Γιορταστικό φαγητό της υπομονής!
Παρόλο που τα κότσια θεωρούνται γενικά από τα «δεύτερα» κομμάτια του χοιρινού, αν μαγειρευτούν κατάλληλα δίνουν μερικά από τα πιο νόστιμα πιάτα όχι μόνο του καθημερινού αλλά και του εορταστικού τραπεζιού. Και εδώ το “κατάλληλα”, προϋποθέτει γάστρα κατά τη γνώμη μου!
Θεωρώ ότι είναι από τα φαγητά που γίνονται σαφώς καλύτερα αν μαγειρευτούν σε γάστρα ή έστω σκεπασμένα με κάποιο τρόπο κατά ένα μεγάλο μέρος του χρόνου ψησίματος. Ιδανικά-και ως προς την εμφάνιση-είναι γι αυτά τα πιάτα κότσια με δέρμα, αλλά πολλοί προτιμούν και τα γδαρμένα για ευνόητους λόγους. Είναι και πιο εύκολη η προμήθειά του αφού για να έχουμε κότσια με δέρμα συνήθως πρέπει να τα παραγγείλουμε νωρίτερα στον κρεοπώλη μας.
Δυο βασικά σημεία έχω εντοπίσει ότι «κάνουν τη διαφορά» στο τελικό αποτέλεσμα: Το μαρινάρισμα και το αργό ψήσιμο. Παρόλο που οι δικές μου διαπιστώσεις είναι εμπειρικές, διαβάζοντας τις συστάσεις και των ειδικών, βλέπω ότι οι περισσότεροι τα συστήνουν, άσχετα από την υπόλοιπη διαδικασία που ακολουθούν. Γι αυτό το λέω φαγητό της υπομονής στον υπότιτλο, θέλει τον χρόνο του! Κυριακές και εορτές λοιπόν, μιας και τις καθημερινές δεν έχουμε τόσο διαθέσιμο χρόνο συνήθως.
Το κότσι είναι από τα πιο «γυμνασμένα» κομμάτια του ζώου κι έτσι είναι σκληρά αν δεν ψηθούν όπως πρέπει. Σε βιβλία εγγλέζικης και γερμανικής κουζίνας που διαθέτω υπάρχουν συνταγές που συστήνουν ακόμη και προβράσιμο του κρέατος πριν από το ψήσιμό του στον φούρνο! Δεν το έχω δοκιμάσει είναι η αλήθεια, αλλά το κατέγραψα τώρα που αναζητούσα στοιχεία για αυτή την ανάρτηση σε βιβλία που εμπιστεύομαι.
Το μαρινάρισμα τώρα μπορεί να γίνει με διάφορες μαρινάδες. Οι περισσότερες περιέχουν κάποιο οινοπνευματώδες, κυρίως μπύρα ή κρασί. Εγώ έχω καταλήξει να μαρινάρω τις περισσότερες φορές με κρασί (λευκό ή ροζέ, ιδανικά με όποιο πιούμε με το φαγητό μας) επειδή φτιάχνω τα κότσια πιο συχνά τον Χειμώνα και μας «πάει» περισσότερο το κρασί.
Αλλά ας πάμε στη συνταγή… Δείτε και τις παρατηρήσεις, έχουν τη σημασία τους
Υλικά
2-3 κότσια (από 1-1,5 kg το καθένα)
Αλάτι
250 -300 ml κρασί (λευκό ή ροζέ)
1 κουταλάκι μέλι
1,5 κουταλάκι μουστάρδα καλής ποιότητας
125 ml χυμό πορτοκαλιού
50 ml χυμό λεμονιού
100-125 ml ελαιόλαδο
Πιπέρι
Αν βάλουμε πατάτες:
5-6 μέτριες πατάτες κομμένες «κυδωνάτες»
Αλάτι
1 κουταλιά στακοβούτυρο ή άλλο αιγοπρόβειο βούτυρο
Αν «δέσουμε» τη σάλτσα:
1 κουταλιά κορν φλάουρ ανά 1 κούπα ζωμού.
Επί το έργον
Από την προηγούμενη μέρα πλένουμε πολύ καλά τα κότσια και τα βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό που να τα καλύπτει μέσα στο οποίο έχουμε διαλύσει 1 κουταλιά αλάτι. Τα αφήνουμε στο αλατόνερο για 1-2 ώρες και ετοιμάζουμε τη μαρινάδα: ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα μπολ ώστε να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα. Μπορούμε να τα κτυπήσουμε και στο μπολ του multi για ευκολία. Πρέπει να διαλυθεί η μουστάρδα και το μέλι, τα άλλα μπορούννα προστεθούν και μόνα τους…
Βγάζουμε τα κότσια από το αλατόνερο, τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας, τα βάζουμε σε ένα σκεύος και τα περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο (στη συντήρηση) σκεπασμένο με μεμβράνη. Αναποδογυρίζουμε πότε πότε τα κότσια να τα πιάσει η μαρινάδα απ’ όλες τις πλευρές. Την επόμενη αρχίζουμε το ψήσιμο από νωρίς το πρωί (με δεδομένο ότι χρειαζόμαστε περίπου 5 ώρες μαγειρέματος ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών μας,δείτε παρατηρήσεις). Ανάβουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς (αντιστάσεις). Βάζουμε σε γάστρα ή σε βαθύ ταψί το κρέας μαζί με τη μαρινάδα αφού το αλατίσουμε λίγο. Σκεπάζουμε με το σκέπασμα της γάστρας ή με αλουμινόχαρτο.
