Ασουρές  ή πουτίγκα του Νώε

Ασουρές  ή πουτίγκα του Νώε

Ή μήπως βαρβάρα (βάρβαρα),  πολυσπόρια, ψαροκόλλυβα (φωτοκόλλυβα-παλικάρια) , κολλυβόζουμο,  μπουρμπουρέλια;

Παρόμοιες παρασκευές των λαών της Ανατολής με ρίζες στην αρχαιότητα! Η βασική αρχή των συνταγών είναι σχεδόν η ίδια: ανακάτεμα σπόρων και ξηρών καρπών, μοίρασμα στη γειτονιά και σε όσους δεν έχουν,  αυτοσχεδιασμοί εντός ορίων. Τα παρασκευάσματα αυτά  είναι ένα είδος δέησης για καρποφορία της γης, μια προσφορά στο Θεό  για καλές σοδειές. Το αρχαίο έθιμο προσαρμόστηκε στα θρησκευτικά δρώμενα κάθε λαού και καθιερώθηκε σε διάφορες ημερομηνίες κατά περιοχή.

Είχα υποσχεθεί 2 αλμυρές και 2 γλυκές συνταγές από την Πόλη και κάποιες φίλες ζήτησαν την πουτίγκα του Νώε.  Πρωτοείδα τον ασουρέ με αυτό το όνομα στο βιβλίο συνταγών που αγόρασα από την Κωνσταντινούπολη. Δεν ήξερα αυτή την ονομασία και έψαξα πάρα πολύ το θέμα που αποδείχτηκε εξαιρετικά ενδιαφέρον.

Πουτίγκα του Νώε λοιπόν ονομάζουν τον  ασουρέ οι γείτονές μας.  Υποστηρίζεται ότι αυτό είναι το πρώτο γλύκισμα του Κόσμου. Ο Μύθος γύρω από αυτό το όνομα λέει ότι ο Νώε έφτιαξε αυτό το «συνοθύλευμα» υλικών με ό,τι είχε περισσέψει στην Κιβωτό για να γιορτάσουν οι επιζήσαντες της Κιβωτού την προσάραξη στο Αραράτ. Αλλά και στον ελλαδικό χώρο επικρατούσε το έθιμο της πανσπερμίας  κατά το οποίο  προσφερόταν καρποί, δώρα της Γης στη Θεά Δήμητρα για να γίνει γόνιμο το έδαφος της σποράς.

 

Αργότερα, για τους βυζαντινούς χρόνους, ο Φαίδων Κουκουλές αναφέρει:

«Εν Κύθνω κατά την παραμονή του Νέου Έτους παρασκευάζουσι  σίτον  βεβρασμένον μετά μέλιτος εν Σινώπη δε του Πόντου κατά την αυτήν ημέραν γλύκισμα εκ μέλιτος και καλώς κοπανισμένων καρύων…».

 

Η λέξη aşure (ασουρέ ή πιο σωστά αχιουρέ) έχει αραβική προέλευση (από τη λέξη Āshūrā που σημαίνει δέκατη).  Αναφέρεται ακόμη και Εβραϊκή εορτή με αυτό το όνομα. Το γλυκό είναι βέβαιο ότι έχει προϊσλαμική προέλευση, αλλά πάντα συνδέεται με θρησκευτικά, βιβλικά  γεγονότα (όπως το πέρασμα του Μωυσή από την Ερυθρά Θάλασσα-θυμάστε ότι τη χώρισε στα δύο με τη ράβδο του;-  και τη διάσωση των Εβραίων από τον Φαραώ).

Από την Ashura  προέρχεται και η ονομασία που συνηθίζουμε κι εδώ στην Ελλάδα σε πολλές περιοχές, αφού έτσι ονόμαζαν αυτό το γλυκό και οι Κωνσταντινουπολίτες.

