Αρνάκι  ή κατσικάκι με φύλλα αγκινάρας

Εκλεκτό φαγητό για λίγους!

Όχι, δεν είναι δύσκολο. Η πρώτη ύλη είναι δυσεύρετη και για αυτό το λέω φαγητό για λίγους. Τα «φύλλα αγκινάρας» του τίτλου, δεν είναι τα αποκαθαρίδια των αγκινάρων που βρίσκουμε στο εμπόριο, αλλά τα φύλλα του φυτού της αγκινάρας, της αγκιναριάς ή αγκιναράς όπως τη λέμε εμείς εδώ.

Εδώ που τα λέμε δεν είναι και πολύ εύκολο να βρει ο καθένας φύλλα αγκιναριάς εκτός αν έχει δικά του φυτά ή ζει σε περιοχή που κάποιοι άλλοι έχουν. Γίνεται όμως να μη καταγράψω τέτοια παραδοσιακή συνταγή εδώ μέσα, έστω και για τους λίγους που θα καταφέρουν να τα προμηθευτούν;

Αυτή την εποχή δεν έχουν ακόμη κυκλοφορήσει στην αγορά οι αγκινάρες με τα αγκάθια, αυτές που αγαπούμε εμείς εδώ στην Κρήτη και που είναι σαφώς πιο νόστιμες από τις ήμερες.

Πριν λοιπόν μας δώσουν τα αγκαθωτά λουλούδια τους, οι τυχεροί που έχουν πρόσβαση σε τέτοια φυτά, κόβουν τα τρυφερά φύλλα, βγάζουν τα πράσινα μέρη και τις ίνες από τα στελέχη που μένουν και απολαμβάνουν τα αγκιναρόφυλλα ωμά ή μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Αποτελούν μάλιστα ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά της ρακής. Ολόκληρη ανάρτηση έχω γράψει για τα φύλλα της αγκιναριάς και το καθάρισμά τους! 

Ε, άμα έχεις δικές σου αγκινάρες χαλαλίζεις κάποια σε πιο «δεύτερα» φαγάκια. Άμα όμως δεν τα έχεις σε αφθονία θα τα φτιάξεις πιο «επίσημα». Κι αυτό εδώ το πιάτο με αρνάκι ή κατσικάκι είναι από τα ωραιότερα της εποχής, αποκλειστικά της εποχής!

Όταν λοιπόν την Κυριακή που μας πέρασε μου λέει η μάνα μου: «Μη μαγειρέψεις, φαΐ εκλεκτό θα κάμω. Και για σας» και είδα σε τι αναφερόταν έκαμα διπλή χαρά. Και γιατί είναι όντως εκλεκτό το φαγητό αυτό και γιατί δεν είχα δημοσιεύσει αυτή τη συνταγή εδώ μέσα παρόλο που η μάνα μου τη φτιάχνει τουλάχιστον μια φορά κάθε χρόνο, και πάντα έχω κι εγώ πλούσιο μερίδιο!

«Μη κάνεις τίποτα αν δεν πάρω φωτογραφίες και φέτος» της είπα.  Έτσι είναι σήμερα εδώ άλλο ένα παραδοσιακό, εκλεκτό πιάτο της κρητικής κουζίνας. Γι άλλη μια φορά αποδεικνύεται ότι εδώ τρώμε ό,τι πράσινο τρώγεται, ωμό η μαγειρεμένο!

Υλικά:

1 κιλό κατσικάκι ή αρνάκι για κατσαρόλα

2 μέτρια  ξερά κρεμμύδια

125 ml (½ κούπα) ελαιόλαδο

5-6 στελέχη από φύλλα αγκινάρας (του φυτού)

1 λεμόνι (το χυμό και τις κούπες)

100ml κρασί, λευκό ή ροζέ

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

Ένα μικρό ματσάκι άνηθο ή μάραθο (να βγει ½  κούπα περίπου ψιλοκομμένος)

Προαιρετικά 5-6 τρυφερά φύλλα μαρουλιού

Για το αυγολέμονο, 2 αυγά και χυμό δύο λεμονιών

Επί το έργον:

Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε καρεδάκια και τα μαραίνουμε λίγο. Προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες και το τσιγαρίσουμε να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές.

Όταν αρχίζει να τσιτσιρίζει σβήνουμε με το κρασί, αλατίζουμε, προσθέτουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Ωστόσο πλένουμε τα λαχανικά μας και καθαρίζουμε τα αγκιναρόφυλλα βγάζοντας προσεκτικά την εξωτερική μεμβράνη και τις ίνες τους.

Τα κόβουμε σε κομμάτια 5-6 cm και τα αφήνουμε σε λεκάνη με νερό μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει το χυμό ενός λεμονιού και έχουμε βάλει και τις λεμονόκουπες. Όταν το κρέας «τσιμπιέται» προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομματάκια από τα φύλλα, και το μάραθο (αν βάλουμε μάραθο). Όταν και τα φύλλα μαλακώσουν αρκετά (θέλουν περισσότερο χρόνο από άλλα λαχανικά γι αυτό μπαίνουν σχετικά νωρίς στην κατσαρόλα),  προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο (αν βάλουμε άνηθο θέλει λιγότερο χρόνο από το μάραθο),  και τα μαρουλόφυλλα σε λεπτές λωρίδες.  

Αλατίζουμε και προσθέτουμε όποτε χρειάζεται λίγο νερό μέχρι να είναι έτοιμα όλα τα συστατικά του φαγητού μας. Φτιάχνουμε το αυγολέμονο όπως συνήθως (περιγράφεται κι εδώ ο τρόπος) περιχύνουμε το φαγητό μας, και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

• Κάποιοι προτιμούν πηκτό το τελικό αποτέλεσμα στα φρικασέ, και κάποιοι πιο ζουμερό. Αυτό ρυθμίζεται από τα υγρά που υπάρχουν στην κατσαρόλα μας πριν αυγοκόψουμε.
• Κατάλληλα γι αυτό το πιάτο είναι και τα φύλλα από τις ήμερες αγκινάρες.
• Μπορεί να μην είναι πολύ εύκολη η προμήθεια της πρώτης ύλης, αλλά όπως μου έλεγε γνωστός μου αν έχουμε γνωστό μας μανάβη ή παραγωγό σε λαϊκή και του παραγγείλουμε θα μπορεί να μας προμηθεύσει.
• Το κρέας στα παντός είδους φρικασέ, καλό είναι να κόβετε σε μερίδες στις κλειδώσεις για να μην έχουμε μικρά κοκκαλάκια στο πιάτο μας που και επικίνδυνα είναι και δυσάρεστη αίσθηση προκαλούν. 
• Αν το κρέας είναι πολύ λιπαρό μπορούμε να ελαττώσουμε λίγο το ελαιόλαδο.                                                                                       
• Το φαγητό μαγειρεύτηκε από τη μητέρα μου. Γι ακόμη μια φορά μετά που πρόσθεσε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα έβγαλε με την κουτάλα λίγο ζουμί από το φαγητό στο σκεύος που χτύπησε τα αυγά και με προέτρεψε: «δοκίμασε. Είναι καλό στ’ αλάτι και στο λεμόνι ή να βάλω μια ολιά ακόμη. Θέλει πράμα;». Αγαπημένη συνήθεια, μαμαδίστικη τρυφεράδα!

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!