Χταπόδι με αγκινάρες και μάραθο (ή άνηθο)

Ακόμη ένας επιτυχημένος ανοιξιάτικος συνδυασμός!

Δεύτερη αγκιναροσυνταγή αυτή την εβδομάδα. Σας το έλεγα προχθές στη συνταγή της ομελέτας με αγκινάρες ότι μου έλαχε πεσκέσι με ένα σωρό αγκινάρες και θα έφτιαχνα κι άλλα φαγάκια. Σειρά λοιπόν είχε αυτό εδώ το παραδοσιακό ταίριασμα, ένα από τα καλύτερα του χταποδιού.

 Όχι που να το παινευτούμε, αλλά στους συνδυασμούς λαχανικών με άλλα υλικά που κάνουμε εδώ στην Κρήτη είναι αμέτρητοι και πολλές φορές μοναδικοί και ευφάνταστοι!  Με ό,τι παρήγαγε η γη και με ό,τι έπεφτε στα χέρια τους οι παλιές νοικοκυρές έφτιαχναν αριστουργήματα. Και χωρίς πολλά πολλά. Λίγα υλικά, διακριτές γεύσεις αξιοποίηση της πρώτης ύλης και ανάδειξή της. Συνύπαρξη αρωμάτων και γεύσεων χωρίς να επισκίαση του ενός από το άλλο. Ισορροπία.

Πρόσφατα άκουσα κύριο –δεν θυμάμαι πού- που επαινούσε μια συνταγή -δεν άκουσα ποια- επειδή τα «μαγικά χέρια» ενός σεφ –δεν είπε τίνος- είχαν μετατρέψει τόσο την πρώτη ύλη του που δεν καταλάβαινες τι περιείχε!  Και σκέφτηκα πόση διαφορά υπάρχει σε όλο αυτό από την κλασική, παραδοσιακή κρητική κουζίνα. Προς αποφυγήν παρεξηγήσεων, δεν το απορρίπτω. Ίσως είναι μια άλλη μαγειρική κουλτούρα που δίνει πράγματι νόστιμα πιάτα.

Απλά εντόπισα τη διαφορά από τα δικά μας. Όπου κάθε υλικό κάνει αισθητή την παρουσία του και τελικά μπορείς να πεις τι έχεις φάει κι εκείνο που αλλάζει από χέρι σε χέρι είναι ίσως οι αναλογίες.  Ακόμη και στις περίφημες χορτόπιτές μας που πολλές φορές μπορεί να περιέχουν κοντά στα 20 χορταράκια και μυρωδιές, η υποψία της ύπαρξης του καθενός είναι αισθητή στη γεύση και στην επίγευση.

Το σημερινό πιάτο είναι ένα από αυτά τα δικά μας παραδοσιακά  όπου η γης και η θάλασσα δίνουν τις πρώτες ύλες και η μαγείρισσα του παρελθόντος τις παντρεύει χωρίς πολλές φιοριτούρες και στολίδια ίσως γιατί έχει εμπιστοσύνη στην ποιότητά τους και θέλει να τις ανιχνεύει σε κάθε μπουκιά!  Είναι στην ίδια «φιλοσοφία» με το χταπόδι με αβρωνιές αλλά επειδή οι αγκινάρες βρίσκονται πιο εύκολα το φτιάχνουμε πιο συχνά και είναι πιο συνηθισμένο. Pure cretan cuisine λοιπόν που λένε και στο χωριό μου!

Έφτιαξα το πιάτο  με την παλιά παραδοσιακή συνταγή μας, προσθέτοντας μόνο μια μικρή πινελιά δική μου που δεν θα την έλεγα «δημιουργικότητα» μιας και είναι ασήμαντη.  Απλά τα τελευταία χρόνια «μου πάει» στη γεύση η προσθήκη μιας ελαφριάς γλυκάδας  στο χταπόδι κι έτσι ή 2-3 σταγόνες πετιμέζι ή μέλι θα προσθέσω ή αντί για κοινό ξύδι θα βάλω λίγο καλό βαλσαμικό.

