Προζύμι (παρασκευή, διατήρηση, ανανέωση-ανάπιασμα)

Είπα σήμερα να ανοίξω το κεφάλαιο «προζύμι». Μεγάλο κεφάλαιο και μπορεί να βαρεθείτε όσο το διαβάζετε …Αφορμή είναι το ανάπιασμα  (ανέπιασμα το λέμε εδώ) του δικού μου προζυμιού αυτές τις μέρες .Θέλω να είναι φρέσκο και δυνατό, έτοιμο για τα τσουρέκια που θα πλάσω τη Μεγαλοβδομάδα, οπότε το αναπιάνω δυο φορές μέσα σε μια βδομάδα. Βλέπετε  εδώ και αρκετά χρόνια τα τσουρέκια του Πάσχα τα φτιάχνω με προζύμι . Σε όσους έχουν δοκιμάσει τσουρέκια με προζύμι, δεν χρειάζεται να πω τα πλεονεκτήματά τους και τη νοστιμιά τους. Οι υπόλοιποι, ας τα αναζητήσουν (ή ας τα ζυμώσουν) για να δουν τις διαφορές από τα τσουρέκια με μαγιά.Όλα τα αρτοσκευάσματα με προζύμι είναι σαφώς πιο νόστιμα και πιο υγιεινά από τα αντίστοιχα με μαγιά. Επιπλεόν διατηρούνται φρέσκα περισσότερες μέρες.

Τι είναι όμως το προζύμι; Από χημική άποψη είναι ένας συνδυασμός  ζυμομυκήτων και γαλακτικών βακτηριδίων που ευθύνονται τόσο για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αιθανόλης , όσο και για την ανάπτυξη διαφόρων αρωματικών συνθέτων . Το διοξείδιο του άνθρακα και η αιθανόλη  δημιουργούν  το φούσκωμα, το ανέβασμα της ζύμης μας.Τα αρωματικά σύνθετα ευθύνονται για την ιδιαίτερη οσμή και γεύση που χαρακτηρίζουν τα προζυμένια αρτοσκευάσματα. Περισσότερα για τα χημικά συστατικά του προζυμιού δείτε εδώ .

Για να αναπτυχθούν όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί σ’ ένα απλό μείγμα από αλεύρι και νερό χρειάζεται μια διαδικασία που θέλει κάποιο χρόνο αλλά δεν είναι καθόλου δύσκολη. Άλλωστε, τώρα με τα ψυγεία δεν χρειάζεται να την κάνουμε πολλές φορές! Μια φορά αρκεί και μετά θα το ανανεώνουμε …ισόβια!

Προζύμι μπορούμε να φτιάξουμε όποτε το αποφασίσουμε. Απλώς ανακατεύουμε αλεύρι, κατά προτίμηση σταρένιο κιτρινωπό ή έστω σκληρό του εμπορίου με εμφιαλωμένο νερό (το χλώριο του νερού του δικτύου δεν ευνοεί την ανάπτυξη των μυκήτων) και …περιμένουμε. Για να γίνω πιο σαφής, έχουμε και λέμε:

Σταρένιο αλεύρι ολικής αλέσεως ή σκληρό αλεύρι

Εμφιαλωμένο νερό περίπου 40 βαθμών  C (να το αντέχει το χέρι μας αν μετρήσουμε μέχρι το 10)

Επί το έργον:

Βάζουμε σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο μια κούπα αλεύρι και το ανακατεύουμε με ¾  της κούπας νερό ώστε να γίνει ένα πηκτός χυλός. Το σκεπάζουμε (όχι αεροστεγώς) και το αφήνουμε να μείνει 1-2 μέρες ανάλογα την θερμοκρασία του περιβάλλοντος (ιδανικά πάνω από 20 βαθμούς).  Πιθανόν να έχει βγάλει μικρές φουσκίτσες  αλλά ούτως ή άλλως του προσθέτουμε μισή κούπα αλεύρι και λίγο λιγότερο (από μισή κούπα)  νερό και το ξαναανακατεύουμε. Δεν προσθέτουμε πολύ αλεύρι για να το “πιάσουν” οι μύκητες. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά τουλάχιστον τη διαδικασία. Τώρα (μετά 3 ή 4 επαναλήψεις) , θα πρέπει να έχει φουσκώσει αρκετά και να μυρίζει με την χαρακτηριστική ευχάριστη  «ξινή» μυρωδιά. Μην σας απογοητεύει αν αργεί. Μπορεί να αργεί και να θέλει κι άλλο «τάισμα» αλλά θα γίνει.Μόνο αν μουχλιάσει και μυρίσει άσχημα είναι για πέταμα.

