Η δική μου εύκολη και πολύ νόστιμη παραλλαγή!
Ο αδιαμφισβήτητος πρωταγωνιστής στα τραπέζια του Δωδεκαημέρου-στις περισσότερες περιοχές της χώρας μας- είναι το χοιρινό κρέας. Μαγειρέματα γιορτινά και καθημερινά, συνταγές παραδοσιακές και σύγχρονες, ψητά και μαγειρευτά με πρώτη ύλη το κρέας του χοίρου.
Οικόσιτο άλλοτε, προσεκτικά διαλεγμένο σήμερα, το χοιρινό κρέας είναι σίγουρα μέρος του σκηνικού που στήνουμε όλοι στα τραπέζια μας, οικογενειακά, φιλικά και επίσημα. Κι αν παλιότερες εποχές τα χοιροσφάγια αποτελούσαν το χριστουγεννιάτικο event κάθε γειτονιάς τουλάχιστον στην επαρχία, η σύγχρονη «τελετουργία» στον ηλεκτρονικό μας κόσμο αφορά την αναζήτηση τρόπων μαγειρέματος.
Το καλό με το κρέας αυτό είναι ότι ακόμα και τα «δεύτερα» κομμάτια του δίνουν νόστιμα εδέσματα αν ξέρει κάποιος να τα επεξεργαστεί σωστά! Το χοιρινό συκώτι ας πούμε –εκ των ων ουκ άνευ στο οικογενειακό μας χριστουγεννιάτικο τραπέζι- κοστίζει ελάχιστα και γίνεται υπέροχος μεζές με σάλτσα σαβόρε.
Το αργοψημένο κότσι γίνεται λουκούμι με το κατάλληλο μαρινάρισμα και η χοιροκεφαλή με τα πόδια, αν δεν γίνουν εκλεκτή τσιλαδιά, δίνουν μια υπέροχη σούπα με ξινόχοντρο. Το συνήθως αρκετό λίπος του δίνει υπέροχες τσιγαρίδες και γλίνα. Και δεν θα αναφερθώ στα έτσι κι αλλιώς εκλεκτά μέρη όπως το ψαρονέφρι οι μπριζόλες και οι τηγανιές, στα εκλεκτά και ιδιαίτερα ταιριάσματα με μήλα, κάστανα, πράσα, κυδώνια! Όλα-μα όλα-τα κομμάτια του αξιοποιούνται και είναι νόστιμα! Αν κάνετε μια αναζήτηση στο site (πάνω δεξιά…) με τη λέξη χοιρινό θα βρείτε πάρα πολλές παραδοσιακές και σύγχρονες συνταγές, εύκολες και λίγο πιο σύνθετες…
Το σημερινό πιάτο είναι παραδοσιακό των Χριστουγέννων σε πολλά μέρη, κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα. Παντού όμως το λάχανο συνδυάζεται με το χοιρινό. Μην παραβλέπουμε τους υπέροχους λαχανοντολμάδες που ιδανικά γίνονται με χοντροκομμένο χοιρινό κιμά. Όμως σε πολλές περιοχές η προετοιμασία για την λεγόμενη «αρμιά», ένα είδος τουρσιού με λάχανο, αρχίζει του Αγίου Φιλίππου, στις 14 Νοεμβρίου. Σαράντα μέρες χρειάζονται για να γίνει σωστή η αρμιά όπως μου λένε φίλες από τη Βόρεια Ελλάδα.
Η δική μου συνταγή είναι προσαρμοσμένη στα καθ’ ημάς. Και εννοώ σε νοικοκυριά που δεν έχουν τη δυνατότητα ούτε τη γνώση να φτιάξουν αρμιά, σε μαγείρισσες εργαζόμενες που θέλουν έστω την τελευταία στιγμή να έχουν κάτι παραδοσιακό στο τραπέζι τους, αν όχι την ίδια την ημέρα της Γιορτής, κάποια από τις επόμενες μέρες. Φρέσκο λοιπόν το λάχανό μου, με αρώματα που δοκιμασμένα δένουν με τα υπόλοιπα υλικά!
Υλικά
700 gr κρέας (χωρίς κόκκαλο σε μερίδες μεγέθους μικρού μανταρινιού)
6-7 κουταλιές ελαιόλαδο (ανάλογα με το πόσο λιπαρό είναι το κρέας)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
1-2 κουταλιές σούπας ξίδι
Περίπου 700 gr λάχανο κομμένο σε φέτες
Περίπου 150 gr καρότα, ζυγισμένα καθαρισμένα
Αλάτι
Πιπέρι
Κύμινο
5-6 κλαδιά μαϊντανό
100 ml χυμό ντομάτας του εμπορίου ή 1-1,5 κουταλιά πελτέ διαλυμένο σε 100 ml νερό
H κουταλιά μου είναι δοσομετρική, 15ml.
Επί το έργον
Βάζουμε το λάδι να ζεσταθεί και προσθέτουμε το κρέας μας. Το γυρίζουμε να αλλάξει χρώμα απ’ όλες τις πλευρές, σβήνουμε με το ξίδι, και προσθέτουμε το κρεμμύδι σε καρεδάκια. Αλατίζουμε ελαφρά. Όταν αρχίσει να «τσιτσιρίζει» προσθέτουμε λίγο νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσει αρκετά το κρέας.
Τότε, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά(λάχανο σε φέτες με πάχος 1cm, καρότα σε ροδέλες, μαϊντανό ψιλοκομμένο, μπαχαρικά και σάλτσα), αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να ξαναβράσει σε υψηλή θερμοκρασία και μετά ξαναχαμηλώνουμε και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό μας μέχρι να μαλακώσουν όλα τα λαχανικά και να μελώσει η σάλτσα. Δεν ανακατεύουμε, κουνάμε μόνο πέρα δώθε την κατσαρόλα και αν χρειαστεί (συνήθως όχι…) προσθέτουμε λίγο νεράκι. Ελέγχουμε το αλάτι πριν αποσύρουμε από το μάτι και περιμένουμε να «μαρουβίσει» κανένα 15λεπτο πριν σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Συνήθως σ’ αυτά τα φαγητά (λαχανικό κρέας) εγώ βάζω αναλογία 1:1 ή 1:1,5 κρέας προς λαχανικό. Δηλαδή εδώ το λάχανο μπορεί να πάει και μέχρι 1 κιλό.
- Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε πατάτες, αλλά ταιριάζουν καλύτερα λίγες τηγανητές στο πλάι του πιάτου.
- Τα αρώματα που προσθέτω είναι της δικής μου επιλογής. Θεωρώ ότι ταιριάζει με το φρέσκο λάχανο περισσότερο το κύμινο από άλλα μπαχαρικά και φυσικά απαραίτητο είναι το αλατοπίπερο.Για να πω την αλήθεια, είναι και πιο κρητικό ταίριασμα με το λάχανο και το χοιρινό 😉 !
- Το ξίδι αντικατέστησε το κρασί σε κάποια φάση που δεν είχα ανοικτό μπουκάλι, και καθιερώθηκε ως πιο ταιριαστό! «Φέρνει» περισσότερο έτσι προς την «αρμιά» της παραδοσιακής συνταγής!
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
