Ένας υπέροχος συνδυασμός της εποχής!
Όταν χθες κοινοποίησα ως εποχιακή την ανάρτηση για τα αμπελοβλάσταρα τουρσί, πολλές φίλες και φίλοι έσπευσαν να με πληροφορήσουν και για άλλες χρήσεις των «κάβων» όπως λέμε τα τρυφερά βλαστάρια του αμπελιού σε κάποιες περιοχές της ανατολικής Κρήτης. Έτσι έμαθα ακόμα μερικούς πρωτότυπους συνδυασμούς αλλά και θυμήθηκα κάποιους που είχα ήδη ακουστά!
Βέβαια, το φαγητό της σημερινής ανάρτησης είχε ήδη μαγειρευτεί, και μάλιστα υποσχέθηκα την παρουσίαση της δικής μου συνταγής για σήμερα, αν προλάβαινα. Όχι ακριβώς της δικής μου… Ό,τι θυμάμαι από τα λεγόμενα της μάνας μου είναι η συνταγή, από συζητήσεις που κάναμε για παλαιινά φαγητά. Δεν τη θυμάμαι να το φτιάχνει, αλλά να μου λέει τη συνταγή των δικών της παιδικών χρόνων. Πάντα είχε κάτι να μου πει και δεν τα είπαμε όλα ποτέ…Παρόλο λοιπόν που κάποιες φίλες μου είπαν πως σ’ αυτό το φαγητό βάζουν και πελτέ ντομάτας, εγώ το μαγείρεψα με ό,τι θυμόμουν από τη μάνα μου.
Εποχική η παραδοσιακή κρητική (και όχι μόνο…) κουζίνα. Ό,τι είχαν, ό,τι παρήγαγαν κι ό,τι βέβαια μπορούσαν να αποθηκεύσουν. Σχεδόν τίποτα δεν πήγαινε χαμένο. Κι ό,τι ήταν λίγο συμπληρωνόταν κατάλληλα. Αυτήν λοιπόν την εποχή τον πρώτο λόγο τον είχαν τα προϊόντα του αμπελιού, οι αγκινάρες, τα σταχάκια, τα ξιδόχορτα, τα χλωροκούκια, τα μπιζέλια!
Το κατεξοχήν κρεατικό της άνοιξης ήταν τα αμνοερίφια, τα κουνέλια και οι κότες, συνήθως οικόσιτα. Αρνάκι ή κατσικάκι ή κουνέλι με δροσερά αμύγδαλα (τσάγαλα), με αμπελοβλάσταρα, με αγκινάρες. Η οξύτητα εξασφαλιζόταν με λίγα δροσερά αμύγδαλα (αν δεν ήταν αυτά η πρώτη ύλη) ή αργότερα με άγουρες αμπουρνέλες (κορόμηλα). Ακόμη και με σκέτα τρυφερά κληματόφυλλα έφτιαχναν τα κρεατικά τους.
Μαζί με τα αμπελοβλάσταρα έβαζαν αγκινάρες ή αργότερα τρυφερά κολοκυθάκια ή κι από τα δυο. Τέλειωναν το φαγητό με αυγολέμονο ή το άφηναν απλά να μαγειρευτεί μέχρι να δέσει η σάλτσα του. Εγώ εδώ έβαλα κολοκυθάκια (δεν είχα αγκινάρες) και το αυγόκοψα, αλλά την επόμενη φορά θα το φτιάξω χωρίς αυγό. Αν προλάβω φέτος, θα τα δοκιμάσω και στην κόκκινη εκδοχή με τον πελτέ. Αν προλάβω λέω, γιατί τα αμπελοβλάσταρα δεν τα βρίσκουμε εύκολα. Αφήστε που σε λίγες μέρες θα είναι ραντισμένα, δηλαδή απαγορευμένα…
Υλικά
1 κιλό κατσικάκι ή αρνάκι
1/3- ½ κούπας ελαιόλαδο (περίπου 90-120 ml)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια
300-400 γραμμάρια αμπελοβλάσταρα (ζυγισμένα καθαρισμένα)
3-4 κολοκυθάκια ή/και 3-4 αγκινάρες (δείτε παρατηρήσεις)
Αλάτι
Προαιρετικά και αν υπάρχουν, μια χούφτα δροσερά αμύγδαλα (τσάγαλα)
Αν το αυγοκόψουμε (που δεν είναι απαραίτητο) 1-2 αυγά και χυμό 2 λεμονιών
Επί το έργον
Τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρέας κομμένο σε μερίδες. Ανακατεύουμε να αλλάξει χρώμα και αλατίζουμε ελαφρά. Προσθέτουμε λίγο νερό (ή κρασί…) και χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία. Σιγομαγειρεύουμε να μαλακώσει λίγο το κρέας, να “τσιμπιέται” που λέμε. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε ροδέλες.
Καθαρίζουμε τα αμπελοβλάσταρα από τα χοντρά τμήματα και τα πλένουμε καλά. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τις αγκινάρες κομμένες στα δυο ή ολόκληρες αν είναι μικρές, ή/και τα κολοκυθάκια. Προσθέτουμε και τα τσάγαλα αν υπάρχουν. Αλατίζουμε ξανά. Προσθέτουμε λίγο νερό και μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να γίνει το φαγητό μας.
Αν θέλουμε να αυγοκόψουμε, φτιάχνουμε αυγολέμονο όπως περιγράφεται στο κλασικό φρικασέ με μαρούλι. Αλλιώς, αφήνουμε το φαγητό μας να βράσει ξεσκέπαστο μέχρι να μείνει μόνο με τη σάλτσα του. Περιμένουμε 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Προτιμούμε για τα μαγειρευτά μας «χεράκι» από τα αμνοερίφια. Το κατσικάκι μάλιστα θεωρώ ότι ταιριάζει περισσότερο από το αρνάκι στα φαγητά κατσαρόλας. Αν προτιμούμε το αρνάκι θα βάλουμε λιγότερο ελαιόλαδο. Γι αυτό γράφω 90-120ml. Είναι πιο λιπαρό το αρνί.
- Συνήθως στις εντράδες μου φροντίζω τα λαχανικά ή τα χόρτα να έχουν πάνω κάτω ίδιο βάρος (συνολικά) με το κρέας. Έτσι εδώ τα αμπελοβλάσταρα μαζί με τα κολοκύθια ήταν πάνω κάτω όσο το κρέας που είχα. Φυσικά οι ποσότητες αυξομειώνονται. Πολλές φορές η μάνα μου έβαζε ελάχιστο κρέας στα λαχανικά, ίσα για να πάρουν γεύση… Επίσης, πολύ συχνά βάζουμε και πατάτες ειδικά αν υπάρχουν παιδιά στην οικογένεια.
- Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε άνηθο ή μάραθο στο φαγητό. Σ’ εμάς αρέσουν οι πιο «καθαρές» γεύσεις και σε κάποια φαγητά δεν θέλω να κλέβουν τη μυρωδιά της πρώτης ύλης άλλες προσθήκες!
- Το ίδιο φαγητό γίνεται εξαιρετικό και με κουνέλι.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
