Μπουρεκιών συνέχεια…
Τα έλεγα, δεν τα έλεγα; Και στις δυο προηγούμενες συνταγές (εδώ η πρώτη και εδώ η δεύτερη) για χανιώτικο μπουρέκι που υπάρχουν στο site, είχα κάνει αναφορά για τις πολλές παραλλαγές της συγκεκριμένης συνταγής και για τις πολλές εκδοχές που έχω συλλέξει. Το χανιώτικο μπουρέκι –που οι χανιώτες όπως μου λένε δεν το λένε κολοκυθομπούρεκο- δεν γίνεται με τον ίδιο τρόπο σε όλες τις περιοχές, ακόμη και σε όλα τα σπίτια!
Όταν κοινοποίησα την προηγούμενη συνταγή στο facebook, τα σχόλια από κάτω έδωσαν και πήραν! Δεν είναι αυτό το μπουρέκι, δεν έχει φύλλο το μπουρέκι, δεν τηγανίζομε στο μπουρέκι κλπ κλπ! Η φίλη που με τόση γενναιοδωρία μου έδωσε τη συνταγή της δεν αμφισβητείται ούτε ως προς τις μαγειρικές της ικανότητες ούτε ως προς τις πληροφορίες της για την αυθεντικότητα της συνταγής. Αναφέρει μάλιστα στο σημείωμά της τις υπόλοιπες εκδοχές! Τονίζει δε, ότι αλλιώς γίνεται το μπουρέκι στον «κάμπο τω Χανιώ» και ότι άλλο είναι το κισσαμίτικο, άλλο φτιάχνουν στην πόλη. Αυτά που λέγαμε κι αλλού: οι συνταγές διαφέρουν ακόμη και από σπίτι σε σπίτι, έστω σε σημεία, που όμως κάνουν τη διαφορά!
Επειδή πρόκειται για μια από τις πιο χαρακτηριστικές κρητικές συνταγές, θα δημοσιεύσω εδώ όσες περισσότερες παραλλαγές μπορέσω! Σειρά λοιπόν έχει η συνταγή που μου έστειλε η ξαδέλφη μου ως «μπουρέκι της Ελένης» μαζί με μια μεγάλη ποσότητα χανιώτικων τυριών (ευχαριστώ κι από δω) για να φτιάξω όχι μόνο μπουρέκια, μα και ένα σωρό άλλα χανιώτικα καλούδια! Δημοσιεύω λοιπόν την τρίτη συνταγή, και σας οφείλω μία ακόμη σημαντική εκδοχή που δεν ξέρω αν θα δημοσιευτεί φέτος. Ας έχουμε να περιμένουμε…
Όπως θα δείτε αυτή η συνταγή θέλει τις πατάτες και τα κολοκύθια ωμά, και φύλλο μόνο για το σκέπασμα του μπουρεκιού. Στα υλικά περιλαμβάνεται και ντομάτα και στην επικάλυψη βάζουμε και σουσάμι. Πολλές διαφορές λοιπόν, αλλά η βάση η ίδια: κολοκύθια-πατάτες-χανιώτικη μυζήθρα-δυόσμος. Το πώς τα έδεσε κάθε νοικοκυρά σε κάθε περιοχή, διαφοροποιεί το αποτέλεσμα.
Η διαδικασία που ακολουθείται στο ψήσιμο σ’ αυτήν εδώ τη συνταγή είναι σημαντική. Οι πατάτες και τα κολοκυθάκια βγαίνουν καλοψημένα, πράγμα που είναι πολύ δύσκολο σε άλλες συνταγές που τα θέλουν ωμά. Τώρα για το ποιο είναι πιο νόστιμο μπουρέκι, οι γνώμες των δοκιμαστών μου διίστανται! Σε κάποιους άρεσε το μπουρέκι της Ειρήνης και κάποιοι θεώρησαν εξίσου νόστιμο το μπουρέκι της Ελένης, κάποιοι το θεώρησαν ακόμη καλύτερο. Σίγουρα όλα είναι υπέροχα, αλλά διαφορετικά!