Η Μαριάννα Γερασίμου στο εξαιρετικό βιβλίο της «H Παλατιανή κουζίνα της Πόλης» αναφέρει συνταγή με τεράστιες ποσότητες υλικών αφού όπως προανέφερα το γλυκό στην Πόλη μοιράζεται σε γείτονες και σε όσους δεν μπορούν να το φτιάξουν.  Συγκεκριμένα γράφει ότι η βαλιδέ σουλτάνα Περτεβνιάλ έφτιαξε ασουρέ με 400 (!) κιλά στάρι  και ανάλογες ποσότητες των υπόλοιπων υλικών!

Στην Πόλη το έφτιαχναν την παραμονή των Χριστουγέννων:

Παραμονή Χριστούγεννα το βράδυ κάνουν οι γυναίκες ασουρέ. Το ασουρέ με σιτάρι βρασμένο γίνεται. Βάζουν και διάφορα μπαχαρικά, μυρωδικά. Δεν είναι κόλλυβα. Νερουλό είναι σαν τραχανό. Βάζουν και καρύδια και ζάχαρη.  Για την Παναγιά κάνουν το ασουρέ. Δώρο που γέννησε. Το φαγητό της. Όπως οι μάγοι έφεραν τα δώρα τους. Κάνουν το ασουρέ και το τρώνε. Δίνουν και στους φτωχούς που δεν έκαναν. Για να κάνουν το ασουρέ οι γυναίκες, η προετοιμασία αρχίζει πριν από πέντε – έξι μέρες. Πρέπει να λουστούν, να καθαριστούν, να μην πλησιάσουν τους άντρες τους. Και την παραμονή φτειάχνουν το ασουρέ. Και το βράδυ το τρώμε στα σπίτια μας (από τι ίδιο βιβλίο, παράθεμα από Χερσέ, Βασιλόπιτα… σελ. 33, 34).

Και οι Αρμένιοι Χριστούγεννα και Παραμονή της Πρωτοχρονιάς το φτιάχνουν και το ονομάζουν anuşabur.

Συνταγές για τον ασουρέ υπάρχουν αμέτρητες. Όπως διάβασα, άλλοι θεωρούν ότι πρέπει να περιέχει 7 υλικά, άλλοι 10, κι άλλοι αφήνουν μεν ελεύθερο τον αριθμό αλλά κρατούν τις βασικές αρχές που είναι ένα …συνοθύλευμα σπόρων και ξηρών καρπών. Σε όλες όμως τις συνταγές που είδα υπάρχουν υποχρεωτικά στάρι, ρεβίθια και μικρά φασόλια. Στολίζεται σχεδόν πάντα με ρόδια.

Στην περιοχή μας πάλι, αχιουρέ λέμε αυτό ακριβώς! Το  συνοθύλευμα! Ανακάτεμα πολλών ασύνδετων υλικών. «Μη κάνεις αχιουρέδες» έλεγε η γιαγιά μου όταν αναφερόταν δεν πράγματα που δεν ταίριαζαν μεταξύ τους είτε αυτά αφορούσαν φαγητό, είτε εργόχειρο, είτε άλλες δουλειές. Η λέξη έχει προφανώς τούρκικη προέλευση και είναι φυσικό αφού στην περιοχή μας κατοικούσαν πολλοί τουρκοκρητικοί πριν την ανταλλαγή των πληθυσμών. Δεν έχει μείνει όμως αυτό το …συνοθύλευμα ως γλύκισμα.

Η αντίστοιχη δική μας παρασκευή είναι τα ψαροκόλλυβα ή παλικάρια, που φτιάχνουμε την παραμονή των Φώτων, αλλά αυτά δεν είναι γλυκά ούτε περιέχουν ξηρούς καρπούς. Είναι πολλά ανακατεμένα όσπρια μαζί. Αντίστοιχη γλυκιά κρητική συνταγή είναι και το κολλυβόζουμο ή χυλός αλλά δεν είναι τόσο πολλά τα υλικά του και σίγουρα δεν περιέχει ξερά φρούτα εκτός ίσως από λίγες σταφίδες. Στην υπόλοιπη Ελλάδα φτιάχνουν εντελώς παρόμοια παρασκευάσματα, αλλού την 21 Νοεμβρίου της Παναγίας της Μεσοσπορίτισσας και αλλού της Αγίας Βαρβάρας στις  4 του Δεκέμβρη. Εδώ έχουμε το ανάποδο: ξηροί καρποί  και στάρι, αλλά όχι όσπρια. Είναι πάντως αξιοσημείωτο ότι ΟΛΕΣ οι συνταγές περιέχουν στάρι!

