Με σίγουρη επιτυχία!
Πολλά μηνύματα με όλους τους τρόπους παίρνω τον τελευταίο καιρό που αφορούν το προζύμι. Πολύς κόσμος εξασκείται πια στην οικιακή αρτοποιία και επειδή η μαγιά φαίνεται πως έχει γίνει δυσεύρετη, επιστρέφουν στην παλιά καλή λύση του προζυμιού. Γι αυτό και η σημερινή ανάρτηση, με το πιο εύκολο φυσικό προζύμι που έχω φτιάξει ποτέ, το προζύμι από σταφίδες!
Διαχειρίζομαι προζύμι πάνω από 30 χρόνια. Εδώ δε και 22 χρόνια έχω το ίδιο προζύμι (που ήταν ήδη 40 ετών) που αναπιάνω άλλοτε σε εβδομαδιαία βάση κι άλλοτε πολύ πιο αραιά. Δεν το φοβάμαι, ακόμη κι αργήσει κάποιες φορές να «ξυπνήσει» (έχω κάνει και 3 μήνες να το αναπιάσω!), με συνεχή ταΐσματα, σώνεται! Αυτές τις μέρες, εκτός από το ανάπιασμα του παλιού μου, έφτιαξα και πέντε (5!) φορές προζύμι από σταφίδες!
Εδώ και καιρό όμως ήθελα να δοκιμάσω την παρασκευή προζυμιού από φρούτα. Είχα διαβάσει σε ξένες κυρίως ιστοσελίδες παρασκευές προζυμιού από μήλα, ξερά σύκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, χουρμάδες και άλλα φρούτα. Είχα επιχειρήσει τότε την παρασκευή με σταφίδες, με διάφορες αναλογίες φρούτου-νερού, αλλά οι φετινές δικές μου δοκιμές ήταν αυτές που έδωσαν αυτό που ήθελα. Είχα «μιλήσει» και πριν από 2-3 χρόνια με διαδικτυακή φίλη και για προζύμι από λουλούδια, πράγμα «συμβατό» με την παραδοσιακή παρασκευή του προζυμιού από σταυρολούλουδα ή/και βασιλικό στα μοναστήρια. Εκεί είχαμε πει για προζύμι από λυκίσκο και διάφορα άλλα.
Δοκίμασα την παρασκευή προζυμιού με σταφίδες 5 φορές όπως προανέφερα, αλλά οι τρεις τελευταίες με τις αναλογίες που δίνω παρακάτω είχαν εξαιρετικά αποτελέσματα! Και τις 3 φορές το προζύμι φούσκωσε σε 4-6 ώρες (είχα και αρκετή ζεστασιά στη θέση που το είχα αφήσει), ενώ στο δεύτερο ανάπιασμα μπορώ να πω πως δεν ήταν και τόσο ζεστό το περιβάλλον αλλά το προζύμι έγινε τούμπανο που λέμε. Δεν έκανα την ανάρτηση τις 2 πρώτες φορές γιατί θεώρησα πως έπρεπε να το δείτε και σε βίντεο! Έτοιμο λοιπόν και σήμερα το προζυμάκι μας! Τολμήστε το, δεν έχω φτιάξει πιο εύκολο προζύμι!
Υλικά
100gr σταφίδες
250 ml νερό εμφιαλωμένο (εγώ χρησιμοποιώ εμφιαλωμένο μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ)
1 κουταλιά ζάχαρη (προαιρετικά, αλλά επιταχύνει…)
Αλεύρι (δείτε στις παρατηρήσεις)
Ένα ευρύχωρο βάζο που κλείνει
Επί το έργον
Αναλυτικά στο βίντεο η παρασκευή. Δείτε και τις παρατηρήσεις παρακάτω, κι αν χρειάζεστε διευκρινίσεις, ξέρετε… Σχόλιο εδώ ή στα social media της σελίδας!
Εγγραφείτε στο κανάλι μας στο youtube για να μην χάνετε κανένα βίντεο της σελίδας μας!