Σίγουρα το μπουρέκι τούτο έχει λιγότερο κόπο αφού αποφεύγουμε το τηγάνισμα. Δοκιμάστε το τώρα που τα κολοκύθια είναι ακόμη νόστιμα και στην εποχή τους, θέλει πραγματικά ελάχιστο κόπο και μπορούμε να το απολαύσουμε και ως φαγητό (φαγητό το έχουν οι χανιώτες, όχι πίτα) και ως ορεκτικό!
Υλικά
Για το φύλλο:
1/2 δόση από το φύλλο μπουρεκιού της προηγούμενης συνταγής
Για τη γέμιση:
800gr -1 kg μεγάλα κολοκύθια
500-600 gr πατάτες
½ kg ντομάτες
100 ml ελαιόλαδο
500-700 gr μυζήθρα χανιώτικη (δείτε παρατηρήσεις)
2-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι
2-3 κουταλιές ψιλοκομμένο δυόσμο
Αλάτι
Πιπέρι
Για την επικάλυψη:
15 ml (1 κουταλιά) ελαιόλαδο
1 κουταλιά αναποφλοίωτο σουσάμι
Επί το έργον
Φτιάχνουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί μέχρι να ετοιμάσουμε τις πατάτες και τα κολοκύθια. Τα πλένουμε πολύ καλά και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, αν είναι δυνατόν με μαντολίνο ή με το εργαλείο που κόβουμε το λάχανο.
Τα αλατοπιπερώνουμε και αρχίζουμε το στρώσιμο σε λαδωμένο σκεύος, με την εξής σειρά: πατάτες-κολοκύθια-πασπάλισμα με αλεύρι και δυόσμο- ντομάτα τριμμένη- μυζήθρα αρκετή. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια στρώση από τα ίδια και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο με διαστάσεις λίγο μεγαλύτερες από το σκεύος μας, καλύπτουμε το μπουρέκι και σπρώχνουμε τις άκρες του φύλλου να καλύψουν τα υλικά.
Αλείφουμε με το ελαιόλαδο της επικάλυψης, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και χαράζουμε σε μερίδες.
Το ψήσιμο-που όπως προανέφερα έχει ως διαδικασία τη σημασία του- γίνεται ως εξής: Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το μπουρέκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο, στον αέρα, στη μεσαία σχάρα, για 1 ώρα.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, αλλάζουμε τη λειτουργία σε ψήσιμο με αντιστάσεις και ψήνουμε για 30 λεπτά ακόμη. Το μπουρέκι σερβίρεται και κρύο και ζεστό και σε θερμοκρασία δωματίου!
Παρατηρήσεις
- Όπως και στην προηγούμενη συνταγή, η χανιώτικη μυζήθρα μπορεί να αντικατασταθεί με μείγμα φέτας και νωπού ανθότυρου σε αναλογία 2:1 ή 1:1 ή σκέτη μαλακή φέτα ήπιας γεύσης. Επίσης όπως ήδη θα παρατηρήσατε η ποσότητα μπορεί είναι κατά προσέγγιση (500-700gr τυριού δίνω)! Μπορούμε να βάλουμε πολύ ή πάρα πολύ τυρί 😉 !
- Το αλάτισμα των λαχανικών μπορεί να γίνει και όταν τα στρώνουμε. Επίσης όπως μου είπαν κάποιες φίλες πολλοί αλευρώνουν μια μια τις φέτες των κολοκυθιών και μετά τις στρώνουν.
- Οι διαστάσεις του σκεύους που χρησιμοποίησα για τις παραπάνω ποσότητες υλικών ήταν περίπου 30Χ20, αλλά θα μπορούσε να είναι και ελάχιστα μεγαλύτερο.
- Τα κολοκυθάκια μπορούν να κοπούν σε στρογγυλές ή μακρόστενες φέτες.
- Ευχαριστώ πολύ την ξαδέλφη μου για τη συνταγή και τα υλικά, και όλες τις φίλες από τα Χανιά για τις συμβουλές, τις πληροφορίες και τις καλοπροαίρετες παρατηρήσεις τους!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
