Είπα σήμερα να ανοίξω το κεφάλαιο «προζύμι». Μεγάλο κεφάλαιο και μπορεί να βαρεθείτε όσο το διαβάζετε …Αφορμή είναι το ανάπιασμα (ανέπιασμα το λέμε εδώ) του δικού μου προζυμιού αυτές τις μέρες .Θέλω να είναι φρέσκο και δυνατό, έτοιμο για τα τσουρέκια που θα πλάσω τη Μεγαλοβδομάδα, οπότε το αναπιάνω δυο φορές μέσα σε μια βδομάδα. Βλέπετε εδώ και αρκετά χρόνια τα τσουρέκια του Πάσχα τα φτιάχνω με προζύμι . Σε όσους έχουν δοκιμάσει τσουρέκια με προζύμι, δεν χρειάζεται να πω τα πλεονεκτήματά τους και τη νοστιμιά τους. Οι υπόλοιποι, ας τα αναζητήσουν (ή ας τα ζυμώσουν) για να δουν τις διαφορές από τα τσουρέκια με μαγιά.Όλα τα αρτοσκευάσματα με προζύμι είναι σαφώς πιο νόστιμα και πιο υγιεινά από τα αντίστοιχα με μαγιά. Επιπλεόν διατηρούνται φρέσκα περισσότερες μέρες.
Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης , όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων . Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη δημιουργούν το φούσκωμα, το ανέβασμα της ζύμης μας.Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα.
Για να αναπτυχθούν όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί σ’ ένα απλό μείγμα από αλεύρι και νερό χρειάζεται μια διαδικασία που θέλει κάποιο χρόνο αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη. Άλλωστε, τώρα με τα ψυγεία δεν χρειάζεται να την κάνουμε πολλές φορές! Μια φορά αρκεί και μετά θα το ανανεώνουμε …ισόβια!
Προζύμι μπορούμε να φτιάξουμε όποτε το αποφασίσουμε. Απλώς ανακατεύουμε αλεύρι, κατά προτίμηση σταρένιο κιτρινωπό ή έστω σκληρό του εμπορίου με εμφιαλωμένο νερό (το χλώριο του νερού του δικτύου δεν ευνοεί την ανάπτυξη των μυκήτων) και …περιμένουμε. Για να γίνω πιο σαφής, έχουμε και λέμε:
Βάζουμε σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο μια κούπα αλεύρι και το ανακατεύουμε με ¾ της κούπας νερό ώστε να γίνει ένα πηκτός χυλός. Το σκεπάζουμε (όχι αεροστεγώς) και το αφήνουμε να μείνει 1-2 μέρες ανάλογα την θερμοκρασία του περιβάλλοντος (ιδανικά πάνω από 20 βαθμούς). Πιθανόν να έχει βγάλει μικρές φουσκίτσες αλλά ούτως ή άλλως του προσθέτουμε μισή κούπα αλεύρι και λίγο λιγότερο (από μισή κούπα) νερό και το ξαναανακατεύουμε. Δεν προσθέτουμε πολύ αλεύρι για να το “πιάσουν” οι μύκητες. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά τουλάχιστον τη διαδικασία. Τώρα (μετά 3 ή 4 επαναλήψεις) , θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά και να μυρίζει με την χαρακτηριστική ευχάριστη «ξινή» μυρωδιά. Μην σας απογοητεύει αν αργεί. Μπορεί να αργεί και να θέλει κι άλλο «τάισμα» αλλά θα γίνει.Μόνο αν μουχλιάσει και μυρίσει άσχημα είναι για πέταμα.
Χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε και στο υπόλοιπο βάζουμε λίγο αλεύρι ακόμη να γίνει σχεδόν σαν μαλακό ζυμαράκι. Το βάζουμε σε ένα μπολ με διπλάσιο (τουλάχιστον) όγκο που να κλείνει αεροστεγώς, και το αφήνουμε να ξανανεβεί. Το καλύπτουμε με ελαιόλαδο , κλείνουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο θα χαμηλώσει, το λάδι θα πάει κάτω από το ζυμάρι αλλά δεν θα χαλάσει.Άλλος τρόπος διατήρησης είναι να το κάνουμε πιο σφικτή ζύμη και να την αφήσουμε να στεγνώσει, σχεδόν να ξεραθεί. Όταν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε τη βάζουμε σε νερό να μαλακώσει και την περνάμε από σήτα για να μην έχει κόμπους. Αυτός ο τρόπος ήταν συχνότερος παλιότερα που δεν υπήρχαν ψυγεία.