Ψήνουμε για 40-60 λεπτά (δείτε παρατηρήσεις) και μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170-180 βαθμούς και συνεχίζουμε το ψήσιμο για μιάμιση ώρα περίπου. Το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Αν έχει μαλακώσει αρκετά, προσθέτουμε τώρα τις πατάτες (αν βάλουμε) και συνεχίζουμε για 1 ώρα, πάντα σκεπασμένο το φαγητό μας.
Τέλος, όταν έχουν πια όλα μαλακώσει, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα, ανεβάζουμε ξανά τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, και ψήνουμε όσο χρειαστεί για να ροδοκοκκινίσουν και το κρέας και οι πατάτες (συνήθως γύρω στη 1 ώρα). Οι πατάτες θα απορροφήσουν τα υγρά και θα μελώσει το ψητό μας.
Αν δεν βάλουμε πατάτες, παίρνουμε το ζωμό από το κρέας στη φάση που το ξεσκεπάζουμε και τον δένουμε με 1 κουταλιά κορν φλάουρ σε μια κατσαρόλα. Μ’ αυτή τη σάλτσα θα περιχύσουμε το κρέας μας στο σερβίρισμα. Όταν είναι έτοιμο το φαγητό μας, αφήνουμε να «ησυχάσει» εκτός φούρνου κανένα δεκαπεντάλεπτο και σερβίρουμε.
Παρατηρήσεις
- Αν τα κότσια είναι χωρίς δέρμα, δεν είναι ανάγκη να προηγηθεί η διαδικασία με το αλατόνερο, τα βάζουμε κατευθείαν στην μαρινάδα. Επίσης ο χρόνος μειώνεται αισθητά αν τα κότσια είναι χωρίς δέρμα (ίσως και 1 ολόκληρη ώρα ανάλογα και με το μέγεθός τους). Γι αυτό και λέω 40-60 λεπτά στο α’ στάδιο ψησίματος.
- Στην πρόσφατη παρασκευή έφτιαξα ένα μόνο κότσι (φέτος όλα ήταν λιγότερα…) που ήταν περίπου 1,5 κιλό (μαζί βέβαια με το δέρμα) οπότε μείωσα τις ποσότητες των υλικών της μαρινάδας. Χωρούσε μάλιστα σε βαθύ σκεύος και με διευκόλυνε στο μαρινάρισμα.
- H μουστάρδα μπορεί να είναι και σε σκόνη. Τότε θα βάλουμε λιγότερη, είναι πιο έντονη.
- Στο τελικό στάδιο, γυρίζουμε το κρέας ώστε το δέρμα να είναι από πάνω και να ροδοκοκκινίσει.
Βαγγελιώ Κασσαπάκη
Η Βαγγελιώ, δημιουργός, υπεύθυνη για το βασικό περιεχόμενο και "ψυχή" του site, είναι μαθηματικός, πτυχιούχος της Σχολής Ανθρωπιστικών Επιστημών του Ε.Α.Π. (Σπουδές στον Ευρωπαϊκό Πολιτισμό) με σεμινάρια και επιμορφώσεις στην "Κρητική Διατροφή" και καταρτισμένη στο πρόγραμμα "Γαστρονομικός Τουρισμός και Διεθνής Γαστρονομία" του Εθνικού Καποδιστριακού Πανεπιστημίου. Μαγείρισσα με μεράκι και περιέργεια για τα παλιά και τα καινούρια εδέσματα, τα παλιά και τα καινούρια προϊόντα και υλικά που παράγει η Κρήτη αλλά και όλος ο κόσμος. Κυρίως και πάνω από όλα όπως λέει η ίδια, μητέρα και γιαγιά υπέροχων παιδιών και εγγονιών που ευτυχώς έχουν μάθει να εκτιμούν την καλή κουζίνα και τις σωστές πρώτες ύλες!
ΥΠΕΡΟΧΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ.ΜΠΡΑΒΟ ΜΕ ΕΧΕΤΕ ΒΟΗΘΗΣΕΙ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ.
Σας ευχαριστώ πολύ! Να είστε καλά!