Vegan/vegetarian

Ανεβατές τυρόπιτες με φυσικό προζύμι

Με  φυσικό προζύμι είναι αλλιώς!

Δεν υπάρχει καλύτερη εποχή για ανεβατά παρασκευάσματα από το καλοκαίρι! Ούτε κουβέρτες, ούτε σόμπες, ούτε πολλά πολλά! Μια πετσετούλα για να τα σκεπάσουμε και τα ανεβατά μας δεν θέλουν τίποτε άλλο για να φουσκώσουν. Γι αυτό τα προζυμένια μου είναι πιο πολλά τους καλοκαιρινούς μήνες. Κι αυτές εδώ οι ανεβατές τυρόπιτες με το φυσικό προζύμι από σταφίδες είναι ό,τι πιο εύκολο!

Ανεβατά λέμε εμείς τα αρτοσκευάσματα –γλυκά και αλμυρά- που ως φουσκωτικό στο ζυμάρι τους έχουν μαγιά ή φυσικό προζύμι. Τα άλλα με το μπέικιν, τη σόδα, την αμμωνία τα λέμε «της στιγμής». Της στιγμής δεν είναι, μα επειδή δεν θέλουν αναμονή της ζύμης έτσι μάθαμε να τα λέμε!

Καμιά φορά τα «της στιγμής» έχουν περισσότερο κόπο από τα ανεβατά. Παρόλα αυτά οι περισσότεροι θεωρούν πιο δύσκολα τα ανεβατά ιδιαίτερα αυτά με το προζύμι. Το φοβούνται μου λένε σε σχόλια πολλές νέες και νέοι που ασχολούνται με ζυμώματα. Κι όμως, αν πάρουμε το κολάι δεν υπάρχει πιο εύκολο πράγμα από τη χρήση του! Δεν θέλει ούτε ιδιαίτερο κόπο, ούτε ιδιαίτερο τρόπο! Λίγο απρόβλεπτο είναι στο χρόνο, αλλά αποζημιώνει για τις παραξενιές του και την αναμονή…

Κι αν δεν έχουμε προζύμι, τώρα υπάρχει εύκολος τρόπος για να δημιουργήσουμε. Το προζύμι σταφίδας που φτιάξαμε εν μέσω καραντίνας είναι το ευκολότερο προζύμι που έχω φτιάξει και το διατηρώ ακόμη αναπιάνοντάς το ανά 10 μέρες πάνω κάτω. Κάθε φορά είναι πιο δυνατό! Εγώ συνηθίζω να αναπιάνω όλη την ποσότητα που έχω κρατήσει (καμιά φορά και 2 φορές αν χρειάζομαι μεγάλη ποσότητα). Έτσι χρησιμοποιώ αυτό που χρειάζομαι αλλά φρεσκάρω το υπόλοιπο…

Για τις ανεβατές τυρόπιτες μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε ζύμη με προζύμι ή με μαγιά συνηθίζουμε. Η αντικατάσταση της μαγιάς με προζύμι είναι σχεδόν πάντα επιτρεπτή. Άλλωστε όλες οι παραδοσιακές μας συνταγές το προζύμι είχαν ως φουσκωτικό αρχικά! Εγώ δεν συνηθίζω να καταγράφω αντιστοιχία μαγιάς προζυμιού, αλλά αντιστοιχία αλευριού-προζυμιού. Έτσι το χειμώνα το προζύμι μου είναι το 1/3 του βάρους του αλευριού της συνταγής, και τώρα το καλοκαίρι κατεβαίνω στο ¼ ακόμη και στο 1/5 αν δεν βιάζομαι!  Ενδεικτικά, η ζύμη που χρησιμοποίησα αυτήν τη φορά δίνεται παρακάτω.

Παρατηρήσεις

  • Το αλεύρι μπορεί να είναι σκληρό αλλά και ένα για όλες τις χρήσεις με κάπως υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών (το δικό μου εδώ είχε 12%). Οι ποσότητες πορεί να διαφέρουν κατά 1-2 κουταλιές. Θέλουμε εύπλαστο μαλακό ζυμάρι που να μην κολλά στα χέρια.
  • Η ζύμη μπορεί να καταψυχθεί όταν ανεβεί, να αποψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί αφού έλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορεί βέβαι και να πλαστεί αποβραδίς και να γίνει αργό ανέβασμα στη συντήρηση του ψυγείου. Πολλές φορές την φτιάχνω αποβραδίς και την ξαναζυμώνω το πρωί. Είπαμε, δεν το φοβόμαστε το προζύμι!
  • Στη γέμιση μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο αρωματικό (μαϊντανό, ρίγανη, πιπέρι) και αν την θέλουμε πιο κρεμώδη 1-2 κουταλιές γάλα ή γιαούρτι (ειδικά στην περίπτωση που βάλουμε ξινομυζήθρα μάλλον χρειάζεται λίγο γάλα).
  • Και οι ίδιες οι πίτες μπορούν να καταψυχθούν όταν ανεβούν. Θα τις ψήσουμε αφού αποψυχθούν. Αυτός είναι ο λόγος που οι στρογγυλές δεν φαίνονται ψημένες στις φωτογραφίες. Είναι στην κατάψυξη!

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές

Skip to content