Μια μαρμελάδα υπερπαραγωγή!
Όπως έχω ξαναγράψει εδώ μέσα, φτιάχνω τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού με όψιμα φρούτα. Θεωρώ ότι όταν τελειώνουν είναι καλύτερα γι αυτές τις εφαρμογές. Άλλωστε αυτό είναι και ο στόχος της διατήρησης. Να τα έχουμε συντηρημένα όταν πια δεν μπορούμε να τα βρούμε φρέσκα. Έτσι τώρα ήρθε η ώρα για τη μαρμελάδα νεράντζι, μια μαρμελάδα υπερπαραγωγή όπως τη λέω!
Έγραφα στην ανάρτηση για τη μαρμελάδα λεμόνι ότι η πιο αγαπημένη μου μαρμελάδα εσπεριδοειδών είναι η μαρμελάδα νεράντζι. Μπορώ να πω ότι είναι από τις πιο αγαπημένες μου γενικώς.
Και το χρώμα της και η γεύση της είναι εξαιρετικά και παρόλο που πιο συχνά φτιάχνουμε με τα νεράντζια γλυκό, όσοι αγαπάμε τα νεράντζια – τα αρωματικά πορτοκάλια της Σεβίλλης (Seville oranges τα λένε οι Άγγλοι)- σίγουρα θα λατρέψουμε τη γεύση της. Θέλει βέβαια τον κόπο και τον χρόνο της, γι αυτό τη λέω υπερπαραγωγή…
Θεωρώ ειδήμονες στη μαρμελάδα εσπεριδοειδών τους Εγγλέζους και τους Σκωτζέζους κι έτσι τα τελευταία χρόνια έχω προσαρμόσει τις συνταγές μου στις δικές τους. Με κάποιες παραλλαγές βέβαια!
Διαπίστωσα ότι τόσο στις συνταγές από εγγλέζικα βιβλία που είχα στη διάθεσή μου όσο και σε sites που εμπιστεύομαι από την αρχή των περιηγήσεών μου στις μαγειρικές του διαδικτύου, τα νεράντζια δεν ξεπικρίζονται πριν τη παρασκευή της μαρμελάδας. Αυτή η πικρή μαρμελάδα είναι έξω από τη γευστική μας κουλτούρα και όταν την έφτιαξα πριν από αρκετά χρόνια δεν την φάγαμε τελικά.
Παρόλο που γενικά μ’ αρέσει η ελαφρά πικράδα που σέρνουν το τέλος αυτές οι μαρμελάδες, παραείναι πικρή για μας . Για να επιτύχω καλύτερο αποτέλεσμα, σ’ αυτήν εδώ κάνω τη διαδικασία ξεπικρίσματος πριν το βράσιμο του φρούτου. Όταν είναι κομμένο σε μικρά κομματάκια ξεπικρίζει ευκολότερα.
Έχει λοιπόν τη φασαρία της, γίνεται σε δυο φάσεις και θέλει το χρόνο της, αλλά το αποτέλεσμα αποζημιώνει με το παραπάνω. Έχω καταλήξει σ’ αυτήν τη συνταγή εδώ και χρόνια και σας την προτείνω, επειδή εκτός των άλλων επιτρέπει να έχουμε τελικά την πικράδα που μας αρέσει σ’ αυτήν την εύγευστη και αρωματική μαρμελάδα.
Υλικά
5-6 νεράντζια
1 λεμόνι
Ζάχαρη (η ποσότητα παρακάτω)
Επί το έργον
1η μέρα:
Πλένουμε πολύ καλά τα νεράντζια και το λεμόνι και τα στύβουμε να πάρουμε το χυμό τους. Τον αφήνουμε σε ένα μπολ. Δεν πετάμε τα κουκούτσια και τον πολτό που μένει στον στίφτη αλλά τα μαζεύουμε σ’ ένα μπολ.
Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε τις στυμμένες κούπες των νεραντζιών και βάζουμε στο ίδιο μπολ το εσωτερικό τους. Κόβουμε κάθε κούπα στα δύο και μετά όλες σε ραβδάκια όσο πιο λεπτά μπορούμε.
Μετράμε τα ραβδάκια με μια κούπα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα (σημειώνουμε κάπου πόσες κούπες είναι γιατί αυτές θα καθορίσουν τα υπόλοιπα υλικά.
