Με καταγωγή από την Κίμωλο, και με τις δικές μου παρεμβάσεις…
Από τις πανωμερίτικες συνταγές που έχουμε αγαπήσει, για την απλότητα και τη νοστιμιά της. Πολλοί τη λένε ελληνική πίτσα και είναι όντως ένα χορταστικό ντοματόψωμο χωρίς όμως το τυρί που θα της έδινε επιπλέον θερμίδες και λιπαρά. Είναι και vegan και vegetarian και νηστίσιμη και υγιεινή κι όλα τα καλά τα έχει! Και όπως σε όλες τις απλές συνταγές, τον πρώτο λόγο στη λαδένια τον έχει η ποιότητα των υλικών! Η αυθεντική συνταγή είναι ακόμη πιο απλή, αλλά εδώ παρουσιάζω τη λαδένια όπως πάνω κάτω την έχω δοκιμάσει σε μαγαζιά της Μήλου και της Κιμώλου. Οι σπιτικές είναι πιο απλές μου λέει φίλη γνώστης της κιμωλιάτικης συνταγής.
Καλές σφικτές ντομάτες στην εποχή τους, καλής ποιότητας αλεύρι, αρωματική άγρια ρίγανη και φυσικά εξαιρετικό ελαιόλαδο! Θα μου πείτε: είναι τώρα καιρός για λαδένια με τις τιμές που έχει το λάδι; Κι ίσως έχετε ένα δίκιο. Πολύ με απασχολεί κι εμένα η τιμή του, παρόλο που στην περιοχή μας οι περισσότεροι έχουμε ελαιόλαδο τουλάχιστον για τα νοικοκυριά μας. Ειδικά φέτος που η παραγωγή στα μέρη μου θα είναι περιορισμένη, πιθανόν να το πληρώσουμε αδρά και αρκετοί από μας.
Δεν παύει όμως να είναι πιο οικονομικό από το βούτυρο. Και πάλι θα μου πείτε: από βούτυρο περνάμε, από ελαιόλαδο δεν περνάμε…Και πάλι δίκιο θα έχετε, αλλά όταν μια οικογένεια κοστολογεί ένα κέικ ή ένα οποιοδήποτε αρτοσκεύασμα που χρειάζεται π.χ. 200gr βούτυρο, θα πρέπει να υπολογίσει γύρω στα 3,5-4 euro ενώ για την ίδια ποσότητα ελαιολάδου είναι –ακόμη- στα 2,5… Χωρίς να συνυπολογίσουμε το πόσο πιο υγιεινό είναι με ελαιόλαδο.
Και φυσικά, το κόστος ανά μερίδα και η ποιότητα ενός αρτοσκευάσματος που φτιάχνουμε στο σπίτι, δεν συγκρίνεται με το αντίστοιχο ενός που αγοράζουμε! Δίνω λοιπόν αυτήν τη συνταγή σήμερα γιατί είναι μια λιχουδιά που άνετα μπορεί να μπει σε ταπεράκι για το σχολείο ή το γραφείο. Επίσης με μια σαλάτα μπορεί να αποτελέσει κυρίως γεύμα. Θα δώσει 6-8 κομμάτια, οπότε λογαριάστε…
Έχω τη συνταγή από το πρώτο μου ταξίδι στη Μήλο. Μου έδωσαν τότε αρκετές συνταγές κάποιες κυρίες, αγόρασα και ένα σχετικό βιβλίο και έχω δοκιμάσει αρκετές. Αυτήν εδώ μου την είπε «με δικά της λόγια» κάποια κυρία με καταγωγή από την Κίμωλο, γιατί η λαδένια είναι κιμωλιάτικο έδεσμα… Ξέρετε, «θα κάνεις ένα ζυμαράκι ψωμιού, θα στρώσεις τα κρεμμύδια, τις ντομάτες κλπ κλπ». Την τελευταία φορά που πήγα στη Μήλο οι γνώσεις μου συμπληρώθηκαν με δυο σπουδαίες πληροφορίες:
α)Ο μηλιός σεφ κ. Βαμβακάρης με τον οποίο γνωριστήκαμε στην εκδήλωση μου είπε πως η ζύμη της λαδένιας δεν πρέπει να έχει μεγάλο ύψος στο ταψί και β) δοκίμασα τη λαδένια στο πρωινό που σερβίρουν στα Γλαρονήσια στα Πολλώνια, και ήταν πράγματι με πιο λεπτό ζυμαράκι από εκείνες που είχα δοκιμάσει αλλού. Τέλεια! Έτσι ενώ είχα ξαναφτιάξει λαδένια, θεωρώ ότι ετούτη που δίνω εδώ σήμερα είναι μια από τις πολύ καλές εκδοχές της! Είπαμε βέβαια, η εκδοχή που κυκλοφορεί… Οι κιμωλιάτισσες ίσως τις φτιάχνουν αλλιώς στο σπίτι της η κάθε μια, όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές!
