Αλμυρά

Χανιώτικα καλιτσούνια τηγανιού

Ακόμη μια κρητική νοστιμιά που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε! 

«Εδά που βρήκαμε παπά, να θάψουμε και τσι ζωντανούς» λέει μια παροιμιά και ταιριάζει γάντι στην περίπτωσή μου. Έχω ακόμη κάποια χανιώτικα τυριά από το καλοκαιρινό πεσκέσι της ξαδέλφης μου και θα κάμω όσες χανιώτικες συνταγές είχα στο νου μου και δεν είχα την αυθεντική πρώτη ύλη! Χανιώτικα καλιτσούνια τηγανιού λοιπόν σήμερα, και έπεται συνέχεια…Όχι ότι δεν γίνονται με άλλα τυριά (θα δείτε στις παρατηρήσεις παρακάτω), αλλά ένα «τσακ» διαφοράς υπάρχει όσο και νάναι…

Η λέξη καλιτσούνια στην Κρήτη δεν σημαίνει πάντα το ίδιο πράγμα. Στην Ανατολική Κρήτη τα καλιτσούνια είναι γλυκά και ψήνονται στο φούρνο. Άλλοτε φτιάχνονται με ζύμη «της στιγμής» όπως τα καστρινά λυχναράκια κι άλλοτε με ζύμη ανεβατή. Καλιτσούνια λοιπόν και τα ανεβατά με προζυμένια ζύμη (ή ζύμη μαγιάς στην πιο σύγχρονη εκδοχή), αλλά πάντως γλυκίσματα. Όχι ότι δεν φτιάχνουμε κι εμείς στην ανατολική Κρήτη πίτες σε τέτοιο σχήμα (μισοφέγγαρο), φτιάχνουμε! Και χορτόπιτες, και μυζηθρόπιτες και κολοκυθόπιτες. Αλλά δεν τις λέμε καλιτσούνια. 

Στα Χανιά πάλι, καλιτσούνια λένε τις κλειστές πίτες τηγανιού με σχήμα μισοφέγγαρου, που γεμίζονται με χόρτα (χορτοκαλίτσουνα), με μείγμα κρεμμυδιών (κρεμμυδοκαλίτσουνα) ή με τα περίφημα χανιώτικα τυριά, την χανιώτικη μυζήθρα και το τυρομάλαμα (τη μαλάκα όπως την λέμε στην καθομιλουμένη…). Μαζεύω πληροφορίες για την προέλευση της λέξης και την σύνδεση του παρασκευάσματος με τα ιταλικά calzone, calzonelli, cassatelle και calzoncelli (είχα κάνει μια μικρή αναφορά εδώ). Ευπρόσδεκτες οι προτάσεις σας για σχετική βιβλιογραφία. Εγώ μάλλον καταλήγω στο συμπερασμα ότι έχουν δίκιο οι χανιώτες… Όταν θα έχω τις πληροφορίες που θέλω, θα γίνει σχετική ανάρτηση!

 

Η νοστιμιά λοιπόν των χανιώτικων καλιτσουνιών οφείλεται τόσο στο τραγανό φύλλο όσο και στο μείγμα της γέμισης, παρόλο που αρκετοί υποστηρίζουν ότι στην πιο αυθεντική τους εκδοχή περιέχουν μόνο τυρομάλαμα (μαλάκα). Εκεί είναι και η ουσιαστική τους διαφορά από τις μυζηθρόπιτες τηγανιού της Ανατολικής Κρήτης: στα τυριά!  Η μυζήθρα Χανίων είναι ένα φρέσκο τυρί με αρκετή υγρασία που χρειάζεται πρώτα να στραγγίξει για να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθενται και 1-2 κουταλιές αλεύρι για να «δέσει». Η μαλάκα δίνει μια μαστιχωτή υφή στη γέμιση, όπως θα έδινε μια καλή μοτσαρέλα.

 

 

Υπάρχει ήδη συνταγή για τα χανιώτικα καλιτσούνια με τα χαρακτηριστικά «αυτάκια» που γίνονται και στο φούρνο και στο τηγάνι. Εδώ είναι μια πιο γρήγορη εκδοχή, τα καλιτσούνια του τηγανιού. Οι φωτογραφίες είναι από παλιότερες παρασκευές αλλά και από πρόσφατη (προχθεσινή) παρασκευ. Στις πιο παλιές χρησιμοποιήθηκε μείγμα χανιώτικης μυζήθρας με μαλάκα (τυρομάλαμα) ενώ στην πρόσφατη μόνο τυρομάλαμα. Δείτε πώς είναι στο εσωτερικό της η πίτα. Λες και είναι φοντύ τυριού η γέμιση! Αν λοιπόν θέλετε να δοκιμάσετε την αυθεντική τους γεύση, αναζητείστε αυτά τα τυριά. Υπάρχουν σίγουρα στα καταστήματα που πουλάνε κρητικά προϊόντα.

