Το εμβληματικό χανιώτικο μπουρέκι!
Η φίλη μου η Ειρήνη που μου έδωσε τη συνταγή υποστηρίζει ότι δεν το λένε οι Χανιώτες κολοκυθομπούρεκο, παρά σκέτο μπουρέκι – ή έστω χανιώτικο μπουρέκι- γι αυτό κι εγώ εδώ δεν θα το πω κολοκυθομπούρεκο. Η αλήθεια είναι ότι μου έδωσε τόσο πολλές πληροφορίες γι αυτό το εμβληματικό παρασκεύασμα που ένα απλό ευχαριστώ είναι λίγο.
Παρόλο που υπάρχει ήδη συνταγή για μπουρέκι στο site, δοσμένη πάλι από χανιώτισσα πριν από πάρα πολλά χρόνια, η νέα μου αναζήτηση έδωσε αρκετά αποτελέσματα. Στην παλιά ανάρτηση γίνεται και αναφορά στη λέξη μπουρέκι (παρατηρήσεις που όπως έχω δει έχουν αντιγραφεί πολλάκις, χωρίς άδεια και χωρίς πηγή ως συνήθως…), οπότε δεν θα ασχοληθώ εδώ με αυτό το κομμάτι. Άρχισα να αναζητώ ξανά πληροφορίες με αφορμή τη συνεργασία μου με το περιοδικό «Γευσιγνώστης» της εφημερίδας «ΤΟ ΒΗΜΑ της Κυριακής» και όπως λέμε, “έπιασα λαβράκι”! Οι πληροφορίες μου δεν είναι από το διαδίκτυο αλλά από χανιώτισσες εξαιρετικές μαγείρισσες, δηλαδή πολύτιμες και μοναδικές!
Ξέρω και το έχω ξαναγράψει εδώ μέσα ότι οι παραλλαγές στις παραδοσιακές συνταγές είναι πολλές, και διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, ακόμη κι από σπίτι σε σπίτι κάποιες. Κρατιούνται βέβαια κάποιες σταθερές, αλλά οι διαφορετικές λεπτομέρειες έχουν μεγάλη σημασία για το τελικό αποτέλεσμα. Το είχα επισημάνει και στην πρώτη συνταγή ότι ειδικά για το μπουρέκι υπάρχουν πολλές εκδοχές.
Η αναζήτησή μου απέδωσε! Βρήκα ΤΡΕΙΣ ακόμη συνταγές με σημαντικές διαφορές στις λεπτομέρειες. με φύλλο οι δυο, χωρίς φύλλο η τρίτη. Εντελώς νέα εκδοχή αυτό λένε οι χανιώτες φίλοι. Καμιά όμως από τις τρεις δεν θα μπορούσε να παρασκευαστεί στην αυθεντική της μορφή αν δεν είχα τη σωστή πρώτη ύλη! Εκεί λοιπόν συνέβαλλε η αγαπημένη μου ξαδέλφη που κατοικεί στα Χανιά. Μου έστειλε γενναιόδωρα και τυρί και τη δεύτερη συνταγή.
Η αποστολή τεράστιας ποσότητας χανιώτικης μυζήθρας και τυρομαλάματος μου επέτρεψε να φτιάξω όχι μόνο μπουρέκια αλλά κι άλλες χανιώτικες συνταγές που θα δημοσιευτούν προσεχώς. Εδώ όμως είναι το μπουρέκι της Ειρήνης με τις δικές της πληροφορίες. Πρόκειται για παλιά αυθεντική συνταγή του κάμπου των Χανίων. “Του κάμπου τω Χανιώ” όπως τον λέει η Ειρήνη, της οποίας η συνταγή είναι ίσως η παλιότερη εκδοχή του μπουρεκιού. Το έχω φτιάξει ήδη τρεις φορές και σας βεβαιώνω ότι είναι πολλές φορές καλύτερο από αυτό που έχω ήδη δημοσιεύσει.