Σύμφωνα με τη θρησκευτική μας παράδοση αυτή η διαδικασία γίνεται δύο φορές το χρόνο. Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνουμε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.
Έκανα αυτή τη διαδικασία το Σεπτέμβρη , για να ετοιμάσω τότε το post του προζυμιού, αλλά όλο κάτι προέκυπτε και ανέβαλα το γράψιμό του. Εξάλλου και τώρα επίκαιρο είναι. Γιατί όπως σας έλεγα, εκτός από τη γιορτή του Σταυρού, και την Μεγάλη Εβδομάδα φτιάχνουν προζύμι οι θρησκευόμενες νοικοκυρές. Η μητέρα μου θυμάται ακόμη ότι όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου, η παπαδιά έφτιαχνε προζύμι την ώρα που διαβαζόταν ο «Απόστολος». Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν όλες οι νοικοκυρές από λίγο. Σε άλλες περιοχές, προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη. Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Μάλιστα σε ένα μοναστήρι που έτυχε να είναι ένας φίλος πριν από χρόνια, μου έλεγε ότι οι καλόγριες άφησαν στο νερό λουλούδια από τον Επιτάφιο.
Το Σεπτέμβρη που μας πέρασε έφτιαξα προζύμι μόνο για τις ανάγκες του blog και το χρησιμοποίησα όλο αφού υπάρχει το πολύτιμο παλιό μου. Παλιότερα είχα φτιάξει με τη μέθοδο που περιγράφω παραπάνω προζύμι με αλεύρι σίκαλης και έγινε πολύ καλό μόνο που πήρε παραπάνω μέρες να ξινίσει.
Ας δούμε τώρα πώς χειριζόμαστε το διατηρημένο προζύμι, δηλαδή τι κάνουμε για να το ανεπιάσουμε όπως λέμε στην Κρήτη: Την προηγούμενη από τη μέρα που θέλουμε να ζυμώσουμε, βγάζουμε το μπολάκι από το ψυγείο και το αφήνουμε για λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το λάδι θα έχει απορροφηθεί ( λίγο θα είναι στον πάτο του μπολ) και το προζύμι μας θα είναι ξεφουσκωμένο.
Το αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε χλιαρό νερό στη μισή ποσότητα του προζυμιού και άλλο τόσο αλεύρι να γίνει ένας πηχτός χυλός πάλι, ή πιο σωστά ένα πολύ αραιό ζυμάρι.
Αφήνουμε να φουσκώσει.
Παίρνουμε την ποσότητα που θέλουμε να ξαναφυλάξουμε και της προσθέτουμε λίγο αλεύρι να γίνει πάλι το μαλακό ζυμαράκι, που θα σκεπάσουμε με λάδι κ.ο.κ.Εγώ βάζω 3-4 κουταλιές σε κάθε μπολ και προσθέτω εκεί λίγο αλεύρι ακόμη για να γίνει πιο πηχτό. Το ανακατεύω με ένα κουτάλι και όταν ανεβεί το καλύπτω με το ελαιόλαδο.
Το υπόλοιπο το χρησιμοποιούμε όπου θέλουμε. Αν είναι λίγο, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε όσο θέλουμε. Εγώ με το να φυλάσσω δύο μπολ, έχω αρκετό και για να διατηρήσω και για να χρησιμοποιήσω.
Στο ψυγείο διατηρείται αρκετό καιρό. Έχω κάνει μέχρι και 3 μήνες να το αναπιάσω και δεν έχει πάθει τίποτε, απλώς άργησε να φουσκώσει (χρειάστηκαν 2 μέρες) και με τρόμαξε. Προφανώς οι μύκητες εξασθενούν και θέλουν πιο πολύ χρόνο για να ξυπνήσουν…
Γι αυτό , αν έχω αρκετό καιρό να το αναπιάσω , φροντίζω να του κάνω δυο αναπιάσματα αυτή την εποχή για να έχω δυνατούς μύκητες στα τσουρέκια μου.
