Εκλεκτό πιάτο σε ελάχιστο χρόνο!
Μετά από 2-3 απανωτές συνταγές γλυκών, (και τάρτα πορτοκαλιού είχαμε, και πολύ ιδιαίτερο μυρμηγκάτο είχαμε, και muffins είχαμε), σειρά έχει μια αλμυρή συνταγή με υλικά εποχής. Ένα εκλεκτό πιάτο αφού το ψαρονέφρι θεωρείται το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού κρέατος. Εμείς στην Κρήτη αγαπούμε τα χοιρινά τα άγδαρτα, με την πετσούλα τους, τιμούμε όμως αυτό το κομμάτι χρησιμοποιώντας το στο εκλεκτότερο αλλαντικό της κρητικής γαστρονομίας το απάκι.
Για το απάκι έχω γράψει παλιότερα και έχω δώσει αρκετές συνταγές που οι φίλοι της σελίδας δείχνουν να αγαπούν πολύ όπως φαίνεται από τις επισκέψεις σ’ αυτές. Δείτε πόσες βγάζει η αναζήτηση της λέξης στη σελίδα, και διαλέξτε κάποια για να δοκιμάσετε το εκλεκτό έδεσμα!
Φυσικά το χρησιμοποιούμε και νωπό, σε γρήγορες παρασκευές όπως η σημερινή. Ο συνδυασμός χυμού και φλούδας εσπεριδοειδών με κρέας είναι πολύ συχνός στην κρητική κουζίνα και πολύ επιτυχημένος θα έλεγα. Το ψητό κατσαρόλας με πορτοκάλι και μεγαλύτερα κομμάτια χοιρινού είναι ένα από τα πιάτα που φτιάχνω πολύ συχνά όταν θέλω πολλές μερίδες φαγητού. Θέλει όμως το χρόνο του.
Το ψαρονέφρι λόγω του μεγέθους του προτείνεται για γεύματα λίγων ατόμων και λόγω της υφής του για γρήγορα αλλά εκλεκτά μαγειρέματα. Σ’ αυτό το πλαίσιο είναι τούτη η συνταγή και αφορά 1 ή 2 κομμάτια ψαρονέφρι δηλαδή γεύμα για 2 ή για 4 άτομα.
Αν θέλω παραπάνω μερίδες συνήθως κάνω τα ψαρονέφρια ολόκληρα στο φούρνο (άλλη συνταγή αυτή…). Η σημερινή συνταγή είναι κατάλληλη για τηγάνι οπότε οι ποσότητες είναι μάλλον περιορισμένες.
Υλικά
Για κάθε ψαρονέφρι (περίπου 350- 500gr)
4 -5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
2-3 κουταλιές αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι
¼ κούπας κρασί λευκό ή ροζέ
Χυμό ενός πορτοκαλιού
Χυμό ενός λεμονιού
Χυμό ενός μανταρινιού
(Οι χυμοί να βγουν συνολικά 1/2- ¾ της κούπας και αν λείπει κάποιο από τα παραπάνω συμπληρώνουμε με τα υπόλοιπα)
Ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού
Προαιρετικά: 1-2 κλαδάκια φρέσκο αρισμαρί (δεντρολίβανο) ή 1 κουταλάκι ξερό,
1 κουταλιά μουστάρδα, ½ κουταλάκι μέλι ή πετιμέζι.
Επί το έργον
Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά το ψαρονέφρι από νεύρα και λίπος και το κόβουμε σε φετούλες πάχους 2 περίπου εκατοστών.
Τις πατάμε με το χέρι να πλατύνουν. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε σε τηγάνι (να χωρά σε μια στρώση όλο το κρέας) το ελαιόλαδο να κάψει και προσθέτουμε το σκόρδο κομμένο σε φέτες. Περνάμε από το αλεύρι τις φέτες του κρέατος, τινάζουμε το περίσσιο και τις τηγανίζουμε και από τις δυο πλευρές να ροδίσουν. Σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νεράκι.
Παίρνουμε το χυμό από τα εσπεριδοειδή και διαλύουμε α’ αυτόν τη μουστάρδα (αν βάλουμε). Προσθέτουμε στο τηγάνι το αρισμαρί και όταν πάει να στεγνώσει τον χυμό εσπεριδοειδών. Αφήνουμε να μελώσει η σάλτσα και αποσύρουμε.
Σερβίρουμε ζεστό με πουρέ, ή τηγανητές πατάτες ή αλλά τηγανητα λαχανικά ή με κάποιο ρύζι.
Παρατηρήσεις
- Στην παρασκευή που παρουσιάζεται δεν είχα μανταρίνι και χρησιμοποίησα λίγο περισσότερο πορτοκάλι. Σέρβιρα το ψαρονέφρι με τηγανισμένα ραβδάκια μελιτζάνας.
- Αν αγαπάμε τις γλυκόξινες γεύσεις ταιριάζει τέλεια στο πιάτο το μέλι ή το πετιμέζι. Το λέω στα προαιρετικά αλλά εμείς δεν το παραλείπουμε. Μισό κουταλάκι αρκεί για το ένα ψαρονέφρι, και το διαλύουμε στο χυμό εσπεριδοειδών.
- Αν δεν βάλουμε αρισμαρί μπορούμε να προσθέσουμε άλλο αρωματικό της επιλογής μας όπως ρίγανη ή θυμάρι ή λεμονοθύμαρο. Επίσης αν δεν βάλουμε αρωματικά μπορούμε να προσθέσουμε κάποιο άλλο μπαχαρικό όπως κύμινο ή μπαχάρι. Ας είμαστε όπως φειδωλοί, μη τα ανακατέψουμε όλα γιατί δεν πρέπει να καλυφθεί η γεύση των βασικών αρωμάτων που εδώ προέρχεται από τα εσπεριδοειδή.
- Το συνολικό μαγείρεμα δεν πρέπει να πάρει πάνω από μισή ώρα. Το ψαρονέφρι δεν θέλει πολύ χρόνο, όπως όμως όλα τα χοιρινά πρέπει να μαγειρευτεί καλά για να είναι ασφαλές.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
Πολύ μας άρεσε η συνταγή, θα την καθιερώσουμε για το ψαρονέφρι!!
Σας ευχαριστώ πολύ! Να είστε καλά!