Μια πολύ μερακλίδικη συνταγή που εμείς θα καθιερώσουμε!
Τι να πω και τι να ξαναπώ… Από πού να αρχίσω και πού να τελειώσω; Σε δυο ζητήματα θέλω να αναφερθώ στη σημερινή ανάρτηση. Πρώτα πρώτα στο γεγονός πως όποτε κοινοποιήσω συνταγή με χανιώτικο μπουρέκι στο facebook ή στα άλλα social της σελίδας γίνεται αυτό που λέμε «χαμός» από τα σχόλια για την αυθεντικότητα ή μη της συνταγής. Ευγενικά, συγκαταβατικά, απαξιωτικά κάποιες φορές σχόλια, δημιουργούν μεγάλες διαδικτυακές συζητήσεις. Το αποτέλεσμα τελικά είναι μάλλον χρήσιμο και εποικοδομητικό!
Δεν συμβαίνει βέβαια μόνο στο μπουρέκι, συμβαίνει και σε πολλές άλλες παραδοσιακές συνταγές όπου η «αυθεντικότητα» γίνεται μήλον της έριδος. Έχω πια πάνω από 20 συνταγές για χανιώτικο μπουρέκι, όλες από χανιώτισσες, όλες νόστιμες κι όλες με τον ισχυρισμό της αυθεντικότητας. Μπουρέκι με φύλλο, χωρίς φύλλο, με φύλλο μόνο πάνω, με φύλλο μόνο κάτω, με πατάτα, χωρίς πατάτα, με ντομάτα, χωρίς ντομάτα, με προτηγάνισμα των υλικών, με ωμά τα υλικά, με κρέμα, με αλεύρι, με αυγό, χωρίς αυγό. Κι όλες σπιτικές, όχι «τουριστικές» και στο «άρπα κόλλα». Τόσες παραλλαγές που έχω χαθεί, είναι η αλήθεια, κι επειδή δεν είμαι χανιώτισσα, δεν έχω δική μου, οικογενειακή συνταγή. Αρκεί να σας πω πως τούτη εδώ είναι η 5η (!!!) συνταγή μπουρεκιού που δημοσιεύω στο site…
Από περιοχή σε περιοχή, από χωριό σε χωριό, ακόμη κι από σπίτι σε σπίτι, μια συνταγή μπορεί να εμφανίζεται σε διάφορες εκδοχές. Κρατώντας σταθερές κάποιες παραμέτρους, έχουμε παραλλαγές ακόμη και στις πιο συνηθισμένες συνταγές. Το ίδιο συμβαίνει με τα καλιτσούνια μας, το ίδιο με τα ξεροτήγανα, το ίδιο ακόμη και με τα κοινά, κοινότατα πανελληνίως κεφτεδάκια! Ολόκληρος καυγάς έγινε κάτω από ανάρτηση (όχι δική μου…) για το αν πρέπει ή όχι να περιέχουν δυόσμο. Αφήστε τα γεμιστά και το αν πρέπει να έχουν κιμά ή όχι… Και τι να πούμε για τις γαλατόπιτες 😉 ! Η αυθεντικότητα στη γαστρονομία (και όχι μόνο…), θέλει μεγάλη κουβέντα δεν είναι θέμα προσωπικών αντιλήψεων.
