Χλωροκούκια με άνηθο ή μάραθο ντερμπιέ

Κύριο πιάτο ή σαλάτα;

Όπως κι αν το δει κανείς είναι από τα πιο αγαπημένα πιάτα της εποχής . Τα χλωρά κουκιά είναι ένα από τα πιάτα της Άνοιξης. Στην αρχή αμέστωτα, για κατσαρόλα συνδυασμένα με πολλά άλλα λαχανικά με πρώτη και καλύτερη την αγκινάρα. Τα γνωστά μας αγκιναροκούκια.

Εδώ στην Κρήτη τα κουκιά με τους χοχλιούς και τα μάραθα αλλά και με μπακαλιάρο είναι από τους πρωταγωνιστές του ανοιξιάτικου τραπεζιού. Αργότερα, μεστωμένα πια είναι ωμά ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά της ρακής. Αδύνατον να περάσετε από παραδοσιακό καφενείο της  ενδοχώρας τη Μεγαλοβδομάδα  και να μη δείτε στοίβα τα κουκόφυλλα και τα αγκιναρόφυλλα στα τραπεζάκια που είναι σερβιρισμένη ρακή.

 

Αν και κανείς από τους αρχαίους σοφούς δεν συνιστούσε την κατανάλωσή τους, τίποτα δεν τα εμπόδισε να καθιερωθούν στο τραπέζι μας! Ο Πυθαγόρας ας πούμε έλεγε στους μαθητές του «κυάμων απέχου»  και ο Ιπποκράτης πίστευε ότι προκαλούν βλάβες στην όραση. Οι Αιγύπτιοι ιερείς  λέει ο Σέξτος ότι «πιο εύκολα θα έτρωγαν τις σάρκες  των γονέων τους παρά κουκιά» . Ο Διοσκουρίδης λέει πως είναι δύσπεπτα και προκαλούν βήχα και κακά όνειρα. «Γεννούσι φλέγμα» λέει και ο Αγάπιος ο Κρης και συνιστά να τα τα τρώμε «ύστερα από άλλα φαγητά» γιατί τότε «δεν βλάπτουσι».

Ίσως όλες αυτές οι απαγορεύσεις είχαν ως αφετηρία την κυάμωση που προκαλεί η κατανάλωσή τους από άτομα που δεν έχουν το ένζυμο G6PD. Δεν θα αναφερθώ εδώ στις -επίσης απαξιωτικές- παροιμίες γιατί αφορούν κυρίως ξερά κουκιά …

Ακόμη θυμάμαι πως όταν ήμουν παιδί δεν μας άφηναν οι μεγάλοι να καταναλώσουμε χλωρά κουκιά επειδή ως παιδιά πίναμε γάλα και τρώγαμε γαλακτοκομικά. Πίστευαν πως ο συνδυασμός κουκιά-γάλα προκαλεί δηλητηρίαση! Ειδικά ωμά ήταν εντελώς απαγορευμένα!  Ίσως γι αυτό μετά που έμαθα την πραγματική αιτία της κυάμωσης τους δίνω να καταλάβουν και μάλιστα πολλές φορές τα συνοδεύω με γιαούρτι ή ξύγαλο!

Τα πρώτα κάθε χρονιάς μ’ αρέσει να τα κάνω σκέτα, χωρίς άλλα λαχανικά, με άνηθο ή μάραθο.  Μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια, μυρωδικό  (όχι τόσο που να τα πνίξει) και ντερμπιέ με ξύδι ή λεμόνι. Χωρίς πατάτα. Το άμυλο του αλευριού στο ντερμπιέ είναι αρκετό για να μελώσει η σάλτσα. Πιάτο κύριο.