Η κούπα μπορεί να είναι οποιαδήποτε , αλλά με την ίδια θα μετρήσουμε και τα υπόλοιπα υλικά μας για να τηρηθούν οι αναλογίες).
Μετράμε το χυμό με την ίδια κούπα και συμπληρώνουμε με νερό ώστε να έχουμε διπλάσιες κούπες υγρό από τις κούπες με τα ραβδάκια.
Αδειάζουμε λίγο υγρό στο μπολ με τα κουκούτσια κ.λ.π., να καλυφθούν. Αρχίζουμε τη διαδικασία του ξεπικρίσματος:
Βάζουμε σε κρύο νερό τα ραβδάκια από τις φλούδες να βράσουν και μετράμε 5 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού. Αδειάζουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 2 ή 3 φορές ακόμη δοκιμάζοντας πόσο έχει ξεπικρίσει η φλούδα μας. Όταν έχει φτάσει στο σημείο που θέλουμε , αδειάζουμε το τελευταίο νερό και τα σουρώνουμε. Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με μαζί με το χυμό και το νερό που έχει μείνει. Βάζουμε ένα τουλουπάνι σε στραγγιστήρι και παίρνουμε πιέζοντας όλο το υγρό από το μείγμα των κουκουτσιών μεμβρανών κλπ.
Το προσθέτουμε στην κατσαρόλα και δένουμε τα υπολείμματα στο τουλπάνι. Το βάζουμε κι αυτό στην κατσαρόλα και το στερεώνουμε όσο γίνεται. Βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει και μετά από 20 λεπτά βρασμού σε μέτρια θερμοκρασία ( στο 6 από το 9 στη δική μου κουζίνα) την αποσύρουμε από το μάτι, χωρίς να βγάλουμε το τουλπάνι. Αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες περίπου.
2η μέρα:
Βγάζουμε το τουλπάνι και το πιέζουμε να βγουν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ζάχαρη , διπλάσιες κούπες από τις κούπες με τα ραβδάκια της φλούδας. Βράζουμε τη μαρμελάδα μας μέχρι να δέσει.
Αν δημιουργηθεί αφρός τον αφαιρούμε με ένα κουτάλι από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Δοκιμάζουμε το δέσιμο κατά το γνωστό τρόπο του «δρόμου στο πιατάκι» ή αν έχουμε θερμόμετρο μέχρι τους 104-106 βαθμούς.
Αποσύρουμε από το μάτι και σερβίρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα. Τα κλείνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν αναποδογυρισμένα. Όταν τα ανοίγουμε τα διατηρούμε στο ψυγείο.
Παρατηρήσεις
1)Τα δικά μου ραβδάκια ήταν 4 κούπες και έβαλα 8 κούπες υγρά και 7 κούπες ζάχαρη. Η ζάχαρη μπορεί να είναι από 1,5 ως 2 φορές περισσότερη από τα ραβδάκια της φλούδας. Δηλαδή οι αναλογίες είναι, ραβδάκια :υγρά (χυμός+νερό): ζάχαρη = 1:2:(1,5-2)
2)Επειδή σε άλλους αρέσει πιο ρευστή και σε άλλους πιο σφικτή η μαρμελάδα, προτείνω το δέσιμο στους 104-106 βαθμούς. Όχι όμως πιο κάτω γιατί κινδυνεύει να μουχλιάσει. Σ’ εμάς αρέσουν σχετικά σφικτές οι μαρμελάδες και τα σιρόπια και τη δένω στους 106 βαθμούς.
3)Η εκχύλιση των μεμβρανών –κουκουτσιών και η παραμονή τους στην κατσαρόλα για 12 ώρες είναι απαραίτητη για την εξαγωγή της πηκτίνης που χρειάζεται αυτή η μαρμελάδα. Έτσι ξεκινάω συνήθως τη διαδικασία το απόγευμα μιας μέρας και ολοκληρώνω την επόμενη. Αν όμως ξεκινήσουμε πρωί πρωί, μπορούμε να τελειώσουμε σε μια μέρα.