Υλικά:

800-1000gr χταπόδι

½ κούπα κρασί

1 σφηνάκι βαλσαμικό ξύδι ή κανονικό ξύδι και 1 κουταλάκι πετιμέζι ή μέλι

½ κούπα ελαιόλαδο

5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος (να βγουν 1-1,5 κούπα όταν τα κόψουμε)

7-8 αγκινάρες

Ένα ματσάκι μάραθο

Αλάτι αν χρειάζεται και με προσοχή

Λίγο πιπέρι αν θέλουμε

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις διατηρούμε μέσα σε μια λεκάνη με νερό, χυμό λεμονιού και 1 κουταλιά αλεύρι, όπως φαίνεται στο βίντεο.

Καθαρίζουμε και πλένουμε το χταπόδι. Το βάζουμε σε κατσαρόλα με τα υγρά που συγκρατεί από το πλύσιμο και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία ώστε να σιγοβράζει και να βγάλει τα υγρά του.

Όταν κοντεύουν να τελειώσουν, προσθέτουμε το κρασί και το ξύδι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει αρκετά. Προσθέτουμε νεράκι όποτε χρειάζεται για να έχει υγρά.

Όταν είναι σχεδόν έτοιμο το βγάζουμε μαζί με τα υγρά του σε ένα σκεύος και το κόβουμε σε κομματάκια λίγο μεγαλύτερα από το μέγεθος της μπουκιάς.  Αφαιρούμε αν θέλουμε όσες μεμβράνες μπορούμε. Στην ίδια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ψιλοκομμένα τα κρεμμυδάκια με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το χταπόδι με τα υγρά του. Προσθέτουμε και τα μάραθα ψιλοκομμένα και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια θερμοκρασία.

Προσθέτουμε τις αγκινάρες κομμένες στα 2 ή στα 4 ανάλογα με το μέγεθός τους. Ελέγχουμε αν χρειάζεται αλατάκι και προσθέτουμε λίγο.  Αποφεύγουμε το ανακάτεμα για να μη λιώσουν οι αγκινάρες, κουνάμε μόνο πέρα δώθε την κατσαρόλα. 

Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα μάραθα και οι αγκινάρες και να μελώσει η σάλτσα. Αφήνουμε να μαρουβίσει 10-15 λεπτά και σερβίρουμε.

Παρατηρήσεις:

  • Αντί μάραθο, μπορούμε να προσθέσουμε άνηθο, αλλά τότε θα το προσθέσουμε μαζί με τις αγκινάρες, δεν χρειάζεται περισσότερο βράσιμο.
  • Το φαγητό είναι πολύ νόστιμο και με αγκινάρες κατεψυγμένες, σπιτικές ή του εμπορίου. Επίσης και το χταπόδι μπορεί να είναι κατεψυγμένο (προσοχή μόνο γιατί μερικές φορές τα αλατίζουν πάρα πολύ και δεν πρέπει να αλατίσουμε καθόλου το φαγητό. Έχουν που έχουν το δικό τους αλάτι προσθέτουν και κάμποσο στο παραγούλιασμα…). Πολύ ωραίο είναι και με μικρά χταποδάκια ή μοσχάκια.
  • Αν είμαστε βιαστικοί η πρώτη φάση (το μαγείρεμα του χταποδιού) μπορεί να γίνει στη χύτρα ταχύτητας. Όμως μετά καλό είναι να μαγειρέψουμε με ανοικτή τη χύτρα το φαγητό μας.
  • Αν μείνουν πολλά υγρά μπορούμε να δέσουμε τη σάλτσα με λίγο αλευρόξυδο, να κάνουμε δηλαδή ντελμπιέ με ξύδι το φαγητό μας.

Καλά να περνάτε!

Print Friendly, PDF & Email