Υλικά
Για το ζυμαράκι:
200 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 gr αλεύρι ολικής άλεσης
½ κουταλάκι αλάτι
1,5 κουταλάκι ξηρή μαγιά
30 ml (2 κουταλιές) ελαιόλαδο
180-200 ml εμφιαλωμένο νερό (φυσικό μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ)
Για την επιφάνεια:
200 gr κρεμμύδια σε λεπτά φετάκια
Περίπου 300 gr ντομάτες (δείτε παρατηρήσεις)
150-180 ml ελαιόλαδο
Ρίγανη
Πιπέρι
Αλάτι (και λίγη αφρίνα για το σερβίρισμα, αν θέλουμε)
Προαιρετικά, 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας καλής ποιότητας
Tο κουταλάκι μου είναι 5 και η κουταλιά μου 15 (δοσομετρικά)
Επί το έργον
Φτιάχνουμε το ζυμάρι: Σε μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε τα στερεά υλικά και προσθέτουμε το νερό σε θερμοκρασία δωματίου αν είναι ζεστός ο καιρός ή ελαφρά ζεσταμένο τον χειμώνα. Ζυμώνουμε με το χέρι ή με τον γάντζο του μίξερ ώστε να έχουμε ένα μαλακό ζυμαράκι.
Αφήνουμε να φουσκώσει και ετοιμάζουμε τα υλικά της επιφάνειας: Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και τα αλατίζουμε ελαφρά. Κόβουμε και τις ντομάτες σε φέτες και τις αλατίζουμε κι αυτές πολύ ελαφρά. Αφήνουμε να στραγγίξουν τα πολλά υγρά τους. Όταν ανέβει το ζυμάρι μας, βάζουμε σε πυρίμαχο σκεύος (35Χ24), 1-2 κουταλιές ελαιόλαδο και το απλώνουμε με το χέρι (δείτε παρατηρήσεις).
Αλείφουμε το ζυμάρι με τον πελτέ (αν βάλουμε) και απλώνουμε τα κρεμμύδια αφού τα στραγγίξουμε από τα υγρά που έχουν κατεβάσει. Καλύπτουμε με τις φέτες της ντομάτας όλη την επιφάνεια χωρίς να αφήνουμε κενά. Πασπαλίζουμε με ρίγανη και αλατοπίπερο και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς (αντιστάσεις). Όταν σβήσει το φωτάκι της θερμοκρασίας ψήνουμε τη λαδένια για 45 λεπτά περίπου (ανάλογα με τον φούρνο, μέχρι να αρχίσει να «αρπάζει» και να καψαλίζεται λίγο η επιφάνεια), στη σχάρα που είναι λίγο πιο κάτω από τη μεσαία του φούρνου μας.
Όταν ψηθεί, την κόβουμε σε μερίδες και τη σερβίρουμε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Είναι εξαιρετική και την επόμενη μέρα!