Πρέπει να είναι δυνατοί γιατί η ζύμη των τσουρεκιών έχει πολλά υλικά και θα πρέπει …να δώσουν μάχη για να την φουσκώσουν. Άλλωστε και από το πρώτο ανέπιασμα κάπου το χρησιμοποιώ. Πέρυσι είχα κάνει τα σταφιδοτρίβιδα αν θυμάστε. Αλλά και απλό προζυμένιο ψωμάκι να φτιάξω δεν πάει χαμένος ο κόπος.Ακόμη και το απλό ψωμί έχει άλλη γεύση με προζύμι.
Αν θέλετε να έχετε προζύμι στο σπίτι σας, φτιάξτε το! Μη το φοβάστε. Αν εξοικειωθείτε θα έχετε πάντα ένα πολύτιμο υλικό για τα ζυμώματά σας που θα δίνει άλλη γεύση σε όλα τα αρτοσκευάσματα και τα κουλούρια σας. Αν αρχίσετε την δημιουργία του αυτή τη βδομάδα, θα μπορείτε να φτιάξετε τα πασχαλινά σας τσουρέκια φέτος με προζύμι!
Καλό μήνα !
Καλό μήνα Βαγγελιώ!!! Υπέροχη, μυρωδάτη, παραδοσιακή ανάρτηση. Καλό Πάσχα!!!
Καλό μήνα Λίλα. Σ' ευχαριστώ πολύ!
χρειάζεται να το ανακατεύεις συνέχεια στις 2 πρώτες ημέρες?
Πάντα είχα την απορία πώς γίνεται το προζύμι την πρώτη φορά. Μου αρέσουν και μένα τα προϊόντα μόνο με προζύμι και ειδικά το ψωμί. Έχω στο ψυγείο κρατημένο σε ένα γυαλινο βαζάκι με λίγο λάδι από πάνω. Θα δοκιμάσω όμως να φτιάξω το δικό σου.
Ευχαριστώ πολύ , να είσαι καλά
Καλό μήνα
Γιατί δεν αναπιάνεις αυτό που έχεις; Αν είναι ζωντανό θα γίνει πιο εύκολα.Καλή επιτυχία σε ό,τι αποφασίσεις!
Vita, καλό μήνα. Σημαντική η σημερινή σου αναφορά στο προζύμι. Την αξία και τη χρηστικότητα του προζυμιού, την έμαθα από πολύ μικρή, παρακολουθώντας τη μητέρα μου να φτιάχνει τα εδέσματα του τόπου καταγωγής μας, Κάρπαθος, αλλά και το ψωμί και το τσουρέκι. Σήμερα βέβαια, η μέθοδος θεωρείται χρονοβόρα από τις νοικοκυρές, εργαζόμενες και μη, που όλη την ημέρα βρίσκονται σε διαρκές τρέξιμο. Όταν φτιάχνω το ψωμί της οικογένειας, κρατώ λίγο ζυμάρι, για προζύμι. Το προζύμι όμως του τσουρεκιού, το αναπιάνω 3 φορές την ίδια ημέρα, αυτό κι αν είναι χρονοβόρο ειδικά όταν "τρέχουν" οι υπόλοιπες δουλειές. Όμως έτσι χρησιμοποιώ λιγότερη μαγιά και αποφεύγω τον κίνδυνο να μυρίσουν τα τσουρέκια μου έντονα, από τη μυρωδιά της, όπως έχει τύχει να δοκιμάσω σε διάφορες συνταγές. Καλή επιτυχία στα φετινά σου Πασχαλινά εδέσματα και καλό Πάσχα να έχουμε όλοι.
Ειρήνη καλώς όρισες! Τα τσουρέκια μου όπως θα δεις όταν θα βάλω τη συνταγή έχουν 7 ανεβάσματα! Αυτή η διαδικασία που περιγράφω εδώ αφορά αποκλειστικά το προζύμι. Έχουν τόσα υλικά τα τσουρέκια που δεν μπορώ να τ'αρχίσω με προζύμι δύο μηνών…
Vita μου καλό μήνα!
Έχω προζύμι στο ψυγείο που το κουβάλησα από την Αθήνα! Το ταΐζω, το κανακεύω το χρησιμοποιώ και το υπόλοιπο ξανά στο βαζάκι και στο ψυγείο! Η καταπληκτική του γεύση στο ψωμί με αποζημιώνει!