 Χρησιμοποιούμε όσο προζύμι χρειαζόμαστε και στο υπόλοιπο βάζουμε λίγο αλεύρι ακόμη να γίνει σχεδόν σαν μαλακό ζυμαράκι. Το βάζουμε σε ένα μπολ με διπλάσιο (τουλάχιστον)  όγκο  που να κλείνει αεροστεγώς, και  το αφήνουμε να ξανανεβεί. Το καλύπτουμε με ελαιόλαδο , κλείνουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο θα χαμηλώσει, το λάδι θα πάει κάτω από το ζυμάρι αλλά δεν θα χαλάσει.Άλλος τρόπος διατήρησης είναι να το κάνουμε πιο σφικτή ζύμη και να την αφήσουμε να στεγνώσει, σχεδόν να ξεραθεί. Όταν θέλουμε να τη χρησιμοποιήσουμε τη βάζουμε σε νερό να μαλακώσει και την περνάμε από σήτα για  να μην έχει κόμπους. Αυτός ο τρόπος ήταν συχνότερος παλιότερα που δεν υπήρχαν ψυγεία.

Σύμφωνα με τη  θρησκευτική μας παράδοση αυτή η διαδικασία γίνεται δύο φορές το χρόνο.  Στη γιορτή του Σταυρού στις 14 του Σεπτέμβρη με το βασιλικό που παίρνουμε από το χέρι του παπά, και την Μεγάλη Εβδομάδα. Συγκεκριμένα, η νοικοκυρά έπαιρνε τον ευλογημένο βασιλικό, και σχημάτιζε το σταυρό στο νερό με το οποίο θα ετοίμαζε το προζύμι. Αφού έφτιαχνε τον πηχτό χυλό σχημάτιζε  ένα σταυρό με τα κλωνιά του βασιλικού πάνω του, το σκέπαζε και περίμενε να φουσκώσει.

Έκανα αυτή τη διαδικασία το Σεπτέμβρη , για να ετοιμάσω τότε το post του προζυμιού, αλλά όλο κάτι προέκυπτε και ανέβαλα το γράψιμό του. Εξάλλου και τώρα επίκαιρο είναι. Γιατί όπως σας έλεγα, εκτός από τη γιορτή του Σταυρού, και την Μεγάλη Εβδομάδα φτιάχνουν προζύμι οι θρησκευόμενες νοικοκυρές. Η μητέρα μου θυμάται ακόμη ότι όταν επέστρεφαν στην εκκλησία από την περιφορά του Επιταφίου, η παπαδιά   έφτιαχνε προζύμι την  ώρα που διαβαζόταν ο «Απόστολος». Το προζύμι ανέβαινε στο ξενύχτι του Χριστού και έπαιρναν  όλες οι νοικοκυρές από λίγο. Σε άλλες περιοχές, προζύμι φτιάχνουν τη Μεγάλη Τετάρτη. Στην Ανατολική Κρήτη το φτιάχνουν τη Μεγάλη Παρασκευή. Μάλιστα σε ένα μοναστήρι που έτυχε να είναι ένας φίλος  πριν από χρόνια, μου έλεγε ότι οι καλόγριες άφησαν στο νερό  λουλούδια από τον Επιτάφιο.