Παραλλαγή
update 24-9-23 Από τη φίλη της σελίδας κυρία Δέσποινα Αθανασιάδου Βεντούρη, πήραμε το παρακάτω σχόλιο: Ξεκίνησε την καριέρα της ως ένα λαδόψωμο με λίγο κρεμμύδι, ίσως, που ήταν κατάλληλο για κολατσιό στο χωράφι, μαζί με μανούρα, αν υπήρχε (μανούρα: κιμωλιάτικο σκληρό τυρί, τυλιγμένο στη γύλη του μούστου). Το αλεύρι ήταν συνήθως σμιγός, δηλαδή, στάρι και κριθάρι. Στάρι και κριθάρι τα έσπερναν ανάκατα, ώστε, ακόμη και με κακές καιρικές συνθήκες, να πάρουν κάτι από το χωράφι. Η ντομάτα προστέθηκε, πιθανόν στο μεσοπόλεμο ή μετά το δεύτερο παγκόσμιο, γιατί οι απόγονοι μεταναστών των αρχών του 20ου αιώνα δεν γνωρίζουν για ντομάτα στη συνταγή. Αυτό φαίνεται και στο όνομα. Το χειμώνα την έφτιαχναν με σπιτικό πελτέ και το καλοκαίρι με φρέσκες (πάντα ξερικές, δεν ποτίζουν) ντομάτες. Όταν ψιλοκόβουμε κρεμμύδια και ντομάτες πάντα αλατίζουμε και στίβουμε μετά από λίγο, ώστε να μην υπάρχουν ζουμιά. Η όψη της λαδένιας σας, είναι όμορφη, αλλά δεν έχει σχέση με την αυθεντική. Εκεί τα κρεμμύδια και η ντομάτα μπαίνουν ανάμικτα και όχι σε στρώσεις και είναι κάπως λιγότερα, έτσι ώστε, να ξεροψηθεί η επιφάνεια και να ελευθερωθούν τα αρώματα. Η ρίγανη (που κι εγώ χρησιμοποιώ γιατί ταιριάζει γευστικά και αρωματικά) δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή, καθότι σπάνια στην Κίμωλο. Τέλος, η ζύμη μπορεί να είναι παχύτερη ή λεπτότερη ανάλογα με τις προτιμήσεις. Το ζυμάρι ανοίγεται με τα δάχτυλα, ώστε να μην είναι λείο. Ξεκίνησε την καριέρα της ως ένα λαδόψωμο με λίγο κρεμμύδι, ίσως, που ήταν κατάλληλο για κολατσιό στο χωράφι, μαζί με μανούρα, αν υπήρχε (μανούρα: κιμωλιάτικο σκληρό τυρί, τυλιγμένο στη γύλη του μούστου). Το αλεύρι ήταν συνήθως σμιγός, δηλαδή, στάρι και κριθάρι. Στάρι και κριθάρι τα έσπερναν ανάκατα, ώστε, ακόμη και με κακές καιρικές συνθήκες, να πάρουν κάτι από το χωράφι. Η ντομάτα προστέθηκε, πιθανόν στο μεσοπόλεμο ή μετά το δεύτερο παγκόσμιο, γιατί οι απόγονοι μεταναστών των αρχών του 20ου αιώνα δεν γνωρίζουν για ντομάτα στη συνταγή. Αυτό φαίνεται και στο όνομα. Το χειμώνα την έφτιαχναν με σπιτικό πελτέ και το καλοκαίρι με φρέσκες (πάντα ξερικές, δεν ποτίζουν) ντομάτες. Όταν ψιλοκόβουμε κρεμμύδια και ντομάτες πάντα αλατίζουμε και στίβουμε μετά από λίγο, ώστε να μην υπάρχουν ζουμιά. Η όψη της λαδένιας σας, είναι όμορφη, αλλά δεν είναι αυθεντική. Εκεί τα κρεμμύδια και η ντομάτα μπαίνουν ανάμικτα και όχι σε στρώσεις και είναι κάπως λιγότερα, έτσι ώστε, να ξεροψηθεί η επιφάνεια και να ελευθερωθούν τα αρώματα. Η ρίγανη (που κι εγώ χρησιμοποιώ γιατί ταιριάζει γευστικά και αρωματικά) δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή, καθότι σπάνια στην Κίμωλο. Τέλος, η ζύμη μπορεί να είναι παχύτερη ή λεπτότερη ανάλογα με τις προτιμήσεις. Το ζυμάρι ανοίγεται με τα δάχτυλα, ώστε να μην είναι λείο. Ξεκίνησε την καριέρα της ως ένα λαδόψωμο με λίγο κρεμμύδι, ίσως, που ήταν κατάλληλο για κολατσιό στο χωράφι, μαζί με μανούρα, αν υπήρχε (μανούρα: κιμωλιάτικο σκληρό τυρί, τυλιγμένο στη γύλη του μούστου). Το αλεύρι ήταν συνήθως σμιγός, δηλαδή, στάρι