως απαραίτητη την ύπαρξη αυτής της κορυφαίας συνταγής σε ένα blog κρητικής κουζίνας και γι αυτό την παραθέτω. Είναι προσαρμοσμένη σε ποσότητες φούρνου ηλεκτρικής κουζίνας. Οι τυχερές που έχουν ξυλόφουρνο αν αποφασίσουν να τη φτιάξουν, ας πολλαπλασιάσουν ανάλογα τα υλικά . Φτάζυμο φτιάχνω κυρίως το καλοκαίρι που έχουμε ζέστη. Φέτος το έφτιαξα 4-5 φορές και οι φωτογραφίες είναι από διαφορετικές εκτελέσεις. Όπως έχετε καταλάβει δεν είναι το ατού μου η φωτογραφία και χρειάστηκε να διαλέξω από τις αμέτρητες που έβγαζα κάθε φορά…

Ας δούμε λοιπόν πώς φτιάχνουμε το κρητικό φτάζυμο.

Υλικά:

7 κούπες νερό (η μισή κούπα περίπου φεύγει στο βράσιμο)

5-6 φύλλα δάφνης

1κουταλάκι του γλυκού ολόκληρους κόκκους πιπέρι ή ένα κοφτό κουταλάκι ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά

2 κούπες αλεσμένο ρεβίθι (εμείς εδώ βρίσκουμε εύκολα αλεσμένο ρεβίθι για φτάζυμο –είναι πιο χοντροαλεσμένο από εκείνο που χρησιμοποιούμε στα κόλυβα- αλλά πολλές νοικοκυρές αλέθουν και μόνες τους ρεβίθια στο multi)

1 κουταλιά αλάτι

2 κουταλιές ζάχαρη

¾ κούπας ελαιόλαδο (1 πενηνταράκι έλεγε η συμβουλή κατά προσέγγιση πάντα (!) δηλ. 50 δράμια δηλαδή 160 γραμμάρια)

2-2,3 κιλά αλεύρι (δείτε παρατηρήσεις)

Μαυροσίσαμο και λίγο αποφλοιωμένο άσπρο σουσάμι προαιρετικά.

Προαιρετικά, 1 κουταλάκι κύμινο και 1 κουταλάκι σόδα (για τους ανασφαλείς αυτή…)

Επί το έργον:

Βράζουμε το νερό με τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι για 5 λεπτά και τα αφήνουμε να κρυώσουν όσο να τα αντέχει το χέρι μας δηλαδή γύρω στους 40 βαθμούς. Παίρνουμε τις 3 κούπες και διαλύουμε το ρεβίθι ώστε να έχουμε ένα αραιούτσικο χυλό.

Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Ο χυλός αυτός πρέπει να μείνει ζεστός μέχρι να γίνει η ζύμωση που θα κάνει τα ρεβίθια να βγάλουν αφρό . Αυτό γίνεται σε 6-7 ώρες.Ωστόσο πρέπει να τυλίξουμε το δοχείο που τον έχουμε με κουβέρτες. Παλιά λέει το έβαζαν σε κοφίνια με άχυρα ώστε να διατηρηθεί η θερμοκρασία του. Τα τελευταία χρόνια, τη λύση έδωσαν τα θερμός φαγητού. Έχω κι εγώ ένα τέτοιο, κι εκεί τον φτιάχνω…

Αυτός ο χυλός λέγεται κουνενός. Αν δεν φουσκώσει, βάζουμε μισή κούπα ζεστό νερό και τον ανακατεύουμε. Αφήνουμε για άλλες 1-2 ώρες, και μπορεί με τη δεύτερη προσπάθεια να τον σώσουμε. Αλλιώς, απλώς …χάσαμε!

Όταν ο κουνενός έχει ανεβεί, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό (που το έχουμε διατηρήσει χωρίς να βγάλουμε τα δαφνόφυλλα και το πιπέρι) και περίπου 1 κιλό από το αλεύρι και αφήνουμε να ανεβεί το μίγμα μας, σκεπασμένο και προφυλαγμένο από ρεύματα. Θα μας πάρει 1-2 ώρες. Αυτό λέγεται προζύμισμα του κουνενού.

Μετά το προζύμισμα, προσθέτουμε το αλάτι, τη ζάχαρη τα υπόλοιπα μυρωδικά και το μισό λάδι. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο αλεύρι λίγο λίγο. Λαδώνουμε τα χέρια μας τακτικά με το υπόλοιπο λάδι και ζυμώνουμε ως ότου έχουμε μια μαλακή εύπλαστη ζύμη που να μη κολλά στα χέρια.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί λίγη ώρα, μέχρι να ετοιμάσουμε τα ταψιά μας και το πλαστήρι μας. Πλάθουμε έξι στρογγυλά ή μακρόστενα ψωμιά, και τα χωρίζουμε σε ντά(γ)κους κόβοντας μέχρι κάτω με το μαχαίρι. Δεν τα ξεχωρίζουμε όμως.