Δείτε και φωτογραφίες από αυτήν και από άλλες παρασκευές:
Παρατηρήσεις
- Παίρνουμε στην αρχή περίπου 80 ml εκχύλισμα από τις σταφίδες και προσθέτουμε 80 gr αλεύρι. Αν θέλουμε μεγαλύτερη ποσότητα προζυμιού για να κρατήσουμε και λίγο, προσθέτουμε το υπόλοιπο εκχύλισμα μετά το πρώτο ανέβασμα και πάλι αλεύρι σε γραμμάρια όσα ml υγρού προσθέσαμε. Συνήθως το εκχύλισμα είναι 150-160 ml οπότε μισό μισό σε κάθε ανάπιασμα. Παρόλο που είδα πολλά βίντεο και διάβασα αρκετά άρθρα σε ξένα sites, η αναλογία σταφίδας-νερού είναι αποκλειστικά προϊόν δικών μου δοκιμών. Με περισσότερο νερό δεν είχα καλό αποτέλεσμα! Άργησε πολύ η ζύμωση! Με λιγότερο νερό το εκχύλισμα ήταν λίγο και δεν φούσκωσαν όλες οι σταφίδες.
- Όπως όλα τα προζύμια, όσο πιο πολλές φορές αναπιαστεί τόσο πιο ενεργό είναι. Καλό είναι λοιπόν να προσθέσουμε και το υπόλοιπο εκχύλισμα και αλεύρι για να έχουμε πιο πολύ και πιο δυνατό προζύμι!
- Η θερμοκρασία περιβάλλοντος επιδρά στο χρόνο παρασκευής του εκχυλίσματος αλλά και στο χρόνο φουσκώματος του πρώτου χυλού. Σε θερμοκρασία λίγο πάνω κατά διαστήματα από 25 βαθμούς (είχα το βάζο κοντά σε καλοριφέρ), οι σταφίδες ανέβηκαν σε 6 μέρες και υπήρχαν μικρές φουσκαλίτσες γύρω τους. Η μυρωδιά είναι όξινη, ευχάριστη. Καλύτερα πάντως μια μέρα παραπάνω από πρόωρη παρασκευή. Αυτό του βίντεο άρχισε 2 Απριλίου το πρωί και χρησιμοποιήθηκε 8 Απριλίου το πρωί. Ο χυλός φούσκωσε σε 4,5 ώρες στην ίδια θερμοκρασία.
- Το να δημιουργηθούν φουσκάλες είναι απόλυτα φυσιολογικό και επιθυμητό. Δείχνουν ότι η ζύμωση πάει καλά. Ανοίγουμε το βάζο κάθε μέρα για να φύγει το CO2 .
- Διατηρούμε και αναπιάνουμε το προζύμι όπως ακριβώς και το άλλο, το κλασικό, στο ψυγείο. Το χρησιμοποιούμε στις ίδιες αναλογίες (συνήθως εγώ βάζω 1:4 ή 1: 5 κατά βάρος προζύμι: αλεύρι, και σπάνια αν ο καιρός είναι κρύος 1:3).
- Έβαλα τη δεύτερη φορά ζάχαρη, μάλλον επιταχύνει τη ζύμωση οπότε έβαλα και στο προζύμι που φαίνεται στο video.
- Όλα τα sites που είδα συστήνουν εμφιαλωμένο νερό, το χλώριο μπορεί να σκοτώσει τους ωφέλιμους μύκητες.
- Δεν πετάμε τις σταφίδες. Έχουν αρκετά όξινη γεύση αλλά είναι ωραίες σε σταφιδόψωμα ή σταφιδόπιτα!
Καλά να είμαστε, καλά να περνάμε μέσα στο σπίτι μας!
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Καλησπέρα σας.. Μου άρεσε πολύ ο τρόπος Παρασκευής προζύμι ου.. Όμως δεν κατάλαβα καλά τις αναλογίες σχετικά με την Παρασκευή ψωμιού, κ επί πλέον πόσο άλευρα κι θα το ταΐζω για να έχω πάντα προζύμι… Είμαι λίγο άσχετη μ αυτό. Σας ευχαριστώ πολύ καλό σας βράδυ…
Καλό μεσημέρι. Λοιπόν για κάθε κιλό αλεύρι, θέλουμε 200-250 γρ προζύμι και το καταχείμωνο λίγο παραπάνω…Με την πρώτη προσθήκη εκχυλίσματος που έβαλα το μισό απ’ όσο είναι προκύψει, είχα 75 γρ υγρό+75 γρ αλεύρι, άρα 150 προζύμι. Με την δεύτερη που φαίνεται στο μπολ προστέθηκαν άλλα 150 γρ , είχα 300. Εγώ χρησιμοποίησα το μισό αυτή τη φορά (με 500 γρ αλεύρι) και έχω κρατήσει το άλλο μισό. Την επόμενη φορά θα αναπιάσω 1 ή 2 φορές ανάλογα με πόσο αλεύρι θέλω να ζυμώσω προσθέτοντα 100 γρ νερό+100 γρ αλεύρι κάθε φορά ώστε να έχω και ποσότητα προζυμιού για τη ζύμη, και ποσότητα για να κρατήσω! Ελπίζω να βοήθησα. Αν υπάρχουν απορίες, πείτε μου!
