Χανιώτικα καλιτσούνια τηγανιού

Ακόμη μια κρητική νοστιμιά που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε! 

«Εδά που βρήκαμε παπά, να θάψουμε και τσι ζωντανούς» λέει μια παροιμιά και ταιριάζει γάντι στην περίπτωσή μου. Έχω ακόμη κάποια χανιώτικα τυριά από το καλοκαιρινό πεσκέσι της ξαδέλφης μου και θα κάμω όσες χανιώτικες συνταγές είχα στο νου μου και δεν είχα την αυθεντική πρώτη ύλη! Χανιώτικα καλιτσούνια τηγανιού λοιπόν σήμερα, και έπεται συνέχεια…Όχι ότι δεν γίνονται με άλλα τυριά (θα δείτε στις παρατηρήσεις παρακάτω), αλλά ένα «τσακ» διαφοράς υπάρχει όσο και νάναι…

Η λέξη καλιτσούνια στην Κρήτη δεν σημαίνει πάντα το ίδιο πράγμα. Στην Ανατολική Κρήτη τα καλιτσούνια είναι γλυκά και ψήνονται στο φούρνο. Άλλοτε φτιάχνονται με ζύμη «της στιγμής» όπως τα καστρινά λυχναράκια κι άλλοτε με ζύμη ανεβατή. Καλιτσούνια λοιπόν και τα ανεβατά με προζυμένια ζύμη (ή ζύμη μαγιάς στην πιο σύγχρονη εκδοχή), αλλά πάντως γλυκίσματα. Όχι ότι δεν φτιάχνουμε κι εμείς στην ανατολική Κρήτη πίτες σε τέτοιο σχήμα (μισοφέγγαρο), φτιάχνουμε! Και χορτόπιτες, και μυζηθρόπιτες και κολοκυθόπιτες. Αλλά δεν τις λέμε καλιτσούνια.

Στα Χανιά πάλι, καλιτσούνια λένε τις κλειστές πίτες τηγανιού με σχήμα μισοφέγγαρου, που γεμίζονται με χόρτα (χορτοκαλίτσουνα), με μείγμα κρεμμυδιών (κρεμμυδοκαλίτσουνα) ή με τα περίφημα χανιώτικα τυριά, την χανιώτικη μυζήθρα και το τυρομάλαμα (τη μαλάκα όπως την λέμε στην καθομιλουμένη…). Μαζεύω πληροφορίες για την προέλευση της λέξης και την σύνδεση του παρασκευάσματος με τα ιταλικά calzone, calzonelli, cassatelle και calzoncelli (είχα κάνει μια μικρή αναφορά εδώ). Ευπρόσδεκτες οι προτάσεις σας για σχετική βιβλιογραφία. Εγώ μάλλον καταλήγω στο συμπερασμα ότι έχουν δίκιο οι χανιώτες… Όταν θα έχω τις πληροφορίες που θέλω, θα γίνει σχετική ανάρτηση!

Η νοστιμιά λοιπόν των χανιώτικων καλιτσουνιών οφείλεται τόσο στο τραγανό φύλλο όσο και στο μείγμα της γέμισης, παρόλο που αρκετοί υποστηρίζουν ότι στην πιο αυθεντική τους εκδοχή περιέχουν μόνο τυρομάλαμα (μαλάκα). Εκεί είναι και η ουσιαστική τους διαφορά από τις μυζηθρόπιτες τηγανιού της Ανατολικής Κρήτης: στα τυριά!  Η μυζήθρα Χανίων είναι ένα φρέσκο τυρί με αρκετή υγρασία που χρειάζεται πρώτα να στραγγίξει για να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθενται και 1-2 κουταλιές αλεύρι για να «δέσει». Η μαλάκα δίνει μια μαστιχωτή υφή στη γέμιση, όπως θα έδινε μια καλή μοτσαρέλα.

Υπάρχει ήδη συνταγή για τα χανιώτικα καλιτσούνια με τα χαρακτηριστικά «αυτάκια» που γίνονται και στο φούρνο και στο τηγάνι. Εδώ είναι μια πιο γρήγορη εκδοχή, τα καλιτσούνια του τηγανιού. Οι φωτογραφίες είναι από παλιότερες παρασκευές αλλά και από πρόσφατη (προχθεσινή) παρασκευ. Στις πιο παλιές χρησιμοποιήθηκε μείγμα χανιώτικης μυζήθρας με μαλάκα (τυρομάλαμα) ενώ στην πρόσφατη μόνο τυρομάλαμα. Δείτε πώς είναι στο εσωτερικό της η πίτα. Λες και είναι φοντύ τυριού η γέμιση! Αν λοιπόν θέλετε να δοκιμάσετε την αυθεντική τους γεύση, αναζητείστε αυτά τα τυριά. Υπάρχουν σίγουρα στα καταστήματα που πουλάνε κρητικά προϊόντα.