Στην Θράκη αυτή η πανσπερμία συνηθίζεται την ημέρα της Αγίας Βαρβάρας (από την οποία παίρνει και το όνομα βαρβάρα ή βάρβαρα). Πρωτοέφαγα βαρβάρα στη Θεσσαλονίκη από μια γειτόνισσά μου θρακιώτισσα (σας έχω ξαναμιλήσει γι αυτήν) και μου φάνηκαν υπέροχα! Έκτοτε εμπλουτίζω το κολλυβόζουμο όποτε φτιάχνει κόλλυβα η μάνα μου, με παραπάνω καλούδια απ’ όσα συνηθίζουμε εμείς. Σε άλλες περιοχές όπως προέκυψε από την αναζήτησή μου τα βάρβαρα περιέχουν και όσπρια.

Θα μου πείτε, «αφού θέλει τόση προετοιμασία γιατί δίνεις  τώρα τη συνταγή, και όχι 2-3 μέρες πριν για να τη φτιάξουν για σήμερα ότι θέλουν να τη δοκιμάσουν;». Η απάντηση είναι μάλλον απλή. Ξεκίνησα να γράφω αυτή την ανάρτηση αλλά δεν πρόλαβα να την ολοκληρώσω την Κυριακή. Σκέφτηκα να την αφήσω για του χρόνου αλλά αναθεώρησα αυτήν την σκέψη αφού η πουτίγκα του Νώε προσφέρεται για όλη τη διάρκεια της νηστείας και –αν θέλουμε να ακολουθήσουμε το πολίτικο έθιμο- μπορούμε να τη γευτούμε ακόμη και την παραμονή των Χριστουγέννων.

Ακολούθησα σε γενικές γραμμές τη συνταγή που βρήκα στο βιβλίο που είχα φέρει από την Πόλη, αλλά όπως εξάλλου επιβάλλεται έβαλα κάποιες «πινελιές» που συστήνουν άλλα συνταγολόγια και  αύξησα λίγο όλα τα υλικά.

Οι ποσότητες είναι αρκετές για 6-8 μερίδες.

Υλικά:

150gr  (περίπου ¾ της κούπας) σιτάρι καλής ποιότητας

80gr (1/2 κούπα) ρεβύθια

80gr (1/2 κούπα) μικρά ξερά φασόλια (λευκά)

10 ξερά βερίκοκα

5 ξερά σύκα

2-3 κουταλιές  σταφίδες

100ml ροδόνερο (δείτε και παρατηρήσεις)

1 κουταλιά της σούπας κορνφλάουρ

220gr (1 κούπα) ζάχαρη

Φλούδα από ένα πορτοκάλι

Για το γαρνίρισμα, ασπρισμένα αμύγδαλα (εγώ έβαλα μερικά και μέσα στον ασουρέ), καρύδια, κουκουνάρια, ρόδι, σουσάμι και ό,τι άλλο ξηρό καρπό ή ξερό φρούτο έχουμε! Το ρόδι πάντως θεωρείται εκ των ων ουκ άνευ!

Λίγη κανέλα για πασπάλισμα

Επί το έργον:

Βάζουμε αποβραδίς στο νερό τα φασόλια και τα ρεβίθια, σε χωριστά μπολ. Το σιτάρι καλό είναι να το βάλουμε πιο μπροστά, να μείνει περισσότερες ώρες στο νερό (εγώ ακολούθησα τη διαδικασία που περιγράφω στα κρητικά κόλλυβα).