Λέει λοιπόν η Ειρήνη ανάμεσα στα άλλα: «Το μπουρέκι είναι χοντρό, έχει 4 πατωσιές, δεν είναι κολοκυθόπιτα. Τα κολοκύθια και οι πατάτες είναι ελαφρά τηγανισμένα, θέλει φύλλο πάνω και κάτω, και η παλιά συνταγή δεν έχει σησάμι. Κόθρο δεν κάνομε. Σκεπάζομε μόνο το πάνω φύλλο με ό,τι περισσεύει από το κάτω. Η ξινομυζήθρα δεν κάνει, θέλει τη δική μας χανιώτικη μυζήθρα και θέλει οπωσδήποτε ντοματάδα. Τα κολοκύθια πρέπει να είναι τριπλάσια από τις πατάτες, 3 στρώσεις με κολοκύθια θέλει, μια με πατάτες».
Όσον αφορά το σερβίρισμα η Ειρήνη είναι κατηγορηματική: «Το μπουρέκι σερβίρεται ζεστό! Όχι ότι δεν τρώγεται κρύο, αλλά χάνει από τη νοστιμιά του. Το μπουρέκι το περιμένεις στο τραπέζι, να το σερβίρεις μόλις βγει από το φούρνο και γι αυτό το πρώτο κομμάτι του ταψιού δε βγαίνει καλό».
Πόσες λεπτομέρειες! Και πόσο διαφορετικό κάνουν το μπουρέκι της Ειρήνης από το δικό μου παρόλο που τα υλικά είναι σχεδόν τα ίδια! Θα μου πείτε: «και πού θα βρεθεί χανιώτικη μυζήθρα εκτός Κρήτης αφού κι εσύ δυσκολεύεσαι να βρεις και την περιμένεις από τα Χανιά;». Έχω λύση! Έφτιαξα το μπουρέκι τη μια από τις τρεις φορές με μείγμα μαλακής φέτας (ήπιας γεύσης) και γλυκιά μυζήθρα (νωπό ανθότυρο) και το αποτέλεσμα μπορεί να ήταν διαφορετικό, αλλά ήταν πολύ ικανοποιητικό!
Ας δούμε λοιπόν την πρώτη από τις τρεις συνταγές που βρήκα για το χανιώτικο μπουρέκι, το μπουρέκι της Ειρήνης!
Υλικά
Για τη ζύμη:
Περίπου 500 gr αλεύρι για φύλλο ή για όλες τις χρήσεις (και λίγο για το άνοιγμα φύλλου)
250 ml (1 κούπα) νερό
60 ml ( 4 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
30 ml ( 2 κουταλιές της σούπας) χυμό λεμονιού ή ξύδι ή ρακή
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση:
2-2,5 kg μεγάλα κολοκύθια (να έχουν αρχίσει να σποριάζουν)
Περίπου 800 gr πατάτες
4 κουταλιές περίπου ψιλοκομμένο αβάρσαμο (δυόσμο)
800- 1000 gr μυζήθρα Χανίων (δείτε παρατηρήσεις)
Αλάτι
Πιπέρι
Eλαιόλαδο για το τηγάνισμα (μου πήρε λιγότερο από 1 κούπα)
Για την επικάλυψη:
1 κουταλιά πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 125 ml (1/2 κούπα) νερό
1 αυγό
30 – 45 ml (2-3 κουταλιές σούπας) ελαιόλαδο
Επί το έργον
Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υγρά υλικά και προσθέτοντας το αλάτι και το αλεύρι. Ή αντίστροφα ανακατεύουμε τα στερεά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το λεμόνι με το νερό. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια κανονική ζύμη που να μη κολλά στα χέρια. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη με νωπή πετσέτα.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τις αλατίζουμε και τις τηγανίζουμε ελαφρά. Κόβουμε σε λεπτές φέτες και τα κολοκύθια (κατά μήκος), τα αλατίζουμε και τα τηγανίζουμε και αυτά. Ψιλοκόβουμε το δυόσμο.