Αλλά ας επανέλθουμε στο μπουρέκι. Ετούτη εδώ πρέπει να είναι αν κρίνω από την «οικονομία» των υλικών της από τις πιο παλιές. Πρέπει να είναι ο «καμβάς» πάνω στον οποίο στηρίχτηκαν οι υπόλοιπες αφού τα υλικά της είναι τα λιγότερα, αυτά που προυπήρχαν της πατάτας και της ντομάτας που έχουν οι άλλες συνταγές. Και μέσα σ’ αυτήν την απλότητα είναι και το μεγαλείο της συνταγής. Ε Ξ Α Ι Ρ Ε Τ Ι Κ Ο! Αυτό μόνο σας λέω και σας προτρέπω να το δοκιμάσετε οπωσδήποτε! Είναι τέλειο. Δεν το λέω πολύ συχνά αυτό (και ποτέ για δικές μου συνταγές), ξέρουν οι τακτικοί επισκέπτες, εκείνοι βγάζουν τα συμπεράσματά τους…
Και μόνο να διαβάσετε τον μερακλίδικο τρόπο της παρασκευής του θα καταλάβετε πόσο νοικοκυρά είναι η κυρία που μου έδωσε τη συνταγή. Με προτροπή κοινής μας διαδικτυακής φίλης, που παρέδωσε τηλεφωνικά μια συνταγή-θησαυρό με όλα της τα μυστικά. Δεν μπορείτε να φανταστείτε την μοναδική εμπειρία της συζήτησης με την χανιώτισσα η οποία είναι η πηγή της συγκεκριμένης παρασκευής. Είχε απόλυτο δίκιο η φίλη που μας σύστησε ότι το συγκεκριμένο μπουρέκι είναι ιδιαίτερο και εξαιρετικό!
Κι εδώ θέλω να σταθώ στο δεύτερο θέμα που θέλω να αναφερθώ στη σημερινή ανάρτηση: στο πόσο δοτικούς ανθρώπους έχω συναντήσει μέσα από το διαδίκτυο και μέσα από τη συγκεκριμένη μου δραστηριότητα, της δημιουργίας αυτού του site. Η κυρία Ν. Γ. με καταγωγή από την πόλη των Χανίων, μου έδωσε τόσο αναλυτικά όχι μόνο τη συνταγή, αλλά και ΟΛΑ τα μυστικά για την επιτυχία της. Και δεν μου έδωσε απλά άδεια δημοσίευσης, αλλά με ΠΡΟΕΤΡΕΨΕ να δημοσιεύσω όλες τις λεπτομέρειες για να μπορούν να δοκιμάσουν όλοι το εξαιρετικό τούτο μπουρέκι, για να διατηρήσουμε κάποιες συνταγές, για να μάθουν οι νεώτερες τα “μυστικά” της επιτυχίας του.
Μιλούσαμε αρκετή ώρα, όχι μόνο πάνω στη συνταγή, αλλά και στις γενικές μας απόψεις για τη γαστρονομία και τη διάδοση των συνταγών, για υλικά και ονομασίες για παλιά και νέα κουζίνα! Και πόσο ταυτίστηκαν οι απόψεις μας για όλα τα ζητήματα που θίξαμε… Λες και γνωριζόμασταν από πάντα. Το τελικό μου συμπέρασμα είναι πως κάποιοι άνθρωποι διατηρούν τη λάμψη και τη νεανικότητά τους αιώνια… Και το συμπέρασμα του συζύγου μου όταν του μετέφερα κομμάτια της συζήτησής μας ήταν «τέτοιες γυναίκες στολίζουν τον Κόσμο». Εύχομαι κι από δω να είστε γερή αγαπητή μου –αν μου επιτρέπετε- φίλη! Εμείς θα τα ξαναπούμε σύντομα.