Υλικά:

Για τη ζύμη:

250 ml νερό

125 ml ελαιόλαδο

30 ml χυμό λεμονιού

30 ml ρακή

Λίγο αλάτι

520-550 gr αλεύρι σκληρό ή για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμη για το άνοιγμα των φύλλων

Για τη γέμιση:

Περίπου 1 kgr συνολικά χανιώτικη μυζήθρα με τυρομάλαμα ( συνήθως ¾ μυζήθρα ¼ μαλάκα)

Πολλοί αναμειγνύουν και λίγο νωπό ανθότυρο (δηλαδή ½ kgr μυζήθρα Χανίων, 250 gr ανθότυρο. 250 gr μαλάκα)

Για το τηγάνισμα, ελαιόλαδο

Επί το έργον:

Φτιάχνουμε πρώτα το ζυμάρι: ανακατεύουμε τα υγρά υλικά και προσθέτουμε αλεύρι μέχρι να έχουμε μια κανονική ζύμη που να μη κολλά στα χέρια.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί και ετοιμάζουμε τη γέμιση: ανακατεύουμε όλα τα τυριά ώστε να γίνουν σαν σφικτή κρέμα. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο και κόβουμε δίσκους με διάμετρο περίπου 12 cm. Στο μισό κάθε δίσκου βάζουμε μια κουταλιά από το μείγμα των τυριών (20-25 gr), βρέχουμε ελαφρά τις άκρες βουτώντας το δάκτυλο σε ένα ποτηράκι νερό και διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο. Τσιμπάμε για χαρακτηριστικό δαντελωτό σχήμα ή πιέζουμε με ένα πιρούνι να κλείσουν καλά. Αραδιάζουμε σε βαμβακερή πετσέτα.

Εναλλακτικά, κάνουμε τετράγωνες κλειστές πίτες… Έτσι έχουμε και μια σχετική οικονομία στο άνοιγμα του φύλλου, γιατί δεν έχουμε περισσεύματα. Στην προηγούμενη περίπτωση ανοίγουμε ξανά φύλλο με ό,τι αφήνουν οι δίσκοι μας.

Όταν τελειώσουμε τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο, να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές, και τα βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες. Τα σερβίρουμε ζεστά κατά προτίμηση, αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.

Ε, αν μας επιτρέπεται συνοδεύουμε με μια ρακή! 

 

Παρατηρήσεις:

  • Πολλοί προσθέτουν στη γέμιση ένα αυγό, άλλοι δεν το θεωρούν απαραίτητο.
  • Όταν δυσκολεύομαι να βρω χανιώτικη μυζήθρα, κάνω ένα μείγμα γλυκομυζήθρας (νωπού ανθότυρου) με ξινομυζήθρα. Δεν είναι το ίδιο, αλλά είναι αρκετά νόστιμα τα καλιτσούνια μου. Η μαλάκα μπορεί να αντικατασταθεί με μοτσαρέλα για να εξασφαλίσουμε λίγη από τη μαστιχωτή υφή που δίνει στα πιτάκια μας!
  • Προσωπικά, επειδή μου αρέσει πολύ ο συνδυασμός των τυριών μας με μέλι, σερβίρω και αυτές τις μυζηθρόπιτες με μέλι!
  • Ανάλογα με το πάχος των φύλλων μπορεί να περισσέψει γέμιση ή ζύμη. Εγώ με τις παραπάνω ποσότητες φτιάχνω περίπου 50 καλιτσούνια (με σχετικά λεπτό φύλλο, διάμετρο 12 cm και αξιοποίηση των περισσευμάτων της ζύμης από κάθε άνοιγμα, αφού κοπούν οι δίσκοι).
  • Αν τα τυριά έχουν υγρασία προσθέτουμε 1-2 κουταλιές αλεύρι στο μείγμα της γέμισης.

UPDATE 19.26 ( 45 λεπτά μετά τη δημοσίευση): Φίλος του site, που πάντα έχει πολύτιμες πληροφορίες με ενημερώνει ότι η λέξη καλιτσούνια χρησιμοποιείται και στο ορεινό Μαλεβύζι και στο Μυλοπόταμο για πίτες (π.χ.κολοκυθοκαλίτσουνα). Ευχαριστώ πολύ Μανόλη, για άλλη μια φορά!  

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Βαγγελιώ Κασσαπάκη

Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και στην τρέχουσα φάση καταρτιζόμενη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!

Σχετικές συνταγές

Διάφορες συνταγές