και κριθάρι. Στάρι και κριθάρι τα έσπερναν ανάκατα, ώστε, ακόμη και με κακές καιρικές συνθήκες, να πάρουν κάτι από το χωράφι. Η ντομάτα προστέθηκε, πιθανόν στο μεσοπόλεμο ή μετά το δεύτερο παγκόσμιο, γιατί οι απόγονοι μεταναστών των αρχών του 20ου αιώνα δεν γνωρίζουν για ντομάτα στη συνταγή. Αυτό φαίνεται και στο όνομα. Το χειμώνα την έφτιαχναν με σπιτικό πελτέ και το καλοκαίρι με φρέσκες (πάντα ξερικές, δεν ποτίζουν) ντομάτες. Όταν ψιλοκόβουμε κρεμμύδια και ντομάτες πάντα αλατίζουμε και στίβουμε μετά από λίγο, ώστε να μην υπάρχουν ζουμιά. Η όψη της λαδένιας σας, είναι όμορφη, αλλά δεν έχει σχέση με την αυθεντική. Εκεί τα κρεμμύδια και η ντομάτα μπαίνουν ανάμικτα και όχι σε στρώσεις και είναι κάπως λιγότερα, έτσι ώστε, να ξεροψηθεί η επιφάνεια και να ελευθερωθούν τα αρώματα. Η ρίγανη (που κι εγώ χρησιμοποιώ γιατί ταιριάζει γευστικά και αρωματικά) δεν υπήρχε στην αρχική συνταγή, καθότι σπάνια στην Κίμωλο. Τέλος, η ζύμη μπορεί να είναι παχύτερη ή λεπτότερη ανάλογα με τις προτιμήσεις. Το ζυμάρι ανοίγεται με τα δάχτυλα, ώστε να μην είναι λείο. Δείτε link για την παραδοσιακή κιμωλιάτικη συνταγή κάτω από τις παρατηρήσεις...Παρατηρήσεις
- Οι δικές μου παρεμβάσεις στη συνταγή που μου είχαν περιγράψει είναι: α) η χρήση αλευριού ολικής στο ζυμάρι, θεωρώ ότι της πάει η γήινη γεύση του β) το αλάτισμα των κρεμμυδιών και της ντομάτας πριν το στρώσιμο έτσι ώστε να χάσουν την υγρασία τους γ)η χρήση πελτέ πριν από το στρώσιμο των κρεμμυδιών. Ενισχύει την ντοματένια γεύση της πάει πολύ!
- Το ζυμάρι απλώνετε καλύτερα αν το απλώσουμε σε δυο φάσεις. Δηλαδή το απλώνουμε λίγο, περιμένουμε κανένα δεκάλεπτο και μετά το απλώνουμε μέχρι τις άκρες του ταψιού. Το ζυμάρι που δίνω μπορεί να απλωθεί και σε μεγαλύτερο ταψί αν τη θέλουμε ακόμη πιο λεπτή. Τότε θα αυξήσουμε λίγο και τα υλικά της επιφάνειας. Ίσως όχι τόσο τα κρεμμύδια (μπορεί να είναι πιο λίγα και από αυτά που προτείνω), όσο τις ντομάτες που πρέπει να καλύπτουν εντελώς την επιφάνεια.
- Θεωρώ ότι τα ντοματίνια είναι μια καλή επιλογή για τη λαδένια γιατί έχουν σφικτή σάρκα χωρίς πολλά ζουμιά. Πάντως οποιαδήποτε ντομάτα κι αν έχουμε είναι κατάλληλη για τη λαδένια. Όσον αφορά τα κρεμμύδια, προτιμούμε τρυφερά ξερά κρεμμύδια με ήπια γεύση. Εμείς εδώ έχουμε τα κασσανιώτικα, ιδανικά για τέτοιες παρασκευές. Το ελαιόλαδο μπορεί να φαίνεται πολύ, αλλά δεν είναι…
- Χρήση κάππαρης-ελιών-φέτας κλπ, πιθανόν να ταιριάζει με τη λαδένια, αλλά η αλήθεια είναι ότι η νοστιμιά της είναι η απλότητά της! Εμείς τη συνοδεύουμε με ελιές ή φέτα δίπλα της, όχι πάνω της! Ε, στο τέλος θέλουμε κι ένα ανθρακούχο νερό ΖΑΡΟΣ για δροσιά και για χώνεψη ;-)…
- Όπως έχω ξαναγράψει, σε ζυμάρια με μαγιά ή προζύμι συνιστώ εμφιαλωμένο νερό. Κι εμείς προτιμούμε το φυσικό μεταλλικό νερό ΖΑΡΟΣ, που έχει πάρει βραβείο ως το καλύτερο νερό του κόσμου!
Η συνταγή περιέχει τοποθέτηση προϊόντος. Προβάλλουμε αποκλειστικά προϊόντα που ταιριάζουν με την φιλοσοφία του site και που χρησιμοποιούμε κι εμείς οι ίδιοι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