Αρχίζουμε να κτίζουμε το μπουρέκι: χωρίζουμε στα δύο τη ζύμη (το ένα μέρος λίγο μεγαλύτερο από το άλλο). Ανοίγουμε το μεγαλύτερο φύλλο και το στρώνουμε σε ελαφρά λαδωμένο ταψί ή πυρέξ με διαστάσεις περίπου 35Χ25. Απλώνουμε τις πατάτες σε μια στρώση και πασπαλίζουμε λίγο πιπέρι, το 1/4 της μυζήθρας και το 1/4 του ψιλοκομμένου δυόσμου.
Μετά κάνουμε τρεις στρώσεις με κολοκύθια, βάζοντας ενδιάμεσα μυζήθρα και δυόσμο. Τελειώνουμε με μυζήθρα και δυόσμο. Ανοίγουμε το δεύτερο φύλλο και σκεπάζουμε το μπουρέκι. Δεν κάνουμε κόθρο, απλά σκεπάζουμε τη γέμιση. Χωρίζουμε σε μεγάλα κομμάτια.
Διαλύουμε τον πελτέ στο νερό και περιχύνουμε το μπουρέκι. Προσθέτουμε και λίγο νερό αν χρειάζεται (πρέπει να φαίνεται το νερό, αλλά να μην καλύπτει το μπουρέκι). Ανακατεύουμε τον κρόκο με το ελαιόλαδο και αλείφουμε την επιφάνεια. Αφήνουμε όσο περισσεύει να εισχωρήσει στα κοψίματα.
Ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς για 1 ώρα και 20 ως 30 λεπτά ακόμη (ανάλογα με το φούρνο) λίγο πιο κάτω από τη μεσαία σχάρα. Να ροδίσει η επιφάνεια. Η βάση θα ψηθεί αλλά δεν θα ροδοκοκκινίσει.
Σερβίρουμε ζεστό κατά προτίμηση (εμείς το βρήκαμε εξαιρετικό και σε θερμοκρασία δωματίου!).
Παρατηρήσεις
- Αν είναι δύσκολο να βρεθεί χανιώτικη μυζήθρα, την αντικαθιστούμε με άλλα μαλακά τυριά υπόξινης γεύσης και με αρκετή υγρασία. Εγώ όπως προανέφερα ανακάτεψα μαλακή φέτα με νωπό ανθότυρο (περισσότερη η φέτα) και είχα πολύ καλό αποτέλεσμα. Μπορεί να χάνει την αυθεντικότητά του αλλά είναι υπέροχο κι έτσι. Επίσης ανάλογα με το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε μπορει να διαφέρει η ποσότητα κατά +/- 50 gr. Η Ειρήνη λέει να φτιάξουμε το ζυμάρι για το φύλλο που συνηθίζουμε και μάλιστα μπορούμε να το φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα και να το διατηρήσουμε στο ψυγείο. Την επομένη θα ανοίξουμε τα φύλλα μας.
- Το μπουρέκι δεν είναι πίτα λέει η Ειρήνη. Είναι φαγητό και τρώγεται με μαχαίρι και πιρούνι γι αυτό το φύλλο της βάσης δεν είναι ροδοκόκκινο και σκληρό αλλά μαλακό.
- Τα υλικά που δίνω παραπάνω ήταν αρκετά για ένα πυρέξ με διαστάσεις 35Χ25. Την δεύτερη φορά έκανα το μπουρέκι σε πυρέξ 27Χ27 και ελάττωσα τις ποσότητες ( στη ζύμη 350 gr αλεύρι, 200 ml νερό και στη γέμιση 2 kg κολοκύθια και 700 gr πατάτες). Όπως αντιλαμβάνεστε οι ποσότητες είναι εν πολλοίς ενδεικτικές και μερικά γραμμάρια πάνω ή κάτω δεν θα χαλάσουν το μπουρέκι μας.
- Ευχαριστώ κι από δω την Ειρήνη για τη συνταγή και τις πολύτιμες πληροφορίες που μου έδωσε. Ευχαριστώ και τα ξαδέλφια μου στα Χανιά για το γενναιόδωρο πεσκέσι τους και φυσικά για τη συνταγή τους που θα δημοσιευτεί προσεχώς.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