4)Σ’ αυτήν τη μαρμελάδα πολλοί προσθέτουν κάποιο οινοπνευματώδες (στην σκωτσέζικη εκδοχή, αυτό είναι φυσικά το ουίσκι). Δεν έχω βάλει ακόμη ρακή αλλά ίσως κάποια στιγμή θα το τολμήσω…
5)Οι δικές μου συνταγές από παλιά εγγλέζικα περιοδικά επηρεάστηκαν από τις παρακάτω:
http://www.simplyrecipes.com/recipes/seville_orange_marmalade/
http://www.davidlebovitz.com/2007/02/seville-orange/
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3383/seville-orange-marmalade
Αυτή τη μαρμελάδα δεν την έχω κάνει ποτέ γιατί τα νεράντζια που μπορώ να βρω είναι όλα του δρόμου.
Καλοφάγωτη
Ευχαριστώ Ξανθή μου! Να την κάνεις όποτε μπορέσεις, θα ήθελα να δω τη δική σου εκδοχή!
Πολύ ωραία φαίνεται και όλη η διαδικασία καλά τεκμηριωμένη με τις ωραίες φωτογραφίες , κρίμα που δεν έχουμε νεράτζια στο Μόντρεαλ. Άραγε μπορώ να την εφαρμόσω με τα πικρά πορτοκαλλια της Σεβίλλης? Του χρόνου βέβαια αυτό, μιάς και εποχή τους πέρασε.
Καλησπέρα σας. Είχα την εντύπωση-έτσι μου είχαν πει- ότι τα Seville oranges είναι τα νεράντζια. Δεν ισχύει; Σίγουρα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτή τη συνταγή στα Seville oranges ακόμη κι αν είναι διαφορετικά από τα νεράντζια γιατί εγώ αυτή την συνταγή την διαμόρφωσα από συνταγές για αυτά τα φρούτα.
Ένα μεγάλο ευχαριστώ. Δεν είχα ποτέ συνειδητοποίησει ότι το νεράτζι δεν είναι τίποτε άλλο παρά το bitter orange ή το seville orange κατά την Google. Του χρόνου λοιπόν τον Γενάρη εφαρμόζω την συνταγή σου.
Και πάλι ένα μεγάλο ευχαριστώ γιά το εξαιρετικό σου έργο
Καλή βδομάδα
Καλησπέρα και απο εμένα !
Νερά θα που βρίσκω ; Του δρόμου δεν κάνουν ;;
Νεράντζια εννοούσα βέβαια …
Είναι σίγουρα επιβαρυμένα από τα καυσαέρια. Κάποιες φίλες τα χρησιμοποιούν όπως μου έχουν πει αφού τα σαπουνίσουν και τα ξεπλύνουν πολύ καλά.Ρωτήστε κάποιον παραγωγό πορτοκαλιών στη λαϊκή της περιοχής σας, το πιθανότερο είναι ότι θα μπορεί να σας προμηθεύσει νεράντζια.
Την έφτιαξα κι έγινε τέλεια! Μπράβο κι ευχαριστώ για τις σαφείς και ακριβείς οδηγίες! Καλή χρονιά!
Καλημέρα και καλή εβδομάδα! Αν σας πω ότι κι εγώ την θεωρώ την καλύτερή μου μαρμελάδα; Αξίζει 100% τον κόπο και το χρόνο της, γιατί η αλήθεια είναι ότι την έχει τη “φασαρία” της…
Η εμπειρία μου ήταν κακή γιατί τα υγρά που έβαλα -βάσει της συνταγής σας- ήταν πάρα πολλά. Δεν εξατμιζόταν με τίποτε, δεν έδενε με τίποτε. Αναγκάστηκα να κάνω αλχημείες δικές μου για να το σώσω.
Λυπάμαι που δεν βγήκε όπως περιμένατε! Μόλις την τέλειωσα για άλλη μια φορά χωρίς να προκύψει κανένα πρόβλημα. Δεν ξέρω τι μπορεί να πήγε στραβά… Πάντως κανένας άλλος δεν μου έχει παραπονεθεί και την έχουν φτιάξει πάρα πολλοί!
Πραγματικα το ουισκυ την αποθεωνει.Δοκιμαστε το.
Ευχαριστουμε για τη δουλεια που κανετε.
Έχετε δίκιο! Κάτι ξέρουν οι σκωτσέζοι ;-)! Σας ευχαριστώ πολύ για το όμορφο σχόλιο!