Μα και πιάτο μέσης του τραπεζιού, σαλάτα, ή ορεκτικό.Γιατί είναι εξαιρετικά αυτά τα κουκιά και ζεστά και σε θερμοκρασία δωματίου, αν μείνουν από το μεσημέρι ως το βράδυ. Αν σας παντίξουν  (αν βρείτε στο δρόμο σας, αν συναντηθείτε) λοιπόν χλωροκούκια  αμέστωτα και τρυφερά, μαγειρέψτε τα σκέτα με λίγο άνηθο ή μάραθο και απολαύστε ένα καθαρά ανοιξιάτικο πιάτο!

Υλικά:

600-700gr χλωροκούκια τρυφερά (ζυγισμένα καθαρισμένα)

120-150ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας

1 μικρό ματσάκι άνηθο ή μάραθο (περίπου 40gr)

3-4 χλωρά κρεμμυδάκια (να βγουν 120-150 gr)

Λίγα σκορδόφυλλα φρέσκα αν υπάρχουν ή 1-2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι

Για το ντερμπιέ :

30ml (2 κουταλιές σούπας) ξύδι από κρασί

15-20gr αλεύρι (περίπου 2 κουταλιές σούπας)

1 τσιμπιά αλάτι

Επί το έργον:

Καθαρίζουμε τα κουκιά όπως τα φρέσκα φασολάκια και τα πλένουμε. Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε ροδέλες και το πράσινο και το λευκό μέρος.

Σε κατσαρόλα βάζουμε το λάδι με τα κρεμμυδάκια κι όταν αρχίσουν να τσιγαρίζονται (μη τηγανιστούν…) βάζουμε τα κουκιά, λίγο αλάτι  και λίγο νεράκι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν και σχεδόν να γίνουν.

Τότε προσθέτουμε τον άνηθο  και τα σκορδόφυλλα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Προσθέτουμε όποτε χρειαστεί λίγο λίγο νερό.  Πρέπει να μείνουν με ελάχιστο ζουμί. Όταν ετοιμαστούνβάζουμε σε ένα πιάτο το ξύδι με 2 κουταλιές νερό το αλεύρι και μια τσιμπιά αλάτι.

Τα χτυπάμε να γίνουν λείος χυλός χωρίς κομπάκια και με μια κουτάλα ( ή γέρνοντας την κατσαρόλα μας) ρίχνουμε λίγο από το ελάχιστο ζουμί στο πιάτο και ανακατεύουμε.

Περιχύνουμε το φαγητό, κουνάμε πέρα δώθε την κατσαρόλα και αφήνουμε πάνω στο μάτι να πάρει μια δυο βράσεις. Περιμένουμε να μαρουβίσει το φαγητό μας και σερβίρουμε .

Παρατηρήσεις:

  • Αν βάλουμε μάραθο αντί άνηθο τον βάζουμε από την αρχή, πριν από τα κουκιά στην κατσαρόλα γιατί θέλει περισσότερο μαγείρεμα.
  • Το ίδιο ισχύει και αν βάλουμε σκόρδο και όχι σκορδόφυλλο. Θέλει περισσότερο βράσιμο.
  • Το ντερμπιέ (ή ντελμπιέ για άλλους) γίνεται και με λεμόνι . Τότε θα χρειαστούμε 3 κουταλιές (45ml) χυμό λεμονιού. Πάντως πιο παραδοσιακό είναι με ξύδι στο συγκεκριμένο φαγητό και μάλλον είναι και πιο νόστιμο…
  • Μπορούμε να παραλείψουμε το ντερμπιέ και να σερβίρουμε το πιάτο με λεμόνι ή ξύδι. Τότε θα το μαγειρέψουμε μέχρι να μείνει μόνο με το λαδάκι του
  • Υπενθυμίζω ότι η λέξη ντερμπιέ έχει μείνει στην μαγειρική ορολογία της Κρήτης μάλλον από το τούρκικο terbiye (http://en.bab.la/dictionary/turkish-english/terbiye).   Περισσότερες λεπτομέρειες είχα αναφέρει σε αντίστοιχη συνταγή για πρασοσέλινο ντερμπιέ.

Καλή όρεξη, και μη ξεχνάτε ότι τα κουκιά δεν είναι φαγητό για όλους…

Print Friendly