Υλικά
(Δείτε ΚΑΙ παρατηρήσεις)
Για το φύλλο:
Περίπου 650gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
250ml νερό
Αλάτι
125ml ελαιόλαδο
Ελάχιστη ξηρή μαγιά (1/2 κουταλάκι έβαλα εγώ)
50ml τσικουδιά
Για τη γέμιση:
Περίπου 1400 gr κολοκύθια
Αλάτι
Περίπου 140 gr (1 κούπα) αλεύρι
Ξερός δυόσμος
600-700 gr χανιώτικη «μαλάκα» τριμμένη στον τρίφτη της ντομάτας, (τυρομάλαμα το λέμε τελευταία…)
Περίπου 300 gr xανιώτικη μυζήθρα
update 5-7-23: Η κυρία Ν.Γ. μετά που είδε την ανάρτηση λέει πως μπορούμε να ελαττώσουμε αρκετά το τυρομάλαμα και να αυξήσουμε τη μυζήθρα…
Για το στήσιμο και για την επικάλυψη, περίπου 120ml ελαιόλαδο και μπόλικο σουσάμι
Επί το έργον
Μια μέρα πριν «χτίσουμε» το μπουρέκι, φτιάχνουμε το φύλλο και προετοιμάζουμε τα κολοκύθια. Για το φύλλο, βάζουμε σε ένα μπολα ανάμειξης τα υγρά,τη μαγιά και το αλάτι και προσθέτουμε το αλεύρι. Θέλουμε ζύμη σκληρή, γι αυτό τη σπάμε σε κομμάτια 2-3 φορές για να «σηκώσει» κι άλλο αλεύρι. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη ή με το σκέπασμα του μπολ και τη βάζουμε στο ψυγείο.
Ετοιμάζουμε τα κολοκύθια: με μαντολίνο ή με τον κόφτη της σαλάτας λάχανο τα κόβουμε σε λεπτές φέτες κατά μήκος. Τα στρώνουμε σε στρώσεις σε ένα μπολ αλατίζοντας ελαφρά μια μια σειρά. Τα αφήνουμε αρκετή ώρα να βγάλουν τα υγρά τους και μετά τα βάζουμε σε στραγγιστήρι και μαζί μ’ αυτό στο ψυγείο (αν είναι πολλή ζέστη) για όλο το βράδυ. Την επομένη, ανοίγουμε ένα φύλλο σχετικά λεπτό, σε μέγεθος που να καλύπτει τον πάτο και τα τοιχώματα του σκεύους που θα ψήσουμε το μπουρέκι. Βάζουμε στο σκεύος μπόλικο ελαιόλαδο (περίπου 60ml) και απλώνουμε το φύλλο. Αλευρώνουμε μια μια τις φέτες του κολοκυθιού, τινάζουμε καλά και τις απλώνουμε πάνω στο φύλλο.
Κάνουμε μια ακόμη στρώση, στρώνοντας κάθετα στις αρχικές, τις –πάντα αλευρωμένες- φέτες κολοκυθιού. Πασπαλίζουμε με δυόσμο και μετά με μια γερή ποσότητα τριμμένου τυρομαλάματος. Σκορπάμε και λίγη γαλομυζήθρα από πάνω. Κάνουμε δεύτερη διπλή στρώση με αλευρωμένες φέτες κολοκυθιού-δυόσμο-τυριά. Ξανά διπλή στρώση κολοκύθια-δυόσμος τυριά. Καλύπτουμε με κολοκύθια (ακόμη κι αν δεν μας φτάσουν τα στραγγισμένα, κόβουμε λίγα ακόμη για το σκέπασμα κι ας μην έχουν στραγγίξει. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου. Ανοίγουμε ένα φύλλο στο μέγεθος του κενού που μένει και καλύπτουμε το μπουρέκι.
Λαδώνουμε καλά και ανοίγουμε ένα τελευταίο φύλλο ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού μας, ώστε να τα σκεπάσει όλα. Λαδώνουμε καλά και την επιφάνεια του μπουρεκιού μας και την πασπαλίζουμε με μπόλικο σουσάμι. Χωρίζουμε σε κομμάτια, και ραντίζουμε με αρκετό νερό τινάζοντάς το με τα δάκτυλά μας. Ψήνουμε το μπουρέκι σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς (αντιστάσεις) φούρνο για μισή ώρα περίπου, στη σχάρα κάτω από τη μέση του φούρνου. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς μόλις αρχίσει να ροδίζει και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Χρειάζεται περίπου 1,5 ώρα για να ψηθεί.
Αφήνουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.
