Φυσικό προζύμι από σταφίδες (VIDEO)

Παρατηρήσεις

• Παίρνουμε στην αρχή περίπου 80 ml εκχύλισμα από τις σταφίδες και προσθέτουμε 80 gr αλεύρι. Αν θέλουμε μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιού για να κρατήσουμε και λίγο, προσθέτουμε το υπόλοιπο εκχύλισμα μετά το πρώτο ανέβασμα και πάλι αλεύρι σε γραμμάρια όσα ml υγρού προσθέσαμε. Συνήθως το εκχύλισμα είναι 150-160 ml οπότε μισό μισό σε κάθε ανάπιασμα. Παρόλο που είδα πολλά βίντεο και διάβασα αρκετά άρθρα σε ξένα sites, η αναλογία σταφίδας-νερού είναι αποκλειστικά προϊόν δικών μου δοκιμών. Με περισσότερο νερό δεν είχα καλό αποτέλεσμα! Άργησε πολύ η ζύμωση! Με λιγότερο νερό το εκχύλισμα ήταν λίγο και δεν φούσκωσαν όλες οι σταφίδες.
• Όπως όλα τα προζύμια, όσο πιο πολλές φορές αναπιαστεί τόσο πιο ενεργό είναι. Καλό είναι λοιπόν να προσθέσουμε και το υπόλοιπο εκχύλισμα και αλεύρι για να έχουμε πιο πολύ και πιο δυνατό προζύμι!
• Η θερμοκρασία περιβάλλοντος επιδρά στο χρόνο παρασκευής του εκχυλίσματος αλλά και στο χρόνο φουσκώματος του πρώτου χυλού. Σε θερμοκρασία λίγο πάνω κατά διαστήματα από 25 βαθμούς (είχα το βάζο κοντά σε καλοριφέρ), οι σταφίδες ανέβηκαν σε 6 μέρες και υπήρχαν μικρές φουσκαλίτσες γύρω τους. Η μυρωδιά είναι όξινη, ευχάριστη.  Καλύτερα πάντως μια μέρα παραπάνω από πρόωρη παρασκευή. Αυτό του βίντεο άρχισε 2 Απριλίου το πρωί και χρησιμοποιήθηκε 8 Απριλίου το πρωί. Ο χυλός  φούσκωσε σε 4,5  ώρες στην ίδια θερμοκρασία.
• Το να δημιουργηθούν φουσκάλες είναι απόλυτα φυσιολογικό και επιθυμητό. Δείχνουν ότι η ζύμωση πάει καλά. Ανοίγουμε το βάζο κάθε μέρα για να φύγει το CO_{2 .}
• Διατηρούμε και αναπιάνουμε το προζύμι όπως ακριβώς και το άλλο, το κλασικό, στο ψυγείο. Το χρησιμοποιούμε στις ίδιες αναλογίες (συνήθως εγώ βάζω 1:4 ή 1: 5 κατά βάρος προζύμι: αλεύρι, και σπάνια αν ο καιρός είναι κρύος 1:3).
• Έβαλα τη δεύτερη φορά ζάχαρη, μάλλον επιταχύνει τη ζύμωση οπότε έβαλα και στο προζύμι που φαίνεται στο video.
• Όλα τα sites που είδα συστήνουν εμφιαλωμένο νερό, το χλώριο μπορεί να σκοτώσει τους ωφέλιμους μύκητες.
• Δεν πετάμε τις σταφίδες. Έχουν αρκετά όξινη γεύση αλλά είναι ωραίες σε σταφιδόψωμα ή σταφιδόπιτα!

Καλά να είμαστε, καλά να περνάμε μέσα στο σπίτι μας!