σας ευχαριστω πολυ..καλο βραδυ..
παρα πολύ αναλυτικά και κατατοπιστικά μας τα γράφετε. Θα επιχειρήσω να το κάνω σας ευχαριστώ πολύ
Θα χαρώ να μάθω πώς τα πήγατε! Είναι πολύ εύκολο! Καλή επιτυχία!
Έφτιαξα προζύμι από σταφίδες σύμφωνα με τη διαδικασία που περιγράφεις. Στις 8 ημέρες ήταν έτοιμο! Αυτό χρησιμοποιώ πλέον όταν φτιάχνω ψωμί. Σ’ ευχαριστώ!
Πολύ χαίρομαι που εμπιστευτήκατε τη συνταγή! Μα δεν είναι πολύ πιο έυκολο; Καλή συνέχεια!
Καταπληκτικό το βρίσκω, ενθουσιάστηκα πραγματικά…δυστυχώς “έχασα” το νεαρό μου μπροζύμι μόλις στη 7η ημέρα (ξύνισε υπερβολικά) και αυτή η διαδικασία με τις σταφίδες με άφησε άναυδη.Το πρόβλημα που με απασχολεί είναι ότι οι σταφίδες του εμπορίου, οι συσκευασμένες σε σακουλάκια, έχω τη γνώμη ότι έχουν συντηρητικά και δεν θα κάνουν για αυτή τη δουλειά. Πρέπει να βρώ σταφίδες φυσικές χωρίς συντηρητικά για να κάνω το προζύμι? Ή μήπως πρέπει να βρώ σταφίδες από κατάστημα βιολογικών προιόντων, που δεν θα πρέπει να έχουν συντηρητικά ή αν έχουν θα είναι φιλικά προς τη φυσική διατροφή.
Και κάτι ακόμα θα ήθελα να μάθω. Το προζύμι από σταφίδες μετά από πόσα ταίσματα ή μέρες, είναι δυνατό και κατάλληλο για χρήση, και αν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παρασκευή ψωμιού ή είναι μόνο για γλυκές ζύμες.
Ευχαριστώ πάρα πολύ.
Καλημέρα σας! Ναι, είναι καταπληκτικό ότι μόλις σε λίγες ώρες έχουμε προζύμι με αυτό το εκχύλισμα όταν με το σκέτο νερό θέλει μέρες! Θα πρότεινα πράγματι σταφίδες χωρίς συντηρητικά. Ακόμη και για το νερό προτείνω εμφιαλωμένο επειδή το χλωριωμένο του δικτύου μπορεί να έχει αρνητικές συνέπειες στη ζύμωση. Εγώ είχα δικές μας σταφίδες από σπίτι που ναι μεν έχουν αποξηρανθεί μετά από εμβάπτιση σε ποτάσσα (έτσι γίνεται παραδοσιακά η αποξήρανση), αλλά έχουν ξεπλυθεί πάρα πολύ καλά και δεν έχουν συντηρητικά! Το προζύμι που παρασκευάζεται είναι συνολικά 300 περίπου γραμμάρια (μετά και την προσθήκη του άλλου μισού εκχυλίσματος) και κρατάμε το μισό για να μη κάνουμε διαδιακασία με σταφίδες άλλη φορά. Το άλλο μισό χρησιμοποιήθηκε αμέσως για τα ρολά κανέλας που έχω δημοσιεύσει και το επόμενο ανάπιασμα για ψωμί!
Καλησπέρα! Χριστός Ανέστη!