Παραλλαγές μπουρεκιού
https://www.cretangastronomy.gr/2021/11/mpoureki-kolokithi-kolokitha/ https://www.cretangastronomy.gr/2019/09/chaniotiko-mpoureki-elenis/ https://www.cretangastronomy.gr/2019/08/boureki-palia-sintagi/ https://www.cretangastronomy.gr/2011/10/kolokythompoureko-chaniotiko-mpoureki/Παρατηρήσεις
- Η κυρία Ν.Γ. μου έδωσε τις ποσότητες των υλικών για το ταψί της κουζίνας. Οι παραπάνω ποσότητες αφορούν ένα κλασικό πυρέξ με διαστάσεις 35Χ25 και πάλι περίσσεψε λίγη ζύμη, αλλά δεν μας χαλάει καθόλου (δείτε παρακάτω 😉 ).
- Έχω φτιάξει ήδη το μπουρέκι δυο φορές, τη μια με χανιώτικα τυριά (όπως τα θέλει η συνταγή) και τη δεύτερη με ένα συνδυασμό που περιείχε μαλακή γραβιέρα, φέτας και λίγο κατσοχοίρι. Θέλουμε κάποιο τέτοιο τυρί που να λιώνει στη συνταγή (όσο το δυνατόν χωρίς αλάτι), κι αυτό μοιάζει με «μαλάκα», αλλά είναι αλατισμένο όχι όπως τη «μαλάκα» που είναι ανάλατη. Εννοείται ότι είχαν διαφορά στο αποτέλεσμα αλλά ήταν πολύ νόστιμο και τη δεύτερη φορά. Επίσης τη δεύτερη φορά έκανα μια στρώση λιγότερη, αλλά και πάλι το αποτέλεσμα ήταν τέλειο!
- Το φύλλο της κυρίας Ν. Γ. είναι εξαιρετικό. Επειδή μπορεί να περισσέψει (και σ’ εκείνη περισσεύει όπως μου είπε…), μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη ή να φτιάξουμε αμέσως τις εκπληκτικές τηγανόπιτες που σερβίρονται με μέλι. Αν χρησιμοποιείτε μηχανή ανοίγματος φύλλου, η κυρία Ν.Γ. λέει να το ανοίξουμε στη θέση 7 (με κλίμακα μέχρι το 9).
- Μια από τις ουσιαστικές διαφορές αυτής της συνταγής –πέρα από την έλλειψη πατάτας και το εξαιρετικό φύλλο- είναι το κόψιμο των κολοκυθιών κατά μήκος και η αποβραδίς προεργασία τους. Θεωρώ ότι όλα έχουν τη σημασία τους!
- Δείτε τις υπόλοιπες συνταγές για μπουρέκι στα παρακάτω links: 1.https://www.cretangastronomy.gr/2021/11/mpoureki-kolokithi-kolokitha/ 2.https://www.cretangastronomy.gr/2019/09/chaniotiko-mpoureki-elenis/ 3.https://www.cretangastronomy.gr/2019/08/boureki-palia-sintagi/ 4.https://www.cretangastronomy.gr/2011/10/kolokythompoureko-chaniotiko-mpoureki/
Θα ευχαριστήσω ακόμη μια φορά την κυρία Ν.Γ., όχι μόνο για τη συνταγή, αλλά και για την εμπειρία της κουβέντας μας. Την έβαλα στην καρδιά μου! Εύχομαι να είναι γερή και να χαίρεται παιδιά κι εγγόνια. Θα χαρώ να διαβάσει την ανάρτηση και να μου επισημάνει λεπτομέρειες ίσως και διορθώσεις αν κάτι δεν έχω καταλάβει καλά. Ευχαριστώ και την κυρία Μαίρη Φρ. που μου γνώρισε τη φίλη της, και μ’ έφερε σε επαφή με έναν υπέροχο άνθρωπο!
Βρείτε μας:
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