Έχω την τύχη να έχω προζύμι που πρωτοδημιουργήθηκε πριν από 60 περίπου χρόνια! Το προσέχω και το αναπιάνω τακτικά γιατί θέλω να το διατηρήσω . Θα έλεγα πιο σωστά ότι το σέβομαι. Όταν μου το έδωσαν πριν από 15 χρόνια ήταν ήδη πάνω από 40 χρόνων! Για αυτό κρατάω πάντα σε δύο -καμιά φορά και σε τρία- μπολ προζύμι μη μου χαλάσει το ένα για κάποιο λόγο.
Το Σεπτέμβρη που μας πέρασε έφτιαξα προζύμι  μόνο για τις ανάγκες του blog και το χρησιμοποίησα όλο αφού υπάρχει το πολύτιμο παλιό μου. Παλιότερα είχα φτιάξει με τη μέθοδο που περιγράφω παραπάνω  προζύμι με αλεύρι σίκαλης  και έγινε πολύ καλό μόνο που πήρε παραπάνω μέρες να ξινίσει.

Ας δούμε τώρα πώς χειριζόμαστε το διατηρημένο προζύμι, δηλαδή τι κάνουμε για να το ανεπιάσουμε όπως λέμε στην Κρήτη: Την προηγούμενη από τη μέρα που θέλουμε να ζυμώσουμε, βγάζουμε το μπολάκι από το ψυγείο και το αφήνουμε για λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Το λάδι θα έχει απορροφηθεί ( λίγο θα είναι στον πάτο του μπολ)  και το προζύμι μας θα είναι ξεφουσκωμένο.

Το αδειάζουμε σε ένα μπολ και  προσθέτουμε χλιαρό νερό στη μισή ποσότητα του προζυμιού και άλλο τόσο αλεύρι να γίνει ένας πηχτός χυλός πάλι, ή πιο σωστά ένα πολύ αραιό ζυμάρι.

Αφήνουμε να φουσκώσει.

Παίρνουμε την ποσότητα που θέλουμε να ξαναφυλάξουμε και της προσθέτουμε λίγο αλεύρι να γίνει πάλι το μαλακό ζυμαράκι, που θα σκεπάσουμε με λάδι κ.ο.κ.Εγώ βάζω 3-4 κουταλιές σε κάθε μπολ και προσθέτω εκεί λίγο αλεύρι ακόμη για να γίνει πιο πηχτό. Το ανακατεύω με ένα κουτάλι και όταν ανεβεί το καλύπτω με το ελαιόλαδο.

Το υπόλοιπο το χρησιμοποιούμε όπου θέλουμε. Αν είναι λίγο, επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για να φτιάξουμε όσο θέλουμε. Εγώ με το να φυλάσσω δύο μπολ, έχω αρκετό και για να διατηρήσω  και για να χρησιμοποιήσω.

Στο ψυγείο διατηρείται αρκετό καιρό. Έχω κάνει μέχρι και 3 μήνες να το αναπιάσω και δεν έχει πάθει τίποτε, απλώς άργησε να φουσκώσει (χρειάστηκαν 2 μέρες)  και με τρόμαξε. Προφανώς οι μύκητες εξασθενούν και θέλουν πιο πολύ χρόνο για να ξυπνήσουν…
Γι αυτό , αν έχω αρκετό καιρό να το αναπιάσω , φροντίζω να του κάνω δυο αναπιάσματα αυτή την εποχή για να έχω δυνατούς μύκητες στα τσουρέκια μου.

Πρέπει να είναι δυνατοί γιατί η ζύμη των τσουρεκιών έχει πολλά υλικά και θα πρέπει …να δώσουν μάχη για να την φουσκώσουν. Άλλωστε και από το πρώτο ανέπιασμα κάπου το χρησιμοποιώ. Πέρυσι είχα κάνει τα σταφιδοτρίβιδα αν θυμάστε. Αλλά και απλό προζυμένιο ψωμάκι να φτιάξω  δεν πάει χαμένος ο κόπος.Ακόμη και το απλό ψωμί έχει άλλη γεύση με προζύμι.

Αν θέλετε να έχετε προζύμι στο σπίτι σας, φτιάξτε το! Μη το φοβάστε. Αν εξοικειωθείτε θα έχετε πάντα ένα πολύτιμο υλικό για τα ζυμώματά σας που θα δίνει άλλη γεύση σε όλα τα αρτοσκευάσματα και τα κουλούρια σας.  Αν αρχίσετε την δημιουργία του αυτή τη βδομάδα, θα μπορείτε να φτιάξετε τα πασχαλινά σας τσουρέκια  φέτος  με προζύμι!

Καλό μήνα !