Τα βάζουμε τρία τρία στα ταψάκια της κουζίνας και αφήνουμε να ανεβούν, σκεπασμένα με ένα καθαρό τραπεζομάντηλο και από πάνω με μια ελαφριά αλλά ζεστή κουβερτούλα σε μέρος χωρίς ρεύματα. Δεν θέλουν πολύ ώρα. Μου έχει τύχει σε πολύ ζεστή μέρα να ανεβούν σε μια ώρα!

Όταν είναι έτοιμα τα αλείφουμε με λίγο ζαχαρόνερο (σε ένα ποτήρι του κρασιού 1 κουταλάκι ζάχαρη) και τα πασπαλίζουμε με μαυροσίσαμο και αν μας αρέσει και με άσπρο σουσάμι.

Τα ψήνουμε στους 200 βαθμούς (προθερμασμένος ο φούρνος)για 30 περίπου λεπτά. Μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμη ή μέχρι να ροδίσουν τα ψωμιά μας (ανάλογα με το φούρνο). Ενδιάμεσα μπορεί να χρειαστεί να τα σκεπάσουμε.

Το φτάζυμο τρώγεται νωπό αλλά είναι εξ ίσου νόστιμα και τα φτάζυμα παξιμάδια. Έτσι κρατάμε όσα ψωμιά θέλουμε να καταναλώσουμε φρέσκα και τα υπόλοιπα τα παξιμαδιάζουμε δηλαδή τα ξαναφουρνίζουμε σε θερμοκρασία 130 βαθμούς μέχρι να σκληρύνουν.

Τα γυρίζουμε και από τις δυο πλευρές. Στο παξιμάδιασμα βολεύει ο φούρνος με αέρα.

Παρατηρήσεις:

1)Μπορούμε να κάνουμε ημίγλυκο το ψωμί μας. Τότε θα βάλουμε 1 κούπα ζάχαρη, λίγη μαστίχα Χίου και λίγη κανέλα ή γλυκάνισο. Ιδιαίτερα το ημίγλυκο εφτάζυμο παξιμάδι ταιριάζει υπέροχα με τυριά , με ελιές αλλά και με αφεψήματα.

2)Ο κουνενός μυρίζει πολύ έντονα και καθόλου ευχάριστα. «Βρωμάει» θα λέγαμε, γι αυτό οι νοικοκυρές παίρνανε τις προφυλάξεις που μας περιγράφει το Δυοσμαράκι αφού η μυρωδιά πρόδιδε το έγκλημα!

3)Στο φτάζυμο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ότι αλεύρι θέλουμε. Εγώ βάζω 1 κιλό για όλες τις χρήσεις και το υπόλοιπο είναι σταρένιο ολικής αλέσεως.

4)Τα φτάζυμα πρέπει να φουρνιστούν σχεδόν αμέσως μετά που θα φουσκώσουν Έτσι δεν πρέπει να κάνουμε μεγαλύτερη ποσότητα από δύο ταψάκια αν έχουμε ένα φούρνο ηλεκτρικής κουζίνας. Καλό είναι να τα βάλουμε τρία τρία στα ταψάκια αυτά τα έξι που θα φτιάξουμε. Όπου βλέπετε ότι τα έβαλα δύο δύο, χρησιμοποίησα και την κουζίνα της μητέρας μου στο ψήσιμο.

5)Οι παλιές νοικοκυρές δεν έδιναν κουνενό σε κανένα για να μη ματιαστεί το ψωμί τους. Προτιμούσαν να δίνουν ένα άψητο ψωμί στις γειτόνισσές τους. Αυτές το χαλούσανε, προσθέτανε νερό και τα υπόλοιπα υλικά και φτιάχνανε δικό τους φτάζυμο. Χαρακτηριστικά η κυρία Α. λέει : «Με ένα κουνενό μπορούνε να ζυμώσουμε όσα ψωμιά θέλουμε». Εγώ συνήθως με το ένα από τα έξι ψωμάκια μου φτιάχνω και λίγο γλυκό φτάζυμο προσθέτοντας ζάχαρη, μαστίχα, και λίγη κανέλα.

6)Αυτή η συνταγή είναι συνδυασμός πολλών συνταγών και τεχνικών που μου έχουν πει καλές νοικοκυρές και μαγείρισσες της δικής μου περιοχής . Είναι δεκτή κάθε γνώμη και παρατήρηση, κάθε γνώστη της παρασκευής του εφτάζυμου,από οποιαδήποτε περιοχή της Κρήτης και της υπόλοιπης Ελλάδας. Μάλιστα θα με χαροποιήσει ιδιαίτερα!

Χρόνια Πολλά για μεθαύριο σε όλους, και ιδιαίτερα στις εορτάζουσες και εορτάζοντες.

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

ΨΩΜΙΑ

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!