Κοιλιά (μοσχαρίσια ή αρνίσια) με ντομάτα και κολοκυθάκια

Παραδοσιακό, μερακλίδικο πιάτο!

Ένα πιάτο που στο παρελθόν ήθελε πολύ κόπο και νοικοκυροσύνη. Ου παντός που λένε… Στο μυαλό μου το καθάρισμα εντέρων και κυρίως κοιλιάς ήταν θα λέγαμε η «ενηλικίωση» της μαγείρισσας. Ειδικά εκείνες οι κοιλιές θέλανε και γνώση, και τέχνη, και υπομονή για να καθαριστούν και να ασπρίσουν.

Οι κοιλιές (όπως και τα υπόλοιπα εντόσθια) και στην κρητική κουζίνα έχουν περίοπτη θέση. Ειδικά οι κοιλιές αιγοπροβάτων σε πολλές περιοχές αποτελούσαν και μεζέ για τον πρόγαμο. Όταν οι συγγενείς του ζευγαριού ετοίμαζαν τα σφάγια για το γλέντι του γάμου  κατανάλωναν όλοι μαζί τα εντόσθια γιατί προφανώς δεν υπήρχε τρόπος να τα συντηρήσουν. Οι κοιλιές μαγειρευόταν με ρεβύθια, με κολοκύθια ή με σκέτη ντομάτα.

Αλλά και σε απλά φιλικά τραπεζώματα η καλομαγειρεμένη και καλοκαθαρισμένη κοιλιά αποτελούσε ένδειξη νοικοκυροσύνης της οικοδέσποινας.  Σε πολλά πανηγύρια στα χωριά της περιοχής μας, που οι ντόπιοι πάντα καλούσαν τους γνωστούς τους επισκέπτες για «ένα κρασί» θυμάμαι αυτό το φαγητό όταν ήμουν παιδί ανάμεσα στα γεμάτα με καλούδια τραπέζια!  Θεωρούνταν εκλεκτός μεζές λόγω του κόπου που απαιτούσε για να παρασκευαστεί.

Πάμπολλες  διηγήσεις έχω ακούσει για κακοπλυμένες κοιλιές  που αναγκάστηκε κάποιος να φάει για να μη προσβάλλει την οικοδέσποινα . Εγώ και κάθε κρητικός υποθέτω. Όλοι στα πανηγύρια έσφαζαν κάποιο ζώο και ειδικά όσο υπήρχε φρέσκια ντομάτα προτιμούσαν να κάνουν κοκκινιστή και όχι αυγολέμονο την κοιλιά. Κι αν περνούσες από το σπίτι για το κρασί που λέγαμε παραπάνω, ήταν αδύνατον να μη φας.

Πόσες κοιλιές δεν έχει πλύνει η μάνα μου σε τραπέζια! Καμάρωνε όταν τις έδειχνε κάτασπρες στη λεκάνη. “Χασές εγινήκανε”  έλεγε! “Μοσχοβολούνε” . Τώρα αυτά έχουν απλοποιηθεί. Οι κοιλιές πωλούνται καθαρές στα κρεοπωλεία και θέλουν απλά ένα καλό πλύσιμο και «ξέβγαλμα» με ξιδόνερο πριν μαγειρευτούν.

Το σημερινό φαγητό γίνεται και με αρνίσιες και με μοσχαρίσιες κοιλιές. Αυτή τη φορά η κοιλιά ήταν μοσχαρίσια . Λιπαρό ούτως ή άλλως φαγητό, ισορροπεί με την ντομάτα και το κρεμμύδι. Τα κολοκυθάκια πρέπει να είναι μικρά και πολύ φρέσκα και από μπαχαρικά μόνο λίγο πιπέρι , άντε και λίγο κύμινο για τους λάτρες του… Λιτή μαγειρική, πλούσιο αποτέλεσμα!