Ήθελα να σας ρωτήσω, μπορεί αυτό το προζύμι να χρησιμοποιηθεί για ανεβατά καλιτσουνια; Έκανα τη συνταγή σας φέτος και βγήκαν υπέροχα, παρόλο που τα τόλμησα πρώτη φορά! Έλεγα λοιπόν Μήπως ολοκληρώσω την επιτυχία έτσι γιατί μου φαίνεται ότι το προζύμι θα τα απογειώσει!
Εγώ πραγματικά θέλω να σας ευχαριστήσω γιατί μας κάνετε αυτές τις συνταγές μύθο:) προσιτές και απλές!
Αληθώς Ανέστη, Χρόνια Πολλά! Σας ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια! Αυτό το προζύμι δεν διαφέρει από το άλλο, η σταφίδα απλά επιταχύνει τη ζύμωση. Το χειριζόμαστε όπως το άλλο στα αρτοσκευάσματά μας. Βέβαια είναι κατάλληλο για τα ανεβατά καλιτσούνια. Εγώ έφτιαξα φέτος και το προζυμένιο τσουρέκι μου με αυτό για να δοκιμάσω τη δράση τους και έγινε τέλειο. Δείτε τη συνταγή (ειδικά το update που είναι για 1 κιλό αλεύρι), η ζύμη προσφέρεται και για ανεβατά καλιτσούνια! Καλή επιτυχία! https://www.cretangastronomy.gr/2012/04/tsourekia-fysiko-prozymi/
Για τη ζύμη των ανεβατών με το 1 κιλό αλεύρι πόσο προζύμι θα χρειαστώ; Όλο το ζουμάκι από τις σταφίδες με αντίστοιχο αλεύρι;
Καλησπέρα σας. Θα σας παραπέμψω στη συνταγή για τσουρέκια με προζύμι. Δείτε το update το φετινό, εξηγούνται όλα! Αλλιώς ρωτήστε μας πάλι! https://www.cretangastronomy.gr/2012/04/tsourekia-fysiko-prozymi/
Γεια σας. Πολλά συγχαρητήρια για την εξαιρετική δουλειά σας. Ερώτηση: το προζύμι μου είναι έτοιμο. Πρώτη φορά θα επιχειρήσω να φτιάξω ψωμί με προζύμι (μέχρι τώρα μόνο με μαγιά). Η αναλογία θα είναι 250γρ προζύμι προς 1 κιλό αλεύρι σκληρό; Και το έτοιμο προζύμι το χρησιμοποιώ όπως κάνω με τη μαγιά, δηλ όλα τα υλικά μαζί και ζυμωνω;
Καλό μεσημέρι! Σας ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια! Συνήθως αυτή την εποχή εξ αιτίας των υψηλών θερμοκρασιών η αναλογία αν είναι δυνατό το προζύμι είναι 1:5 με το αλεύρι. Η διαδικασία είναι κάπως διαφορετική για το προζυμένιο ψωμί αν θέλουμε να είναι αφράτο και όχι βαρύ. Αν έχετε fb, πείτε μου να σας στείλω στο messenger πιο πολλές λεπτομέρειες!
Καλημέρα. Τώρα είδα την απάντηση σας, βοηθάω στον τρύγο για το μέλι και βρίσκομαι πολλές ώρες εκτός σπιτιού και κουζίνας! Παρολ’ αυτά αν δεν σας κάνει κόπο απαντήστε μου στο email smisidou2020@yahoo.com γιατί δεν έχω FB. Σας εύχομαι καλο Δεκαπενταύγουστο με υγεία σε σας και στην οικογένειά σας.
Θα σας παρακαλέσω αν εσείς ή κάποιος δικός σας έχει facebook, να δείτε την ομάδα “ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ”. Εκεί είναι ό,τι χρειάζεται για να ζυμώσει κανείς διάφορους τύπους προζυμένοιου ψωμιού!
Καλημέρα κι από μένα κι ευχαριστούμε για τη συνταγή.
Δεν έχω καταλάβει, όμως – έκανα τα πάντα ως το 1,5 λεπτό του βίντεο. Δεν διπλασιάστηκε και είμαι στο πρώτο 24ωρο αφού έβαλα πρώτη φορά αλεύρι.
Τώρα τι κάνω; Περιμένω να διπλασιαστεί? Ρίχνω και το υπόλοιπο μισό του εκχυλίσματος (+ ίση ποσότητα αλευριού) και ξαναπεριμένω?