Την επομένη, βράζουμε το σιτάρι με αρκετό νερό (να το καλύπτει 2-3 δάκτυλα) μέχρι να μαλακώσει εντελώς και να σκάσουν οι κόκκοι του. Βράζουμε επίσης και τα όσπρια να μαλακώσουν εντελώς. Προσθέτουμε στο σιτάρι τα βρασμένα όσπρια και τα αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 15-20 λεπτά, προσθέτοντας νερό αν χρειάζεται.

Προσθέτουμε και τα ξερά φρούτα κομμένα σε κομματάκια , και την φλούδα του πορτοκαλιού λεπτοκομμένη (φροντίζουμε να πάρουμε μόνο την πορτοκαλί επιφάνεια από το πορτοκάλι. 

Όταν πάρουν ακόμη 2-3 βράσεις όλα μαζί, διαλύουμε στο ροδόνερο το κορνφλάουρ και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα.

Όταν βράσει και πήξει ελαφρά, αποσύρουμε από το μάτι την κατσαρόλα και αφού κρυώσει ελαφρά,

σερβίρουμε τον ασουρέ σε μπολ  και γαρνίρουμε με ό,τι μας αρέσει!

Παρατηρήσεις:

  • Αντί ροδόνερο (που είναι όμως η πιο παραδοσιακή εκδοχή για το δέσιμο του ασουρέ), μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε νερό μέσα στο οποίο έχουμε βράσει ξύλο κανέλας ή καρφάκια γαρύφαλλου ή ακόμη και αρωματικό τσάι.
  • Εγώ είχα βάλει ρεβίθια για μαγείρεμα στο νερό και από αυτά χρησιμοποίησα 1 κούπα (μετρημένα βρασμένα) για τον ασουρέ. Αυτό θα κάνω και τις επόμενες φορές που θα μαγειρέψω φασόλια και ρεβίθια. Θα βάλω λίγα στην κατάψυξη, έτοιμα, βρασμένα για να έχω μόνο το σιτάρι όταν θα ξαναφτιάξω τον ασουρέ.
  • Πολλές συνταγές περιέχουν ρύζι ή ρυζάλευρο  και στην περίπτωση αυτή παραλείπουν το κορνφλάουρ αφού η πουτίγκα δένει αρκετά.
  • Το γλυκαντικό μπορεί να μην είναι ζάχαρη (παρόλο που ζάχαρη αναφέρουν οι παραδοσιακές συνταγές που βρήκα), αλλά μέλι ή πετιμέζι όπως προτείνουν κάποιοι σύγχρονοι διαιτολόγοι σε νεώτερες συνταγές (ένας μάλιστα συστήνει να μη βάλουμε καθόλου γλυκαντικό αφού τα ξερά φρούτα δίνουν αρκετή γλύκα). Το μέλι καλό είναι να προστεθεί στο σερβίρισμα για να μη χαθούν τα διατροφικά οφέλη.  

 

Πηγές:

Γερασίμου Μ., Η παλατιανή κουζίνα της Πόλης, Εκδόσεις Ποταμός

Κουκουλές Φ., Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, Τόμος Ε, Εκδόσεις Παπαζήση

Σούλη Σ., Αγίων Εδέσματα, Εκδόσεις Μύρτος

Turkish, A collection of 90 essential recipes,  Parragon Books Ltd

Και από τα sites:

 https://www.dailysabah.com/feature/2014/11/03/the-oldest-dessert-in-the-world-ashura

http://www.umass.edu/gso/rumi/ashura.pdf

https://en.wikipedia.org/wiki/Ashure

http://balkon3.com/en/asure-the-oldest-dessert-in-the-history-of-mankind/

Καλά να είστε, καλά να περνάτε!

 

Βρείτε μας:

Facebook

Instagram

Youtube

Pinterest

Print Friendly, PDF & Email