πόσο ουίσκυ και πότε
Τι εννοείτε λέγοντας “μαζί με το χυμό και το νερό που έχει μείνει”; Από πού να μείνει; Δεν βάζουμε στο τελικό βράσιμο νερό σε διπλάσια ποσότητα από τις φλούδες;
Έχω ήδη ξεκινήσει τη διαδικασία και κόλλησα σε αυτό το σημείο.
Γράφω λίγο πιο πάνω ότι λίγο από το νερό το έχουμε βάλει για να μουσκεύουν τα κουκούτσια, κι έτσι η συνέχεια νομίζω ότι βγάζει νόημα… Συγγνώμη αν ήμουν ασαφής, ελπίζω να βοήθησα!
Ευχαριστώ πολύ!
Καλημέρα. Ηθελα να ρωτησω σχετικά με την ποσοτητα της ζαχαρης. Εγω σε οσες μαρμελαδες φτιαχνω περιοριζω την ζαχαρη σε 700 γραμμάρια ανα 1κιλο φρουτα, μιας και με μεγαλυτερη ποσοτητα μου φαίνεται υπερβολικα γλυκια. Ειμαι σιγουρη οτι αν ακολουθησω την ιδια λογικη και σε αυτη τη συνταγη θα εχω πρόβλημα στο πηξημο λογω της ποσοτητας του υγρού. Η ερωτηση μου ειναι αν θα υπάρχει πρόβλημα με την συνταγη στην περιπτωση που περιοριζα και το υγρο αντίστοιχα κρατοντας την ιδια ποσοτητα απο μπαστουνακια φλουδας
Δεν νομίζω να υπάρχει πρόβλημα αν μειώσετε και τα υγρά…Πάντως τα εσπεριδοειδή σηκώνουν λίγη ζάχαρη παραπάνω…
Καλημέρα,
πολύ ωραία συνταγή, μήπως θα μπορούσατε αν την ξανακάνετε να μας δώσετε τις μετρήσεις σε κιλά; Περιέργως η εγγλέζικη μαρμελάδα δεν μου φαίνεται πικρή, παρόλα αυτά και εγώ που την έκανα μια φορά τα ξεπίκρισα. Να είναι άλλη ποικιλία τα seville organges;; Είδα η Delia είχε κάτι νεράντζια που έμοιαζαν με κίτρα.
Ναι, είναι μέσα στις προθέσεις μου…Την επόμενη φορά θα ζυγίσω τα υλικά. Είναι πάρα πολλές οι ποικιλίες των άλλων εσπεριδοειδών. Γιατί όχι και των νεραντζιών;
Κι εμένα απ’τις πιο αγαπημένες μου.
Πριν λίγα χρόνια μπήκα στον πειρασμό να φιάξω αυτή τη μαρμελάδα.Στην περιοχή μου,(νότιο Ρέθυμνο) βρίσκω “αδέσποτες” νεραντζιές και φέτο ο καιρός ευνόησε τα ξινόδεντρα.Είχα ψάξει τη συνταγή και είναι όπως την παρουσιάζεις εδώ.Στο σάιτ του bbc goodfoods βρήκα μια πιο απλή εκδοχή όπου τα νεράντζια βράζονται όλόκληρα. Φέτο,κρατησα τη σάρκα από τα νεράντζια που έκανα το δικό μας γλυκό του κουταλιού και την έβρασα αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά με λίγο νεράκι.Την επόμενη μέρα την πέρασα από τουλπάνι,πρόσθεσα λίγο νερό ακόμα και την ανάλογη ζάχαρη (οι αναλογίες που δίνεις).Ξεχωριστά έβρασα σε μπόλικο νερό ψιλοκομμένη φλούδα την οποία αφού στράγγισε καλά την πρόσθεσα στον σουρωμένο πολτό.Στους 90-95 βαθμούς είχε “δέσει”.Το αποτέλεσμα τέλειο ! Μ’ένα σμπάρο,δυό τρυγόνια ! Εύχομαι όλα να είναι πάντα καλά για σένα και την οικογένειά σου,καλή Σαρακοστή και ένα ακόμα μεγάλο ευχαριστώ.
Έφτιαξα φέτος αρκετό πορτοκάλι και μανταρίνι οπότε τα νεράντζια μου τα έφτιαξα ζαχαρωμένες φλούδες! Στα υπόψιν αν βρω κι άλλα νεράντζια, είναι πιο απλή εκδοχή!