Ευχαριστώ εκ των προτέρων,
Στέλλα
Καλησπέρα σας. Πόσες μέρες είχατε αφήσει τις σταφίδες; Μήπως φούσκωσε κάποια στιγμή τη νύχτα και ξανάπεσε; Μήπως το είχατε σε χώρο με κλιματισμό και σε ρεύμα; Δεν μου έχει συμβεί.Ναι, θα συμπλήρωνα το υπόλοιπο εκχύλισμα καιθα συνέχιζα τη διαδικασία.Καλή επιτυχία!
Εξαιρετικό το σταφιδένιο προζύμι ! Το έκανε η αδελφή μου και τώρα θα το κανω κι εγώ.Ευτυχώς προλαβαίνω για τα πασχαλινά τσουρέκια ! Και στο ψωμί αλλά και στα τσουρέκια χρησιμοποιώ κανονικά μαγιά της μπύρας μαζί με λίγο προζύμι το οποίο προσθέτει μια ελάχιστη ξυνίλα στη γεύση και ,το σπουδαιότερο,βοηθάει να μήν ξεραίνεται εύκολα εκεί που έχει κοπεί.Αυτό το έμαθα από την αγαπημένη πεθερά μου (από αυτήν έμαθα σχεδόν τα πάντα από μαγειρική).Κάθε φορά που ζυμώνω τη σκέφτομαι ,ας αναπαύσει η Παναγία την ψυχουλα της.Καλές Άγιες Μέρες σε σας και την οικογένειά σς.
Χαίρομαι που το δοκιμάσατε και θα χαρώ να πετύχει και το δικό σας! Αναπιάστε το 1-2 φορές για να γίνει δυνατό για τα τσουρέκια. Εγώ τα τελευταία χρόνια ειδικά το Πάσχα φτιάχνω μόνο με προζύμι, ναι ακόμη και το λίγο δίνει άλλη υφή και γεύση! Με το καλό να έλθει το Πάσχα για όλο τον Κόσμο και για μας αγαπητή μου φίλη!
Κυρία Βαγγελιώ,
Το έκανα! Φυσικά πέτυχε! Έφτιαξα το 1ο ψωμί μου επιτόπου με το μισό προζύμι. Του πήρε ώρες – την επόμενη δηλαδή το έψησα- αλλά έγινε τούμπανο που λένε!
Δεν ξινίζει όμως.. δηλαδή ως προζύμι μυρίζει και έντονα μάλιστα αλλά μόλις αναμειχθεί με τα αλευρια χάνεται η μυρωδιά ..Τι κάνω λάθος; Επειδή είναι νέο;
Πριν 2 χρόνια έκανα και το παραδοσιακό και πάλι το ίδιο, παρόλο που έφτασε κάποιων μηνών με σχολαστικά ταΐσματα … Πλέον είμαι σίγουρη ότι κάτι δεν κάνω σωστά..
Χαίρομαι που σας πέτυχε! Να το αναπιάσετε αρκετές φορές για να αυξήσετε τη δύναμή του! Αν έχετε facebook μπείτε στην ομάδα https://www.facebook.com/groups/848590321886339 και ζητείστε να γίνετε μέλος! Δεν υπάρχουν πιο ειδικοί στο ελληνικό ίντερνετ για ό,τι αφορά το προζύμι (αν και κάποιοι εκεί μέσα δεν παραδέχονται τα φρουτοπροζύμια…). Θέλουμε αργή ωρίμανση για να έχουμε καλό προζυμένιο ψωμί, και τεχνικές διπλώματος που εξελίσσουν την ζύμωση όπως πρέπει!
Σας ευχαριστώ για την άμεση απάντηση! Έγινα ήδη μέλος! Οφείλω να πω ότι είναι τόσο ειδικοί που δυσκολεύομαι να τους ακολουθήσω!!! Το παλεύω όμως και παραφυλάω τις κατάλληλες αναρτήσεις για το επίπεδό μου!
Πάντως δεν μπορούσε να γίνει ευκολότερα προζύμι από αυτή τη συνταγή σας και σας ευχαριστώ πολύ!
Ναι, το έχουν λίγο το ελιτίστικο 😉 αλλά δεν θα σταθούμε σ’ αυτό γιατί είναι πολύ χρήσιμα όσα μαθαίνουμε εκεί!