Θα μελετήσω την ανάρτησή σου γιατί είδα ότι όλο και λες πράγματα που δεν ξέρω! Όσο για τα τσουρέκια χρησιμοποιώ την συνταγή σου από τον καιρό του Hungry (όπως λέμε, μια δεκαετία!) Σ ευχαριστώ πολύ!
Αγγελική μου μη μου πεις! Χαίρομαι που κάνεις τη συνταγή μου. ακόμη Πάντα είχα την αίσθηση ότι δείχνει χρονοβόρα και δύσκολη και δεν θα τολμούσαν να την κάνουν πολλοί, ενώ αν την τολμήσουν -εσύ ξέρεις- δεν είναι πιο κουραστική από άλλες και δίνει και πολύ καλά αποτελέσματα. Εγώ ευχαριστώ πολύ για την εκτίμησή σου!
Καλησπέρα Vita μου!!!Όπου μπαίνει προζύμι το αποτέλεσμα είναι το κάτι άλλο, εξαιρετικό!!!Δυστυχώς δεν επιχείρησα ποτέ γιατί φτιάχνει η μητέρα μου!Τώρα που είδα όλη τη διαδικασία μπήκα σε μεράκια!!!Καλό μήνα!!!
Φιλιά!!!
Μέχρι να εξοικειωθούμε Ελένη όλες τον έχουμε το φόβο με το προζύμι. Πίστεψέ με δεν υπάρχει λόγος!
Βαγγελίτσα μου νομίζω ότι όποιες απορίες είχαμε για το προζύμι, μας τις κάλυψες όλες!
Χρονοβόρα η διαδικασία, αλλά το αποτέλεσμα σίγουρα αποζημιώνει!
Φιλιά, καλό μήνα, με το καλό να γιορτάσουμε και φέτος το Πάσχα!
Χρονοβόρα αλλά όχι δύσκολη η παρασκευή του Έλενα. Τα υπόλοιπα δεν θέλουν ούτε κόπο ούτε χρόνο. Απλώς να το θυμηθείς την παραμονή που θα ζυμώσεις 🙂
Καλησπέρα και καλό μήνα!!
Τη διαδικασία του ανεπιάσματος τη γνωρίζω από τα παιδικά χρόνια, με έβαζε η μάνα να το φτιάχνω το βράδυ προκειμένου να είναι έτοιμο τα ξημερώματα ώστε να προλάβει να ζυμώσει και μετά να φύγει για τις αγροτικές δουλειές. Την επιμέλεια του ψησίματος την είχε η γιαγιά.
Εγώ δεν έφτιαξα ποτέ από αμέλεια θα μπορούσα να πω και γιατί σχεδόν ποτέ δεν προγραμματίζω ακριβώς το ζύμωμα, οπότε η μαγιά με βοηθάει. Τσουρέκια δεν νομίζω να προλάβω να φτιάξω, μήπως να αλλάξω τον προορισμό από τα βόρεια στα Νότια!!!
Να είσαι καλά για τις λεπτομερείς οδηγίες σου.
Ξανθή να το ξαναβάλεις στην κουζίνα σου. Είναι άλλης κλάσης τα ζυμώματα με προζύμι…
Πολύ θα χαρώ αν αλλάξεις σχέδια και προσανατολισμό 🙂
Μακάρι να μπορούσα να αλλάξω προσανατολισμό αλλά που θα πάει θα καλοκαιριάσει οπότε μάλλον θα σας επισκεφτώ, θα αρχίσω από Χανιά και θα φτάσω Σητεία!!
Τώρα θυμήθηκα ότι και η μάνα κρατούσε μικρό κομμάτι ζυμαριού το οποίο φύλαγε μέσα σε ένα βάζο με αλεύρι κι από αυτό αναπιάναμε κάθε φορά και πάλι από την αρχή.
Καλή σου μέρα!
Μπράβο, καταπληκτική η ανάρτησή σου!
Θα τη μελετήσω προσεκτικά, γιατί χρειάζομαι το προζύμι κι εδώ δεν υπάρχει.
Καλό μήνα και καλή εβδομάδα!
Ευχαριστώ Ελένη. Δοκίμασέ το! Και η διαδικασία και η εφαρμογή θα σου αρέσει, είμαι σίγουρη.
Είσαι θεά!!! Να ρωτήσω κάτι? Είχα στο ψυγείο και μετά από καμιά 25αριά μέρες είχε χαλάσει. Τι να έφταιγε? Και τώρα έχω φυλάξει αυτό που μου έδωσαν στην κατάψυξη. Πειράζει?
Ανώνυμε/η ευχαριστώ 🙂 ! Στο ψυγείο δεν το είχες καλύψει με λάδι; ή μήπως ήταν πολύ αραιό; Είσαι σίγουρη ότι είχε χαλάσει; Γιατί αν το συμπέρανες επειδή δεν φούσκωσε, έπρεπε να επιμένεις λίγο ακόμη.
Στην κατάψυξη δεν έχω φυλάξει ποτέ προζύμι αλλά έχω φυλάξει πολλές φορές ζύμη με προζύμι και δεν έχει πάθει τίποτα. Θα το αφήσεις να ξεπαγώσει εντελώς και φυσιολογικά. Μη το ζεστάνεις σε φούρνο ή μικροκύματα γιατί θα σκοτώσεις τους μύκητες. Μετά να βάλεις ένα σφηνάκι χλιαρό νερό και άλλο τόσο αλεύρι για να το ταΐσεις και όταν φουσκώσει να βάλεις κι άλλο χλιαρό νερό και αλεύρι για να αυξήσεις την ποσότητά του. Μη βάλεις από την αρχή μεγάλη ποσότητα αλευριού γιατί μπορεί να έχουν εξασθενήσει οι μύκητες στην κατάψυξη και να μην σου ανεβεί. Αυτό που θα κρατάς για διατήρηση να το κάνεις μαλακό ζυμαράκι και να το σκεπάζεις με ελαιόλαδο πριν το βάλεις στο ψυγείο.
Πω, καλά που σε ρώτησα … ούτε καν φανταζόμουν να'κανα όλα αυτά βγάζοντάς το από κατάψυξη. Σε ευχαριστώ!!! Καλό Πάσχα να έχεις, Καλή Ανάσταση!
Πολυ ωραία η όλη διαδικασία Vita μου.. και το καλό είναι πως το κρατάς το προζύμι πολύ πολυ καιρο..Δεν ηξερα ότι μπορεί κάποιος να έχει προζύμι για τόσα χρόνια..
Ωραίες οι πληροφορίες σου.
Δεν έχω φτιάξει ποτέ. Η μαμά μου συνήθως φτιάχνει προζύμι για το ψωμί. Στα τσουρέκια δεν το έχω δοκιμάσει.
ΦΙλιά πολλά
Μάριον ναι αξίζει η διαδικασία. Μ' αρέσει που είδες αυτή την πλευρά της ανάρτησης!
Φιλιά κι από μένα!
Καλό σου μήνα Βαγγελιώ…τι ωραίες συνβουλες ..και οδηγίες για το προζύμι!!!! και εγώ δεν έχω κάνει ποτέ μου ..θα την μελετήσω την ανάρτησή σου καλά .. να την εμπεδώσω… η αλήθεια οτι ειναι ευκολη αλλα χρονοβόρα …αλλά αν θέλεις να κάνεις ωραία τσουρέκια και ψωμί ..πρέπει να το προσπαθήσει κανείς….καλή σου εβδομαδα…..φιλια απο Ηρακλειο …
Ρούλα επιχείρησε να φτιάξεις. Θα σου αρέσει η διαδικασία και θα δεις διαφορά στα ζυμώματά σου.
Φιλιά κι από μένα.
Φέτος είδσ κι έπαθα με τα πολλά κρύα να κάνω προζύμι. Δεν ήθελε το καημένο να σηκωθεί. Από την ώρα που ανέβηκε η θερμοκρασία, ευχαριστήθηκα ψωμί. Τώρα έχω καταπιαστεί με τις λαμπροκουλούρες. Δεν έχω κάνει ποτέ τσουρέκια με προζύμι! Θα πρέπει να δοκιμάσω κάποια στιγμή! Πολύ κοντινός ο τρόπος που το χρησιμοποιούμε και διατηρούμε οι δυο μας. Επίσης ζήλεψα την 60ετία!
Κική δεν το διατηρείς; Χρειάζεται να ξαναφτιάχνεις; Ή αναφέρεσαι στο ανάπιασμα; Η 60ετία δεν είναι δική μου . Τα τελυταία 16 χρόνια το έχω εγώ 🙂